什么是皮蛋

【專家解說】：百度百科 松花蛋目錄 又稱皮蛋、變蛋等，是我國傳統(tǒng)的風(fēng)味蛋制品，不僅為國內(nèi)廣大消費(fèi)者所喜愛，在國際市場上也享有盛名。 松花蛋，又叫皮蛋、變蛋，是我國一種傳統(tǒng)的風(fēng)味蛋，深受全國人民的歡迎。經(jīng)過特殊的加工方式后，松花蛋會變得黝黑光亮，上面還有白色的花紋，聞一聞則有一種特殊的香氣撲鼻而來。松花蛋口感鮮滑爽口，色香味均有獨(dú)到之處。 經(jīng)過歷史的演變，松花蛋和咸鴨蛋已經(jīng)成了我國最受歡迎的風(fēng)味蛋，也逐漸形成了端午節(jié)吃兩蛋的習(xí)俗。每每到了端午節(jié)，除了傳統(tǒng)的粽子以外，咸鴨蛋和松花蛋也成了饋贈親友的佳品! 皮蛋，不但是美味佳肴，而且還有一定的藥用價(jià)值。王士雄《隨息居飲食譜》中說:“皮蛋，味辛、澀、甘、咸，能瀉熱、醒酒、去大腸火，治瀉痢，能散能斂?！敝嗅t(yī)認(rèn)為皮蛋性涼，可治眼疼、牙疼、高血壓、耳鳴眩暈等疾病。 皮蛋的傳統(tǒng)制法，幾乎都用到中藥密陀僧，但皮蛋中的鉛含量使人望而生畏。現(xiàn)在人們己研制出了無鉛皮蛋的制法，愛吃皮蛋的人們，不必為鉛中毒而擔(dān)心了。 江西省宜春市袁州區(qū)是松花皮蛋的重要產(chǎn)地。 [編輯本段]來歷 最初的皮蛋是怎樣制成的?一說相傳明代泰昌年間，江蘇吳江縣一家小茶館，店主會做生意，所以買賣興隆。由于人手少，店主在應(yīng)酬客人時(shí)，隨手將泡過的茶葉倒在爐灰中，說來也巧，店主還養(yǎng)了幾只鴨子，愛在爐灰堆中下蛋，主人拾蛋時(shí)，難免有遺漏。一次，店主人在清除爐灰茶葉渣時(shí)，發(fā)現(xiàn)了不少鴨蛋，他以為不能吃了。誰知?jiǎng)冮_一看，里面黝黑光亮，上面還有白色的花紋，聞一聞，一種特殊香味撲鼻而來;嘗一嘗，鮮滑爽口。這就是最初的皮蛋。后來，經(jīng)過人們不斷摸索改進(jìn)，皮蛋的制作工藝日臻完善。另一說松花皮蛋源于天津。民間口碑云:距今約二百年前，天津某鄉(xiāng)村一富戶，其子為其母造棺木一口，置于空宅以備后用，久之，母仍健在，遂命家人將石灰、草木灰撒入棺內(nèi)以防潮濕，并將棺蓋留有斗大空隙以通風(fēng)。事畢則忘矣。次年，母逝，移棺入殮，見棺內(nèi)草木灰中竟有雞蛋百余枚。孝子盛怒，取出擲干地，此殼破裂而內(nèi)已成深褐色透明結(jié)晶體，因之大惑。有好事者斗膽嘗之，味鮮美，圍觀者亦以為奇，遂爭相品嘗，果如是。有見地者，事后效法，將鮮雞蛋置入石灰、草木灰之中，亦然。由此，鄰里仿效，稱之為“變色蛋”。日久，此一原始工藝流傳江浙一帶，屢經(jīng)改進(jìn)，工藝日臻完善，變色蛋作為一種全新的食品，經(jīng)善于經(jīng)商的江浙人推入市場。故今日之“松花皮蛋”，有始于天津，成于江浙之說。 [編輯本段]種類 無鉛松花蛋:在我國傳統(tǒng)的皮蛋加工配方中，都加入了氧化鉛(黃丹粉)，因鉛是一種有毒的重金屬元素，有些國家作出了禁銷規(guī)定，而影響了我國出口皮蛋的銷路。為此，有關(guān)科研部門研究了氧化鉛的代用物質(zhì)，其中EDTA和FWD的使用效果較好。使用EDTA(乙二胺四乙酸)時(shí)，其它輔料配方和加工工藝不變，只要剔除氧化鉛，繼而用EDTA代替即可。一般加工1000只鴨蛋，其用量為0.12~0.13公斤。FWD是以微量元素鎂、錳合成的一種物質(zhì)，其用法是將0.5公斤的FWD溶于75公斤冷開水中，浸制1500只鴨蛋，其它輔料配方與加工方法，均與使用氧化鉛時(shí)相同。 [編輯本段]產(chǎn)品特點(diǎn) 成品松花蛋，蛋殼易剝不粘連，蛋白呈半透明的褐色凝固體，蛋白表面有松枝狀花紋，蛋黃呈深綠色凝固狀，有的具有溏心。切開后蛋塊色彩斑斕。食之清涼爽口，香而不膩，味道鮮美。 [編輯本段]質(zhì)量檢驗(yàn) 松花蛋的驗(yàn)質(zhì)分級是生產(chǎn)廠家的最后一道重要工序，應(yīng)按照國家有關(guān)規(guī)定進(jìn)行。消費(fèi)者購買商品時(shí)，也要進(jìn)行挑選。松花蛋質(zhì)量檢驗(yàn)常用的方法主要是:一觀、二掂、三搖、四照。 一觀:觀看包料有無發(fā)霉，蛋殼是否完整，殼色是否正常(以青缸色為佳)。 二掂:將蛋放在手中，向上輕輕拋起，連拋幾次，若感覺有彈性顫動感，并且較沉重者為好蛋，反之為劣質(zhì)蛋。 三搖:用拇指和中指捏住蛋的兩頭，在耳邊上下左右搖動，聽其有無水響聲或撞擊聲，若聽不出聲音則為好蛋。 四照:用燈光透視，若蛋內(nèi)大部分呈黑色或深褐色，小部分呈黃色或淺紅色者為優(yōu)質(zhì)蛋。若大部分呈黃褐色透明體，則為未成熟松花蛋。 [編輯本段]制作 松花蛋上的松花是怎么來的?其實(shí)是經(jīng)過一場化學(xué)反應(yīng)產(chǎn)生的: 蛋白的主要化學(xué)成分是一種蛋白質(zhì).禽蛋放置的時(shí)間一長,蛋白中的部分蛋白質(zhì)會分解成氨基酸.氨基酸知道嗎?他的化學(xué)結(jié)構(gòu)有一個(gè)堿性的氨基-NH2和一個(gè)酸性的羧基-COOH,因此它既能跟酸性物質(zhì)作用又能跟堿性物質(zhì)作用.所以人們在制造松花蛋設(shè)計(jì),特意在泥巴里加入了一些堿性的物質(zhì),如石灰、碳酸鉀、碳酸鈉等。它們會穿過蛋殼上的細(xì)孔，與氨基酸化合，生成氨基酸鹽。這些氨基酸鹽不溶于蛋白，于是就以一定幾何形狀結(jié)晶出來，就形成了漂亮的松花。 為什么皮蛋的蛋黃呈青黑色呢?其實(shí)這也是經(jīng)過一場化學(xué)反應(yīng)造成的: 皮蛋的主要化學(xué)成分是另一種蛋白質(zhì)，它含有硫。日子久了，蛋黃也會分解變成氨基酸，并且放出我們平時(shí)所說的臭雞蛋氣味的氣體---硫化氫。蛋黃本身含有許多礦物質(zhì)，如鐵、銅、鋅、錳等，硫化氫能與這些礦物質(zhì)反應(yīng)生成硫化物。所以蛋黃呈青黑色就是產(chǎn)生了這些硫化物。這些硫化物大都極難溶于水，所以它們并不被人體吸收。 另外,因?yàn)樗苫ǖ暗牡包S中有很多蛋白質(zhì)分解變成了氨基酸,所以松花蛋的蛋黃吃起來比普通雞蛋的蛋黃鮮得多.松花蛋雖然營養(yǎng)豐富,味道鮮美,但是其堿性過大,故不宜多吃. 建議:在食用松花蛋時(shí)，加點(diǎn)點(diǎn)陳醋，醋能殺菌，又能中和松花蛋的一部分堿性，吃起來也更有味。 [編輯本段]松花蛋菜品 尖椒松花蛋:尖椒松花蛋 - 五湖品客 原料:皮蛋3個(gè)，尖椒3根，大蒜2個(gè) 佐料:熟油、香油、生抽、味精。 做法:松花蛋切成芽，尖椒、大蒜剁碎。松花蛋裝盤，中間鋪上尖叫、大蒜碎，均勻調(diào)制佐料撒在盤中。食用時(shí)拌勻即可。 [編輯本段]副作用 松花蛋里含鉛，這很多人都知道，所以大家買無鉛松花蛋以為這樣就可以放心食用了。其實(shí)，無鉛松花蛋同樣含鉛，成人還可以，對于兒童還是少吃為好。 加工松花蛋時(shí)，要將純堿、石灰、鹽、黃丹粉按一定比例混合，再加上泥和糠裹在鴨蛋外面，兩個(gè)星期后，美味可口的松花蛋就制成了。黃丹粉就是氧化鉛，具有使蛋產(chǎn)生美麗花紋的作用，但用了黃丹粉，松花蛋就會受到鉛的污染。根據(jù)國家規(guī)定，每1000克松花蛋鉛含量不得超過3毫克，符合這一標(biāo)準(zhǔn)的松花蛋又叫無鉛松花蛋。所以，“無鉛松花蛋”并不是說不含鉛，而是指含鉛量低于國家規(guī)定標(biāo)準(zhǔn)。 中醫(yī)認(rèn)為，兒童的身體為“稚陰稚陽”之體，代謝極其旺盛。“無鉛”蛋中的微量鉛被兒童吸收后，會存留在肝、肺、腎、腦等組織及紅細(xì)胞中，還會使骨骼與牙齒中的鈣流失。經(jīng)常食用“無鉛松花蛋”會引起兒童出現(xiàn)骨骼和牙齒發(fā)育不良、食欲減退、胃腸炎等，還會影響智力發(fā)育。 無鉛松花蛋固然美味可口，營養(yǎng)豐富，但孩子處于身體旺盛發(fā)育階段，對鉛的危害反應(yīng)比較明顯，還是少吃為妙。 夏季天氣炎熱，大多數(shù)人都喜歡在飲啤酒時(shí)用松花蛋助興，或涼拌松花蛋犒勞一家老小，他們也許從沒想過，松花蛋也可能引起食物中毒。 據(jù)有關(guān)食品專家檢驗(yàn)分析，干凈的松花蛋蛋殼上只有400-500個(gè)細(xì)菌，而臟的松花蛋蛋殼上則有高達(dá)1.4億~4億個(gè)細(xì)菌，這些細(xì)菌若大量通過蛋殼的孔隙進(jìn)入蛋內(nèi)，吃了這樣的松花蛋就會中毒。 在選購松花蛋時(shí)應(yīng)注意，松花蛋剝開后，其蛋白是暗褐色的透明體，具有一定的韌性;而被污染的松花蛋則呈淺綠色，韌性差，易松散，這樣的松花蛋千萬不能吃。 污染松花蛋的細(xì)菌主要是沙門氏桿菌，它隨松花蛋進(jìn)入人體后，在腸跡膜上引發(fā)炎癥，菌體裂變后會產(chǎn)生毒性很強(qiáng)的內(nèi)毒素，致使人作出現(xiàn)中毒癥狀。 實(shí)驗(yàn)證實(shí)，沙門氏桿菌在100攝氏度高溫下會立刻死亡，在70℃時(shí)要經(jīng)過5分鐘后才會死亡，在60℃時(shí)則要15-30分鐘才死亡。因此，食用可疑的松花蛋時(shí)，可將去殼的蛋在高溫下蒸5分鐘左右，晾涼后即可安全食用。沙門氏桿菌生長的適宜溫度為20℃-37℃，夏秋季節(jié)的氣溫剛好在此范圍內(nèi)，因而人們尤其要注意防止松花蛋中毒。 [編輯本段]營養(yǎng)分析 松花蛋較鴨蛋含更多礦物質(zhì)，脂肪和總熱量卻稍有下降，它能刺激消化器官，增進(jìn)食欲，促進(jìn)營養(yǎng)的消化吸收，中和胃酸，清涼，降壓。具有潤肺、養(yǎng)陰止血、涼腸、止瀉、降壓之功效。此外，松花蛋還有保護(hù)血管的作用。同時(shí)還有提高智商，保護(hù)大腦的功能。 [編輯本段]相關(guān)人群 大眾都可食用 1.火旺者最宜; 2.少兒、脾陽不足、寒濕下痢者、心血管病、肝腎疾病患者少食。 [編輯本段]食物相克 松花蛋不宜與甲魚、李子、紅糖同食。 [編輯本段]食療作用 松花蛋味辛、澀、甘、咸、性寒，入胃經(jīng); 有潤喉、去熱、醒酒、去大腸火、治瀉痢等功效; 若加醋拌食，能清熱消炎、養(yǎng)心養(yǎng)神、滋補(bǔ)健身;用于治療牙周病、口瘡、咽干口渴等。 [編輯本段]其他相關(guān) 皮蛋可能是由北魏《齊民要術(shù)》記載的咸鴨蛋演化而來。明確記載皮蛋的，有明孝宗十七年(1504)成書的，《竹嶼山房雜部》。 今已成為民間常品，宴上常用，并有出口。過去，制皮蛋都加有一定量黃丹粉(氧化鉛)，鉛含量過高有害于人體健康，20世紀(jì)80年代以來，中國已生產(chǎn)出低鉛和無鉛皮蛋。 [編輯本段]備注 選購松花蛋簡單易行的辦法是一掂、二搖、三看殼、四品嘗。 一掂:是將松花蛋放在手掌中輕輕地掂一掂，品質(zhì)好的松花蛋顫動大，無顫動松花蛋的品質(zhì)較差; 二搖:是用手取松花蛋，放在耳朵旁邊搖動，品質(zhì)好的松花蛋無響聲，質(zhì)量差的則有聲音;而且聲音越大質(zhì)越差，甚至是壞蛋或臭蛋; 三看殼:即剝除松花蛋外附的泥料，看其外殼，以蛋殼完整，呈灰白色、無黑斑者為上品;如果是裂紋蛋，在加工過程中往往有可能滲入過多的堿，從而影響蛋白的風(fēng)味，同時(shí)細(xì)菌也可能從裂縫處侵入，使松花蛋變質(zhì); 四品嘗:松花蛋若是腌制合格，則蛋清明顯彈性較大，呈茶褐色并有松枝花紋，蛋黃外圍呈黑綠色或藍(lán)黑色，中心則呈桔紅色，這樣的松花蛋切開后，蛋的斷面色澤多樣化，具有色、香、味、形俱佳的特點(diǎn)。 [編輯本段]每100克的營養(yǎng)成分 能量171千卡 蛋白質(zhì)14.2克 脂肪10.7克 碳水化合物4.5克 葉酸13.4微克 膽固醇608毫克 維生素A215微克 硫胺素0.06毫克 核黃素0.18毫克 煙酸0.1毫克 維生素E3.05毫克 鈣63毫克 磷165毫克 鉀152毫克 鈉542.7毫克 碘6.8微克 鎂13毫克 鐵3.3毫克 鋅1.48毫克 硒25.24微克 銅0.12毫克 錳0.06毫克 以上數(shù)據(jù)參考自中國疾病預(yù)防控制中心營養(yǎng)與食品安全所所著的《中國食物成分表(2002)》。以上數(shù)據(jù)僅供參考，不得用于其他的用途。