松花蛋為什么有馬尿味

【專家解說(shuō)】：松花蛋的主要化學(xué)成分是一種含有硫的蛋白質(zhì)。日子久了，蛋黃會(huì)分解變成氨基酸，并且放出我們平時(shí)所說(shuō)的臭雞蛋氣味的氣體---硫化氫。蛋黃本身含有許多礦物質(zhì)，如鐵、銅、鋅、錳等，硫化氫能與這些礦物質(zhì)反應(yīng)生成硫化物。氨基酸的化學(xué)結(jié)構(gòu)有一個(gè)堿性的氨基-NH2和一個(gè)酸性的羧基-COOH,它既能跟酸性物質(zhì)作用又能跟堿性物質(zhì)作用。人們?cè)谥圃焖苫ǖ皶r(shí)，特意在泥巴里加入了一些堿性的物質(zhì),如石灰、碳酸鉀、碳酸鈉等。它們會(huì)穿過(guò)蛋殼上的細(xì)孔，與氨基酸化合，生成氨基酸鹽。這些硫化物、氨基酸鹽有馬尿味。