食品中膽固醇如何測(cè)定?

【專(zhuān)家解說(shuō)】：食物中膽固醇的測(cè)定方法主要有氣相色譜法和比色法。色譜法必須具備氣相色譜儀，此儀器價(jià)格昂貴，故在國(guó)內(nèi)不易普及，因此選用經(jīng)濟(jì)、簡(jiǎn)便、實(shí)用的比色法進(jìn)行食物中膽固醇的測(cè)定。 比色法 1.原理 固醇類(lèi)化合物與酸試劑作用，可脫水，發(fā)生聚合反應(yīng)并產(chǎn)生強(qiáng)的顏色反應(yīng)。 2.適用范圍 此方法適用于動(dòng)物性食物中膽固醇的測(cè)定。 3.儀器 (1)實(shí)驗(yàn)室常用設(shè)備 (2)分光光度計(jì) (3)電熱恒溫水浴 4.試劑 所有試劑，如未注明規(guī)格，均指分析純，所有實(shí)驗(yàn)用水，均為蒸餾水。 (1)石油醚 (2)無(wú)水乙醇 (3)濃硫酸 (4)冰乙酸(優(yōu)級(jí)純) (5)磷酸 (6)膽固醇標(biāo)準(zhǔn)(美國(guó)Sigma公司) 標(biāo)準(zhǔn)儲(chǔ)備液:準(zhǔn)確稱(chēng)取膽固醇100mg，(膽固醇標(biāo)準(zhǔn)開(kāi)啟后放在干燥器內(nèi))溶于冰乙酸中，并定溶至100ml。其濃度為1g/L。可保存2個(gè)月。 標(biāo)準(zhǔn)工作液:取標(biāo)準(zhǔn)儲(chǔ)備液10ml，用冰乙酸定溶至100ml。其濃度為0.1g/L。此液用時(shí)臨時(shí)配制。 (7)鐵礬顯色液: 儲(chǔ)備液:溶解4.463克硫酸鐵銨〔FeNH4(SO4)2·12H2O〕于100ml 85%磷酸中貯于干燥器內(nèi)，此溶液在室溫中穩(wěn)定。 * 鐵礬儲(chǔ)備液須在實(shí)驗(yàn)前兩周配制，因硫酸鐵銨不易溶解，每天要進(jìn)行短時(shí)間的振搖待溶質(zhì)完全溶于磷酸后再定溶到體積。 工作液:吸取儲(chǔ)備液10ml用濃硫酸稀釋到100ml。貯于干燥器內(nèi)。 (8)氫氧化鉀50%溶液:溶解50g氫氧化鉀于水中，定溶至100ml。 (9)氯化鈉5%溶液:溶解5克氯化鈉于水中，定溶至100ml。 (10)純氮(99.99%) 5.操作步驟 5.1樣品脂肪的提取與測(cè)定:根據(jù)食物種類(lèi)分別用索氏提取法、研磨法和羅高氏法提取脂肪，并計(jì)算出每100克食物中脂肪含量。 5.2樣品膽固醇的測(cè)定:準(zhǔn)確稱(chēng)取提取的油脂3-4滴(約含膽固醇300-500μg) 取樣量可按樣品中膽固醇的濃度增減。置于25ml試管內(nèi)，加入4ml無(wú)水乙醇，0.5ml50%氫氧化鉀，在65℃恒溫水浴中皂化1小時(shí)。皂化時(shí)每隔20-30分鐘振搖一次使皂化完全。皂化完畢，取出試管，冷卻。加入3ml 5%氯化鈉、10ml石油醚，蓋緊玻璃塞，振搖2分鐘，靜置分層(一般需1小時(shí)以上)。 取上層石油醚2ml，置于10ml具玻璃塞的試管內(nèi)，在65℃恒溫水浴中用氮?dú)獯蹈桑尤?ml冰乙酸，2ml鐵礬顯色液，混勻，放置15分鐘后560-575nm下比色。 5.3標(biāo)準(zhǔn)曲線(xiàn):準(zhǔn)確吸取膽固醇工作液0;0.5;1.0;1.5;2.0ml分別置于10ml試管內(nèi)，在各管內(nèi)加入冰乙酸，使總體積達(dá)4ml。沿管壁加2ml鐵礬顯色液，混勻，在15-90分鐘內(nèi)，560-575nm下比色。 6.分析結(jié)果 樣品中膽固醇含量(mg/100g)=C×V/V'×1/W×F/1000 式中 C=測(cè)得的光密度值在膽固醇標(biāo)準(zhǔn)曲線(xiàn)上顯示的膽固醇量(μg) V=石油醚總體積(ml) V'=取出的石油醚體積(ml) W=稱(chēng)取油脂重量(g) F=樣品的脂肪含量(g/100g) 1/1000=折算成每100克食物中膽固醇的毫克數(shù)。 7.注意事項(xiàng) 同一實(shí)驗(yàn)室同時(shí)或連續(xù)兩次測(cè)定結(jié)果之差不得超過(guò)平均值的10%。