燒臘是什么

【專家解說】： 燒臘包括燒鵝、乳鴿、乳豬、叉燒以及一些鹵水菜式。一般是先用秘制的醬汁腌制一段時間再放到爐里烤，燒鵝、乳豬皮脆，肥美，口味略帶廣東人喜愛的甜味。深井燒鵝、花田乳鴿是其中的“老字號”。廣東人逢年過節(jié)上香拜神都會帶上乳豬，電影（視）開鏡也喜切乳豬圖吉利。鹵水菜式相對清淡，鹵水鵝掌（翼）、鹵水鴨腎等。 　　燒臘其實分為“燒”和“臘”兩種，但是現(xiàn)在人們總是將“燒臘”連在一起叫，都不太在乎種類了。 　　上面說的是“燒”，下面補充一下“臘”。 　　臘味品種分別有：臘腸、臘肉、肉脯、美極鳳餅、蛋黃鳳凰盞、醬封肉、晾肉、金錢片、臘豬心、臘豬俐、豉鴨、臘乳鴿、臘雞腿、臘乳豬、臘大魚柳等。 　　采用先進的太陽能（無污染）干燥技術(shù)，使生產(chǎn)出來的臘味具有天然生曬、衣脆肉嫩、色澤鮮明、甘香可口、口感獨特的特點。 　　臘味通常都包括臘腸、臘肉、臘雞、臘鴨等等，各取適量，放入煮好的煲仔飯里再煲一煲，上桌時再添一勺醬油，真是吃得又方便又美味。 　　到了吃臘味的好季節(jié)，一煲煲油汪汪、香噴噴的煲仔飯最惹人胃口了。 　　我們熟悉的煲仔飯有不少品種，不過臘味飯最得人喜愛，因為肥瘦相間的臘味吃來是多么地滿嘴溢香??！ 　　1.煮臘味飯與普通煮飯無異，故各種爐灶及鍋鑊，均可使用，但最好用砂鍋或瓦煲，可以令其香味特佳也。 　　2.煮臘味飯要注意米湯，尚未燒干，而飯面上滾起水泡發(fā)現(xiàn)小洞時，即可於此時放入臘味。 　　3.取原條香腸肉、金銀肝、整塊鴨腿、鴨胸、臘鴨、臘雞等，平放在飯面上。 　　4.立刻蓋緊鍋蓋，飯熟后，留些小火力，稍燜片刻，惟切勿揭開鍋蓋，以防香味外泄，如此飯熟臘味亦熟。 　　5.揭開鍋蓋，將熟臘味取出，切成片狀，盛在碟中，即可供食。 　　6.臘味飯香味既好，油色又足，而以臘味為佐餐佳肴，此為最完美之食法。 　　7.如不及與米同煮，可將原條或整塊之臘味，盛於盆中，放在鍋內(nèi)竹格上或蒸籠內(nèi)離水蒸之亦可，若取快捷，用油炸之，味道亦甚鮮美，但切勿用水煮，因用水煮則味淡。 　　燒臘的做法 　　1兩三斤重的腩肉,刮干凈豬毛,用針“吉”豬皮,越多越好 　　2反轉(zhuǎn)豬肉,用刀割幾刀平行直紋,用味精鹽混和五香粉胡椒粉,混和后的調(diào)味料看上去有點似三合一咖啡粉淡少少的樣子就可以 　　3在腩肉肉的一面擦均勻調(diào)味料,豬皮只要用手剩余的調(diào)味料抹一下就可以，腌它大半天 　　4豬皮大滾水淋熟,肉輕輕淋下變白就可以。（可放進平底的鍋子里面加水煮）之后吊起吹干水份（特別系豬皮可以用風扇重點吹干至有點干硬,才可以正式燒焗） 　　5不夠兩吋厚的肉,應該180度焗35分鐘.,看皮的情況，用掃掃上生油,隔一段時間再掃（掃油可以另皮的溫度上升,因而爆裂,如果起大泡泡像起瘤,就是用長針“吉”穿,用小刀按平,得小不要讓油彈到,后段時間焗皮時不夠火再加火,用多20分鐘就應該可以做好。 　　脆不脆看兩樣東西 　　1) 有沒有吹干表面,沒有吹干又怎能烤干呢,不烤干又怎會脆呢 　　2) 是烤夠身,不夠身或許會脆,但很快變軟,內(nèi)里水份會升上來,就變軟了,所以有時在外面買的燒肉,過兩個小時就不脆,有些可以脆一日 　　淋滾水又是做什么呢? 　　淋滾水亦有兩樣意義 　　1) 可以清除烏物 　　2) 令皮烤出來更松化 　　烘爐小效果是會差一點，焗時在皮上掃一掃生油會容易令溫度升高爆皮