果脯怎么樣制作？

熱心網(wǎng)友：菠蘿果脯制作方法 菠蘿果脯的加工方法如下： 1、原料選擇及處理：最好選用無病、無蟲、成熟度為八成的青熟果，用自來水清洗2次，再用不銹鋼刀將皮削去，切成2厘米×2厘米的小塊或2厘米×5厘米的長(zhǎng)條備用。 2、糖漬、滲糖：將切好的菠蘿條或塊，放入不銹鋼鍋器皿中，加30％的白砂糖拌勻放置6—12小時(shí)。然后將上述果、液倒進(jìn)煮鍋里，煮1小時(shí)后自然冷卻。冷卻后在常壓下靜置，讓其滲糖12個(gè)小時(shí)。 3、菠蘿果粒瀝干、烘干：用不銹鋼網(wǎng)勺把糖漬后的果粒撈出，瀝盡糖液，倒在烘盤上，投入干燥箱里烘干，當(dāng)果粒水分達(dá)到約28％時(shí)停止加熱，取出果粒，自然冷卻。 4、包裝，入庫(kù)：用食用塑料袋包裝、封密、入庫(kù)，菠蘿果脯制成。 5、注意事項(xiàng)：(1)菠蘿纖維含量豐富，酸含量也比較高。果脯的爽脆度與糖漬時(shí)間有關(guān)。試驗(yàn)表明，以60分鐘的糖漬時(shí)間為最佳，其果脯成品爽脆度好，酸甜適中，顏色金黃，透明度好。(2)果脯的含糖量要達(dá)到一定的高度，才能保證成品的質(zhì)量。當(dāng)含糖量達(dá)65％或以上時(shí)，菠蘿果脯自然條件下保質(zhì)期才能達(dá)到半年以上。但目前消費(fèi)觀念趨向于低糖、低脂肪、具保健功能的食品。 草莓果脯的制作 用草莓制成的果脯具有草莓的營(yíng)養(yǎng)與風(fēng)味，其軟硬適度，酸甜可口，易消化，具有開胃健脾、滋補(bǔ)強(qiáng)身的功效，是一種很有發(fā)展前景的保健食品。 工藝流程 草莓果肉渣→打漿→濃縮→烘烤→揭皮→整形包裝→檢驗(yàn)→成品。 操作要點(diǎn) 1．選果打漿 選用含水量在30％以下的新鮮草莓，剔去果肉中的枯葉、爛果等雜質(zhì)，用膠體磨或打漿機(jī)打成細(xì)質(zhì)漿液，以手捏之無明顯顆粒感，然后放入貯槽備用。 2．濃縮 將草莓果漿放入夾層鍋中，加入適量淀粉水溶液，迅速攪拌均勻，以防結(jié)塊沉淀，然后加熱濃縮。在濃縮過程中，要加入白糖、檸檬酸和防腐劑適量，攪拌均勻后繼續(xù)加熱濃縮，待果漿成濃稠狀時(shí)即可出鍋。 3．澆模烘烤 將濃縮的果漿稠液，倒入干凈的不銹鋼盤里，放在平臺(tái)上晃勻（厚約三四毫米）。之后，將其放入烘箱或烘房中烘烤，溫度控制在80℃左右，時(shí)間約8小時(shí)～10小時(shí)，烘至不黏手、不松軟、不干硬為宜。 4．揭皮 將烘好的果肉脯平放在平臺(tái)上，趁熱用不銹鋼刀將整片果脯與盤分離，進(jìn)行急冷卻（夏季可用電風(fēng)扇，冬季可用冰塊）。 5.整形與包裝 經(jīng)過冷卻的果脯，分別按30克、50克、75克、100克等規(guī)格用玻璃紙將其包裝成條狀、圓桶狀、塊狀等，再用透明的復(fù)合袋或鋁箔袋真空包裝，包裝后即可銷售，或置于10℃以下，相對(duì)濕度小于70%的環(huán)境條件下貯存。 葡萄果脯制作工藝 葡萄除直接食用外，大多用于釀酒或制干等傳統(tǒng)食品的生產(chǎn)，結(jié)合葡萄果實(shí)的特點(diǎn)，進(jìn)行了葡萄果脯的研制。葡萄果脯作為一種新的食品，不但比葡萄干的成本低得多，而且口味鮮美，經(jīng)品嘗鑒定深受消費(fèi)者喜愛。一、工藝流程原料→選擇→剪穗→淋洗→摘?！诌x→熱燙→糖制→烘烤→回軟拌粉→分級(jí)→包裝→成品二、工藝技術(shù)要點(diǎn)1．原料要求葡萄原料成熟度需高些，可在九成熟到足熟之間采收。最好選用色淡的品種。2．原料處理（1）剪穗淋洗：將腐爛粒摘除后，用剪刀把果穗剪成小穗，然后用流動(dòng)水沖洗2～3分鐘，再用0.05％的KMnO4溶液浸泡3～5分鐘，最后用清水漂洗2～3次，洗至水不帶紅色為止。（2）摘粒分選：摘粒時(shí)注意不要摘破，同時(shí)進(jìn)行挑選，剔除傷爛、病蟲害果及過生過小的未成熟粒。（3）熱燙：將選好的葡萄粒用沸水熱燙1～2分鐘，然后立即放人冷水中冷卻。3．糖制分兩次完成。（1）糖漬：每50千克葡萄加入白糖25～35千克，一層果一層糖腌漬起來，最后要用糖把果面蓋住。糖漬24小時(shí)后，把糖液濾人鍋中，加入白糖10千克煮沸溶化，倒人果實(shí)中，繼續(xù)糖漬24小時(shí)。（2）糖浸：將糖漬葡萄的糖液濾出，倒人鍋中加熱，加入白砂糖10千克，待溶化后煮沸井停止加熱，將葡萄倒人，浸泡4～6小時(shí)，然后撈出再向糖液中加入白砂糖10千克，煮沸溶化，并加入適量檸檬酸，保持糖液中含有適量的還原糖，倒人上述糖浸的葡萄，連糖液一起移人缸中浸泡24～48小時(shí)?？傊咸压奶侵凭褪菍⑵咸逊湃酥饾u增濃的糖液中進(jìn)行滲糖的過程，一般不能和糖液共煮。經(jīng)1～2日后，視葡萄浸糖飽滿變得透明時(shí)即可。4．烘烤葡萄果脯的烘烤分兩次進(jìn)行，中間要注意通風(fēng)排濕和倒盤整形。（1）烘烤溫度：第一次烘烤時(shí)，將葡萄輕輕撈出，瀝凈糖液后放人盤中攤平，送人烘房，在60～65℃的溫度下烘烤6～8小時(shí)，待葡萄中的含水量降至34～26％時(shí)，取出烤盤，適當(dāng)回潮整形后進(jìn)行第二次烘烤。第二次烘烤溫度控制在55～60℃，約烘4小時(shí)～6小時(shí)，待含水量降至18%左右、產(chǎn)品不粘手時(shí)即可出房。（2）通風(fēng)排濕：烘烤中間要注意通風(fēng)排濕。通風(fēng)排濕的方法和時(shí)間可根據(jù)烘房?jī)?nèi)相對(duì)濕度的高低和外界風(fēng)力的大小來決定。當(dāng)烘房?jī)?nèi)相對(duì)濕度高于70％時(shí)就應(yīng)進(jìn)行通風(fēng)排濕，如室內(nèi)濕度很高，外界風(fēng)力小時(shí)，可將迸氣窗及排濕筒全部打開；如室內(nèi)濕度較高而外界風(fēng)力大時(shí)，可將迸氣窗與排氣筒交替打開。一般通風(fēng)排濕為3～4次，每次時(shí)間以15分鐘左右為宜。通風(fēng)排濕時(shí)，如元儀表指示，也可憑經(jīng)驗(yàn)進(jìn)行。根據(jù)經(jīng)驗(yàn)，當(dāng)人進(jìn)入烘房時(shí)，如感到空氣潮濕悶熱、臉部感到有潮氣。呼吸窘迫時(shí)，即應(yīng)進(jìn)行通風(fēng)排濕；當(dāng)烘房?jī)?nèi)空氣干燥。面部無潮濕感。呼吸順暢時(shí)，即可停止排濕，繼續(xù)干燥。（3）倒盤：葡萄脯的烘烤中要注意調(diào)換烘盤位置，翻動(dòng)盤內(nèi)果實(shí)。倒盤一般在第一次烘烤結(jié)束時(shí)進(jìn)行，結(jié)合倒盤，可適當(dāng)?shù)赜檬謱⒐麑?shí)搓成圓形或扁圓形。5．回軟拌粉烘烤好的產(chǎn)品放于室內(nèi)，回潮半天至一天，剔出帶有黑點(diǎn)或發(fā)黑的果脯以及破碎者等不合格產(chǎn)品，將合格品進(jìn)行拌粉。將葡萄糖和檸檬酸分別研成細(xì)未，按40:l的比例混合均勻，使回潮的葡萄果脯在粉中滾過，風(fēng)干半天即可進(jìn)行包裝。另外，因葡萄品種不同，果實(shí)酸度不一樣，可據(jù)人的口味不同，粉中檸檬酸的量可適當(dāng)增減。6．成品包裝用帶有商標(biāo)的元毒塑料袋作100克、200克、250克等不同的定量包裝，密封后放人陰涼干燥處貯存。三、產(chǎn)品質(zhì)量要求1．感官指標(biāo) 色澤：鮮艷透明，呈比原果較深的顏色；組織形態(tài)：柔軟、浸糖飽滿，不粘粒；口味：口味鮮美，保持原葡萄的味道，拌粉后酸甜適口，無異味。2．理化指標(biāo) 含糖65～68％，含水16～18％，重金屬含量符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)。3．衛(wèi)生指標(biāo) 無致病菌及因微生物作用引起的腐敗象征，符合國(guó)家規(guī)定的食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。四、注意事項(xiàng)1．糖漬時(shí)，掌握好糖液中適當(dāng)?shù)倪€原糖含量 適宜的還原糖含量與地區(qū)，環(huán)境。氣候條件等因素有關(guān)，在氣溫高、濕度大的地區(qū)，還原糖含量可少些，而在氣溫低、較干燥的地區(qū)，還原糖含量可控制較高些，一般可控制在50%左右。調(diào)整還原糖含量的方法，可加入轉(zhuǎn)化糖液或兌人含轉(zhuǎn)化糖超量的糖液，切記不可在過低的pH值下浸泡果實(shí)，否則易引起褐變。2.硬化處理 為防止葡萄果粒的破碎，可在糖制前進(jìn)行硬化處理，即用0.1％的CaCl2溶液浸泡處理，或用3～5％的石灰水上清液進(jìn)行處理，但處理后需漂凈殘留的CaC12或石灰。

熱心網(wǎng)友：那要看您需要做什么樣的果脯了、、