紅茶的制作工藝（越詳細(xì)越好）？

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一、紅茶初制中的物理變化 紅茶初制中的物理變化集中表現(xiàn)為重量減輕、葉形縮小和葉色紅變。葉色紅變的本質(zhì)是化學(xué)變化。葉形縮小和重量減輕有干物質(zhì)和水分的減少，但主要是水分的蒸發(fā)。

（一）水分量變化與茶葉品質(zhì)的關(guān)系 鮮葉一般含水量為75%左右，到制成毛茶含水量降到4%—6%。在初制全過(guò)程中，隨著工序的進(jìn)展，水分變化呈現(xiàn)一種遞減律。一般萎凋散失原含水量的40%—50%，揉捻中失水約為2%—5%，“發(fā)酵”葉含水量以50%—55%為宜，干燥中毛火葉含水18%—25%，最后足火達(dá)到足干。

從萎凋到“發(fā)酵”，水分的逐步減少，可產(chǎn)生三個(gè)作用。其一，水分減少，提高了各化學(xué)成分的濃度，使得單位體積汁液內(nèi)分子個(gè)數(shù)增加，單位時(shí)間內(nèi)分子之間有效碰撞次數(shù)加多，化學(xué)反應(yīng)速度加快；其二，由于水分減少，酶由結(jié)合態(tài)轉(zhuǎn)化為游離態(tài)，催化活性得以增強(qiáng)，使化學(xué)反應(yīng)加快；其三，水分逐漸減少，使各化學(xué)成分較能發(fā)生全面有益的變化，形成好的茶品質(zhì)。

在萎凋過(guò)程中，在恒溫恒濕條件下，水分蒸發(fā)存在“先快后慢”的規(guī)律。萎凋的第一階段，散失占鮮葉總重量15%—20%的游離水（或自由水），速度較快；第二階段散失束縛水（或結(jié)合水），這階段因葉細(xì)胞原生質(zhì)膠體的親水性強(qiáng)，阻撓水分散失，速度較慢。

鮮葉失水速度受內(nèi)部和外部?jī)煞矫嬉蛩氐挠绊憽?nèi)部因素是指鮮葉的組織構(gòu)造和葉質(zhì)的老嫩，外部因素主要是指濕度、溫度、光照和風(fēng)力等。從外部因素看，濕度小，溫度高，風(fēng)力大，失水快；反之，失水慢。就失水量而言是先多后少，如50kg鮮葉經(jīng)18h自然萎凋，共失水17.5kg，則前6h失水12.5kg，占總失水量的71.4%，后12h失水5kg，占28.6%。

因此，萎凋溫度應(yīng)先高后低，風(fēng)力先大后小。從葉片的組織構(gòu)造角度看，萎凋失水有氣孔蒸發(fā)、角質(zhì)層蒸發(fā)、皮孔蒸發(fā)三條途徑。其中氣孔蒸發(fā)量最大，一般占總蒸發(fā)量的90%，皮孔蒸發(fā)量很小。但是，嫩葉特別是發(fā)育不完全的嫩葉，通過(guò)角質(zhì)層散失的水分比老葉多，幾乎占總失水量的一半。葉片的氣孔分布，尖端多，基部少；靠近葉脈部位多，邊緣少；位于莖上端的葉子多，下面葉子少，嫩葉角質(zhì)層薄，失水快；老葉角質(zhì)層厚，失水慢。因此，萎凋中一定要適應(yīng)先快后慢的失水規(guī)律，控制好外部因素，并嚴(yán)格將不同級(jí)別、不同老嫩度的鮮葉分開(kāi)，攤勻萎凋，使其程度均勻一致，防止焦顛枯葉。

揉捻（切）、“發(fā)酵”中，為了保證內(nèi)含物質(zhì)的適宜濃度，要減少水分的散失，故應(yīng)采用撒水、噴霧等措施保濕。這既有利于揉捻成條，又有利于酶促氧化作用的進(jìn)行。

干燥過(guò)程中，失失也有先快后慢的變化規(guī)律。因?yàn)樵谡麄€(gè)干燥過(guò)程中，先是蒸發(fā)茶葉表層水，后蒸發(fā)里層水，特別是嫩莖里的水分，還要經(jīng)莖、脈輸導(dǎo)組織轉(zhuǎn)運(yùn)到葉片，通過(guò)表層才能蒸發(fā)。所以，紅茶干燥一般分為毛火和足火兩次干燥，中間經(jīng)過(guò)攤涼。毛火階段是蒸發(fā)表層水，因此要采用“高溫快烘”使水分大量散失，迅速破壞酶的活性，停止多酚類(lèi)的酶促氧化。攤涼過(guò)程使莖梗里層的水分轉(zhuǎn)移，重新在葉內(nèi)均勻分布后，再通過(guò)足火采用“低溫長(zhǎng)烘”，避免外干內(nèi)濕，甚至內(nèi)濕外焦現(xiàn)象發(fā)生，達(dá)到足干的要求，這樣不但有益于發(fā)展香氣，而且耐貯藏，沖泡時(shí)葉底也容易“開(kāi)張”。

（二）葉片的物理變化與茶葉品質(zhì)的關(guān)系 由于鮮葉的葉片細(xì)胞內(nèi)和細(xì)胞間隙充滿(mǎn)水分，組織張力很大，葉片腫脹，經(jīng)萎凋隨水分蒸發(fā)，葉面積逐漸縮小，體積收縮。但不同茶葉，葉面積縮小的程度不同。通常嫩葉比老葉收縮比例大；同一芽葉葉面積縮小的比例隨葉位的下降而減少，據(jù)測(cè)定同一個(gè)芽葉經(jīng)12h萎凋后，從第一葉到第三葉的葉面積分別為萎凋前的32%、42%和72%。這對(duì)于選擇揉捻機(jī)型有一定指導(dǎo)作用。 葉片失水，細(xì)胞失水膨壓，呈松馳皺縮狀態(tài)，細(xì)胞膜的韌性增大而富有韌性，這樣就便于經(jīng)過(guò)揉捻作用，做成緊細(xì)的條索。

二、紅茶初制中的化學(xué)變化 紅茶初制的各道工序都蘊(yùn)含著深刻的化學(xué)變化。特別是“發(fā)酵”過(guò)程，化學(xué)變化機(jī)制極為復(fù)雜。

（一）酶類(lèi)變化與紅茶品質(zhì)的關(guān)系 鮮葉中酶類(lèi)很多，而與茶葉品質(zhì)形成關(guān)系最大的是水解酶類(lèi)和氧化還原酶類(lèi)。水解酶類(lèi)主要是糖類(lèi)、蛋白質(zhì)水解酶，氧化酶類(lèi)主要是以銅為輔基的多酚氧化酶。在紅茶初制中，從萎凋開(kāi)始到“發(fā)酵”，酶的活性是逐漸增強(qiáng)的。

在逐步失水的萎凋過(guò)程中，葉細(xì)胞內(nèi)各種酶系的代謝方向，強(qiáng)烈地趨向于水解，各種水解酶類(lèi)活性提高，同樣，萎凋中氧化酶的活性也明顯提高。萎凋之所以能使酶的活性提高，是因?yàn)樵谝欢囟葪l件下，萎凋葉逐步失水，使得葉細(xì)胞汁向酸性轉(zhuǎn)化，PH值降低到最適宜于酶活動(dòng)的范圍。研究表明，鮮葉細(xì)胞汁的PH值近中性反應(yīng)，但經(jīng)過(guò)萎凋，一般降低到5.1—6.0之間。鮮葉中酶的最適PH值均偏酸性，如淀粉酶為5.0—5.4，蛋白酶為4.0—5.5，多酚氧化酶為5.0—5.5，過(guò)氧化物酶為6.9—7.0，過(guò)氧化氫酶為6.5，抗壞血酸酶為6.6。

萎凋中酶的活性變化，既與萎凋過(guò)程有關(guān)，又受溫度影響。在同一溫度條件下，以及一定時(shí)限范圍內(nèi)，萎凋時(shí)間延長(zhǎng)，酶的活性提高；在一定限度的不同溫度條件下，萎凋溫度越高，酶的活性提高越快。測(cè)定表明，在18.0—25.5℃條件下，鮮葉自然萎凋9h，多酚氧化酶活性開(kāi)始大幅度上升，24h達(dá)到鮮葉活性的2倍以上。

酶活性提高，能促進(jìn)糖、蛋白質(zhì)等各類(lèi)化合物向水溶性轉(zhuǎn)化，使可溶性物質(zhì)增加，有益于紅茶品質(zhì)的形成。

萎凋葉經(jīng)揉捻，機(jī)械作用使葉細(xì)胞的內(nèi)部組織受到損傷，酶的定位和協(xié)調(diào)作用受擾亂；大量的多酚類(lèi)從細(xì)胞液中流出，與原生質(zhì)混合。多酚類(lèi)是蛋白質(zhì)的天然沉淀劑，易使許多酚類(lèi)的蛋白南發(fā)生凝固，使酶活性下降 或喪失。但是，由于多酚類(lèi)是多酚氧化酶的作用基質(zhì)。因此，多酚氧化酶在自己的基質(zhì)中不僅變性較慢，并且在新的條件下，反而轉(zhuǎn)化為起主導(dǎo)作用的酶。多酚類(lèi)的酶促氧化及其后繼的聚合、縮合作用，以及由此引起的一系列反應(yīng)，便成為揉捻（切）和“發(fā)酵”過(guò)程物質(zhì)變化的主流。這個(gè)由萎凋以水解為主導(dǎo)而揉捻開(kāi)始以后以氧化作用為主導(dǎo)的物質(zhì)變化主流的轉(zhuǎn)化，決定著紅茶品質(zhì)特點(diǎn)的形成。

揉捻葉中多酚氧化酶的活性比萎凋葉略有提高，但“發(fā)酵”過(guò)程活性逐步下降，主要是因一部分酶與氧化了的多酚類(lèi)化合物結(jié)合成不溶性復(fù)合物，使酶喪失了催化機(jī)能；其次，因“發(fā)酵”過(guò)程中有機(jī)酸增加，引起PH值進(jìn)一步降低，使多酚氧化酶失去最適的PH值條件；再者，“發(fā)酵”中多酚類(lèi)因氧化縮合而減少，降低了多酚氧化酶催化反應(yīng)的基質(zhì)濃度，從而活性下降。

（二）多酚類(lèi)變化與紅茶品質(zhì)的關(guān)系 紅茶初制過(guò)程中，多酚類(lèi)總量減少。兒茶素是多酚類(lèi)的主體，多酚類(lèi)的變化，主要是兒茶素類(lèi)。在兒茶素的組成中，L-EGCG和L-EGC含量下降幅度最大，其次是L-ECG，其他兒茶素變化量較少。這種量變化從萎凋過(guò)程就已開(kāi)始。

從揉捻（切）一開(kāi)始，葉細(xì)胞損傷，多酚類(lèi)隨茶汁流出，酶促反應(yīng)速度快，到“發(fā)酵”結(jié)束，多酚類(lèi)減少量更多，而且茶黃素、茶紅素檢出量也較高。 隨著“發(fā)酵”時(shí)間的延長(zhǎng)，多酚類(lèi)總量、各兒茶素、水溶性多酚類(lèi)、茶黃素減少量增多；茶紅素、水不溶性多酚類(lèi)含量增加，TR/TF值增大。因此，控制揉捻（切）、“發(fā)酵”時(shí)間對(duì)紅茶品質(zhì)形成有很大意義。

兒茶素氧化的次級(jí)產(chǎn)物有茶黃素類(lèi)（TF）、茶紅素類(lèi)（TR），以它們?yōu)橹黧w構(gòu)成紅茶“紅湯紅葉”的品質(zhì)。 揉捻一開(kāi)始，葉細(xì)胞損傷，茶汁與酶混合，L-表沒(méi)食兒茶素及其沒(méi)食子酸酯，在多酚氧化酶的催化下，與空氣中的氧發(fā)生反應(yīng)，生成鄰醌。

在上列反應(yīng)中，鄰醌Ⅰ可命名為3’，4’-二氧沒(méi)食子兒茶醌；鄰醌Ⅱ可命名為3’，4’-二氧沒(méi)食子兒茶醌沒(méi)食子酸酯。該反應(yīng)進(jìn)行的同時(shí)，其他兒茶素也都能被酶促氧化而生成多種鄰醌。鄰醌類(lèi)物質(zhì)一般呈黃色，但是它們極不穩(wěn)定，分子結(jié)構(gòu)中的羰基（＞C＝O），能被蛋白南或谷胱甘肽的游離氨基（—NH2）、巰基（—SH）還原，形成蛋白質(zhì)兒茶素，或谷胱甘肽兒茶素化合物，沖泡時(shí)仍含在葉底內(nèi)，構(gòu)成葉底紅色。同時(shí)還能氧化其他物質(zhì)，形成紅茶品質(zhì)，如破壞葉綠素、花青素等，使綠葉變色，苦澀味降低；若與氨基酸結(jié)合，發(fā)展茶葉香氣等。b’-氨基-L-表沒(méi)食子兒茶素使紅茶具有水果香氣，而且湯色也變得紅色。

醌類(lèi)還能被葡萄糖、維生素C還原，重新形成兒茶素。 但是，在“發(fā)酵”過(guò)程中，由于鄰醌類(lèi)物質(zhì)的積累，還原性物質(zhì)的消耗，易發(fā)生二聚合用用，生成三種中間產(chǎn)物——聯(lián)苯酚醌類(lèi)（又稱(chēng)二酚醌類(lèi)）。 聯(lián)苯酚類(lèi)化合物不穩(wěn)定，能進(jìn)一步發(fā)生變化。但有還原和繼續(xù)氧化兩條歧路。其還原途徑是以?xún)翰杷貫檫f氫體，將一部分聯(lián)苯酚醌類(lèi)還原成三種雙黃烷醇，稱(chēng)為物質(zhì)A、B、C。

雙黃烷醇無(wú)色，溶于水，具有一定的鮮味，含量一般占茶葉干重的1%—2%，是構(gòu)成茶湯的鮮度、強(qiáng)度和濃度的綜合因素之一。 在一部分聯(lián)苯酚醌被還原成雙黃烷醇的同時(shí)，一部分聯(lián)苯酚醌則進(jìn)一步氧化，縮合成茶黃素類(lèi)（簡(jiǎn)稱(chēng)TF）。到目前為止，根據(jù)實(shí)驗(yàn)研究，TF的形成過(guò)程中：設(shè)想在一個(gè)聯(lián)苯酚醌中間產(chǎn)物中的一個(gè)能被水解的沒(méi)食子?；?，脫下后再經(jīng)脫羧，跟連苯三酚鄰醌基進(jìn)行氧化縮合，形成一個(gè)苯駢草酚酮結(jié)構(gòu)核。

茶黃素的水溶液呈橙黃色，含量一般為0.3%—1.5%，高可達(dá)1.7%以上，它們是紅茶茶湯的主要黃色色素。滋味鮮爽，具有強(qiáng)烈的收斂性。 茶黃素進(jìn)一步轉(zhuǎn)化，產(chǎn)物為茶紅素（簡(jiǎn)稱(chēng)TR）。其轉(zhuǎn)化過(guò)程，較多的看法是：在有載體D,L-C,L-EC和L-ECG的鄰醌存在時(shí)，首先分子中連接在苯駢 酚酮基的連苯三酚核被氧化成鄰醌，隨后該醌型環(huán)被打開(kāi)，并斷脫一個(gè)羰基（形成CO2），再經(jīng)一定的結(jié)構(gòu)變化而形成茶紅素。

茶紅素色棕紅，顯酸性，刺激性和收斂性較茶黃素弱，含量一般為干物質(zhì)總量的5%—11%，大部分呈可溶性游離狀態(tài)，沖泡時(shí)進(jìn)入茶湯，使紅茶湯色紅濃；一部分與蛋白質(zhì)結(jié)合，形成不溶于水的棕紅色物質(zhì)，留在葉底內(nèi)，使紅茶葉底棕紅。

但是，茶紅素能進(jìn)一步氧化成茶褐素（簡(jiǎn)稱(chēng)TB）。它能溶于水，呈暗褐色，因此沖泡時(shí)進(jìn)入茶湯，使湯色變暗；同時(shí)，茶褐素能與蛋白質(zhì)結(jié)合而含在葉底內(nèi)，使葉底色暗。茶紅素還可與其他化合物發(fā)生聚合、縮合，形成結(jié)構(gòu)更復(fù)雜的暗褐色復(fù)合物，對(duì)茶湯、葉底均有不利影響。黃酮類(lèi)物質(zhì)色黃，氧化產(chǎn)物橙黃以到棕紅，這對(duì)紅茶湯色、滋味有一定影響。而黃酮醇類(lèi)和間雙沒(méi)食子酸變化較小。

（三）芳香物質(zhì)變化與紅茶品質(zhì)的關(guān)系 紅茶中芳香物質(zhì)種類(lèi)繁多，包括醇類(lèi)、醛類(lèi)、酮類(lèi)、酸類(lèi)、酯類(lèi)、內(nèi)酯類(lèi)、酚等，含量為0.03%左右。在紅茶初制中，芳香物質(zhì)有量變和質(zhì)變兩方面，量變是質(zhì)變的表象、質(zhì)變是量變的內(nèi)涵。

鮮葉具有較強(qiáng)烈的青草氣，經(jīng)過(guò)萎凋后，卻略顯清香，這就是芳香物質(zhì)變化的結(jié)果?！鞍l(fā)酵”中幾乎所有芳香物含量都有增加，其中如1-戊烯-3-醇、順-2-戊烯醇、苯甲醇、苯乙醇、反-2-己烯醛、正己酸、順-3-己烯酸和水楊酸等，含量顯著增加。特別是反-2-己烯醛比萎凋葉增加12.2倍。但正己醇、順-3-己烯醇和水楊酸甲酯等含量則有所下降。

在干燥過(guò)程中，醇類(lèi)、羰基類(lèi)和酚類(lèi)芳香物都發(fā)生顯著損失。 但是，在高溫濕熱條件下，有如糖及與氨基酸等一些有機(jī)化合物產(chǎn)生熱化反應(yīng)或分解，形成一定的香氣成分，這對(duì)決定紅茶香氣特征具有重要意義。

芳香物質(zhì)的質(zhì)變反應(yīng)是多種多樣的，常見(jiàn)的有氧化—還原、化合、分解、酯化、異構(gòu)化、脫氨、脫羧等。如芳香醇、萜烯醇、脂肪醇均可氧化形成酸，使茶葉顯出清香。以正己醇、正己酸為例來(lái)說(shuō)明氧化作用。在紅茶初制中正己醇量鮮葉為2.2%，萎凋葉6.1%，發(fā)酵葉5.9%，毛茶2.4%，而正己酸鮮葉含量為4.3%，萎凋葉13.2%，發(fā)酵葉15.5%，毛茶中20.7%，這一增一減，說(shuō)明它們因氧化作用發(fā)生了相對(duì)含量變化。

類(lèi)胡蘿卜素等伴隨兒茶素的氧化用用，或干燥時(shí)熱的作用，能部分地轉(zhuǎn)化形成紅茶香氣。如α-胡蘿卜素可降解成1分子β-紫蘿酮和1分子α-紫蘿酮和2分子二烯醇。β-紫蘿酮有紫蘿蘭香。 芳香物質(zhì)異構(gòu)化，使紅茶香氣提高。如順-3-己烯醇能異構(gòu)化成反-3-己烯醇，前者具有青臭氣，后者清香。 在1kg鮮葉中含有順-3-己烯醇10—15mm，而沒(méi)有發(fā)現(xiàn)反-3-己烯醇，但紅茶中卻被檢出。 據(jù)測(cè)定，高級(jí)脂肪酸可轉(zhuǎn)化成醛，羥酸脫水而成內(nèi)酯，均對(duì)紅茶的香氣有極大作用。

（四）糖類(lèi)變化與紅茶品質(zhì)的關(guān)系 茶葉中的糖有單糖、雙糖和多糖。單糖、雙糖種類(lèi)很多，屬可溶性糖；多糖主要是淀粉、果膠物質(zhì)、纖維素等。

在萎凋至“發(fā)酵”中，淀粉因酶的催化，發(fā)生水解其量減少，產(chǎn)物為可溶性糖。但可溶性糖同時(shí)又在被氧化而消耗，含量只略有增加（干燥中因水熱的作用，一些可溶性糖可與氨基酸作用，生成色澤悅目及具有花香的物質(zhì)，使滋味甜醇爽口，香氣芬芳。同時(shí)足火“低溫長(zhǎng)烘”，可形成近似“蜜糖”的香味。

茶葉中的果膠物質(zhì)是具有糖類(lèi)性質(zhì)的高分子物質(zhì)，屬雜多糖，它包括原果膠、果膠素和果膠酸。果膠素和果膠酸均能溶于水，總稱(chēng)為水溶性果膠物質(zhì)。原果膠不溶于水，但在稀酸作用下，加水分解，可形成水化果膠；在果膠酶催化下先水化為果膠素，再水化為果膠酸。在萎凋中，因果膠酶的催化，原果膠發(fā)生水解，轉(zhuǎn)化成可溶性果膠物質(zhì)，使原果膠減少，可溶性果膠增加。同時(shí)，可溶性果膠可轉(zhuǎn)化為半乳糖、阿拉伯糖等，從而使果膠物質(zhì)總量也下降。

在揉捻“發(fā)酵”過(guò)程中，水溶性果膠急劇減少。原因有兩個(gè)方面：其一是因“發(fā)酵”作用，茶汁PH值降低，果膠物質(zhì)在酸性環(huán)境中發(fā)生凝固，不能再溶于水中；其二是在揉捻和“發(fā)酵”中，因酶的催化，果膠素分子中的甲醇基被游離出來(lái)，形成果膠酸，而果膠酸與鈣離子結(jié)合形成果膠酸鹽沉淀。干燥過(guò)程水溶性果膠繼續(xù)減少，這是因?yàn)樵跓崃ψ饔孟?，產(chǎn)生部分分解的緣固，同時(shí)水不溶性原果膠也停止增加。

果膠物質(zhì)是富有粘稠性的物質(zhì)。鮮葉經(jīng)過(guò)萎凋，提高了水溶性果膠含量，使葉組織柔軟性和葉汁的粘稠性增強(qiáng)，有利于揉捻成緊結(jié)條索，或揉切成圓結(jié)顆粒，色澤油潤(rùn)。而且果膠物質(zhì)能使茶湯滋味甘甜。

（五）蛋白質(zhì)、氨基酸變化與紅茶品質(zhì)的關(guān)系 蛋白質(zhì)、氨基酸在紅茶初制中，變化深刻，對(duì)紅茶品質(zhì)關(guān)系大。據(jù)安徽農(nóng)學(xué)院測(cè)定，鮮葉蛋白質(zhì)含量為17.87%（干物重），在祁紅初制各工序中，各號(hào)茶的總量均呈減少趨勢(shì)蛋白質(zhì)含量減少的原因，概括起來(lái)有三個(gè)方面，第一，因從鮮葉攤放，經(jīng)萎凋到“發(fā)酵”開(kāi)始，蛋白質(zhì)水解酶活性逐漸增強(qiáng)，促進(jìn)蛋白質(zhì)水解成了氨基酸。第二，兒茶素及其氧化產(chǎn)物，均能與蛋白質(zhì)結(jié)合，生成不溶于水的物質(zhì)。兒茶素的酚羥基能與蛋白質(zhì)的游離氨基結(jié)合，生成兒茶素蛋白質(zhì)復(fù)合物，可使茶味醇厚。

兒茶素的初級(jí)氧化產(chǎn)物鄰醌可與蛋白質(zhì)的游離氨基或還原性巰基作用，生成不溶于水的蛋白質(zhì)兒茶素 兒茶素的次級(jí)氧化產(chǎn)物茶紅素的羧基也能與蛋白質(zhì)的游離氨基結(jié)合，形成不溶于水的紅色物質(zhì)，構(gòu)成葉底紅色。 在干燥過(guò)程中，因高溫水熱作用，蛋白質(zhì)還能發(fā)生熱裂解。這是使蛋白質(zhì)總量在紅茶初制中減少的第三個(gè)原因。 氨基酸含量在萎凋階段有明顯增加，但其后各工序都逐步減少。

萎凋葉氨基酸含量增加，是因?yàn)榈鞍踪|(zhì)被酶水解的緣故。在以后各工序遞減的化學(xué)本質(zhì)，一是因?yàn)椤鞍l(fā)酵”、干燥作用，水解酶的活性漸減甚至完全破壞，使得蛋白質(zhì)水解成氨基酸的作用減弱，以至停止；二是氨基酸轉(zhuǎn)化成其它物質(zhì)。在“發(fā)酵”過(guò)程中，它以氨基或巰基與兒茶素初級(jí)氧化產(chǎn)物鄰醌結(jié)合，形成有色或有香味物質(zhì)，對(duì)紅茶湯色和滋味均有良好作用。同時(shí)，氨基酸的脫氫酶的催化下，經(jīng)過(guò)脫氫、加水、脫氨、脫羧4步反應(yīng)，形成醛類(lèi)物質(zhì)，使茶具有花香。

在紅茶干燥工序中的高溫作用下，氨基酸參與非酸性褐色反應(yīng)，使成品茶色澤烏潤(rùn)；同時(shí)，氨基酸與糖發(fā)生作用，生成色澤悅目及具有花香的物質(zhì)，能改進(jìn)紅茶色澤，增進(jìn)香味。

（六）葉綠素變化與紅茶品質(zhì)的關(guān)系 紅茶“紅湯紅葉”品質(zhì)特征的形成與葉綠素的破壞也有很大關(guān)系。在紅茶初制過(guò)程中，葉綠素破壞，一是由于葉綠素酶催化發(fā)生水解，二是在酸性或水熱條件下，產(chǎn)生脫鎂或熱酯解。 在萎凋過(guò)程中，由于失水使酶活性增強(qiáng)，加之葉綠素從蛋白質(zhì)的結(jié)合狀態(tài)中分離出來(lái)，水解作用增強(qiáng)，葉綠素含量出現(xiàn)了明顯減少。綜合測(cè)定資料，鮮葉經(jīng)萎凋，葉綠素相對(duì)含量減少15%—29.6%。但減少量因萎凋方式不同有差異，據(jù)測(cè)定，1kg鮮葉干物質(zhì)含葉綠素8.1g，人工萎凋葉含6.8g，自然萎凋葉含4.8g。

揉捻和“發(fā)酵”過(guò)程，由多酚類(lèi)的氧化還原作用，使葉汁的PH值降低，促進(jìn)葉綠素脫鎂而破壞，含量下降并產(chǎn)生黑色或褐色物質(zhì)。 干燥過(guò)程中，由于脫鎂和熱酯解作用，使葉綠素繼續(xù)消減。 葉綠素破壞，對(duì)紅茶干茶色澤、湯色和葉底均有良好作用。假若破壞不足或不勻，會(huì)出現(xiàn)“烏條”或花青現(xiàn)象。

熱心網(wǎng)友：紅茶制造工藝　　我國(guó)紅茶包括工夫紅茶、紅碎茶和小種紅茶，其制法大同小異，都有萎凋、揉捻、發(fā)酵、干燥四個(gè)工序。各種紅茶的品質(zhì)特點(diǎn)都是紅湯紅葉，色香味的形成都有類(lèi)似的化學(xué)變化過(guò)程，只是變化的條件、程度上存在差異而已。下文以工夫紅茶為例，簡(jiǎn)介紅茶的制造工藝?！　?1)萎凋　　萎凋是指鮮葉經(jīng)過(guò)一段時(shí)間失水，使一定硬脆的梗葉成萎蔫凋謝狀況的過(guò)程，是紅茶初制的第一道工序。經(jīng)過(guò)萎凋，可適當(dāng)蒸發(fā)水分，葉片柔軟，韌性增強(qiáng)，便于造形。此外，這一過(guò)程和使青草味消失，茶葉清香欲現(xiàn)，是形成紅茶香氣的重要加工階段。萎凋方法有自然萎凋和萎凋槽萎凋兩種。自然萎凋即將茶葉薄攤在室內(nèi)或室外陽(yáng)光不太強(qiáng)處，擱放一定的時(shí)間。萎凋槽萎凋是將鮮葉置于通氣槽體中，通以熱空氣，以加速萎凋過(guò)程，這是目前普遍使用的萎凋方法?！　?2)揉捻　　紅茶揉捻的目的，與綠茶相同，茶葉在揉捻過(guò)程中成形并增進(jìn)色香味濃度，同時(shí)，由于葉細(xì)胞被破壞，便于在酶的作用下進(jìn)行必要的氧化，利于發(fā)酵的順利進(jìn)行?！　?3)發(fā)酵　　發(fā)酵是紅茶制作的獨(dú)特階段，經(jīng)過(guò)發(fā)酵，葉色由綠變紅，形成紅茶紅葉紅湯的品質(zhì)特點(diǎn)。其機(jī)理是葉子在揉捻作用下，組織細(xì)胞膜結(jié)構(gòu)收到破壞，透性增大，使多酚類(lèi)物質(zhì)與氧化酶充分接觸，在酶促作用下產(chǎn)生氧化聚合作用，其它化學(xué)成分亦相應(yīng)發(fā)生深刻變化，使綠色的茶葉產(chǎn)生紅變，形成紅茶的色香味品質(zhì)。目前普遍使用發(fā)酵機(jī)控制溫度和時(shí)間進(jìn)行發(fā)酵。發(fā)酵適度，嫩葉色澤紅勻，老葉紅里泛青，青草氣消失，具有熟果香?！　?4)干燥　　干燥是將發(fā)酵好的茶坯，采用高溫烘焙，迅速蒸發(fā)水分，達(dá)到保質(zhì)干度的過(guò)程。其目的有三：利用高溫迅速鈍化酶的活性，停止發(fā)酵；蒸發(fā)水分，縮小體積，固定外形，保持干度以防霉變；散發(fā)大部分低沸點(diǎn)青草氣味，激化并保留高沸點(diǎn)芳香物質(zhì)，獲得紅茶特有的甜香。

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