食堂管理制度在哪找？

【專家解說】：　　食堂管理制度 　　為保證食品衛(wèi)生,保障員工身體健康,根據《食品衛(wèi)生法》有關規(guī)定,制定如下食堂管理制度： 　　第一章 預防食物中毒規(guī)定 　　第一條 要設立專職衛(wèi)生負責人，健全衛(wèi)生檢查制度，每餐檢查，并做好記錄。 　　第二條 要嚴格把好食品原料進貨關，食品原材料必須定點采購，并索取生產單位《食品衛(wèi)生許可證》復印件及食品的檢驗合格報告書。嚴禁采購來源不明、可疑、易引起食物中毒的食品原料，如：四季豆、蘑菇、河豚魚等；不得外購熟食品直接供食用。 　　第三條 對易引起食物中毒的環(huán)節(jié)，要針對性地制定嚴格的技術規(guī)范；加工食品一定要煮熟煮透，食品從制作到食用不得超過1.5小時。熟食品保存應在攝氏-10℃以下。 　　第四條 蔬菜要嚴格按照“一洗二泡三燙四煮熟”的制度，生熟食品要分開加工，存放，落實“三防一消毒”制。 　　第五條 完善餐具洗滌、消毒、保潔設施和防蠅、防鼠、防塵等衛(wèi)生設施。 　　第六條 禁止使用隔餐食品，包括葷菜、素菜以及米面制品。 　　第七條 禁止食用豬肺等動物內臟，以防“瘦肉精”引起食物中毒。 　　第八條 加強學習，提高從業(yè)人員的衛(wèi)生意識和衛(wèi)生知識水平，養(yǎng)成良好的個人衛(wèi)生習慣。 　　第二章 食堂衛(wèi)生規(guī)定 　　一、食堂工作場地的衛(wèi)生 　　1、食堂離污染源在30米以上，地面由瓷地面磚鋪設，有適當的傾斜度，便于沖洗。 　　2、廚房與餐廳連接，操作間與爐灶間分隔。 　　3、食堂應有防塵、防蠅、防鼠、防蟑螂設施，水源方便。除自然通風外，還應在灶臺安裝抽風設施。 　　二、食堂工作人員衛(wèi)生 　　1、食堂工作人員包括炊事員、采購員、保管員、管理員每年都必須進行健康檢查，取得當年健康合格證后可上崗。 　　2、在崗人員，如患有痢疾等腸道傳染病，化膿性或滲出性皮膚病，則不得在接觸食品和加工食品崗位工作。 　　3、個人衛(wèi)生要做到“四勤”，即勤洗手和剪指甲；勤洗澡、理發(fā)；勤洗衣服和被褥；勤換工作服。工作前和便后必須用肥皂洗手。不準地吐痰，不要對著食品談笑和打噴嚏；不準用手抓食品，穿戴整潔。 　　三、食堂食品、器具衛(wèi)生 　　1、嚴格執(zhí)行國家《食品衛(wèi)生法》，不得購入偽劣食品。 　　2、食品存放堅持“四隔離”，即生與熟隔離；成品與半成品隔離；儀器與天然冰隔離，食物與藥物、雜物隔離。 　　3、隔餐、隔夜食品必須嚴防蠅叮、鼠咬等污染及變質。 　　4、餐具必須實行“一洗、二沖、三消毒”的衛(wèi)生程序。 　　5、餐廳必須堅持每餐打掃，做到桌上無油漬，地面無殘渣，室內無蠅蟲、蜘蛛。每月進行一次空氣消毒。 　　第三章 清潔消毒規(guī)定 　　第一條 洗碗消毒必須有專人負責，食具必須有足夠周轉。 　　第二條 食具清洗必須做到一洗、二刷、三沖、四消毒、五保潔。 　　一洗，是將食具上的食物殘渣沖入食物殘渣管道。 　　二刷，是在40-50℃溫水中加入洗潔清用抹布用力刷洗食具。 　　三沖，把食具里外沖冼干凈。 　　四消毒，洗凈的食具須按煮沸或蒸氣消毒要求消毒或側放在容器中經過遠紅外線120℃消毒20分鐘才能取出；不能用高溫消毒的玻璃杯等應用藥物消毒；藥物消毒應嚴格按照消毒藥物的有效濃度和浸泡時間規(guī)定進行消毒。消毒后食具只能用消毒巾擦干。 　　五保潔，消毒過的食具放入保潔柜，由專人保管。 　　第三條 清洗完的食具必須無污垢，無油漬，無食物殘渣。 　　第四條 清毒后的食具應該無水干爽，無污垢、無油漬、無食物殘渣、無異味，并應做到抽檢合格。 　　第五條 消毒的食具不能與未消毒的食具混放防止交叉污染，不能將未消毒的食具拿給員工使用。 　　第六條 保潔柜必須用消毒水每天清潔一次，做到無雜物，無蒼蠅，無蟑螂活動。 　　第七條 食物殘渣管道必須每天下班后沖洗干凈。 　　第八條 每天上班前必須檢查各自工作崗位的衛(wèi)生，下班后搞好各自崗位工作，如發(fā)現(xiàn)上班衛(wèi)生有問題時，應及時向食品衛(wèi)生管理員或領導反映，并作出補救措施。 　　第四章 配餐工作規(guī)定 　　第一條 進入配餐間的食品必須是熟食品或經洗滌消毒的水果，要求具有相應的色、香、味等感官性狀。對未經煮熟的飯菜或未經清洗消毒的水果不得進入配餐間。凡是配餐間內的工具必須洗滌消毒干凈。 　　第二條 保持配餐間內環(huán)境衛(wèi)生和食品工具整潔。要有防蠅、防蟲、防鼠、防塵等設施，配餐前開啟紫外線燈，進行空間及物體表面消毒20-30分鐘后，工作人員方可進入配餐間內操作。 　　第三條 配餐間要做到“三專”：專用于配餐、專用工用具、專人負責。非廚房工作人員不得入內。 　　第四條 配餐間只能存放直接入口的食品及必要的工用具。任何雜物及私人用品不準放入。配餐間內的冰箱為專用，配餐剩下的飯菜、熟食要及時存放在冰箱內。 　　第五條 注意個人衛(wèi)生，進入配餐間的工作人員必須穿戴干凈白衣、白帽、白口罩，并在外面洗手消毒。不準留長指甲，戴戒指、手表等飾物；不準在配餐間內看書報、抽煙、吃食物和帶進任何雜物。上洗手間必須把工作服脫下，再進入工作臺時重新洗手消毒，穿戴工作帽。 　　第六條 煮熟的飯菜要配餐間內不能存放過長時間，最多不超過1.5小時。大型宴會、酒會時要留取食物樣品觀察48小時以上。 　　第五章 食品儲存規(guī)定 　　一、目的：將品質良好的食材正確的存放倉庫，將有助于烹調及員工 　　的滿意度。 　　二、適用范圍：飯?zhí)? 　　三、職責 　　3.0 庫房應每日上鎖，清掃，清楚標識各貨品定位處，并每日定時盤點； 　　3.1 若須訂貨，應在貨品還能有一天用量時告知堂長； 　　3.2大米、餐具，柴油，煤氣、食用油，大宗等物品；須在還有三天用量前通知相關人員； 　　3.3 通知或及時報告堂長所遇到的困惑或設備上的問題。 　　四、儲存程序： 　　4.1 檢查庫房： 　　4.1.1 冷藏溫度在（0-7℃） 。 　　4.1.2 冷凍溫度在 (—15℃) 。 　　4.1.3 干貨、面粉保持良好的通風，并注意倉庫內溫度與濕度。 　　4.1.4 大米應設有墊板，避免有漬水浸入。 　　4.2 冷藏 　　4.2.1 存品、庫存品須排列整齊，靈活運用，并保持先進先出。 　　4.2.2 蔬果、水產、畜產原料或成品務必分開儲藏，避免污染。 　　4.2.3 熟食成品，應用容器盛裝加封后冷藏確保衛(wèi)生。 　　4.2.4 應張貼生、熟食標示牌於冰箱外部作區(qū)分。 　　4.2.5 不可將食材直接置于地面，須置于存放架或墊板上。 　　4.2.6 隨時注意各項物品保存期限，如有異常，退回供應商。 　　4.3 清潔及維護 　　4.3.1 對冰箱（柜）產生結霜應定時清理；確保冷藏，冷凍力。 　　4.3.2 清理時先切斷電源,并將貨品取出用水沖洗,若結霜過厚則解凍后再沖洗，最后以抹布擦拭干凈,不可使用刀片刮拭箱內則。