松花蛋的加工工藝

【專(zhuān)家解說(shuō)】：松花蛋的加工制作 松花蛋上的松花是怎么來(lái)的?其實(shí)是經(jīng)過(guò)一場(chǎng)化學(xué)反應(yīng)產(chǎn)生的: 蛋白的主要化學(xué)成分是一種蛋白質(zhì).禽蛋放置的時(shí)間一長(zhǎng),蛋白中的部分蛋白質(zhì)會(huì)分解成氨基酸.氨基酸知道嗎?他的化學(xué)結(jié)構(gòu)有一個(gè)堿性的氨基-NH2和一個(gè)酸性的羧基-COOH,因此它既能跟酸性物質(zhì)作用又能跟堿性物質(zhì)作用.所以人們?cè)谥圃焖苫ǖ霸O(shè)計(jì),特意在泥巴里加入了一些堿性的物質(zhì),如石灰、碳酸鉀、碳酸鈉等。它們會(huì)穿過(guò)蛋殼上的細(xì)孔，與氨基酸化合，生成氨基酸鹽。這些氨基酸鹽不溶于蛋白，于是就以一定幾何形狀結(jié)晶出來(lái)，就形成了漂亮的松花。 為什么皮蛋的蛋黃呈青黑色呢?其實(shí)這也是經(jīng)過(guò)一場(chǎng)化學(xué)反應(yīng)造成的: 皮蛋的主要化學(xué)成分是另一種蛋白質(zhì)，它含有硫。日子久了，蛋黃也會(huì)分解變成氨基酸，并且放出我們平時(shí)所說(shuō)的臭雞蛋氣味的氣體---硫化氫。蛋黃本身含有許多礦物質(zhì)，如鐵、銅、鋅、錳等，硫化氫能與這些礦物質(zhì)反應(yīng)生成硫化物。所以蛋黃呈青黑色就是產(chǎn)生了這些硫化物。這些硫化物大都極難溶于水，所以它們并不被人體吸收。 另外,因?yàn)樗苫ǖ暗牡包S中有很多蛋白質(zhì)分解變成了氨基酸,所以松花蛋的蛋黃吃起來(lái)比普通雞蛋的蛋黃鮮得多.松花蛋雖然營(yíng)養(yǎng)豐富,味道鮮美,但是其堿性過(guò)大,故不宜多吃. 建議:在食用松花蛋時(shí)，加點(diǎn)點(diǎn)陳醋，醋能殺菌，又能中和松花蛋的一部分堿性，吃起來(lái)也更有味。