從事飲食工作燒煤對身體的危害

【專家解說】：油煙病，肥胖癥，胃病……各類職業(yè)病高危人群中，廚師名列第二，僅次于消防員。 如影隨形的職業(yè)病 多年在醫(yī)院從事職業(yè)病研究的楊明遠博士告訴記者，在各類職業(yè)病高危族群中，廚師名列第二，僅次于消防員。而更嚴峻的是，廚師本身對此認知程度極低。 中國烹飪一向講究煎、炒、烹、炸，而這些烹調(diào)方式可產(chǎn)生大量油煙，并散布在廚房這個狹小的空間內(nèi)，隨空氣侵入人體呼吸道，進而引起疾病。廚師在為人們奉獻精美可口的食物的同時，自身的健康也受到了許多因素的困擾。 有關專家對部分院校以及大型飯店、賓館廚房空氣中的一氧化碳濃度進行的監(jiān)測表明，粉塵、一氧化碳、二氧化硫的濃度分別為9.68%、29.03%、1.61%，大部分廚房里的一氧化碳超標，最嚴重的超過國家規(guī)定的標準19.5倍。隨后，研究人員測試了100多名廚師呼出氣體中的一氧化碳濃度，結(jié)果全部一氧化碳含量都明顯高于非廚師人群。為了證實一氧化碳對人體健康的危害，又對這些廚師進行了心電監(jiān)測，發(fā)現(xiàn)有將近一半的廚師心電圖表現(xiàn)不正常。有專家對烹調(diào)油煙霧顆粒進行分析，結(jié)果檢測出196種污染物質(zhì)，其中絕大部分對人體有害。呼吸道黏膜受油煙漬刺激，進而損傷肺功能;油煙還刺激眼睛、鼻黏膜等，使之出現(xiàn)相關癥狀;此外，廚房相對封閉，經(jīng)高溫烘烤，熱量無處散發(fā)，尤其到盛夏，廚師如在“蒸籠”中作業(yè)，受熱會導致心率加快，血壓升高，大量出汗又造成腎血流量減少，進而使腎功能受損。 對癥下藥解決職業(yè)病 一切疾病最好的治療方法是防患于未然，對于那些已經(jīng)得了職業(yè)病的廚師來說，專家建議，需要對癥下藥。 油煙綜合征:研究證實，廚房里的一氧化碳，主要來自于燃料未能充分燃燒及烹調(diào)產(chǎn)生的油煙，這是廚房空氣中的主要污染物之一。而烹調(diào)時如果通風不良，那些油煙很容易被人吸入引起“油煙病”。主要表現(xiàn)為:食欲減退，有饑餓感，卻食之無味，精神不佳，嗜睡，全身無力，平時飲食很少，但體重逐漸增加。這也是為什么不少廚師體胖腰粗的原因之一。過多接觸油煙，還會導致其他的疾病，比如油煙會刺激眼睛，導致干澀、發(fā)癢、視力模糊、結(jié)膜充血，時間長了即成慢性結(jié)膜炎;會刺激鼻黏膜，導致充血、水腫、流涕、嗅覺失靈，得慢性鼻炎;還會刺激咽喉，導致慢性氣管炎、支氣管炎等癥，甚至導致肺癌。 專家指出，預防油煙所帶來的疾病并不難，針對廚房空氣中漂浮著的危害健康的 “殺手”，首先要徹底改善廚房內(nèi)的通風狀況，合理使用抽油煙機、排氣扇，經(jīng)常開門窗，使油煙及時排到室外;其次是把握好食用油的烹調(diào)溫度，一般不超過100℃，否則不僅破壞了其所含的脂溶性維生素，而且散發(fā)出的油煙也會更多;油煙病的發(fā)生與油的品質(zhì)有直接關系，有些食用油屬于半煉油，加熱后會產(chǎn)生丙烯醛這種對人體黏膜有較強刺激性的有害聚合物，長時間吸入可致慢性中毒，引起油煙綜合征，嚴重時可誘發(fā)癌癥。所以烹調(diào)用油不要使用劣質(zhì)油，好的全煉油，不僅無異味，加熱時也不易起煙。如果已經(jīng)得了油煙綜合征，首先要停止油煙的繼續(xù)吸入，同時采取消炎、止咳等對癥治療措施，并加強體育鍛煉，每天早晨到室外呼吸1至2小時新鮮空氣，一般一兩個月即能治愈。 胃病:大部分廚師的胃都不好。因為工作時間的不確定性，廚師們的飲食經(jīng)常無規(guī)律。食無定時或食無定量。在正常的吃飯時間，廚師得忙著為客人做菜，或者在不餓時抓緊時間提前吃，或者忙起來常是連誤兩餐，等到忙完了工作，因為高溫和勞累，也沒有胃口吃飯了，吃得也很少。長此以往，會使消化系統(tǒng)功能紊亂，引起慢性胃炎，便秘，嚴重者會患上萎縮性胃炎，有的患上脂肪肝、膽囊炎、膽結(jié)石。治療廚師職業(yè)性胃病，規(guī)律的飲食習慣幾乎是最根本的治療方法，但廚師工作的特殊性使這一點很難實現(xiàn)。所以隨身攜帶一些零食，比如能提供熱量的巧克力，或者面包蛋糕之類的點心，可以隨時補充能量。 靜脈曲張:廚師的工作需要長時間站立，一天十幾個小時下來，常常站得兩腳發(fā)酸。長時間保持站立不動，會令下肢血液循環(huán)欠佳，導致下肢腫脹甚至于靜脈曲張，以及股骨頭缺血壞死，所以腳部靜脈曲張幾乎是每個老廚師的毛病。而不當?shù)恼咀藭寡颠^度彎曲而致下背痛，足部負擔過大，若加上鞋子不適時，容易引起足部疼痛和骨質(zhì)增生。專家建議廚師首先需要有一雙防潮濕的鞋子，以保證腳部足夠干燥溫暖;其次，在工作的間隙，盡量做一些可以舒展身體的運動，比如踢踢腿，在室外開闊場地做廣播體操也是一種不錯的選擇。 高溫:即便已經(jīng)進入寒冷的12月份，室外溫度已經(jīng)很低，然而工作時間的廚房內(nèi)總是悶熱不堪。因為條件限制，一般廚房里不安裝空調(diào)，廚師在高溫下連續(xù)工作出汗很多，時間一長容易出現(xiàn)頭暈胸悶，心臟的壓力增大，干活沒力氣，還有惡心、頭痛、嘔吐等癥狀。另外據(jù)美國國家職業(yè)健康研究報報道，從事高溫職業(yè)的男性，如面包師、廚師、焊接工、消防員、制陶工及鑄造工等，因暴露于高水平的熱輻射之中，精子減少導致生育能力下降。專家表示:氣溫升至32℃以上后，體溫的調(diào)節(jié)主要靠汗液的蒸發(fā)來散熱，而氣溫達到34℃以上就要提防中暑，高溫環(huán)境下的工作者如廚師更要注意了。建議廚師們盡量間歇離開廚房，并不斷補充水分，用濕毛巾降溫，若廚師有發(fā)燒、胸悶等癥狀，千萬不能硬撐著。 噪音:據(jù)北京市疾病預防控制中心調(diào)查，10%左右的職業(yè)病是由噪音引發(fā)的，噪音職業(yè)病的發(fā)病率為10%~12%，位居北京市職業(yè)病榜首。廚房內(nèi)，各種機器產(chǎn)生的噪音，在不同程度地影響廚師的聽力。長久在高分貝噪音中生活，會導致聽力適應性下降，影響廚師的情感、智力、記憶與學習、感知和心理運動神經(jīng)行為的能力，使負性情緒增加，智力思維、瞬時記憶、體位判斷、聽視反應速度和眼手協(xié)調(diào)能力下降，甚至可引起職業(yè)性耳聾。專家建議，盡量使用一些噪音比較小的機器，在不影響工作的情況下，適當戴一些減緩噪音的保護工具，比如耳塞，耳機。 腕部腱鞘囊腫:因為手腕要用力捉握、腕部要旋轉(zhuǎn)、彎曲，可能造成癥狀。所以每天拿著鍋、鏟的廚師就是這種職業(yè)病的高危人群。專家建議，首先，要使上肢得到充分休息，盡量不做重活;其次，不要受涼，以防止痙攣;再次，如果癥狀比較嚴重，可以采用注射藥物的方法，傳統(tǒng)的針灸也能收到較好的治療效果。