皮蛋為什么是黑的

【專(zhuān)家解說(shuō)】：為什么皮蛋的蛋黃呈青黑色呢?其實(shí)這也是經(jīng)過(guò)一場(chǎng)化學(xué)反應(yīng)造成的: 皮蛋的主要化學(xué)成分是另一種蛋白質(zhì)，它含有硫。日子久了，蛋黃也會(huì)分解變成氨基酸，并且放出我們平時(shí)所說(shuō)的臭雞蛋氣味的氣體---硫化氫。蛋黃本身含有許多礦物質(zhì)，如鐵、銅、鋅、錳等，硫化氫能與這些礦物質(zhì)反應(yīng)生成硫化物。所以蛋黃呈青黑色就是產(chǎn)生了這些硫化物。這些硫化物大都極難溶于水，所以它們并不被人體吸收。 另外,因?yàn)樗苫ǖ暗牡包S中有很多蛋白質(zhì)分解變成了氨基酸,所以松花蛋的蛋黃吃起來(lái)比普通雞蛋的蛋黃鮮得多.松花蛋雖然營(yíng)養(yǎng)豐富,味道鮮美,但是其堿性過(guò)大,故不宜多吃. 建議:在食用松花蛋時(shí)，加點(diǎn)點(diǎn)陳醋，醋能殺菌，又能中和松花蛋的一部分堿性，吃起來(lái)也更有味。