食品生產經營時應具備的衛(wèi)生防護設施有哪些?

【專家解說】：避免使用其周圍環(huán)境可能對食品的安全性構成威脅的場所; ·采取有效方法控制污染物、害蟲和動植物疾病,以使其不對食品的安全性構成危害; ·采取有效的方法或措施,以保證食品是在合格的衛(wèi)生條件下進行生產的。 理由:是為了減少將危害帶到食物鏈的后期階段的可能性,這些危害可能會對食品的安全性和適宜消費性帶來有害影響。 3.1 環(huán)境衛(wèi)生 對周圍環(huán)境的潛在污染源應加以考，尤其是對于最初食品的生產加工,應避免在有潛在有害物的場所進行,否則這些有害物會污染在食品中會超出可接受的水平。 3.2 食物源的衛(wèi)生生產 字串5 要始終考慮到初級生產活動可能對食品的安全性和適宜性產生的潛在影響。尤其要包括識別在相關活動中存在被污染可能性較大的特殊點,和采取針對性措施以盡可能減少污染的可能性。以HACCP為基礎的方法可以有助于采取這種措施----見HCCCP體系及其應用準則。 生產者應盡可能地采取以下措施: ·控制由空氣、泥土、水、飼料、化肥(包括天然肥料)、殺蟲劑、獸藥或其他在初級生產中使用的其它試劑產生的污染; ·保持動、植物本身的衛(wèi)生健康,以避免它作為食品對人體健康帶來的危害,或者對產品的適宜性帶來不利影響; ·保護食物源，使之不受糞便或其他的污染。 這里尤其要注意對廢棄物的有效管理，并對有害物質合理存放。實現特殊的食品安全目標的農場現場計劃正逐漸成為初級生產的重要組成部分,應加以鼓勵。 3.3 搬運、貯藏和運輸 相應程序應是: ·將食品及食品配料與那些明顯不適于人們食用的物質分開; ·按衛(wèi)生的方法將廢棄物處理掉; ·在搬運、貯藏和運輸期間,保護食品及食品配料,使其免受害蟲或者化學、物理及微生物污染物或者其他有害物質的污染。 還要注意通過采取適當的措施,包括對溫度、濕度的控制和其他控制以盡可能合理、實用地防止食品變質和腐敗。 初級生產中的清潔、維護和個人衛(wèi)生 采用適當的設施和方法以保證: ·清潔和維護工作能有效進行; ·保持適當標準的個人衛(wèi)生。 4 加工廠:設計和設施 目標:根據操作的特點及其相關的風險,廠房、設備和設施位置的選址、設計和建造應能保證: ·使污染降到最低; ·廠房、設備和設施的設計與布局應方便維護、清潔和消毒,并使空氣帶來的污染降到最低; ·表面及材料,尤其是與食品相接觸的表面及材料,根據其用途，應是無毒的,必要時還應具有適當的耐用性并易于清理和養(yǎng)護; ·對溫度、濕度和其他控制所需的適當的配套設施; ·可有效地防止害蟲的進入和隱匿。 理由:注意創(chuàng)造良好衛(wèi)生條件的設計與建造、適當選址,和合適的設施,對于有效控制食品危害是必要的。 4.1 選址 4.1.1 加工廠 在食品加工廠選址時,不僅要考慮潛在的污染源問題,同時也要考慮為保護食品免受污染所采取的一切合理措施的效率問題。加工廠的廠址不能隨意選擇,在考慮這些保護措施之后,不能將廠址選在有可能會對食品的安全性和適宜性構成損害的場所,尤其應注意的是,加工廠通常都遠離以下的地方: ·環(huán)境遭污染的場所及有嚴重食品污染性的工業(yè)活動區(qū); 字串9 ·易受洪水威脅的地方,除非有充分的防范措施; ·易受害蟲侵擾的地方; ·不能有效消除固體或液體廢棄物的地方。 4.1.2 設備 設備擺放應能達到以下目的: ·可以進行充分地維護和清潔; ·按預期用途可以正常運轉; ·便于良好的衛(wèi)生操作,包括衛(wèi)生監(jiān)控。 4.2 廠房和車間 4.2.1 設計和布局 食品加工廠的內部設計和布局應滿足良好食品衛(wèi)生操作的要求,包括防止在食品加工生產中或工序間造成食品間的交叉污染。 4.2.2 內部結構及裝修 食品加工廠的內部結構應采用耐用材料牢固建造,而且易于維護和清潔,某些地方還應可以進行消毒。對于某些特殊加工間還應滿足以下的條件,這也是保證食品的安全性和適宜性所必需的: ·根據其用途,墻壁表面、隔板和地面應采用不滲、無毒材料建造; ·在符合操作要求的高度內,墻壁和隔板的表面應當光滑; ·地面的建造應充分滿足排污和清潔的需要; ·天花板和頂燈的建造和裝飾應能盡量減少積塵、水珠凝結及碎物脫落; ·窗戶應當易于擦洗,安裝窗戶時應盡量減少積塵,必要時還應安裝可拆卸、可清洗的昆蟲防護屏蔽,甚至必要時可將窗戶固定死; ·門的表面應當光滑、無吸附性并易于清潔,需要時也可以進行消毒處理; 字串9 ·直接與食物接觸的表面,其衛(wèi)生條件應嚴格要求,經久耐用,并易于清潔、養(yǎng)護和消毒。應采用光滑、無吸附性材料制成,而且在正常操作的條件下,對食品、清潔劑、消毒劑無污染。 4.2.3 臨時或移動房屋及自動售貨機 這里所說的房屋和結構物主要是指市場柜臺、移動售貨和街巷售貨車以及帳篷、大棚等處理食品的臨時性結構物等。 這類房屋和結構物的選址、設計和建造應盡可能合理并切合實際地避免食品污染和為害蟲提供容身場所。 在這些具體條件和要求的應用中,應對與這些設施有關的食品衛(wèi)生危害加以全面的控制,以保證食品的安全性和適宜性。 4.3 設備 4.3.1 總體要求 直接與食品接觸的設備和容器(不是指一次性容器和包裝)的設計與制作應保證在需要時可以進行充分的清理、消毒及養(yǎng)護,以使食品免遭污染。設備和容器應根據其用途,用無毒材料制成,必要時設備還應是耐用的和可移動的或者是可拆裝的,以滿足養(yǎng)護、清潔、消毒、監(jiān)控的需要,例如方便對蟲害的檢查等。 ·消除有害的或非需要的微生物,或者將其數量減少到安全的范圍內,或者對其殘余及生長進行有效控制; ·在適當時,可對以HACCP為基礎的計劃中所確定的關鍵限值進行監(jiān)控; ·能迅速達到有關食品的安全性和適宜性所要求的溫度及其他必要條件并能保持這種狀態(tài)。 4.3.3 廢棄物和不可食用物質的容器 盛裝廢棄物、副產品和不可食用或危險物質的容器應具有特殊的可辨認性，且結構合理,應用不滲漏材料制成。用來裝危險物質的容器應當能被識別,而且適當時可以鎖上以防止蓄意或偶發(fā)性食品污染。