軟糖粉和卡拉膠的區(qū)別

【專家解說】：http://cnjiaot.5d6d.com/軟糖是糖果中的一大類型，隨著人們生活水平的提高，對軟糖質(zhì)量的要求也隨之提高，由于軟糖在風味、口感、色澤、形狀上有多種變化，所以使新型軟糖和軟糖粉的開發(fā)研究成為行業(yè)中一項重要課題。用于生產(chǎn)凝膠軟糖的凝膠劑通常有瓊脂、卡拉膠、明膠和果膠等。和食品膠在果凍中的應用類似，添加有瓊脂的軟糖膠凝性很強，但透明度和彈性卻不太理想；使用明膠的缺點是凝固點和融化點低，制作和儲存需要低溫冷凍；而果膠的缺點是要加高濃度糖和較低的pH值才能凝固；添加有卡拉膠的軟糖彈性和透明都還不錯，但膠凝性不高，軟糖品質(zhì)并不很理想；而單獨添加有魔芋膠、[font class=t_tag onclick=tagshow(event) href="tag.php?name=%BB%B1%B6%B9%BD%BA"]槐豆膠[/font]或黃原膠的含糖膠液都無法形成軟糖凝膠。 　　復合食品膠在復合[font class=t_tag onclick=tagshow(event) href="tag.php?name=%CA%B3%C6%B7%CC%ED%BC%D3%BC%C1"]食品添加劑[/font]中最具代表性，目前國內(nèi)外對其研究和應用也最多。復合食品膠是指將兩種或兩種以上食品膠體按照一定的比例復合而成的食品添加劑產(chǎn)品。而廣義的復合食品膠定義還包括下面的情況：一種或一種以上食品膠與非食品膠類別的食品添加劑(或可食用化學物，如鹽類)復合而得到的添加劑。復合了瓊脂、卡拉膠等配料的復合食品膠就完全可能制作出強凝膠性、高透明度、晶瑩剔透、彈性強和口感細膩的軟糖。通過食品膠復合軟糖粉制成的軟糖，口感滑爽，更富彈性，透明度好，添加量小，成本低廉，可調(diào)節(jié)凍融溫度，且不粘牙。 　　目前國內(nèi)彈性凝膠軟糖的生產(chǎn)加工，一般都是將食品膠稱取后，加水，加熱煮膠，同時熬糖漿，再將蔗糖和溶膠混合熬制加工而成。研究人員通過大量反復實驗，通過反復試制，最終找出了最佳的復配原料及用量，由該低成本軟糖粉加工凝膠軟糖，無需預先加熱溶膠，只要浸泡后即與蔗糖、糖漿等配料混合加熱熬制，這樣減少了工序，操作更加方便，也節(jié)約了能源，加工出的軟糖與經(jīng)過預溶膠工序加工出的軟糖對比，發(fā)現(xiàn)品質(zhì)同樣理想，經(jīng)過有關廠家實踐也得到了驗證，該類軟糖粉將有很好的市場前景。 卡拉膠（Carrageenan）,又稱為鹿角菜膠、角叉菜膠。卡拉膠是從某些紅藻類海草中提煉出來的親水性膠體，它的化學結(jié)構是由半乳糖及脫水半乳糖所組成的多糖類硫酸酯的鈣、鉀、鈉、銨鹽。由于其中硫酸酯結(jié)合形態(tài)的不同，可分為K型（Kappa）、I型（Iota）、L型（Lambda）。 制作卡拉膠的原料 　　卡拉膠的利用起源于數(shù)百年前，在愛爾蘭南部沿海出產(chǎn)一種海藻，俗稱為愛爾蘭苔蘚（Irish Moss），現(xiàn)名為皺波角藻（Chondrus crispus）,當?shù)鼐用癯０阉蓙矸诺脚Ｄ讨屑犹侵螅爬淠毯笫秤谩?8世紀初期，愛爾蘭人把此種海藻制成粉狀物并介紹到美國，后來有公司開始商品化生產(chǎn)，并以海苔粉（sea moss farina）的名稱開始銷售，廣泛用于牛奶及多種食品中。19世紀美國開始工廠化提煉卡拉膠，到19世紀40年代卡拉膠工業(yè)才真正在美國發(fā)展起來。我國在1973年在海南島開始有卡拉膠生產(chǎn)。 [編輯本段]化學結(jié)構 　　由硫酸基化的或非硫酸基化的半乳糖和3，6-脫水半乳糖通過α-1，3糖苷鍵和β-1，4鍵交替連接而成，在1，3連接的D半乳糖單位C4上帶有1個硫酸基。分子量為20萬以上。 　　結(jié)構式: [編輯本段]膠體化學特性 　　● 溶解性：不溶于冷水,但可溶脹成膠塊狀,不溶于有機溶劑，易溶于熱水成半透明的膠體溶液.(在70℃以上熱水中溶解速度提高； 　　● 膠凝性：在鉀離子存在下能生成熱可逆凝膠； 　　● 增稠性：濃度低時形成低粘度的溶膠,接近牛頓流體，濃度升高形成高粘度溶膠，則呈非牛頓流體。 　　● 協(xié)同性：與刺槐豆膠、魔芋膠、黃原膠等膠體產(chǎn)生協(xié)同作用，能提高凝膠的彈性和保水性； 　　● 健康價值：卡拉膠具有可溶性膳食纖維的基本特性，在體內(nèi)降解后的卡拉膠能與血纖維蛋白形成可溶性的絡合物?？杀淮竽c細菌酵解成CO2、H2、沼氣及甲酸、乙酸、丙酸等短鏈脂肪酸，成為益生菌的能量源。 [編輯本段]在食品中的應用 　　冰淇淋(雪糕)：預防乳清分離、延緩溶化。 甜果凍、羊羹：膠凝劑。 　　肉制品：增稠保水、肪止脫液收縮，粘結(jié)劑，提高產(chǎn)品的切片性、彈性。 　　巧克力牛奶：懸浮，增加質(zhì)感。 果汁飲料：使細小果肉粒均勻，懸浮，增加口感。 　　膠脂牛乳：滑潤，增加質(zhì)感。 軟糖：優(yōu)良膠凝劑。 　　煉乳：乳化穩(wěn)定。 面包：增加保水能力，延緩變硬 　　加工干酪：防止脫液收縮。 餡餅：糊狀效應，增加質(zhì)感。 　　嬰兒奶粉：防止脫脂和乳漿分離。 調(diào)味品：懸浮劑，賦形劑，帶來亮澤感覺。 　　牛奶布?。耗z凝劑，增加質(zhì)感。 罐裝食品：膠凝，穩(wěn)定脂肪。 　　冷凍發(fā)泡糕點：防止脂肪分離和脫液收縮現(xiàn)象，不易變形。 　　奶昔：懸浮，增加質(zhì)感。 啤酒工業(yè)：澄清劑，穩(wěn)定劑。 　　酸化乳品：增加質(zhì)感，滑膩 　　牙膏：粘結(jié) 　　卡拉膠（也稱鹿角菜膠或鹿角藻膠）是從紅藻中提起的天然多糖植物膠，廣泛應用于食品工業(yè)、化學工業(yè)及生化、醫(yī)學研究等領域中?？ɡz具有形成親水膠體，凝膠、增稠、乳化、威膜、穩(wěn)定分散等特性，因而被廣泛應用于乳制品、冰淇淋、果汁飲料、面包、水凝膠（水果凍）、肉食品、調(diào)味品、罐頭食品等方面?？烧{(diào)配成果凍粉、軟糖粉、布丁粉、愛玉粉、西式火腿調(diào)配粉等。其獨特性能是不能被其它樹脂所代替，使得卡拉膠工業(yè)迅速發(fā)展，現(xiàn)在世界卡拉膠的年總產(chǎn)量已遠遠超過瓊脂的產(chǎn)量?？ɡz的水溶性很好，在70度開始溶解，80度則完全溶解。干的粉狀卡拉膠很穩(wěn)定，長期放置不會很快水解，比果膠或褐藻膠等糖的穩(wěn)定性好的多?？ɡz在中性和堿性溶液中也很穩(wěn)定，即使加熱也不水解。由于卡拉膠的諸多物理化學特性，令人滿意的彈性，透明度及溶解性能擴展了卡拉膠應用范圍；安全無毒的特性已被聯(lián)合國糧農(nóng)組織和世界衛(wèi)生組織食品添加劑聯(lián)合專家委員會（UECFA）所確認。因此近年來，卡拉膠在國內(nèi)外發(fā)展迅速，需求量大增