果脯的制作工藝

熱心網(wǎng)友：葡萄除直接食用外，大多用于釀酒或制干等傳統(tǒng)食品的生產(chǎn)。葡萄果脯作為一種新 興食品，不但比葡萄干的制作成本低得多，而且口味鮮美，深受消費(fèi)者喜愛(ài)。 1 工藝流程 原料選擇--→剪穗--→淋洗--→摘粒--→分選--→熱燙--→糖制--→烘烤--→回軟 拌粉--→分級(jí)--→包裝--→成品 2 工藝技術(shù)要點(diǎn) 1)原料要求。葡萄原料成熟度需高些，可在九成熟到足熟之間采收。最好選用色淡 的品種。 2)原料處理。①剪穗淋洗。將腐爛粒摘除后，用剪刀把果穗剪成小穗，然后用流動(dòng) 水沖洗2--3min(分鐘)，再用0．05％的KMnO4溶液浸泡3--5min，最后用清水漂洗2--3次， 洗至水不帶紅色為止。②摘粒分選。摘粒時(shí)注意不要破皮，同時(shí)要剔除傷爛、病蟲害果 及過(guò)生過(guò)小的果粒。 ③熱燙。將選好的葡萄粒用沸水熱燙1--2min，然后立即放入冷水 中冷卻。 3)糖制。分兩次完成：①糖漬。每50kg葡萄加入白糖25--35kg，一層果一層糖腌漬 起來(lái)，最后要用糖把果面蓋住。糖漬24h(小時(shí)) 后，把糖液濾入鍋中，加入白糖10kg煮 沸溶化，倒入果實(shí)中，繼續(xù)糖漬24h。②糖浸。將糖漬葡萄的糖液濾出，倒入鍋中加熱， 加入白砂糖10kg， 待溶化后煮沸并停止加熱，將葡萄倒入，浸泡4--6h，然后撈出再向 糖液中加入白砂糖10kg，煮沸溶化，并加入適量檸檬酸，保持糖液中含有適量的還原糖， 倒入上述糖浸的葡萄， 連糖液一起移入缸中浸泡24--48h?？傊咸压奶侵凭褪? 將葡萄放入逐漸增濃的糖液中進(jìn)行滲糖的過(guò)程，一般不能和糖液共煮。經(jīng)1--2d(天)后， 葡萄浸糖飽滿變得透明時(shí)即可。 4) 烘烤。分兩次進(jìn)行，中間要注意通風(fēng)排濕和倒盤整形。①烘烤溫度。第1次烘烤 時(shí)，將葡萄輕輕撈出，瀝凈糖液后放入盤中攤平，送入烘房，在60--65℃的溫度下烘烤 6--8h，待葡萄中的含水量降至34％--26％時(shí)，取出烤盤，適當(dāng)回潮整形后進(jìn)行第2次烘 烤。第2次烘烤溫度控制在55--60℃，約烘4--6h，待含水量降至18％左右、產(chǎn)品不粘手 時(shí)即可出房。②通風(fēng)排濕。烘烤中間要注意通風(fēng)排濕。通風(fēng)排濕的方法和時(shí)間可根據(jù)烘 房?jī)?nèi)相對(duì)濕度的高低和外界風(fēng)力的大小采決定。當(dāng)烘房?jī)?nèi)相對(duì)濕度高于70％時(shí)就應(yīng)進(jìn)行 通風(fēng)排濕。如室內(nèi)濕度很高，外界風(fēng)力小時(shí)，可將進(jìn)氣窗及排濕筒全部打開(kāi)。如室內(nèi)濕 度較高而外界風(fēng)力大時(shí)，可將進(jìn)氣窗與排氣筒交替打開(kāi)。一般通風(fēng)排濕為3--4次，每次 時(shí)間以15min左右為宜。 通風(fēng)排濕時(shí)，如無(wú)儀表指示，也可憑經(jīng)驗(yàn)進(jìn)行。根據(jù)經(jīng)驗(yàn)，當(dāng) 人進(jìn)入烘房時(shí)，如感到空氣潮濕悶熱、臉部感到有潮氣、呼吸窘迫時(shí)，即應(yīng)進(jìn)行通風(fēng)排 濕。當(dāng)烘房?jī)?nèi)空氣干燥、面部無(wú)潮濕感、呼吸順暢時(shí)，即可停止排濕，繼續(xù)干燥。③倒 盤。 烘烤中要注意調(diào)換烘盤位置，翻動(dòng)盤內(nèi)果實(shí)。倒盤一般在第1次烘烤結(jié)束時(shí)進(jìn)行， 結(jié)合倒盤，可適當(dāng)將果實(shí)搓成圓形或扁圓形。 5) 回軟拌粉。烘烤好的產(chǎn)品放于室內(nèi)，回潮12--24h，剔除帶有黑點(diǎn)或發(fā)黑的、破 碎的果脯， 對(duì)合格品進(jìn)行拌粉。將葡萄糖和檸檬酸分別研成細(xì)末，按40：1的比例混合 均勻，使回潮的葡萄果脯在粉中滾過(guò)，風(fēng)干12h即可進(jìn)行包裝。另外，因葡萄品種不同， 果實(shí)酸度不一樣，可根據(jù)口味，適當(dāng)增減檸檬酸。 6)成品包裝。用帶有商標(biāo)的無(wú)毒塑料袋制成100g、200g、250g等不同規(guī)格的包裝， 成品包裝、密封后，放入陰涼干燥處貯存。 3 產(chǎn)品質(zhì)量要求 1)感官指標(biāo)。①色澤。鮮艷透明，呈比原果深的顏色。②組織形態(tài)。柔軟、浸糖飽 滿，不粘粒。③口味。保持原有風(fēng)味，拌粉后酸甜適口，無(wú)異味。 2)理化指標(biāo)。含糖65％--68％，含水16％--18％，重金屬含量符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)。 3)衛(wèi)生指標(biāo)。無(wú)致病菌及因微生物作用引起的腐敗現(xiàn)象，符合國(guó)家規(guī)定的食品衛(wèi)生 標(biāo)準(zhǔn)。 4 注意事項(xiàng) 1)糖漬時(shí)，掌握好糖液中適當(dāng)?shù)倪€原糖含量。在氣溫高、濕度大的地區(qū)，還原糖含 量可小些，而在氣溫低、較干燥的地區(qū)，還原糖含量可高些，一般可控制在50％左右。 可通過(guò)加入轉(zhuǎn)化糖液或含轉(zhuǎn)化糖的糖液來(lái)調(diào)整還原糖含量。切記不可在過(guò)低的pH值下浸 泡果實(shí)，否則易引起褐變。 2) 硬化處理。 為防止葡萄果粒破碎， 可在糖制前進(jìn)行硬化處理， 即用0．1％的 CaCl2溶液浸泡處理， 或用3％--5％的石灰水上清液進(jìn)行處理，但處理后需漂凈殘留的 CaCl2或石灰。

熱心網(wǎng)友：風(fēng)摩世界的保健食品---紅薯 近年來(lái)，紅薯已成為風(fēng)摩世界的保健食品。歐美人贊它是“第二面包”，前蘇聯(lián)科學(xué)家說(shuō)它是未來(lái)的“宇航食品”，法國(guó)人稱它是當(dāng)之無(wú)愧“高級(jí)保健食品”。 紅薯，又稱甘薯、番薯、山芋、山藥等，為旋花科一年生植物。由于地區(qū)的不同，人們對(duì)它的稱呼也不同，山東人稱其為地瓜，四川人稱其為紅苕，北京人稱其為白薯，福建人稱其為紅薯。它的故鄉(xiāng)是南美洲，16世紀(jì)末傳入我國(guó)。如今，除青藏高原地區(qū)外，我國(guó)大江南北皆有其蹤。紅薯品種頗多，形狀有紡錘、圓筒、橢圓、球形之分；皮色有白、淡黃、紅、黃、紫紅之別；肉色有黃、杏黃、紫紅諸種。 紅薯營(yíng)養(yǎng)十分豐富，是我國(guó)人民喜愛(ài)的糧菜兼用的天然滋補(bǔ)食品?，F(xiàn)代科學(xué)研究證實(shí)，紅薯中含有多種人體需要的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)。每500克紅薯約能產(chǎn)生熱能2658.75千焦耳（635千卡），含蛋白質(zhì)11.5克、糖14.5克、脂肪1克 、磷100毫克、鈣90毫克、鐵2克、胡蘿卜素0.5毫克，另含有維生素b1、維生素b2、維生素c與尼克酸、亞油酸等 。其中維生素b1、維生素b2的含量分別比大米高6倍和3 倍，維生素c的含量是蘋果、葡萄、梨的10倍至30倍。特別是紅薯含有豐富的能促進(jìn)人體新陳代謝、助長(zhǎng)發(fā)育的賴氨酸，而大米、面粉恰恰缺乏賴氨酸。此外，紅薯與米面混吃，還可發(fā)揮蛋白質(zhì)的大補(bǔ)作用，提高其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。紅薯還含有大量粘液物質(zhì)，包括粘液蛋白、粘液多糖等。它們能保持人體心血管壁的彈性，防止動(dòng)脈粥樣硬化的發(fā)生，還能保持呼吸道、消化道、關(guān)節(jié)腔的潤(rùn)滑。另外，紅薯所含的淀粉和纖維素在腸道內(nèi)可吸附大量水分，增大糞便體積。這既可防治便秘，又能減少腸癌的發(fā)生。 紅薯含有大量不易被消化酶破壞的纖維素和果膠，能刺激消化液分泌及腸胃蠕動(dòng)，從而起到通便作用。李時(shí)珍的《本草綱目》記載，紅薯有“補(bǔ)虛乏、益氣力、健胃、強(qiáng)腎陰的功效?！凹t薯蒸、切、曬、收，充作糧食，稱作薯糧，使人長(zhǎng)壽少疾。”又有醫(yī)書說(shuō)紅薯“功同山藥，久食益人，為長(zhǎng)壽之食”。民間常將紅薯與粳米煮稀粥加白糖，用來(lái)治療維生素a缺乏所致的夜盲癥、大便帶血、便秘、濕熱、黃疸、血虛、月經(jīng)不調(diào)等病癥。 近年，日本人掀起了一陣又一陣的“紅薯熱”，男女老少都以大吃特吃形形色色的紅薯食品（如烤紅薯、紅薯醬、紅薯酒等）為樂(lè)。其原因是，日本科學(xué)家發(fā)現(xiàn)，紅薯具有多種特殊的“藥用價(jià)值”。更令人感興趣的是：美國(guó)一位生物學(xué)家發(fā)現(xiàn)，紅薯中含有“脫氫異雄固醇”，具有一定的抗癌作用。北京市農(nóng)林科學(xué)院作物所和中國(guó)軍事醫(yī)學(xué)科學(xué)動(dòng)物中心的幾位研究人員，在國(guó)內(nèi)首次提取紅薯的抑瘤物，并且成功地完成了動(dòng)物實(shí)驗(yàn)。有關(guān)專家認(rèn)為，紅薯是一種防癌佳品。 紅薯又是長(zhǎng)壽食品。日本的農(nóng)村長(zhǎng)壽區(qū)，居民進(jìn)食紅薯從10月至次年4月。我國(guó)廣西有兩個(gè)長(zhǎng)壽之鄉(xiāng)，居民也常以紅薯作為主食。目前，日本、美國(guó)等國(guó)家出現(xiàn)吃紅薯熱，還把它作為嬰幼兒良好輔助食品。有人說(shuō)，吃紅薯會(huì)使人發(fā)胖。這種說(shuō)法是沒(méi)有科學(xué)根據(jù)的。實(shí)際上紅薯不僅不會(huì)使人發(fā)胖，而且還是一種理想的減肥食品。它的含熱量非常低，比一般米飯低得多，所以吃了之后不必?fù)?dān)心會(huì)發(fā)胖，反而可起到減肥的作用。因此，國(guó)外許多女性把紅薯當(dāng)作駐顏美容食品。位于南太平洋的湯加王國(guó)，居民大都是肌肉發(fā)達(dá)和形體勻稱的人，據(jù)分析這與他們?nèi)粘３约t薯有密切的關(guān)系。 紅薯生食脆甜，可代替水果；熟食甘甜，吃在嘴里，甜在心頭。它既可作主食，又可當(dāng)蔬菜。蒸、煮、煎、炸、熘，吃法眾多，一經(jīng)巧手烹飪，也能成為席上佳肴，如四川的“紅苕泥”、“黃紅油亮”，甜脆可口；陜西的“醋熘紅苕絲”，酸辣脆嫩，風(fēng)味別致。此外，福建的“荔香薯片”、湖北的“桂花紅薯餅”等，皆為聞名遐邇的地方風(fēng)味。紅薯配以佐料冰糖和蜂蜜用小火燜煮，可制成色澤桔紅、入口軟中帶韌的“蜜汁紅薯”，更具紅薯的風(fēng)味特色。紅薯蒸熟搗爛碾成泥與面粉摻合后，可作各類糕、包、餃、面條等。干粉成粉，加蛋類可制蛋糕、布丁等點(diǎn)心 。紅薯釀酒、制果脯、粉絲等，亦饒有風(fēng)味