急需食堂衛(wèi)生安全措施與辦法

【專家解說(shuō)】：　　第一章 總則 　　第一條 為加強(qiáng)學(xué)校食堂衛(wèi)生與食品安全管理，規(guī)范食堂生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)行為，保證食品安全衛(wèi)生，保障學(xué)校師生員工身體健康，根據(jù)《中華人民共和國(guó)食品安全法》、《餐飲業(yè)食品衛(wèi)生管理辦法》等相關(guān)法律法規(guī)，結(jié)合我校實(shí)際，制定本辦法。 　　第二條 本辦法適用于校園內(nèi)一切從事餐飲業(yè)食品經(jīng)營(yíng)活動(dòng)的單位及個(gè)人。 　　第三條 食堂衛(wèi)生與食品安全管理堅(jiān)持預(yù)防為主、分級(jí)管理、標(biāo)本兼治、監(jiān)督指導(dǎo)相結(jié)合的原則。 　　第二章 基礎(chǔ)設(shè)施建設(shè)與操作設(shè)備 　　第四條 食堂的基礎(chǔ)設(shè)施建設(shè)與操作設(shè)備應(yīng)按照食品安全衛(wèi)生的有關(guān)規(guī)定嚴(yán)格設(shè)計(jì)建造和購(gòu)置,做到科學(xué)規(guī)劃，合理布局，必須與生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的食品品種、數(shù)量、特性相適應(yīng)，為食品安全工作提供有力保障。 　?。ㄒ唬┦称吩蟽?chǔ)存場(chǎng)所應(yīng)分別設(shè)有主食品、副食品和調(diào)味品等置放區(qū)域，各區(qū)域須相對(duì)獨(dú)立； 　?。ǘN房操作間必須設(shè)置蔬菜粗加工區(qū)、禽畜肉粗加工區(qū)、水產(chǎn)品粗加工區(qū)、烹飪區(qū)、蒸飯區(qū)、涼菜（熟食）間、餐具洗滌區(qū)、面點(diǎn)制作間等，做到冷、熱操作臺(tái)分離，達(dá)到功能區(qū)齊全、獨(dú)立、標(biāo)識(shí)醒目。各功能區(qū)采光好，墻壁應(yīng)有1.5米以上的瓷磚或其他防水、防潮、可清洗的材料制成的墻裙；地面鋪防滑地磚或打水磨石，下水道通暢，有抽油煙、送風(fēng)設(shè)施，裝防火報(bào)警器，配置消防滅火器等； 　　（三）食品加工經(jīng)營(yíng)用水應(yīng)當(dāng)符合國(guó)家規(guī)定的生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)； 　?。ㄋ模N房操作間和食堂倉(cāng)庫(kù)建防鼠、防蠅、防蟑、防害蟲(chóng)、防塵設(shè)施，倉(cāng)庫(kù)物品一律離地、離墻上架分類存放； 　?。ㄎ澹﹤洳烷g應(yīng)配備紫外線滅菌燈等空氣消毒設(shè)施，配有洗手消毒、更衣設(shè)施的預(yù)進(jìn)間。食品傳遞窗口應(yīng)能靈活開(kāi)閉；密閉性能優(yōu)良； 　?。┦程貌蛷d整潔明亮，墻壁貼瓷磚至窗臺(tái)，地面鋪地板磚或打水磨石； 　　（七）配置蔬菜類食品、禽畜肉類食品、水產(chǎn)品類食品專用清洗池和餐用具專用洗滌池，并配蒸汽消毒柜或電消毒柜消毒餐、用具； 　　（八）食堂廚具全部使用不銹鋼產(chǎn)品，蒸飯柜、工作臺(tái)柜、餐具保潔柜、貨架、清洗池、菜盆、餐具、售賣(mài)用具等應(yīng)全部不銹鋼化；各功能區(qū)配置密閉的容器盛放廢棄物；配置生、熟食品泠藏柜分開(kāi)泠藏食品； 　?。ň牛﹩T工有專用更衣室，有專用洗手消毒池。 　　第五條 食品加工流程宜為生進(jìn)熟出的單一流向，以防止食品在存放、操作中產(chǎn)生交叉污染，成品通道、出口應(yīng)與原料通道、入口分開(kāi)；與使用后的餐飲具回收通道、入口宜分開(kāi)設(shè)置。 　　第三章 食品采購(gòu)貯存 　　第六條 食品采購(gòu)除了瓜果蔬菜，其他食品采購(gòu)都應(yīng)向供貨商索取營(yíng)業(yè)許可證、衛(wèi)生許可證、檢驗(yàn)檢疫證、商品合格證等證件；有硬包裝的物品要嚴(yán)格檢查商品標(biāo)簽上的廠址、電話、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期等各項(xiàng)說(shuō)明是否齊全；此外還應(yīng)采用手摸（抓）、鼻聞、眼觀，仔細(xì)檢查物品的偽劣，做到腐爛變質(zhì)的原料不采購(gòu)，從源頭確保采購(gòu)物品的安全和衛(wèi)生質(zhì)量。 　　第七條 禁止采購(gòu)下列食品： 　?。ㄒ唬┯卸?、有害、酸敗、霉變、生蟲(chóng)、腐爛變質(zhì)、污穢不潔、混有異物或者其他感官性狀異常的食品； 　　（二）無(wú)檢驗(yàn)合格證明的肉類食品； 　　（三）超過(guò)保質(zhì)期限及其他不符合食品標(biāo)簽規(guī)定的定型包裝食品； 　?。ㄋ模o(wú)衛(wèi)生許可證的食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者供應(yīng)的食品。 　　第八條 運(yùn)輸食品的工具應(yīng)當(dāng)保持清潔，防止食品在運(yùn)輸中受到污染，不得將食品與有毒、有害物品一同運(yùn)輸。 　　第九條 食品采購(gòu)后由倉(cāng)庫(kù)管理員按物品的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)驗(yàn)收，合格品進(jìn)入倉(cāng)庫(kù)分類集中離墻、離地上架分類存放保管。食品出庫(kù)實(shí)行先進(jìn)先出原則，保證出庫(kù)物品不變質(zhì)。食品出入庫(kù)都應(yīng)分門(mén)別類、分條列項(xiàng)進(jìn)行登記，作好臺(tái)帳記錄。 　　第十條 貯存食品的場(chǎng)所、設(shè)備應(yīng)當(dāng)保持清潔，無(wú)霉斑、鼠跡、蒼蠅、蟑螂；不得存放有毒、有害物品（如：殺蟲(chóng)劑、洗滌劑、消毒劑等）及個(gè)人用品。 　　第十一條 食品冷藏應(yīng)做到：原料、半成品、成品嚴(yán)格獨(dú)立分開(kāi)；植物性食品、動(dòng)物性食品、水產(chǎn)性食品分類存放；半成品、成品要加蓋或用食品保鮮膜蓋住才能存放入冷藏柜；冷藏柜要定時(shí)除霜、清潔。 　　第四章 食品加工 　　第十二條 食品加工前，操作人員應(yīng)當(dāng)認(rèn)真檢查、檢測(cè)待加工的食品和原料，腐敗變質(zhì)或其他感官性狀異常的食品及原料不得進(jìn)入加工區(qū)；所用的食品添加劑必須符合國(guó)家食品安全衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。 　　第十三條 待加工的食品和原料在使用前應(yīng)當(dāng)洗凈，蔬菜類、禽畜肉類、水產(chǎn)品類食品應(yīng)使用專用池洗滌。專用清洗池應(yīng)有鮮明標(biāo)志。 　　第十四條 用于原料、半成品和成品加工的刀、墩、案板、桶、盆、筐、抹布以及其他工具、容器必須分開(kāi)使用，并做到標(biāo)志清楚、定位存放、用后洗凈，保持清潔、干爽。 　　第十五條 加工熟制品應(yīng)燒熟煮透，其中心溫度不得低于80℃。加工后的熟制品應(yīng)當(dāng)與食品原料或半成品分開(kāi)存放，半成品應(yīng)當(dāng)與食品原料分開(kāi)存放。 　　第十六條 在烹飪后至食用前存放超過(guò)2小時(shí)的食品，應(yīng)當(dāng)在高于60℃或低于10℃的條件下存放。 　　隔夜、隔餐且感官無(wú)異常的熟食品應(yīng)回鍋徹底加熱方可食用，保存食品安全措施條件不到位的不宜食用。 　　第十七條 制作涼菜應(yīng)符合下列要求： 　?。ㄒ唬霾瞬僮鲗Ｓ瞄g必須安裝紫外線滅菌燈，操作前后進(jìn)行半小時(shí)消毒； 　?。ǘ┎僮魅藛T必須穿戴經(jīng)消毒后整潔的工作衣、帽，雙手必須洗凈消毒； 　?。ㄈ┘庸な褂玫墓び镁邞?yīng)貼鮮明標(biāo)志，用前消毒，用后洗凈、保持清潔； 　?。ㄋ模┕┘庸霾擞玫墓瞎卟说仁称吩?，必須洗凈消毒；未經(jīng)清洗處理的，不得送入涼菜間； 　?。ㄎ澹┲谱鳑霾说娜忸?、水產(chǎn)類拼盤(pán)原料，應(yīng)在當(dāng)餐用完；剩余的必須存放于專用冷藏柜內(nèi)；冷藏超過(guò)24小時(shí)，必須重新加熱后方可食用。 　　第十八條 面點(diǎn)制作應(yīng)符合下列要求： 　?。ㄒ唬┟纥c(diǎn)制作間安裝紫外線滅菌燈，操作前后進(jìn)行半小時(shí)消毒； 　?。ǘ┘庸っ媸秤玫脑虾推渌o料必須符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，不得使用發(fā)霉、生蟲(chóng)、酸敗、變質(zhì)或被污染的原料； 　　（三）所用的食品添加劑必須符合國(guó)家食品安全衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)； 　?。ㄋ模┎僮鬟^(guò)程中用的刀具、容器、工具等應(yīng)生、熟分開(kāi)使用，每班用畢應(yīng)確保洗滌干凈，用于成品的工具、容器在使用前須消毒。 　　第十九條 每餐加工制作的熟食、涼菜、點(diǎn)心都要留樣冷藏48小時(shí)，以備查驗(yàn)。 　　第五章 食品出售 　　第二十條 備餐間裝置紫外線滅菌消毒燈，售餐前消毒半小時(shí)；配置保潔柜存放餐具和銷售食品用的菜勺、點(diǎn)心夾等用具；傳菜口在售飯服務(wù)時(shí)方可推拉開(kāi)啟，未使用的窗口必須關(guān)閉。 　　第二十一條 窗口服務(wù)工作人員要在預(yù)進(jìn)間洗手消毒，戴口罩、手套、工作帽才能進(jìn)備餐間售餐。銷售食品應(yīng)當(dāng)使用專用工具分檢傳遞食品；出售菜品前應(yīng)檢查菜品的色、香、味、形是否正常，是否混有異物，如發(fā)現(xiàn)異常情況及時(shí)妥善處理。 　　第二十二條 銷售的定型包裝食品，商標(biāo)上應(yīng)有品名、廠名、廠址、生產(chǎn)日期、保存期（保質(zhì)期）等內(nèi)容，嚴(yán)禁購(gòu)銷產(chǎn)品標(biāo)志不全或現(xiàn)售現(xiàn)貼商標(biāo)的食品；銷售食品必須新鮮衛(wèi)生、熟透不夾生、無(wú)毒無(wú)害，禁止出售變質(zhì)、生蟲(chóng)、摻假、摻雜、超過(guò)保質(zhì)期和其他不符合食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的食品。 　　第二十三條 餐廳玻璃窗戶光亮，墻壁無(wú)塵無(wú)蛛網(wǎng)，地面清潔；桌椅整齊潔凈。 　　第六章 餐具洗滌、環(huán)境衛(wèi)生 　　第二十四條 餐具、用具洗滌必須使用專用水池，不得與清洗蔬菜、肉類等其他水池混用。洗滌、消毒餐飲具所使用的洗滌劑、消毒劑必須符合食品用洗滌劑、消毒劑的安全衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)； 　　第二十五條 堅(jiān)持科學(xué)規(guī)范洗消工作程序，即去殘?jiān)⑾礈靹┫此?、凈水沖、消毒4道工序。消毒后感官檢查為光、潔、澀、干；餐具、用具消毒后應(yīng)放進(jìn)專用保潔柜儲(chǔ)存。保潔柜應(yīng)當(dāng)定期清洗，達(dá)到防塵，無(wú)雜物，無(wú)油垢； 　　第二十六條 食品加工銷售場(chǎng)所內(nèi)外的地面、墻壁、門(mén)窗應(yīng)保持清潔，水溝隨時(shí)保持排污通暢；定時(shí)對(duì)餐廳座椅、地板進(jìn)行消毒； 　　第二十七條 廢棄物裝入容器必須加蓋；廢棄物應(yīng)在一餐完畢后及時(shí)清理，一天不得少于1次，清除后應(yīng)及時(shí)清洗容器，沖洗廢棄物放置場(chǎng)所并進(jìn)行消毒。 　　第七章 食堂員工個(gè)人衛(wèi)生要求 　　第二十八條 食堂員工上崗前必須到衛(wèi)生防疫站進(jìn)行體檢，接受衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)，取得體檢、培訓(xùn)合格證明才能上崗。上崗后每年必須進(jìn)行一次健康檢查，取得健康合格證和培訓(xùn)合格證才能繼續(xù)上崗。培訓(xùn)合格證明應(yīng)隨身攜帶，以備查驗(yàn); 　　第二十九條 堅(jiān)持四勤，即勤洗手，剪指甲；勤洗澡理發(fā)；勤換洗衣服被褥；勤換洗工作服； 　　第三十條 上班應(yīng)當(dāng)穿戴整潔的工作衣帽，頭發(fā)梳理整齊置于帽內(nèi)，不帶戒指、耳環(huán)、項(xiàng)鏈、吊墜等首飾、掛飾； 　　第三十一條 工作前、處理食品原料后或接觸直接入口食品之前都應(yīng)當(dāng)用流動(dòng)清水洗手; 　　第三十二條 操作時(shí)不吸煙，不做有礙服務(wù)和衛(wèi)生的動(dòng)作，如抓頭發(fā)、剪指甲、掏耳朵、伸懶腰、剔牙、打哈欠等。 　　第八章 管理監(jiān)督 　　第三十三條 食堂主要管理者必須向食品藥品監(jiān)管部門(mén)申請(qǐng)領(lǐng)取餐飲服務(wù)衛(wèi)生許可證方可開(kāi)業(yè)，要主動(dòng)接受并積極配合當(dāng)?shù)匦l(wèi)生行政部門(mén)的衛(wèi)生監(jiān)督。 　　第三十四條 有下列情形之一的，禁止從事食堂生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)活動(dòng)： 　　（一）未取得餐飲服務(wù)衛(wèi)生許可證的； 　?。ǘ﹩T工未取得健康證明和培訓(xùn)合格證的； 　　（三）不具備生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)條件或不符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的； 　　（四）未按規(guī)定變更衛(wèi)生許可證的； 　?。ㄎ澹┏交蚋淖冃l(wèi)生許可項(xiàng)目的； 　?。┬l(wèi)生許可證超過(guò)有效期限未延續(xù)的； 　?。ㄆ撸┤〉眯l(wèi)生許可證后未經(jīng)食品藥品監(jiān)督部門(mén)批準(zhǔn)而擅自對(duì)食品加工經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所進(jìn)行改建、擴(kuò)建的； 　?。ò耍┓?、法規(guī)和規(guī)章另有規(guī)定的。 　　第三十五條 學(xué)校食堂經(jīng)營(yíng)實(shí)行“準(zhǔn)入制度”。外來(lái)單位、個(gè)人要在校園經(jīng)營(yíng)食堂必須取得學(xué)校餐飲監(jiān)督部門(mén)審核批準(zhǔn)后，向食品藥品監(jiān)管部門(mén)申請(qǐng)領(lǐng)取餐飲服務(wù)衛(wèi)生許可證，方能在校園內(nèi)經(jīng)營(yíng)食品餐飲行業(yè)。 　　第三十六條 食堂主管部門(mén)主要負(fù)責(zé)人要建立健全食品安全衛(wèi)生工作責(zé)任制，親自抓，負(fù)總責(zé)，與食堂經(jīng)營(yíng)管理者簽訂食品安全衛(wèi)生工作責(zé)任書(shū)，明確安全責(zé)任。 　　第三十七條 食堂經(jīng)營(yíng)管理者是食品衛(wèi)生安全的第一責(zé)任人，對(duì)經(jīng)營(yíng)食堂的食品衛(wèi)生安全負(fù)全面責(zé)任。其主要職責(zé)包括： 　?。ㄒ唬┙M織從業(yè)人員進(jìn)行衛(wèi)生法律和衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)； 　　（二）制定食品安全衛(wèi)生管理制度，切實(shí)落實(shí)崗位責(zé)任制； 　　（三） 配備專職或兼職食品安全衛(wèi)生管理人員對(duì)食堂日常的食品安全衛(wèi)生工作進(jìn)行檢查監(jiān)督； 　?。ㄋ模┲朴喰l(wèi)生檢查計(jì)劃，規(guī)定檢查時(shí)間、檢查項(xiàng)目及考核標(biāo)準(zhǔn)；每次檢查應(yīng)有記錄并存檔；對(duì)檢查中發(fā)現(xiàn)不符合衛(wèi)生要求的行為及時(shí)制止并提出處理意見(jiàn)，跟蹤落實(shí)整改； 　?。ㄎ澹┙M織食堂員工進(jìn)行健康檢查，對(duì)患有有礙食品安全衛(wèi)生疾病和病癥的人員調(diào)離崗位； 　?。┙邮芎团浜闲l(wèi)生監(jiān)督部門(mén)對(duì)食堂食品安全衛(wèi)生進(jìn)行監(jiān)督檢查，并如實(shí)提供有關(guān)情況。 　　第三十八條 后勤管理處根據(jù)《食品安全法》和《海南大學(xué)食堂衛(wèi)生與食品安全管理暫行辦法》加強(qiáng)學(xué)校餐飲業(yè)安全衛(wèi)生工作的監(jiān)督管理，定期不定期組織檢查測(cè)評(píng)，進(jìn)行量化評(píng)價(jià)； 　　學(xué)生食堂直接主管部門(mén)成立食品安全衛(wèi)生工作小組，配備專職或兼職的食品衛(wèi)生安全管理員，負(fù)責(zé)所管理的食堂、個(gè)體餐飲攤點(diǎn)的日常自查、自控、自糾工作； 　　各食堂、個(gè)體餐飲攤點(diǎn)的經(jīng)營(yíng)者負(fù)責(zé)組織落實(shí)《海南大學(xué)食堂衛(wèi)生與食品安全管理暫行辦法》的各項(xiàng)要求，配合各級(jí)食品監(jiān)督部門(mén)的檢查監(jiān)督工作。 　　第三十九條 食堂應(yīng)建立食物中毒或其他食源性疾患等突發(fā)事件的應(yīng)急處理機(jī)制。一旦發(fā)生食物中毒或疑似食物中毒事故，立即向主管部門(mén)、學(xué)校食品監(jiān)督部門(mén)和海口市衛(wèi)生行政部門(mén)報(bào)告，并保留現(xiàn)場(chǎng)，封存可疑食品和食用具，配合衛(wèi)生行政部門(mén)查清事故原因。 　　第四十條 對(duì)違反本辦法，玩忽職守、疏于管理，造成廣大師生員工食物中毒或者其他食源性疾患的主管部門(mén)的責(zé)任人和經(jīng)營(yíng)者，以及造成食物中毒或其他食源性疾患后，隱瞞不上報(bào)的主管部門(mén)的責(zé)任人和經(jīng)營(yíng)者，學(xué)校將按照有關(guān)規(guī)定追究事故責(zé)任，并第一時(shí)間報(bào)相應(yīng)的主管部門(mén)處理。 　　違反本辦法，造成重大食物中毒事件，情節(jié)特別嚴(yán)重的，要依法追究應(yīng)責(zé)任人的法律責(zé)任。 　　第九章 附則 　　第四十一條 本辦法由學(xué)校后勤管理處負(fù)責(zé)解釋。 　　第四十二條 本辦法自頒布日起執(zhí)行。