松花蛋的種類及制作方法！

【專家解說】：　　益陽松花皮蛋原料配方： 　　鴨蛋1000個(gè) 純堿10千克 生石灰25千克 紅茶末5千克 氧化鋁450克 食鹽4千克 干黃土25千克 柴灰25千克 清水50千克 　　益陽松花皮蛋制作方法 ： 　　1．精選鮮蛋：以洞庭湖畔所產(chǎn)的鮮鴨蛋為原料，逐個(gè)通過燈光照驗(yàn)和敲驗(yàn)，要求蛋白濃厚澄清，無斑點(diǎn)及斑塊，蛋黃位于中心，無暗影。剔除流青蛋、搭殼蛋、散黃蛋、熱傷蛋、霉點(diǎn)蛋等。 　　2．配料制泥：將紅茶末、食鹽、堿、氧化鋁放入陶缸內(nèi)，灌滿熱開水，使其泡開。隨后分批放入石 　　灰，邊攪邊加，直至均勻，涼后備用。 　　3，裝缸浸制：把蛋橫向裝入缸中，上面蓋壓蛋網(wǎng)蓋，再將冷涼料液徐徐灌入，直到蛋漫沒，加蓋封缸口，料液溫度20～25℃為宜。浸制5～7天后，蛋白交稀呈水狀，10天左右逐漸凝固，15天后溫度可 略低。一般經(jīng)過25～30天即咸松花蛋。 　　4．包泥成品：松花蛋成熟后，蛋殼變薄變脆,為了防止破碎和變質(zhì)，需涂泥包糠。在涂泥前先用冷水沖掉蛋上料液、晾干。然后將已用過的料液和黃土調(diào)成漿糊狀，包在鴨蛋上，在谷殼中波動，用手稍搓成團(tuán)。包泥后入缸密封，春天經(jīng)40～50天，秋天50～60天，并逐個(gè)檢查，剔出響蛋、破蛋．爛頭蛋，再密封10～20天即成。 　　四川南充松花皮蛋:松花皮蛋為南充名特產(chǎn)品。系采用傳統(tǒng)天然原料配方，不含鉛，無有害物質(zhì)，且含有多種氨基酸和麩酸鈉，呈弱堿近中性。南充松花皮蛋質(zhì)量特佳。蛋體離殼容易肅取，蛋白透明，富有彈性，松花明顯，宛若松柏盆景，蛋黃油泣，略帶糖心。近年來，又創(chuàng)一種在蛋層間具有明顯的赤、橙、黃、綠、青等色彩絢麗的“五彩松花皮蛋”，為海內(nèi)外盛大宴會和工藝菜譜增加了新的品種。1982年，在外貿(mào)部商檢局重慶分局和外貿(mào)系統(tǒng)在羅江召開的出口食品質(zhì)量評比會上，南充松花皮蛋獲總分第二名，在四川省食品系統(tǒng)質(zhì)量評比會上，榮獲第一名。1984年該產(chǎn)品遠(yuǎn)銷首都，被譽(yù)為“嘉陵?duì)钤さ啊薄Ｄ壳?，該產(chǎn)品遠(yuǎn)銷東南亞等地及全國各大城市。 　　江西省宜春市松花皮蛋：宜春松花皮蛋已有100多年的歷史。從清朝光緒年間起就土結(jié)生產(chǎn)，經(jīng)過改進(jìn)，由原來手工操作，到現(xiàn)在半機(jī)械化生產(chǎn)，規(guī)模越來越大，花色品種也由灰皮蛋、松花皮蛋發(fā)展到水泡松花皮蛋、涂料皮蛋。 　　宜春松花皮蛋，蛋白晶瑩透明，松花圖案美妙，蛋白、蛋黃層次分明，蛋黃凝而不固，聚而不流，蛋卷切面由內(nèi)向外依次可見同心輪狀黑紅、豆綠、深灰、黑灰、茶紅五層深淺不同的顏色，故又叫五色松花皮蛋。其質(zhì)柔嫩，味美芳香、清凈可口，獨(dú)具一格，深受國內(nèi)外顧客歡迎。 　　制作 　　松花蛋上的松花是怎么來的？其實(shí)是經(jīng)過一場化學(xué)反應(yīng)產(chǎn)生的: 　　蛋白的主要化學(xué)成分是一種蛋白質(zhì).禽蛋放置的時(shí)間一長,蛋白中的部分蛋白質(zhì)會分解成氨基酸.氨基酸知道嗎?他的化學(xué)結(jié)構(gòu)有一個(gè)堿性的氨基-NH2和一個(gè)酸性的羧基-COOH,因此它既能跟酸性物質(zhì)作用又能跟堿性物質(zhì)作用.所以人們在制造松花蛋設(shè)計(jì),特意在泥巴里加入了一些堿性的物質(zhì),如石灰、碳酸鉀、碳酸鈉等。它們會穿過蛋殼上的細(xì)孔，與氨基酸化合，生成氨基酸鹽。這些氨基酸鹽不溶于蛋白，于是就以一定幾何形狀結(jié)晶出來，就形成了漂亮的松花。 　　為什么皮蛋的蛋黃呈青黑色呢？其實(shí)這也是經(jīng)過一場化學(xué)反應(yīng)造成的： 　　皮蛋的主要化學(xué)成分是另一種蛋白質(zhì)，它含有硫。日子久了，蛋黃也會分解變成氨基酸，并且放出我們平時(shí)所說的臭雞蛋氣味的氣體---硫化氫。蛋黃本身含有許多礦物質(zhì)，如鐵、銅、鋅、錳等，硫化氫能與這些礦物質(zhì)反應(yīng)生成硫化物。所以蛋黃呈青黑色就是產(chǎn)生了這些硫化物。這些硫化物大都極難溶于水，所以它們并不被人體吸收。 　　另外,因?yàn)樗苫ǖ暗牡包S中有很多蛋白質(zhì)分解變成了氨基酸,所以松花蛋的蛋黃吃起來比普通雞蛋的蛋黃鮮得多.松花蛋雖然營養(yǎng)豐富,味道鮮美,但是其堿性過大,故不宜多吃. 　　建議：在食用松花蛋時(shí)，加點(diǎn)點(diǎn)陳醋，醋能殺菌，又能中和松花蛋的一部分堿性，吃起來也更有味。