皮蛋的形成過程是怎么樣的?其中產(chǎn)生了怎樣的化學變化？

【專家解說】：皮蛋又稱松花蛋，制作皮蛋的主要原料有生石灰，純堿，食鹽,紅茶，植物灰（含有氧化鈣，氫氧化鉀）。 松花蛋上的松花是怎么來的？其實是經(jīng)過一場化學反應(yīng)產(chǎn)生的: 　　蛋白的主要化學成分是一種蛋白質(zhì).禽蛋放置的時間一長，蛋白中的部分蛋白質(zhì)會分解成氨基酸.氨基酸知道嗎?他的化學結(jié)構(gòu)有一個堿性的氨基-NH2和一個酸性的羧基-COOH，因此它既能跟酸性物質(zhì)作用又能跟堿性物質(zhì)作用.所以人們在制造松花蛋設(shè)計，特意在泥巴里加入了一些堿性的物質(zhì)，如石灰、碳酸鉀、碳酸鈉等。它們會穿過蛋殼上的細孔，與氨基酸化合，生成氨基酸鹽。這些氨基酸鹽不溶于蛋白，于是就以一定幾何形狀結(jié)晶出來，就形成了漂亮的松花。 　　 為什么皮蛋的蛋黃呈青黑色呢？其實這也是經(jīng)過一場化學反應(yīng)造成的： 　　 皮蛋的主要化學成分是另一種蛋白質(zhì)，它含有硫。日子久了，蛋黃也會分解變成氨基酸，并且放出我們平時所說的臭雞蛋氣味的氣體---硫化氫。蛋黃本身含有許多礦物質(zhì)，如鐵、銅、鋅、錳等，硫化氫能與這些礦物質(zhì)反應(yīng)生成硫化物。所以蛋黃呈青黑色就是產(chǎn)生了這些硫化物。這些硫化物大都極難溶于水，所以它們并不被人體吸收。 　　另外，因為松花蛋的蛋黃中有很多蛋白質(zhì)分解變成了氨基酸，所以松花蛋的蛋黃吃起來比普通雞蛋的蛋黃鮮得多.松花蛋雖然營養(yǎng)豐富，味道鮮美，但是其堿性過大，故不宜多吃. 　　建議：在食用松花蛋時，加點陳醋，醋能殺菌，又能中和松花蛋的一部分堿性，吃起來也更有味。 　　 制作松花蛋的化學反應(yīng)：CaO+H2O=Ca（OH）2 Ca(OH)2+NaCO3=CaCO3↓+2NaOH