做葡萄酒的是怎樣的呢

熱心網(wǎng)友：第一步：買(mǎi)葡萄選購(gòu)葡萄時(shí)，可以挑選一些熟透的葡萄，哪怕是一顆顆散落的葡萄也不要緊。這些葡萄一是容易發(fā)酵，二是價(jià)位相對(duì)較低。常見(jiàn)的葡萄、提子、馬奶子等，都是可以用來(lái)制作葡萄酒的。 ●第二步：洗葡萄由于葡萄表皮很可能殘留農(nóng)藥，清洗葡萄的環(huán)節(jié)就相當(dāng)重要，最好能夠逐顆清洗，再用自來(lái)水反復(fù)沖洗，同時(shí)剔除爛葡萄。一些愛(ài)干凈的人，喜歡把葡萄去皮后釀酒，這也未嘗不可，但是少了一些葡萄皮特有的營(yíng)養(yǎng)。 ●第三步：晾干葡萄把葡萄盛在能漏水的容器當(dāng)中，等葡萄表面沒(méi)有水珠就可以倒入酒壇了。 ●第四步：選擇容器酒壇子可以是陶瓷罐子，也可以是玻璃瓶，但不主張用塑料容器，因?yàn)樗芰虾芸赡軙?huì)與酒精發(fā)生化學(xué)反應(yīng)，并產(chǎn)生一些有毒物質(zhì)，危害人體健康。 ●第五步：捏好葡萄放進(jìn)容器雙手洗凈后，直接捏葡萄，操作辦法是抓起一把葡萄使勁一握，然后放入酒壇中，再把糖放在葡萄上面，葡萄和糖的比例是10∶3，即10斤葡萄放3斤糖（不喜歡吃甜的朋友，可以放2斤糖，但是不能不放糖，因?yàn)樘鞘瞧咸寻l(fā)酵的重要因素）。 ●第六步：加封保存將酒壇子密封，如果是陶瓷罐的話(huà)，可以到買(mǎi)黃酒的小店要點(diǎn)酒泥，加水后糊住封口。加封后，酒壇子需放在陰涼處保存，平時(shí)不要隨意去翻動(dòng)或打開(kāi)蓋子。 ●第七步：?jiǎn)⒎馓鞜釙r(shí)，葡萄發(fā)酵時(shí)間需要20天至一個(gè)月左右，現(xiàn)在這個(gè)季節(jié)做葡萄酒，發(fā)酵時(shí)間需要40天左右。啟封后，撈出浮在上面的葡萄皮，就可以直接喝葡萄酒了。注意，如果喜歡酒勁足一點(diǎn)，只需延遲啟封時(shí)間就行了。啟封后，每一次舀出葡萄酒后，別忘蓋好酒壇的蓋子，以免酒味揮發(fā)。 方法二： 1．破碎。將成熟的紅葡萄用清水沖洗干凈后，除去果梗及青粒、霉粒、破粒等，放入經(jīng)過(guò)消毒容器（小缸）里，用手?jǐn)D碎或搗碎，但操作前須將手、木棒、容器等先用高錳酸鉀水洗一次，再用清水沖一次，然后再去操作，以防止雜菌污染，同時(shí)要注意不要使用鐵、銅等金屬的工具和容器（或用干凈鋁勺在杯中經(jīng)消毒）將葡萄搗碎。 2．發(fā)酵。發(fā)酵是將葡萄皮汁中的糖分經(jīng)酵母的作用產(chǎn)生酒精和二氧化碳，紅葡萄酒的前發(fā)酵過(guò)程是皮汁混在一起的，酵母在葡萄破碎時(shí)已接入汁中，因?yàn)槠咸哑ど系陌姿嬖谟薪湍?，所以自制葡萄酒在發(fā)酵時(shí)可以不另外加入酵母。發(fā)酵的溫度最好在15~25℃，不應(yīng)超出35℃，但用小型容器發(fā)酵，散熱較容易，一般可以達(dá)到不超過(guò)32℃。當(dāng)皮汁裝入容器后，一般經(jīng)過(guò)一天即可開(kāi)始發(fā)酵。液面開(kāi)始是平靜，這時(shí)已有微弱的二氧化碳?xì)馀莓a(chǎn)生，表示酵母已開(kāi)始繁殖，經(jīng)過(guò)2~3天有大量二氧化碳放出，皮渣上浮結(jié)成一層帽蓋，口嘗果汁，甜味漸減，酒味漸增。發(fā)酵時(shí)每天應(yīng)將上浮的葡萄皮用消毒筷子壓到汁內(nèi)兩次，這樣做一方面防止葡萄皮生霉，變酸，同時(shí)可將皮上的色素浸入汁中，且排出CO2，使酵母得到氧氣，發(fā)酵更旺盛。高潮后，發(fā)酵勢(shì)頭開(kāi)始減弱，此時(shí)可以進(jìn)行加糖，加糖是用葡萄原酒來(lái)溶解，而不要用水化糖后再加入，等白糖完全溶解后，繼續(xù)在容器中進(jìn)行發(fā)酵，最后二氧化碳放出至微弱而接近平靜，酒精味很濃、糖分減少至1%以下，汁液開(kāi)始清晰，即為發(fā)酵結(jié)束，進(jìn)行壓榨，將皮汁分離。 3．壓榨。壓榨的方法是用潔凈的布袋或紗布，進(jìn)行擠壓或扭壓，紅葡萄酒液即流出來(lái)，稱(chēng)為元酒。 4．加雞蛋清澄清。30毫升葡萄原酒約加雞蛋清一個(gè)。方法是將雞蛋清打成泡沫狀，用少量酒充分?jǐn)嚢杌旌希缓蠹尤刖浦?，再充分?jǐn)嚢韬挽o置，至酒液清透明，將沉淀物棄掉。 5．葡萄酒的加糖。大多數(shù)人的習(xí)慣是覺(jué)得葡萄酒應(yīng)該是甜的，因此，需將葡萄酒進(jìn)行加糖調(diào)配，加糖量約12~14%，溶解糖時(shí)要用原酒攪拌溶解。這樣，具有濃厚的“玫瑰”香味，酸甜適口的紅葡萄酒制成了，但如果在容器中密閉貯存2個(gè)月，則酒的風(fēng)味更加醇厚。 方法三： 1、將葡萄洗干凈后，擦干或晾干葡萄表面的涼水。 2、裝入能夠密閉的容器，（最好是不易破裂的）不要裝滿(mǎn)然后密閉。 3、放在陽(yáng)光下曬1個(gè)月左右，（發(fā)酵），打開(kāi)密閉的容器，打開(kāi)時(shí)一定小心，否則發(fā)酵后的氣體會(huì)一下把容器蓋頂開(kāi)的，（這時(shí)葡萄里的汁已經(jīng)都出來(lái)了）用一塊干凈的紗布將葡萄皮過(guò)濾掉，放入白糖，根據(jù)自己的口味決定多少。 4、最后在將過(guò)濾好的葡萄汁密閉保存，1個(gè)月后既可。 方法四： 材料：葡萄、白砂糖、密封的罐子、紗布 做法：將葡萄與白砂糖用3：1的比例放入罐子中，用手捏碎，最好捏得除了皮和籽外基本上都是水狀時(shí)就好了。把罐子密封好，放在陰涼干燥處20天左右基本上就可以了。最后用紗布把皮和籽濾出就可以喝啦。(其實(shí)不過(guò)濾也可以)。 備注：罐子與食品一直都不要沾油，否則就該壞了。在發(fā)酵的20天內(nèi)不要打開(kāi)罐子看。

熱心網(wǎng)友：前不久得到一個(gè)秘方，才知道做葡萄酒是這么簡(jiǎn)單。 真的非常簡(jiǎn)單，葡萄洗干凈，晾干，摘去蒂梗，放進(jìn)瓶子里，再按一斤葡萄一兩半糖的比例放入白糖，然后就是旋緊瓶塞等待它自己發(fā)酵了。對(duì)，都不用放入酵母。 我用的是玻璃泡菜罐，所以可以看見(jiàn)葡萄變酒的全過(guò)程。 第一天，因?yàn)樘堑淖饔?，不斷有液體從葡萄中分泌出來(lái)，到第二天起床看到，已經(jīng)可以淹沒(méi)一只葡萄的高度了。開(kāi)始有氣泡間隔很長(zhǎng)時(shí)間地從泡菜罐水封逸岀。我是個(gè)沒(méi)耐心的，便沒(méi)事找事，抱著泡菜罐搖，又找兩條開(kāi)水燙過(guò)的筷子進(jìn)去攪。這樣一來(lái)，葡萄液體冒出得更快，不過(guò)我懷疑這是被我用筷子壓出來(lái)的。液體清澈透明，乃是百分百的葡萄汁。 然后，葡萄出水越來(lái)越快，冒的氣體越來(lái)越多，泡菜罐上面水封的小玻璃碗被頂?shù)贸掷m(xù)不斷發(fā)出響動(dòng)。漸漸的，葡萄由圓變扁，最后變成一層皮浮了上去。十月二日至現(xiàn)在，泡菜罐里已成經(jīng)緯分明的兩截：上面是漂浮的渣滓，下面是清冽的汁液。 本來(lái)，前輩們告訴我，這酒，得等二十天才能開(kāi)封。但我等不及了，昨天就用筷子撥開(kāi)渣滓倒出一點(diǎn)清液。一喝，酒釀似的味道，甜，但比酒釀更香，很香，雖然時(shí)間還不到，但已經(jīng)很有酒味，我用飯碗喝了半碗，竟然有點(diǎn)上頭。本來(lái)是抱著扔掉五斤葡萄的想法做個(gè)試驗(yàn)，沒(méi)想到試驗(yàn)成功，自釀葡萄酒非常好喝。 通過(guò)自己做酒，我總算明白兩個(gè)現(xiàn)象的原因。一是為什么國(guó)外葡萄酒木桶的籠頭是放在下面而不是上面，或者是傾斜著如黃酒壇一樣地從上面的口往外倒，那是因?yàn)樯厦娑际窃?，下面才是酒啊。二是香檳為什么有那么多氣，我自己做了才知道，葡萄酒發(fā)酵的過(guò)程，簡(jiǎn)直是大大的揚(yáng)眉吐氣的過(guò)程，如果我這次不是用泡菜壇子而是用玻璃瓶密封，估計(jì)搖晃玻璃瓶子的時(shí)候，氣體也會(huì)把塞子沖出來(lái)，如慶功的香檳一般。 不過(guò)我還有一點(diǎn)不明白，該怎么保存這些甜甜的酒液，不知道時(shí)間一長(zhǎng)會(huì)不會(huì)因發(fā)酵過(guò)度而變酸？哪天再逮人去問(wèn)一下。

熱心網(wǎng)友：發(fā)酵一下啊。。

熱心網(wǎng)友：發(fā)酵。

熱心網(wǎng)友：

說(shuō)的不錯(cuò)，要是把葡萄壓到液體里面會(huì)更好，葡萄核要踢出來(lái)，影響口味

蓋子千萬(wàn)不要打開(kāi)，密封發(fā)酵

熱心網(wǎng)友：這樣的如果按照專(zhuān)業(yè)的角度 至多算是果汁發(fā)酵飲料 不是葡萄酒 葡萄酒的釀制過(guò)程十分繁瑣 各方面要求都十分高