皮蛋怎么做的？

【專家解說】：松花蛋又稱皮蛋、變蛋等，是我國傳統(tǒng)的風(fēng)味蛋制品，不僅為國內(nèi)廣大消費(fèi)者所喜愛，在國際市場上也享有盛名。 松花蛋上的松花是怎么來的？其實是經(jīng)過一場化學(xué)反應(yīng)產(chǎn)生的: 蛋白的主要化學(xué)成分是一種蛋白質(zhì).禽蛋放置的時間一長,蛋白中的部分蛋白質(zhì)會分解成氨基酸.氨基酸知道嗎?他的化學(xué)結(jié)構(gòu)有一個堿性的氨基-NH2和一個酸性的羧基-COOH,因此它既能跟酸性物質(zhì)作用又能跟堿性物質(zhì)作用.所以人們在制造松花蛋設(shè)計,特意在泥巴里加入了一些堿性的物質(zhì),如石灰、碳酸鉀、碳酸鈉等。它們會穿過蛋殼上的細(xì)孔，與氨基酸化合，生成氨基酸鹽。這些氨基酸鹽不溶于蛋白，于是就以一定幾何形狀結(jié)晶出來，就形成了漂亮的松花。 為什么皮蛋的蛋黃呈青黑色呢？其實這也是經(jīng)過一場化學(xué)反應(yīng)造成的： 皮蛋的主要化學(xué)成分是另一種蛋白質(zhì)，它含有硫。日子久了，蛋黃也會分解變成氨基酸，并且放出我們平時所說的臭雞蛋氣味的氣體---硫化氫。蛋黃本身含有許多礦物質(zhì)，如鐵、銅、鋅、錳等，硫化氫能與這些礦物質(zhì)反應(yīng)生成硫化物。所以蛋黃呈青黑色就是產(chǎn)生了這些硫化物。這些硫化物大都極難溶于水，所以它們并不被人體吸收。 另外,因為松花蛋的蛋黃中有很多蛋白質(zhì)分解變成了氨基酸,所以松花蛋的蛋黃吃起來比普通雞蛋的蛋黃鮮得多.松花蛋雖然營養(yǎng)豐富,味道鮮美,但是其堿性過大,故不宜多吃. 建議：在食用松花蛋時，加點點陳醋，醋能殺菌，又能中和松花蛋的一部分堿性，吃起來也更有味。 [編輯本段]副作用 松花蛋里含鉛，這很多人都知道，所以大家買無鉛松花蛋以為這樣就可以放心食用了。其實，無鉛松花蛋同樣含鉛，成人還可以，對于兒童還是少吃為好。 加工松花蛋時，要將純堿、石灰、鹽、黃丹粉按一定比例混合，再加上泥和糠裹在鴨蛋外面，兩個星期后，美味可口的松花蛋就制成了。黃丹粉就是氧化鉛，具有使蛋產(chǎn)生美麗花紋的作用，但用了黃丹粉，松花蛋就會受到鉛的污染。根據(jù)國家規(guī)定，每1000克松花蛋鉛含量不得超過3毫克，符合這一標(biāo)準(zhǔn)的松花蛋又叫無鉛松花蛋。所以，“無鉛松花蛋”并不是說不含鉛，而是指含鉛量低于國家規(guī)定標(biāo)準(zhǔn)。 中醫(yī)認(rèn)為，兒童的身體為“稚陰稚陽”之體，代謝極其旺盛?！盁o鉛”蛋中的微量鉛被兒童吸收后，會存留在肝、肺、腎、腦等組織及紅細(xì)胞中，還會使骨骼與牙齒中的鈣流失。經(jīng)常食用“無鉛松花蛋”會引起兒童出現(xiàn)骨骼和牙齒發(fā)育不良、食欲減退、胃腸炎等，還會影響智力發(fā)育。 無鉛松花蛋固然美味可口，營養(yǎng)豐富，但孩子處于身體旺盛發(fā)育階段，對鉛的危害反應(yīng)比較明顯，還是少吃為妙。 夏季天氣炎熱，大多數(shù)人都喜歡在飲啤酒時用松花蛋助興，或涼拌松花蛋犒勞一家老小，他們也許從沒想過，松花蛋也可能引起食物中毒。 據(jù)有關(guān)食品專家檢驗分析，干凈的松花蛋蛋殼上只有400－500個細(xì)菌，而臟的松花蛋蛋殼上則有高達(dá)1.4億～4億個細(xì)菌，這些細(xì)菌若大量通過蛋殼的孔隙進(jìn)入蛋內(nèi)，吃了這樣的松花蛋就會中毒。 在選購松花蛋時應(yīng)注意，松花蛋剝開后，其蛋白是暗褐色的透明體，具有一定的韌性；而被污染的松花蛋則呈淺綠色，韌性差，易松散，這樣的松花蛋千萬不能吃。 污染松花蛋的細(xì)菌主要是沙門氏桿菌，它隨松花蛋進(jìn)入人體后，在腸跡膜上引發(fā)炎癥，菌體裂變后會產(chǎn)生毒性很強(qiáng)的內(nèi)毒素，致使人作出現(xiàn)中毒癥狀。 實驗證實，沙門氏桿菌在100攝氏度高溫下會立刻死亡，在70℃時要經(jīng)過5分鐘后才會死亡，在60℃時則要15－30分鐘才死亡。因此，食用可疑的松花蛋時，可將去殼的蛋在高溫下蒸5分鐘左右，晾涼后即可安全食用。沙門氏桿菌生長的適宜溫度為20℃－37℃，夏秋季節(jié)的氣溫剛好在此范圍內(nèi)，因而人們尤其要注意防止松花蛋中毒。