誰(shuí)有食品生物化學(xué)方面的資料

【專家解說(shuō)】：廚房中的化學(xué) 廚房里的化學(xué) 大家都知道，人是通過(guò)消化食物來(lái)吸收其中的營(yíng)養(yǎng)的，食物的消化過(guò)程是一系列復(fù)雜的化學(xué)反應(yīng)過(guò)程而化學(xué)反應(yīng)速度的快慢，與反應(yīng)物質(zhì)表面積的大小，反應(yīng)時(shí)的濕度和催化劑有很大關(guān)系。食物中的蛋白質(zhì)、脂肪和淀粉都是不易溶于水的，這就給人們的消化、吸收帶來(lái)困難，食物通過(guò)燒煮后，吸收了水分，并受熱膨脹，分裂，部分變成可溶于水的物質(zhì)，從而使其在人體的胃腸里容易被酶催化發(fā)生化學(xué)反應(yīng)，而為人體所吸收。例如:淀粉顆粒不溶于冷水，而在溫水中，它會(huì)吸收膨脹，破裂，變成糊狀，然后與水反應(yīng)，很大的淀粉分子變成許許多多的小分子----低聚糖、單糖。米、面等主食都含有大量淀粉，經(jīng)過(guò)燒煮后，就容易被人體的消化系統(tǒng)吸收了。 一、食品中的化學(xué) 油條制作過(guò)程中的化學(xué)知識(shí) ⑴、發(fā)面:鮮酵母或老面----面粉----和水----揉和發(fā)酵 酵母菌 分泌酵素(糖化酶和酒化酶)---葡萄糖----乙醇、有機(jī)酸----酯 ⑵ 適量純堿、食鹽和明礬揉和: 二氧化碳使面團(tuán)產(chǎn)生許多小孔并且膨脹。有機(jī)酸的存在使面團(tuán)帶來(lái)酸味 [提問(wèn)]純堿的作用?中和掉有機(jī)酸并進(jìn)一步產(chǎn)生二氧化碳?xì)怏w ⑶、 切成厚1厘米、寬1厘米、長(zhǎng)10厘為的條狀 二、鍋中的化學(xué) 1、 銅鍋(Cu)---發(fā)現(xiàn)較早。 優(yōu)點(diǎn):光澤---美觀;傳熱能力強(qiáng)，僅次于銀，排第二位。 缺點(diǎn): (1)生成有毒的銅銹:銅產(chǎn)生銅銹的化學(xué)反應(yīng)方程式:2Cu+O2+CO2+H2O==Cu2(OH)2CO3 (2)會(huì)破壞食物中的維生素C，且產(chǎn)量不多。 2、鐵鍋 (1) 生鐵:含碳量>1.7%---硬、脆。 (2) 熟鐵:含碳量<0.2%---軟、有嫩性。 (3) 優(yōu)點(diǎn):貧血---溶鐵Fe2+有利于人體吸收。缺點(diǎn):笨重、生鐵-----Fe2O3 例:燒過(guò)菜的鐵鍋未及時(shí)清洗(留有含NaCl的液體)第二天便出現(xiàn)棕色的銹斑(氫氧化鐵的失水物)。 3、鋁鍋:早期昂貴:法國(guó)皇帝拿破侖三世---一付鋁制的餐具，英國(guó)皇家學(xué)會(huì)-----門捷列夫----鋁杯。 特點(diǎn):鋁是活潑金屬----會(huì)生成三氧化鋁(致密的氧化膜)。 [問(wèn)題]能否用來(lái)裝強(qiáng)酸性或強(qiáng)堿性食物?不能。因?yàn)锳l2O3是兩性氧化物(以后學(xué)習(xí))。 缺點(diǎn):老年癡呆癥。 三、炒菜鍋內(nèi)化學(xué)變化多 1、 炒菜鍋內(nèi)各種營(yíng)養(yǎng)成分的化學(xué)變化 (1) 食物中的蛋白質(zhì)、脂肪、淀粉等都是不容易溶解于水的，通過(guò)燒煮吸收水分，受熱膨脹，然后與水反應(yīng)，淀粉分解為糧類、脂肪分解為酸和醇、蛋白質(zhì)分解為氨基酸(膠原蛋白質(zhì)----土筍凍)。 2、 各種維生素都怕熱、怕氧氣。 3、 炒菜時(shí)加點(diǎn)醋，保持維生素不被破壞。 例:骨頭含有CaCO3-----(加醋變成可溶性的醋酸鈣) 4、炒菜炎候有講究:溫度:是重要的化學(xué)外界因素。例:過(guò)高肉類中的肽健---木炭化。 烹煮食物的火候，也就是溫度對(duì)食物的影響很大。一般來(lái)說(shuō)，溫度升高，可以加快反應(yīng)速度。例如:燉煮食物的溫度約為100度(水的沸點(diǎn))，炒的溫度約為200至300度(油的沸點(diǎn)比水高)，油炒比油炸的溫度略低一些，但比燉、煮的溫度要高很多。所以，把肉煮酥燜爛的時(shí)間要比炒、炸多幾倍，鍋中的溫度與拌炒也有關(guān)系。拌炒可使食品受熱均勻，但過(guò)分拌炒會(huì)使鍋中溫度降低，而且拌炒多了食物與空氣中氧氣接觸的機(jī)會(huì)也會(huì)增多，食物中的維生素C易被氧化而遭到破壞。所以拌炒以后加鍋蓋必要的，一則可以防止降低鍋溫，二則可以防止維生素氧化而降低營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。 四、 洗菜淘米有學(xué)問(wèn) 菜:洗了再切-----維生素和礦物質(zhì)才不被破壞。 米:外殼含有大量維生素(人缺少會(huì)得腳氣病)----但必須洗-黃曲霉菌----致癌物質(zhì)。 五、刀法有講究 切:增大與水的接觸面。 六、純潔美麗的結(jié)晶: 1、鹽:化學(xué)成分:氯化納(NaCI)。 曬鹽:蒸發(fā)水分---結(jié)晶。[問(wèn)題] 為什么粗鹽會(huì)潮解?(因?yàn)楹新然V、氯化鈣吸收水分)。 2、糖: 南方---甘蔗----糖 北方---甜菜---糖果 反復(fù)結(jié)晶最后可得白糖和冰糖 七、調(diào)味品 煮飯燒菜既是一門科學(xué)，又是一門藝術(shù)。一堆生菜，經(jīng)過(guò)烹、炸、炊、悶后，變成一盤色、香、味俱全的佳肴，除了離不開掌勺人的手藝外，其中也蘊(yùn)含著許多化學(xué)知識(shí)。如烹調(diào)，調(diào)味品的添加順序是有先后的，而不是憑操作者的興趣，否則，色、香、味都會(huì)有所影響。調(diào)味品的添加順序是以滲透力強(qiáng)弱的尺度的。滲透力強(qiáng)的后強(qiáng)。炒菜時(shí)，應(yīng)先加糖，隨后是食鹽、醋、醬油，最后是味精。如果順序顛倒，先放了食鹽，便會(huì)阻礙糖的擴(kuò)散，因食鹽有脫水作用，會(huì)促使蛋白質(zhì)的凝固，使食物的表面發(fā)硬且有韌性，糖的甜味滲入很困難。還有個(gè)別原則，是沒(méi)有香味的調(diào)料(如食鹽、糖等)可在烹調(diào)中長(zhǎng)時(shí)間受熱，而有香味的調(diào)料不可以，以免香味逃逸，味精的主要成分分為谷氨酸鈉，受不了烹調(diào)的高溫，只能在最后加入。 燒煮食物時(shí)，加調(diào)味品的時(shí)間，對(duì)食物中發(fā)生的化學(xué)變化也有關(guān)系。食物中的蛋白質(zhì)本身具有膠體的性質(zhì)，遇氯化鈉等強(qiáng)電解質(zhì)，會(huì)發(fā)生凝聚作用。例如:豆?jié){中加入食鹽，它就會(huì)凝聚，成為豆腐腦，在煮豆、燒肉時(shí)，如果加鹽過(guò)早，一方面湯中有了鹽分， 水分難以滲透到豆類或肉里去;另一方面食鹽使豆或肉里蛋白質(zhì)凝聚，變硬。這兩方面都使豆或肉不易煮爛，當(dāng)然也不利于人體消化和吸收。 1、醬油:不是油.醬油-----大豆蒸熟---霉菌----蛋白質(zhì)、淀粉分解---氨基酸、糖類、芳香醇溶于水。 2、植物油、動(dòng)物油----各種脂肪甘油結(jié)合的C、H、O的化合物。 3、酒----淀粉----麩曲----酒精和二氧化碳。 很多家庭在燒魚時(shí)都喜歡加些酒，你知道這是什么道理嗎?死魚中三甲胺更多，因此，魚死得越久，腥味越濃。三甲胺不易溶于水，但易溶于酒精，所以燒魚時(shí)加些酒，能去掉腥味，使魚更好吃。酒可去掉魚類的腥味，也可去掉肉類的腥味;酒的作用并不僅僅如此，食物中的脂肪在燒煮時(shí)，會(huì)發(fā)生部分水解，生成酸和醇。當(dāng)加入酒(含乙醇)、醋(含醋酸)等調(diào)味輔料時(shí)，酸和醇相互間發(fā)生酯化反應(yīng)，生成具有芳香味的酯。 因此說(shuō)，廚房中的化學(xué)是無(wú)處不在的。