食品企業(yè)車間管理制度

【專家解說】：食品車間管理制度 1、 保持食品車間衛(wèi)生，每天清掃，定期沖洗地面。 2、 工作人員進(jìn)入食品加工車間必須穿工作服。 3、 閑雜人員不得進(jìn)入車間。 4、 中試車間設(shè)備必須有專人負(fù)責(zé)，嚴(yán)格按照操作規(guī)程操作設(shè)備。 5、 定期保養(yǎng)和檢修設(shè)備，保證設(shè)備正常運(yùn)轉(zhuǎn)。 6、 車間不得存放易燃、易爆、強(qiáng)腐蝕性、劇毒原料，注意防火，經(jīng)常檢查消防設(shè)施。 7、 所有通道、過道不得擺放任何阻礙通行的物品。 8、 定期檢查防盜裝置是否正常。 9、 車間停工時(shí)檢查水、電、氣是否關(guān)閉，門、窗是否關(guān)好。 生產(chǎn)車間衛(wèi)生的操作方法、處罰與獎(jiǎng)懲制度 目的:建立生產(chǎn)車間衛(wèi)生的操作方法、處罰與獎(jiǎng)懲制度 范圍:與生產(chǎn)有關(guān)的所有人員 職責(zé):生產(chǎn)部負(fù)責(zé)人、管理人員、質(zhì)量檢查員、操作人員 內(nèi)容:1。生產(chǎn)人員個(gè)人衛(wèi)生 2.生產(chǎn)工藝衛(wèi)生 3.生產(chǎn)設(shè)備衛(wèi)生 4.生產(chǎn)環(huán)境衛(wèi)生 5. 物料傳遞衛(wèi)生 6. 生產(chǎn)工具衛(wèi)生與管理 7. 生產(chǎn)員工個(gè)人遵守制度 8. 原料、鋪料、內(nèi)外包材儲(chǔ)存的衛(wèi)生要求 9. 成品儲(chǔ)存、運(yùn)輸?shù)男l(wèi)生要求 10. 包裝成品的要求 11. 工廠的衛(wèi)生管理 12. 處罰制度 13. 獎(jiǎng)勵(lì)制度 一. 生產(chǎn)員工的個(gè)人衛(wèi)生 1、 人員穿戴: 員工應(yīng)培養(yǎng)良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣，要求勤剪指甲、勤洗澡，進(jìn)入直接與原料,半成品和成品接觸的人員不準(zhǔn)戴耳環(huán),戒指,手鐲,項(xiàng)鏈,手表,手機(jī).也不允許化妝,染指甲,噴灑香水. 2.人員進(jìn)出: 進(jìn)入車間必須經(jīng)過更衣室洗手消毒、更衣，應(yīng)穿戴各自崗位指定的工衣、工帽、工鞋，不準(zhǔn)穿拖鞋進(jìn)入崗位操作。工作服應(yīng)該蓋住外衣,頭發(fā)不得露與帽外,并且洗盡雙手. 3.不允許穿工作服上洗手間或出車間外(如接觸贓物、進(jìn)廁所、吸煙、用餐后)應(yīng)再次冼手消毒，方可穿工作服進(jìn)入崗位 4.不許在車間內(nèi)吸煙，吃東西，帶個(gè)人物品進(jìn)入車間 5.生產(chǎn)車間不得帶入或存放個(gè)人生活用品，如衣物、食品、煙酒、化妝品等 6.不準(zhǔn)穿工作服、鞋進(jìn)廁所或離開生產(chǎn)加工場(chǎng)所 7.進(jìn)入生產(chǎn)加工車間的其他人員(包括參觀人員)均應(yīng)該遵守本規(guī)定 二.生產(chǎn)的工藝衛(wèi)生 1.生產(chǎn)車間在生產(chǎn)操作前必須檢查衛(wèi)生。合格內(nèi)容包括:地面、墻壁清潔干凈、門窗潔凈無塵、水槽、地漏暢通無阻、設(shè)備表面無殘留污跡、油污、雜物、操作間無上批剩余物料。 2.操作人員必須按生產(chǎn)區(qū)域潔凈級(jí)別進(jìn)行規(guī)范著裝，嚴(yán)禁不經(jīng)更衣室直接進(jìn)入各操作室。 3.洗滌設(shè)備的時(shí)候嚴(yán)禁發(fā)生水溢車間的事情，防止造成交差污染。 4.各種物料進(jìn)入生產(chǎn)區(qū)域必須在指定的地方進(jìn)行解包、清潔、表面擦拭等處理才能進(jìn)入。 5.進(jìn)入生產(chǎn)操作車間的生產(chǎn)用具，必須經(jīng)過嚴(yán)格的清潔。 6. 投料前應(yīng)認(rèn)真檢查設(shè)備是否已清洗干凈，是否有上批剩余物料,若有必須重新清洗，消毒設(shè)備及管理道后方可投料。 7. 投料完后的原、輔料的包裝應(yīng)及時(shí)清理回收，不允許亂放 8.按生產(chǎn)工藝的先后次序和產(chǎn)品的特點(diǎn)，將各種原、輔料預(yù)處理、半成品處理和加工、包裝材料和容器物的清洗消毒、成品包裝和檢驗(yàn)、成品儲(chǔ)存等工序分開設(shè)置，防止前后工序相互交叉污染。 9. 員工必須認(rèn)真填寫生產(chǎn)原始記錄，不得隨意涂改，并妥善保存，隨著工藝進(jìn)程，一 步步傳到下一個(gè)工序，每批產(chǎn)品生產(chǎn)完后，將記錄一并交與品質(zhì)管理部存檔備案。 10. 檢驗(yàn)部門在生產(chǎn)過程中，對(duì)半成品隨時(shí)抽樣檢驗(yàn)，進(jìn)行質(zhì)量監(jiān)控，預(yù)防生產(chǎn)中異物污染。 三.生產(chǎn)的設(shè)備衛(wèi)生 1. 投料前應(yīng)認(rèn)真檢查設(shè)備是否已清洗干凈，是否有上批剩余物料，若有必須重新清洗，消毒設(shè)備及管理道后方可投料。 2. 交接班時(shí)，應(yīng)認(rèn)真做好衛(wèi)生交接工作，衛(wèi)生不合格不接班。衛(wèi)生要求地面無積水，衛(wèi)生無死角，設(shè)備見本色，無灰塵，工具、器具定點(diǎn)放置。 3.生產(chǎn)設(shè)備、工具、容器、等在使用前后應(yīng)該徹底清洗、消毒。維修、檢查設(shè)備時(shí)，不得污染食品。 四.生產(chǎn)環(huán)境衛(wèi)生 1.按規(guī)定清潔消毒生產(chǎn)場(chǎng)地、走廊、更衣室等，做到內(nèi)表面潔凈、完好。門、窗、各種管道、燈具以及其他設(shè)施。墻壁與地面的交界處保持潔凈無灰塵。 2. 嚴(yán)格控制進(jìn)入生產(chǎn)車間的人數(shù)。僅限于生產(chǎn)車間該區(qū)域操作人員以及經(jīng)過批準(zhǔn)的人員進(jìn)入;工作時(shí)應(yīng)關(guān)閉操作間的門，并盡量減少進(jìn)出入次數(shù)。對(duì)臨時(shí)外來人員應(yīng)進(jìn)行指導(dǎo)和監(jiān)督，并對(duì)進(jìn)入潔凈室的人員進(jìn)行登記制度。 3. 生產(chǎn)操作時(shí)，動(dòng)作要穩(wěn)、輕、少，不做與操作無關(guān)的動(dòng)作及不必要的交談。 4. 生產(chǎn)區(qū)域內(nèi)所有的物品應(yīng)定數(shù)、定量、定置、無不必要的物品。 5.交接班時(shí)，應(yīng)認(rèn)真做好衛(wèi)生交接工作，衛(wèi)生不合格不接班。衛(wèi)生要求地面無積水，衛(wèi)生無死角，設(shè)備見本色，無灰塵，工具、器具定點(diǎn)放置。 6.車間設(shè)置排氣扇，操作時(shí)按要求換氣，保證車間濕度和通風(fēng) 7. 精包間有紫外滅菌燈，紗窗，工作時(shí)提前30分鐘開燈殺蓖，方可進(jìn)行操作。 8. 車間生產(chǎn)區(qū)每周進(jìn)行一次全面清潔消毒工作，對(duì)墻壁地面、設(shè)備、管道等進(jìn)行徹底擦洗、消毒。 9. 定期檢查門窗、排水口、排污管等防蟲、防蠅、防鼠裝置 10. 車間照明必須遵照食品衛(wèi)生法中對(duì)車間照明的有關(guān)規(guī)定，確保明亮、安全、無灰塵、無污染。 11. 地漏干凈，已清潔并保持蓋上蓋子狀態(tài) 12. 洗手池、器具、潔具清洗池等設(shè)施，應(yīng)里外保持潔凈、無灰塵、垢斑和水跡 13.生產(chǎn)過程中的廢棄物品應(yīng)及時(shí)裝入不產(chǎn)生塵埃的容器或口袋中，密閉放在指定的地點(diǎn)，并按規(guī)定，在生產(chǎn)結(jié)實(shí)時(shí)及時(shí)清除生產(chǎn)區(qū)域所用的容器或口袋，宜為一次性的。 14. 生產(chǎn)區(qū)域不能夠24小時(shí)連續(xù)生產(chǎn)，每天應(yīng)該留足夠的時(shí)間用于清潔與消毒，更換品種時(shí)要保證有足夠的時(shí)間間歇，清場(chǎng)和消毒。 五.物料傳遞衛(wèi)生 1. 生產(chǎn)過程中所使用的原材料、輔料，包裝材料均應(yīng)檢驗(yàn)合格后方可使用，包裝物在使用前必須徹底清洗，并消毒。 2.工藝的先后次序，將各種原、輔料，包裝物分開放置，防止前后工序相互交叉污染。 3. 各種物料進(jìn)入生產(chǎn)區(qū)域必須在指定的地方進(jìn)行解包、清潔、表面擦拭等處理才能進(jìn)入 4. 文件、筆等需經(jīng)過潔凈處理。 六.生產(chǎn)工具的衛(wèi)生與管理 1. 生產(chǎn)區(qū)域內(nèi)所有的物品應(yīng)定數(shù)、定量、定置、無不必要的物品 2. 生產(chǎn)區(qū)域內(nèi)所有各器具、容器、設(shè)備、工具、臺(tái)、椅、清潔工具等均選用無脫落物、容易清洗、易消毒、不生銹、不長(zhǎng)菌的材質(zhì)，不易使用竹、木、陶瓷、鐵等材質(zhì)。不易使用不易清洗、凹陷或凸出的架、柜等設(shè)備。 3. 使用的清潔工具要及時(shí)清洗干凈、消毒并及時(shí)干燥，并至于通風(fēng)良好的地方，在規(guī)定的位置放置。用前、用后要檢查拖布和抹布是否會(huì)脫落纖維。不同生產(chǎn)區(qū)域的工具，不能混淆使用。 4.生產(chǎn)運(yùn)輸工具應(yīng)該符合衛(wèi)生要求，要根據(jù)產(chǎn)品的特點(diǎn)配備防雨、防塵、冷藏、保溫等設(shè)施。 5.生產(chǎn)區(qū)域內(nèi)的所用工具應(yīng)該專人負(fù)責(zé)，有使用區(qū)域范圍的工具不得隨意傳出本區(qū)域，外來的生產(chǎn)工具也不允許進(jìn)入該生產(chǎn)區(qū)域。 七.生產(chǎn)員工個(gè)人遵守制度 1.不許在車間內(nèi)吸煙，吃東西，帶個(gè)人物品進(jìn)入車間 2.不許在車間內(nèi)睡覺,嬉戲,追跑,打鬧 3.當(dāng)生產(chǎn)員工出現(xiàn)操作有誤時(shí)，任何人員都有權(quán)指責(zé)其錯(cuò)誤，并且要馬上改正。 4.嚴(yán)禁員工在生產(chǎn)區(qū)域接聽電話，必要時(shí)，需出生產(chǎn)區(qū)域 八.原料、鋪料、內(nèi)外包材儲(chǔ)存的衛(wèi)生要求 1. 原料、鋪料、內(nèi)外包材應(yīng)該儲(chǔ)存與遮陽、通風(fēng)良好的場(chǎng)地、地面平整，有一定的坡度，便于清洗、排水，及時(shí)剔除腐敗、變質(zhì)、霉?fàn)€、有異味的原料、鋪料。按規(guī)定的方法進(jìn)行處理，防止污染食品和其他原料、鋪料。 2.各類冷庫，應(yīng)該根據(jù)不同要求，按規(guī)定的溫度、濕度儲(chǔ)存。 3. 原料、鋪料、內(nèi)外包材儲(chǔ)存的場(chǎng)地和倉庫，應(yīng)該有防鼠、防蟲、防火等設(shè)施。 4. 原料場(chǎng)地和倉庫應(yīng)該設(shè)專人管理，建立管理制度，定期檢查質(zhì)量和衛(wèi)生情況，按時(shí)清掃、消毒、通風(fēng)換氣。 5.各種原料、鋪料、內(nèi)外包材應(yīng)該按品種分類分批儲(chǔ)存，每批原料、鋪料、內(nèi)外包材都應(yīng)該有明顯標(biāo)志，同一倉庫內(nèi)不得儲(chǔ)存相互影響風(fēng)味的原料、鋪料。 6. 原料、鋪料、內(nèi)外包材應(yīng)該離地面、墻壁并且與屋頂保持一定距離，垛與垛之間也應(yīng)該有適當(dāng)?shù)木嚯x。 7.先進(jìn)先出、及時(shí)剔除不符合質(zhì)量和衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的原料、鋪料、內(nèi)外包材，防止污染。 九. 成品儲(chǔ)存、運(yùn)輸?shù)男l(wèi)生要求 1.經(jīng)檢驗(yàn)合格包裝的成品應(yīng)儲(chǔ)存與成品倉庫。按品種、批次分類存放、防止相互混淆。成品倉庫不得儲(chǔ)存有毒、有害物品或其他易腐敗、易燃燒的物品。 2.成品碼放時(shí)，與地面、墻壁應(yīng)該有一定距離，便于通風(fēng)。要留出通道，便于人員、車輛通行;要設(shè)有溫、濕度監(jiān)測(cè)裝置，定期檢查和記錄。 3.要有防鼠、防蟲等設(shè)施、定期清掃、消毒，保持衛(wèi)生。 4.運(yùn)輸工具(包括各種容器)應(yīng)該符合衛(wèi)生要求。要根據(jù)產(chǎn)品特點(diǎn)配備防雨、防塵、冷藏、保溫等設(shè)施。 5. 運(yùn)輸作業(yè)應(yīng)該避免強(qiáng)烈震蕩、撞擊，輕拿輕放，防止損傷成品外形，并且不得與有害物品混裝、混運(yùn)，作業(yè)完畢，搬運(yùn)人員應(yīng)該立即撤離工作場(chǎng)地，防止污染食品。 十. 包裝成品的要求 1.包裝重量要按客戶要求進(jìn)行確定,盡重量負(fù)偏差不得超過凈重的2%. 2.包裝的標(biāo)簽、標(biāo)識(shí)要按客戶要求，每一個(gè)產(chǎn)品都要有固定的標(biāo)簽、標(biāo)識(shí)。 3.包裝的內(nèi)外包材要干凈、整潔，無破損，如是回收的要要標(biāo)識(shí)說明。 4.產(chǎn)品的內(nèi)包裝的口袋要封口嚴(yán)密、標(biāo)簽要貼放正確、不歪斜、無褶皺。 5.產(chǎn)品的標(biāo)識(shí)要標(biāo)明品名、規(guī)格、批號(hào)、生產(chǎn)日期，如客戶有特殊要求，按客戶要求定做。 6.產(chǎn)品每次包裝完畢后，在入庫以前，要隨機(jī)抽查5件產(chǎn)品進(jìn)行檢驗(yàn)。 7.在包裝的時(shí)候要注意自己的個(gè)人衛(wèi)生、操作規(guī)范，要關(guān)好與外界相連的門窗，防止與外界空氣對(duì)流。 十一. 工廠的衛(wèi)生管理 1.維修、保養(yǎng) 2.清洗、消毒工作 3.除蟲、滅害的管理 4.有毒有害物質(zhì)的管理 5.飼養(yǎng)動(dòng)物的管理 6.污水、污物的管理 7.副產(chǎn)品的管理 8.衛(wèi)生設(shè)施的管理 A:洗手、消毒池，鞋、靴消毒池，更衣室、淋浴室、廁所等衛(wèi)生設(shè)施，應(yīng)有專人管理，建立管理制度，責(zé)任到人，應(yīng)該經(jīng)常保持良好狀態(tài)。 9.工作服的管理 A:工作服包括工作衣、褲、發(fā)帽、鞋等，某些工序還應(yīng)該配備口罩、圍裙、套袖等衛(wèi)生防護(hù)用品。 B;工作服應(yīng)該有清洗保潔制度。凡是直接接觸食品的工作人員必須每月更換。其他人也應(yīng)該定期更換，保持清潔。 10.健康管理 A;食品廠全體工作人員，每年至少應(yīng)該進(jìn)行一次體格檢查，沒有取得衛(wèi)生監(jiān)督機(jī)構(gòu)頒發(fā)的體檢合格證者，一律不得從事食品生產(chǎn)工作。 B:對(duì)直接接觸入口食品的人員還須進(jìn)行糞便培養(yǎng)和病毒性肝炎帶毒試驗(yàn)。 十二.處罰制度 1 . 對(duì)于生產(chǎn)員工不按照操作標(biāo)準(zhǔn)所引起的產(chǎn)品品質(zhì)、機(jī)器設(shè)備、生產(chǎn)原料等所造成的后果由具體情況做出具體的處罰決定。 2. 對(duì)于生產(chǎn)員工違反生產(chǎn)人員個(gè)人衛(wèi)生、生產(chǎn)設(shè)備衛(wèi)生、生產(chǎn)環(huán)境衛(wèi)生、物料傳遞衛(wèi)生、 生產(chǎn)工具衛(wèi)生管理 、生產(chǎn)員工個(gè)人遵守制度所沒有造成嚴(yán)重后果的，采取以下處罰措施: A:處罰的總金額在5-50塊之間 B;對(duì)于同一員工在同一天所犯相同錯(cuò)誤，采取第一次處罰，后在犯，如果態(tài)度予以配合，能認(rèn)識(shí)到自己的錯(cuò)誤，可以不用處罰，對(duì)于態(tài)度不合作，甚至惡劣的，視具體情況予以雙倍的處罰。 C:對(duì)于在同一個(gè)月內(nèi)，第一次出現(xiàn)錯(cuò)誤是予以再培訓(xùn)、說服、警告、批評(píng)等手段，第二次予以5-30的處罰，第三次予以30-50的處罰。并且態(tài)度予以配合，能認(rèn)識(shí)到自己的錯(cuò)誤，立即改正，對(duì)于態(tài)度不合作，甚至惡劣的，視具體情況予以雙倍的處罰 D:對(duì)于生產(chǎn)管理人員(主要是第一線)，看見有違規(guī)操作，不于指正和對(duì)于自己的操作帶頭違反正常的操作時(shí)候，需扣除本人工資總金額的5%。 十三. 獎(jiǎng)勵(lì)制度 1.對(duì)于在一個(gè)月內(nèi)一直遵守生產(chǎn)操作的個(gè)人員工，可以做出50-100的獎(jiǎng)勵(lì)， 2.對(duì)于連續(xù)三個(gè)月內(nèi)沒有出現(xiàn)違反操作的員工，可以做出50-100的獎(jiǎng)勵(lì) 3.獎(jiǎng)勵(lì)由生產(chǎn)經(jīng)理提名(原則上一月只獎(jiǎng)勵(lì)2個(gè)人)，總經(jīng)理簽字予以獎(jiǎng)勵(lì)，并且作為提高個(gè)人工資和接受公司培訓(xùn)、提干的一個(gè)重要考核標(biāo)準(zhǔn)。