有誰可以告訴我板鴨都有幾種做法?

熱心網(wǎng)友：1、先將熟鴨肉用刀切一大片，規(guī)格約18厘米×12厘米，同時在鴨肉的沒有皮一面用刀劃幾下，然后拍上少許生粉待用；叉燒肉切成細(xì)粒待用。 2、將芋頭洗凈切片，放入蒸籠蒸熟，趁熱用刀壓爛（不能有粒狀），壓成芋茸，待用；再將澄面盛入碗內(nèi)，用70克滾水沖入，用筷子攪勻，然后用手搓成柔軟面團(tuán)加進(jìn)芋茸中，再把精鹽、味精、胡椒粉、麻油、五香粉摻入，一起搓至均勻；再把豬油、叉燒肉、芹菜末、麻油加入再搓均勻，然后鋪在鴨肉上面，壓平，壓均勻。 3、將鼎洗凈燒熱，加入生油，候油熱至200攝氏度時，將芋鴨平放在鐵線籠上，吊放入鼎炸至金黃色，表面松脆，即成芋茸鴨，再將香菜放在盤底，把芋茸鴨切成12塊，放在香菜上面即成。 2》全福香酥芋泥鴨 材料： 芋頭1斤、澄麵半斤、豬油4兩、鹽少許、味精少許、砂糖少許、鴨1隻、花椒適量、八角適量、冰糖適量、五香粉適量、醬油適量、紹興酒適量 作法 1.芋頭切皮，洗淨(jìng)切塊蒸熟，澄麵泡熟和芋頭放入攪拌機(jī)加些豬油砂糖搗成泥狀，備用。 2.鴨洗淨(jìng)，加紹興、花椒、八角、冰糖、五香粉、醬油滷熟待涼，將鴨肉撕碎和芋頭一起揉合油炸即成。 3》《荔茸香酥鴨》 1. 挑選上等芋頭，並視芋頭大小決定蒸煮時間，將芋頭蒸煮鬆軟即可 2. 後將蒸軟之芋頭拌打至均勻泥狀 3. 於芋頭泥中加入豬油，增加潤滑感 4. 調(diào)味後將芋泥鋪於鴨肉上炸至金黃色 5. 利用蠔油、高湯、香菇熬煮製程特調(diào)醬料 6. 將炸好之荔茸香酥鴨擺盤裝飾，沾取醬料及可立即品嘗這道地港式料理 本人只知道這些做法！

熱心網(wǎng)友：` 4種吧

熱心網(wǎng)友：正宗板鴨當(dāng)然就一種做法啦制作方法 選鴨：制板鴨的原料鴨愈肥愈好，并以未生蛋和未換毛者為佳。 腌制： 1殺鴨退毛，去內(nèi)臟，宰去翅尖，鴨腳，從胸脯剖開洗凈，再吊起滴干水份。 2擦鹽。將精鹽于鍋中炒干，并加入0.125％的茴香，炒至水氣蒸發(fā)后，取出磨細(xì)。其后將鴨稱重，用其重的6.25％的干鹽。將鹽的3/4從頸部切口中裝入，反復(fù)翻揉，務(wù)使鹽均勻地粘滿腹腔各部。其1/4的鹽擦于體外，應(yīng)以胸肌、小腿肌和口腔為主。擦鹽后依次碼在缸中，經(jīng)鹽漬12小時后取出，提起后翅，撐開肛門，使腔中鹽水全部流出，這稱為扣鹵。然后再疊于缸中，經(jīng)8小時左右進(jìn)行第二次扣鹵。w.myoic.com 3復(fù)腌。第二次扣鹵后，把花椒，五香粉，火硝（亞銷酸鹽），白糖混合均勻，抹在鴨子身上，肉厚處多抹。南京風(fēng)味的應(yīng)抹上甜面醬，湖南風(fēng)味的加上辣椒粉，然后置缸內(nèi)腓漬十個小時，中間翻一次，如果鴨大，腌的時間更長。 4鴨子出缸后吊起滴干鹽水，用熱紗布把鴨子身內(nèi)處擦干，再用兩根篾架成十字形撐于鴨子腹中，壓成板狀，晾干水分。 5用谷草引火，撒上糠殼，待初燒青煙散去，將鴨子反復(fù)熏烘至金黃色即成。這一步另外一種方法是烤。 臨吃時洗凈鴨子，上籠蒸熟，取出刷上麻油，宰成小塊裝盤。有一種方法是將醬板鴨撕成小條，用來做干鍋。

熱心網(wǎng)友：級別：智慧天尊2004年12月7日 1》芋泥香酥鴨 原料： 鹵熟鴨肉300克、凈芋頭200克、叉燒肉50克、芹菜末10克、精鹽3克、味精3克、澄面50克、熟豬油75克、胡椒粉0.1克、五香粉0.1克、麻油0.2克。 做法： 1、先將熟鴨肉用刀切一大片，規(guī)格約18厘米×12厘米，同時在鴨肉的沒有皮一面用刀劃幾下，然后拍上少許生粉待用；叉燒肉切成細(xì)粒待用。 2、將芋頭洗凈切片，放入蒸籠蒸熟，趁熱用刀壓爛（不能有粒狀），壓成芋茸，待用；再將澄面盛入碗內(nèi)，用70克滾水沖入，用筷子攪勻，然后用手搓成柔軟面團(tuán)加進(jìn)芋茸中，再把精鹽、味精、胡椒粉、麻油、五香粉摻入，一起搓至均勻；再把豬油、叉燒肉、芹菜末、麻油加入再搓均勻，然后鋪在鴨肉上面，壓平，壓均勻。 3、將鼎洗凈燒熱，加入生油，候油熱至200攝氏度時，將芋鴨平放在鐵線籠上，吊放入鼎炸至金黃色，表面松脆，即成芋茸鴨，再將香菜放在盤底，把芋茸鴨切成12塊，放在香菜上面即成。 2》全福香酥芋泥鴨 材料： 芋頭1斤、澄麵半斤、豬油4兩、鹽少許、味精少許、砂糖少許、鴨1隻、花椒適量、八角適量、冰糖適量、五香粉適量、醬油適量、紹興酒適量 作法 1.芋頭切皮，洗淨(jìng)切塊蒸熟，澄麵泡熟和芋頭放入攪拌機(jī)加些豬油砂糖搗成泥狀，備用。 2.鴨洗淨(jìng)，加紹興、花椒、八角、冰糖、五香粉、醬油滷熟待涼，將鴨肉撕碎和芋頭一起揉合油炸即成。 3》《荔茸香酥鴨》 1. 挑選上等芋頭，並視芋頭大小決定蒸煮時間，將芋頭蒸煮鬆軟即可 2. 後將蒸軟之芋頭拌打至均勻泥狀 3. 於芋頭泥中加入豬油，增加潤滑感 4. 調(diào)味後將芋泥鋪於鴨肉上炸至金黃色 5. 利用蠔油、高湯、香菇熬煮製程特調(diào)醬料 6. 將炸好之荔茸香酥鴨擺盤裝飾，沾取醬料及可立即品嘗這道地港式料理

熱心網(wǎng)友：1》湖北醬板鴨 醬板鴨”是湖北菜中的一道傳統(tǒng)名菜，它是將整鴨剖開壓扁後，經(jīng)腌漬、鹵制而成的。成品色澤深紅，醬香濃郁，滋味悠長，是一道佐酒佳肴。目前，這道菜經(jīng)過廚師的改進(jìn)，在制作過程中又增加了烘烤工序，使成菜更顯酥香味美，別具一格。 湖北“醬板鴨”選用農(nóng)家敞放的麻鴨制作。這種鴨體型適中，肉質(zhì)厚實，脂肪含量較低，是制作“醬板鴨”的最佳原料。當(dāng)然，讀者所在地如無這種麻鴨，則可選其它優(yōu)質(zhì)鴨種代替。 “醬板鴨”的制作方法如下： 原料： 麻鴨1只、約1500克、姜片30克、蔥段100克、精鹽120克、硝酸鈉2克、料酒60克、玫瑰露酒20克、啤酒250克、生抽250克、冰糖50克、味精15克、干辣椒25克、花椒10克、八角20克、三柰10克、桂皮10克、小茴6克、陳皮5克、砂仁5克、豆蔻5克、蓽菝5克、白芷5克、香葉5片、甘草6克、羅漢果1個、紅曲米50克、花生油100克、香油25克、紅油30克 制法： 1、麻鴨宰殺後洗淨(jìng)，剁去鴨掌，從背部開膛取出內(nèi)髒，將鴨子里外都沖洗干淨(jìng)，再把鴨身展開，反扣于案板上，用重物將其壓扁。 2、取一面盆，放入姜片１５克、蔥段５０克、精鹽１００克、料酒３０克及干辣椒、花椒、硝酸鈉、玫瑰露酒等，隨後摻入適量清水，攪拌均勻後，將麻鴨放入盆中，浸泡至入味後撈出。 3、用兩根竹片交叉著將鴨腔撐開，瀝干水分，然後將麻鴨掛入烤爐中，用果木炭火將鴨慢烤至表皮酥黃且五六成熟時，取出。 4、將八角、三柰、桂皮、小茴、陳皮、砂仁、豆蔻、蓽菝、白芷、香葉、甘草、羅漢果等一起裝入一個紗布袋中，做成香料包；再將紅曲米裝入另一個紗布袋中，做成紅曲米包。 5、將鍋置火上，放入花生油燒熱，投入剩余的姜片、蔥段爆香，摻入清水，放入剩余的料酒、精鹽及啤酒、生抽、冰糖、味精等，另放入香料包和紅曲米包，用大火燒開後，撇淨(jìng)浮沫，接著將烤過的麻鴨放入鍋中，轉(zhuǎn)用小火將麻鴨慢鹵至熟，撈出。 6、撈出鹵汁中的姜蔥及香料包和紅曲米包，再用大火將鹵汁收濃，然後把鹵汁均勻地往鴨身淋一遍，待鴨身冷卻後，再往鴨身表面刷上香油，即成“醬板鴨”。 7、把“醬板鴨”剁成條塊，裝入盤中還原成鴨形，然後用紅油加鹵鴨原汁調(diào)勻成紅油鹵汁，淋在盤中鴨塊上，即成。 注意事項： 1、最好選用鴨齡為1年左右的仔麻鴨。 2、麻鴨宰殺清洗時應(yīng)保持鴨體完整、表皮無傷痕。 3、麻鴨從背部開膛是便于將鴨身壓扁，並保持鴨的腹部完整。 4、腌漬時間一般夏季為1天，冬季為3天，春秋季為2天。另外，腌漬時定要控制好用硝量 不能超過０?。怠?。 5、麻鴨掛入爐中烘烤時，一定要掌握好火候，並將鴨身在爐中翻動幾次，使之受熱均勻。 6、烘烤鴨的目的是為上色，同時也為烤干部分水分並讓大部分鴨油滲出。 7、配制鹵藥時香料不能加得太重，否則鹵汁會有一股濃厚的中藥味。 8、鹵制麻鴨時，只能以小火燜鹵 需加蓋 至熟。 9、本文所列各種原料均為制作1只“醬板鴨”的用量。若要同時制作若干只“醬板鴨”，讀者只需增大原料用量即可。 1》啤酒鴨 原料： 兩月齡仔鴨一只、啤酒一瓶、仔生姜半斤、鮮紅椒半斤（不吃辣的可用紅燈籠椒）、小香蔥二兩、甜面醬30克、鹽適量、味精適量 原料加工： 1、砍下鴨頭分上下兩半，鴨頸從胸前砍下分為兩節(jié) 2、鴨掌不去外皮砍下，腿棒從腿根處砍下用十字刀法劃上十字抹鹽 　　3、鴨翅沿胸處砍下從肘部分為兩節(jié) 　　4、鴨身砍成寸塊、腸打結(jié)、胃分成四開用十字刀法切成菊花狀 　　5、姜切片、紅椒用滾刀切成凌形、香蔥三根打一個結(jié) 制作： 1、熱鍋倒入植物油二兩依次依次把鴨掌、鴨頸、腳棒、鴨翅、鴨頭等大件炸至焦黃起鍋待用（為防油爆，炸時可先放少許鹽） 　　2、將鴨肉炸炒至焦香，加入先前炸好的大件再加入甜面醬爆炒出醬香后放入姜片，接著倒入半瓶啤酒加鹽適量后蓋上鍋蓋悶十五分鐘。 　　3、加入紅椒再倒入啤酒適量、放味精適量悶十分鐘至收汁后放入蔥節(jié)翻炒后起鍋裝盤。 色：醬紅油亮、紅綠搭配色彩鮮明 香：醬香與啤酒的獨特香味 味：咸鮮香酥 2》啤酒鴨火鍋 原料： 鴨1只（約重1000克）、牛肚250克豬肉片250克、牛肚250克豬肉片250克、豬肚150克、午餐肉1聽、豆腐皮250克、萵筍250克、青菜300克、藕300克、啤酒350克、菜油200克（約耗135克） 豬油100克、豆瓣醬30克、泡姜片30克、泡辣椒節(jié)40克蒜瓣10瓣老姜50克、花椒15克、白糖25、精鹽10克、味精5克、胡椒面3克 制作： 1、將加工好的鴨子放入冷水鍋中燒開，開小火煮至八成熟，撈出砍成4厘米見方的塊待用。牛肚冼凈片成約1.7厘米寬的片。 2、豬肚切下肚頭，剔去肚皮，修去油筋，用清水洗凈，剞十字花刀，再改成寬1.5厘米、長6厘米左右的條。午餐肉和豆腐皮分別切成片。 3、青菜洗凈，去老葉，取嫩葉。藕、萵筍去皮刮洗干凈，分別切成片。以上各料除鴨子外，均各分成兩份，對稱裝盤圍在火鍋周圍。 4、另用炒鍋置火上，下菜油燒熱，下泡姜片、泡竦椒節(jié)、豆瓣醬末、老姜（拍破）炒幾下，潷去余油，下豬油、蒜瓣、花椒等再炒幾下，倒入煮鴨子的湯，煮10分鐘，下鴨塊、啤酒、白糖、鹽、味精、胡椒面，燒開，打去浮沫。然后將湯及鴨塊等舀入火鍋中上桌，點燃火，邊吃邊煮，各種葷素菜隨意燙食。 5、味碟每人一個，用麻油加鹽和味精拌成。 附：煮鴨的湯不要一次用完，在吃的過程中，用來補(bǔ)充鍋內(nèi)湯汁。此火鍋也可用雞湯、骨頭湯制作。若喜食辣者，可以加入干辣椒節(jié)，其味更烈。

熱心網(wǎng)友：.選鴨：愈肥愈好。最好是未下過蛋或未換過毛的嫩鴨。 2.腌制：宰殺后，用半開的水洗燙，去毛，剖腹取出腸肝，割去雙翅和雙腳，放入鹵缸腌制。腌制時間因季節(jié)而異。11月至次年1月，須腌制96小時。8月至10月須腌制12小時。經(jīng)腌制后，將鴨取出，用竹片撐開(不能撐得太開)，以風(fēng)能吹到鴨體的每個部位為度。吹干水分后，再用谷殼微火反復(fù)翻烤，約烤3分鐘，即為成品。

熱心網(wǎng)友：板鴨的做法：（一）1、用冷水浸泡24小時以上，中途不需換水，夏季浸泡時間可以短一些； 2、用溫水洗凈表面油污，水溫萬不可太熱，否則會燙壞表皮； 3、用一大鍋（足以將整只鴨子浸入所盛的水中），放入所需水量，放2、3枚八角，幾顆花椒，幾片生姜，蔥段（最好用蔥白部分），燒開； 4、這一步是關(guān)鍵，將洗凈的鴨子全部浸入燒開的水中，并要將鴨肚子里的水和鍋里的水交換，以使鴨子內(nèi)外受熱均勻，大約進(jìn)行2、3次，在這個過程要小心避免把鴨子皮弄破，然后小火，小到只見鍋底中間向上冒小氣泡，而不見水開，蓋上鍋蓋，保持15分鐘； 5、完成上一步后，把鴨子撈出涼涼，表面覆蓋濕紗布防止鴨皮發(fā)黑收縮； 6、涼透以后，用快刀連骨一道斬成薄片，在碗中碼成型，待食用。 板鴨味道較咸，一同食用的其它菜肴就不能再咸了，要盡可能的淡一些。板鴨就白米稀飯是最佳拍擋，在口中久嚼越發(fā)顯其香味。（二）南京板鴨從選料制作至成熟，有一套傳統(tǒng)方法和要求。其要訣是“鴨要肥，喂稻谷，炒鹽腌，清鹵復(fù)，烘得干，焐得足，皮白，肉紅、骨頭酥”。制作板鴨的鴨要體長、身寬，胸部及兩腿肌肉飽滿，兩腋有核桃肉，去毛后體重1．75公斤以上，宰殺前要用稻谷催肥。 蒸煮板鴨方法也很有講究 煮前，用溫水洗凈表面皮層，下溫水浸泡3小時以上，以減輕咸度，使鴨肉回軟。煮制時，用茴香一粒、蔥一根、姜三片，從鴨翅下開口處塞入肚內(nèi)。再用一根長約6厘米空心管，插入鴨肛門半截，使湯汁在煮時內(nèi)外對流。要先將鍋中冷水燒開，?；鸷髮Ⅷ喎湃脲亙?nèi)，使水浸過鴨體，從開口處充分灌入鴨肚內(nèi)。鴨在水中要保溫，蓋嚴(yán)鍋蓋，在85攝氏度左右水中燜40分鐘，并將肚內(nèi)湯更換一次，把鴨翻身。這時將水燒至95攝氏度（即小沸），?；鹪贍F10至20分鐘，即起鍋。煮熟的鴨子，須待完全冷卻后方可動刀，以免流失油鹵，影響口味。將生板鴨切下一塊，再切成薄片放在飯鍋內(nèi)蒸熟，這樣吃，口味也很好。