怎樣制作果脯

熱心網(wǎng)友：菠蘿果脯制作方法菠蘿果脯的加工方法如下： 1、原料選擇及處理：最好選用無病、無蟲、成熟度為八成的青熟果，用自來水清洗2次，再用不銹鋼刀將皮削去，切成2厘米×2厘米的小塊或2厘米×5厘米的長條備用。 2、糖漬、滲糖：將切好的菠蘿條或塊，放入不銹鋼鍋器皿中，加30％的白砂糖拌勻放置6—12小時。然后將上述果、液倒進煮鍋里，煮1小時后自然冷卻。冷卻后在常壓下靜置，讓其滲糖12個小時。 3、菠蘿果粒瀝干、烘干：用不銹鋼網(wǎng)勺把糖漬后的果粒撈出，瀝盡糖液，倒在烘盤上，投入干燥箱里烘干，當(dāng)果粒水分達到約28％時停止加熱，取出果粒，自然冷卻。 4、包裝，入庫：用食用塑料袋包裝、封密、入庫，菠蘿果脯制成。 5、注意事項：(1)菠蘿纖維含量豐富，酸含量也比較高。果脯的爽脆度與糖漬時間有關(guān)。試驗表明，以60分鐘的糖漬時間為最佳，其果脯成品爽脆度好，酸甜適中，顏色金黃，透明度好。(2)果脯的含糖量要達到一定的高度，才能保證成品的質(zhì)量。當(dāng)含糖量達65％或以上時，菠蘿果脯自然條件下保質(zhì)期才能達到半年以上。但目前消費觀念趨向于低糖、低脂肪、具保健功能的食品。草莓果脯的制作用草莓制成的果脯具有草莓的營養(yǎng)與風(fēng)味，其軟硬適度，酸甜可口，易消化，具有開胃健脾、滋補強身的功效，是一種很有發(fā)展前景的保健食品。 工藝流程 草莓果肉渣→打漿→濃縮→烘烤→揭皮→整形包裝→檢驗→成品。 操作要點 1．選果打漿 選用含水量在30％以下的新鮮草莓，剔去果肉中的枯葉、爛果等雜質(zhì)，用膠體磨或打漿機打成細質(zhì)漿液，以手捏之無明顯顆粒感，然后放入貯槽備用。 2．濃縮 將草莓果漿放入夾層鍋中，加入適量淀粉水溶液，迅速攪拌均勻，以防結(jié)塊沉淀，然后加熱濃縮。在濃縮過程中，要加入白糖、檸檬酸和防腐劑適量，攪拌均勻后繼續(xù)加熱濃縮，待果漿成濃稠狀時即可出鍋。 3．澆模烘烤 將濃縮的果漿稠液，倒入干凈的不銹鋼盤里，放在平臺上晃勻（厚約三四毫米）。之后，將其放入烘箱或烘房中烘烤，溫度控制在80℃左右，時間約8小時～10小時，烘至不黏手、不松軟、不干硬為宜。 4．揭皮 將烘好的果肉脯平放在平臺上，趁熱用不銹鋼刀將整片果脯與盤分離，進行急冷卻（夏季可用電風(fēng)扇，冬季可用冰塊）。 5.整形與包裝 經(jīng)過冷卻的果脯，分別按30克、50克、75克、100克等規(guī)格用玻璃紙將其包裝成條狀、圓桶狀、塊狀等，再用透明的復(fù)合袋或鋁箔袋真空包裝，包裝后即可銷售，或置于10℃以下，相對濕度小于70%的環(huán)境條件下貯存。葡萄果脯制作工藝葡萄除直接食用外，大多用于釀酒或制干等傳統(tǒng)食品的生產(chǎn)，結(jié)合葡萄果實的特點，進行了葡萄果脯的研制。葡萄果脯作為一種新的食品，不但比葡萄干的成本低得多，而且口味鮮美，經(jīng)品嘗鑒定深受消費者喜愛。一、工藝流程原料→選擇→剪穗→淋洗→摘?！诌x→熱燙→糖制→烘烤→回軟拌粉→分級→包裝→成品二、工藝技術(shù)要點1．原料要求葡萄原料成熟度需高些，可在九成熟到足熟之間采收。最好選用色淡的品種。2．原料處理（1）剪穗淋洗：將腐爛粒摘除后，用剪刀把果穗剪成小穗，然后用流動水沖洗2～3分鐘，再用0.05％的KMnO4溶液浸泡3～5分鐘，最后用清水漂洗2～3次，洗至水不帶紅色為止。（2）摘粒分選：摘粒時注意不要摘破，同時進行挑選，剔除傷爛、病蟲害果及過生過小的未成熟粒。（3）熱燙：將選好的葡萄粒用沸水熱燙1～2分鐘，然后立即放人冷水中冷卻。3．糖制分兩次完成。（1）糖漬：每50千克葡萄加入白糖25～35千克，一層果一層糖腌漬起來，最后要用糖把果面蓋住。糖漬24小時后，把糖液濾人鍋中，加入白糖10千克煮沸溶化，倒人果實中，繼續(xù)糖漬24小時。（2）糖浸：將糖漬葡萄的糖液濾出，倒人鍋中加熱，加入白砂糖10千克，待溶化后煮沸井停止加熱，將葡萄倒人，浸泡4～6小時，然后撈出再向糖液中加入白砂糖10千克，煮沸溶化，并加入適量檸檬酸，保持糖液中含有適量的還原糖，倒人上述糖浸的葡萄，連糖液一起移人缸中浸泡24～48小時。總之，葡萄果脯的糖制就是將葡萄放人逐漸增濃的糖液中進行滲糖的過程，一般不能和糖液共煮。經(jīng)1～2日后，視葡萄浸糖飽滿變得透明時即可。4．烘烤葡萄果脯的烘烤分兩次進行，中間要注意通風(fēng)排濕和倒盤整形。（1）烘烤溫度：第一次烘烤時，將葡萄輕輕撈出，瀝凈糖液后放人盤中攤平，送人烘房，在60～65℃的溫度下烘烤6～8小時，待葡萄中的含水量降至34～26％時，取出烤盤，適當(dāng)回潮整形后進行第二次烘烤。第二次烘烤溫度控制在55～60℃，約烘4小時～6小時，待含水量降至18%左右、產(chǎn)品不粘手時即可出房。（2）通風(fēng)排濕：烘烤中間要注意通風(fēng)排濕。通風(fēng)排濕的方法和時間可根據(jù)烘房內(nèi)相對濕度的高低和外界風(fēng)力的大小來決定。當(dāng)烘房內(nèi)相對濕度高于70％時就應(yīng)進行通風(fēng)排濕，如室內(nèi)濕度很高，外界風(fēng)力小時，可將迸氣窗及排濕筒全部打開；如室內(nèi)濕度較高而外界風(fēng)力大時，可將迸氣窗與排氣筒交替打開。一般通風(fēng)排濕為3～4次，每次時間以15分鐘左右為宜。通風(fēng)排濕時，如元儀表指示，也可憑經(jīng)驗進行。根據(jù)經(jīng)驗，當(dāng)人進入烘房時，如感到空氣潮濕悶熱、臉部感到有潮氣。呼吸窘迫時，即應(yīng)進行通風(fēng)排濕；當(dāng)烘房內(nèi)空氣干燥。面部無潮濕感。呼吸順暢時，即可停止排濕，繼續(xù)干燥。（3）倒盤：葡萄脯的烘烤中要注意調(diào)換烘盤位置，翻動盤內(nèi)果實。倒盤一般在第一次烘烤結(jié)束時進行，結(jié)合倒盤，可適當(dāng)?shù)赜檬謱⒐麑嵈瓿蓤A形或扁圓形。5．回軟拌粉烘烤好的產(chǎn)品放于室內(nèi)，回潮半天至一天，剔出帶有黑點或發(fā)黑的果脯以及破碎者等不合格產(chǎn)品，將合格品進行拌粉。將葡萄糖和檸檬酸分別研成細未，按40:l的比例混合均勻，使回潮的葡萄果脯在粉中滾過，風(fēng)干半天即可進行包裝。另外，因葡萄品種不同，果實酸度不一樣，可據(jù)人的口味不同，粉中檸檬酸的量可適當(dāng)增減。6．成品包裝用帶有商標(biāo)的元毒塑料袋作100克、200克、250克等不同的定量包裝，密封后放人陰涼干燥處貯存。三、產(chǎn)品質(zhì)量要求1．感官指標(biāo) 色澤：鮮艷透明，呈比原果較深的顏色；組織形態(tài)：柔軟、浸糖飽滿，不粘粒；口味：口味鮮美，保持原葡萄的味道，拌粉后酸甜適口，無異味。2．理化指標(biāo) 含糖65～68％，含水16～18％，重金屬含量符合國家標(biāo)準(zhǔn)。3．衛(wèi)生指標(biāo) 無致病菌及因微生物作用引起的腐敗象征，符合國家規(guī)定的食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。四、注意事項1．糖漬時，掌握好糖液中適當(dāng)?shù)倪€原糖含量 適宜的還原糖含量與地區(qū)，環(huán)境。氣候條件等因素有關(guān)，在氣溫高、濕度大的地區(qū)，還原糖含量可少些，而在氣溫低、較干燥的地區(qū)，還原糖含量可控制較高些，一般可控制在50%左右。調(diào)整還原糖含量的方法，可加入轉(zhuǎn)化糖液或兌人含轉(zhuǎn)化糖超量的糖液，切記不可在過低的pH值下浸泡果實，否則易引起褐變。2.硬化處理 為防止葡萄果粒的破碎，可在糖制前進行硬化處理，即用0.1％的CaCl2溶液浸泡處理，或用3～5％的石灰水上清液進行處理，但處理后需漂凈殘留的CaC12或石灰。

熱心網(wǎng)友：蘋果果脯的制作方法     １．原料選擇：用于加工果脯的蘋果要選用鮮果市場價格低、鮮食品質(zhì)差而加工品質(zhì)優(yōu)的品種，如上面所提到的紅玉、倭錦、國光等。對果實的基本要求是果大而圓整、果心小、果肉疏松、成熟度適當(dāng)、不易煮爛。      ２、原料分級、洗滌：根據(jù)蘋果的大小、色澤、成熟度、形狀分出等級，以保證成品果脯的色、形、味等規(guī)格統(tǒng)一。將分級后的蘋果用清水沖洗，去掉泥沙及雜質(zhì)，然后浸在６００ｐｐｍ的漂白粉水溶液中泡５分鐘，最后將蘋果撈出用清水沖刷干凈備用。      ３、去皮、切分、去心：削去果皮，清除損傷部位的果肉，對半切開后挖去果心。      ４、硬化處理和硫處理：將切分的果塊浸泡在０．２％的氯化鈣和０．２％～０．３％的亞硫酸混合溶液中６～８小時。硫處理可護色并能保護維生素不受破壞，鈣處理主要是硬化作用，能增強果肉的耐煮性。      ５、糖煮：在大鍋中配制５５％的濃糖液３０公斤，加入檸檬酸６０克，加熱煮沸。將處理好的蘋果塊倒入后旺火煮沸，當(dāng)果塊稍微變軟時加入５０％的冷糖液５公斤，繼續(xù)加熱煮沸３～４分鐘，再加５０％的冷糖液５公斤，如此反復(fù)進行３次，此時的果塊表面應(yīng)出現(xiàn)細小裂紋，而后每隔５分鐘加干砂糖１次，共加６次。１～３次每次加糖５公斤，同時加入５０％冷糖液１公斤；第４、５次只加干砂糖；每次加６～７公斤；第６次加糖１０公斤，并加入果膠成淀粉糖漿１公斤，之后再加熱２０分鐘。全部糖煮過程耗時１．５～２小時。待果塊被糖液浸透呈透明狀時，即可出鍋。  ６、糖漬：將經(jīng)糖煮的果塊趁熱出鍋，連液帶果塊倒入缸內(nèi)，連續(xù)浸泡２天，使果塊吃糖均勻。      ７、烘烤：撈出果坯，瀝凈糖液后排放在竹淺兒上，送入６０～７０℃的烘房內(nèi)烘干，直至果坯不粘手時取出。      ８、整形：從烘房取出果坯后，要除去雜質(zhì)，剔除有傷疤、色澤不均勻的果脯，然后按大小、色澤分類。      ９、包裝：將整形后的果脯繼續(xù)烘干，使其含水量在２０％以下，然后按類包裝，可用塑料薄膜袋包裝，然后封口。      １０、質(zhì)量要求：果脯呈金黃色，果塊飽滿，透明且有光澤；不皺縮、無糖結(jié)晶，食之甜酸可口，有蘋果的香味。