在云南洱海吃到了仙人掌果，里面象獼猴桃一樣，很好吃。請(qǐng)問(wèn)這種果實(shí)吃了對(duì)身體有什么好處？

【專(zhuān)家解說(shuō)】：廣東醫(yī)學(xué)院學(xué)報(bào) GUANGDONG YIXUEYUAN XUEBAO 1999年9月 第17卷 第3期 vol.17 No.3 1999 http://www.gzgy-n-tax.gov.cn/~doctor/zz/gdyxyxb/990391.htm 仙人掌果紅色素含量測(cè)定及其水溶液穩(wěn)定性試驗(yàn) 劉江琴 蔡 春 莫麗兒 莊海旗 關(guān)鍵詞 仙人掌；紅色素；測(cè)定； 穩(wěn)定性 仙人掌果又名仙掌子，為仙人掌科植物仙人掌Opuntia dillenii Haw.的果實(shí)〔1〕在我國(guó)廣東雷州半鳥(niǎo)海岸產(chǎn)量十分豐富，由于果皮毛刺多 ，食用不便而長(zhǎng)期未被開(kāi)發(fā)利用，仙人掌成熟果個(gè)大（3～5克／個(gè)），表皮深紅色，果汁呈紫紅色，民間作水果食用，無(wú)毒。有文獻(xiàn)報(bào)道仙人掌紅色素為甜菜色苷類(lèi)化合物〔2〕，而我國(guó)于甜菜中提取的甜菜紅色素已成為商品天然色素〔3， 4 〕，廣泛用于糖果，冷飲，糖衣藥品的著色〔2〕。仙人掌果的紅色素含量大且易于提取，若能加工利用，其經(jīng)濟(jì)效益將十分可觀。本文對(duì)該果的紅色素含量進(jìn)行測(cè)定及研究其水溶液的穩(wěn)定性，為開(kāi)發(fā)利用提供科學(xué)數(shù)據(jù)。 1 材料與樣品處理 1.1 材料 721型分光光度計(jì)（上海分析儀器廠），新鮮仙人掌成熟果（廣東湛江湖光巖采集）。 1.2 仙人掌紅色素對(duì)照品的制備 榨取仙人掌果汁100mL，用石油醚脫脂后，拌硅藻土，自然干燥后用吡啶溶解，過(guò)濾，濾液減壓濃縮溶劑至盡，得稠狀固體。將此稠狀固體加入硅膠層析柱上，依次用無(wú)水乙醇、70％乙醇和30％乙醇洗脫，收集紅色洗脫液于干燥器中冰箱冷凍干燥得固體粉末紅色素，紙層析上（ 30％乙醇展開(kāi)劑）顯示為單一化合物，碘蒸氣檢測(cè)無(wú)其它斑點(diǎn)。 1.3 樣品處理 將全果（每個(gè)15～35 g）稱(chēng)重，碾爛，用蒸餾水溶解 提取色素至盡，置于2 000 mL容量瓶中，加緩沖液（pH＝7.2的Na H2PO4～Na2HPO4，下同）定容至刻度，為供試液Ⅰ。另取成熟果榨取果汁2.0mL，置于100mL容量瓶中，用緩沖液定容至刻度，為供試液Ⅱ。 2 方法與結(jié)果 2.1 仙人掌果紅色素含量的測(cè)定 2.1.1 工作曲線的制作 精密稱(chēng)取經(jīng)柱層分離的干燥恒重的仙人掌紅色素（固體）100mg。配成200，400，600，800，1000mg／L（內(nèi)含緩沖液）的標(biāo)準(zhǔn)溶液。以1cm比色皿，蒸餾水作空白溶液，于分光光 度計(jì)537nm波長(zhǎng)處測(cè)其吸光度為0.180，0.363，0.550，0.731和0.906，吸光度與濃度的線性關(guān)系為Y＝9.1X，r＝0.9999，樣品在200～1000mg／L處與吸光度呈線性關(guān)系。仙人掌紅色素的 吸收光譜如圖1所示。 圖1 仙人掌紅色素的吸收光譜 2. 1. 2 全果及果汁紅色素的含量取供試液Ⅰ及Ⅱ，測(cè)定其吸光度，結(jié)果換算如表1和表2所示。 表1仙人掌全果紅色素含量 樣品號(hào) 準(zhǔn)成熟果 成熟果 果重(m/g) 紅色素含量/% 果重（m/g) 紅色素含量/% 1 20.32 5.59 17.75 8.05 2 22.14 6.32 23.36 8.58 3 23.49 6.65 28.58 9.12 4 30..12 8.78 32.45 9.43 平均值 24.02 6.92 25.54 8.80 2. 2 pH值對(duì)仙人掌紅色素顏色作用及穩(wěn)定性作用分別HCL和NaOH對(duì)色素溶液調(diào)節(jié)pH值為1～2，定容后于 ? 表2 仙人掌果汁紅色素含量? 樣品號(hào) 準(zhǔn)成熟果 成熟果 果重(m/g) 紅色素含量/% 果重（m/g) 紅色素含量/% 1 16.53 2.06 18.71 2.88 2 18.32 2.11 20.12 3.02 3 25.46 2.38 30.43 3.12 4 28.41 2.48 34.32 3.32 平均值 22.18 2.26 25.96 3.08 暗處放置（室溫20℃左右）7d，測(cè)定顏色變化。結(jié)果表明：紅色素在pH＝7.0～7.2的溶液中最穩(wěn)定，在7d后其吸收值僅下降4.8%。新配色素溶液在pH＝1～12內(nèi)顏色可互相轉(zhuǎn)化。 2 .3 仙人掌紅色素的熱穩(wěn)定性試驗(yàn)定量移取pH＝7.0的色素溶液置于50mL容量瓶中，在40、60、80℃桓溫水溶中放置1h，冷動(dòng)后，在波長(zhǎng)537nm處測(cè)其前后吸收值，吸收值分別為20℃時(shí)的95.?1％、68.8 %、28.0％，另放置于4℃冰箱14d，吸收值僅下降1.2％。 2. 4 仙人掌紅色素的光穩(wěn)定性試驗(yàn)定量移取pH＝7.0的色素溶液，在室內(nèi)燈光，室外強(qiáng)光及陽(yáng)光下暴曬，每間隔2 h取部分溶液依法測(cè)吸收值。室內(nèi)燈光（日光燈）及室外強(qiáng)光照射10h，其吸收值幾乎無(wú)變化；陽(yáng)光暴曬溫度達(dá)40℃，與熱穩(wěn)定性結(jié)果一致，說(shuō)明光照對(duì)色素穩(wěn)定性影響甚微。? 2. 5 金屬離子對(duì)仙人掌紅色素的影響0.01mol/L的20種常見(jiàn)陽(yáng)離子和6種陰離子滴加入色素溶液中，試驗(yàn)結(jié)果如表3所示。? 表3金屬離子對(duì)仙人掌紅色素作用的顏色變化 Mg2+ Zn2+ Na1+ Ca2+ Pb2+ Ba2+ NH4+ Co2+ Fe2+ 不變 桔紅 不變 不變 桔紅 不變 不變 不變 紫色 Cr2+ Ag2+ Fe3+ Hg22+ Hg2+ Cu2+ Mn2+ Al3+ Sn2+ 不變 不變 淺黃 土黃 土黃 桔紅 不變 不變 不變 Cd2+ Cl- NO2- As3+ S2- Br- PO43- SO42- 不變 不變 不變 不變 紫色 不變 紫色 不變 2. 6 添加劑對(duì)仙人掌紅色素的影響在色素溶液中加入少量常用防腐劑及5％的蔗糖和葡萄糖溶液，觀察顏色的變化，結(jié)果如表4所示。? 表4添加劑對(duì)仙人掌紅色素的作用 苯甲酸鈉 維生素C 山梨酸 安息香酸 水楊酸 蔗糖 葡萄糖 不變 不變 變無(wú)色 變無(wú)色 不變 不變 不變 3 討論 從上述結(jié)果可以看出，仙人掌紅色素的含量與果實(shí)的成熟度有關(guān)：果皮青而飽滿的果實(shí)稱(chēng)為準(zhǔn)成熟果，全果紅色素平均含量6.92％，果汁紅色素平均含量2.26％；果皮深紅的為成熟果，全果紅色素平均含量可達(dá)8.80％，果汁紅色素平均含量3.08％；成果越大，色素含量越高。一般生產(chǎn)提取色素時(shí)，榨取果汁，過(guò)濾干燥即可。 仙人掌紅色素干燥下可長(zhǎng)期保存，但其水溶液的熱穩(wěn)定性不夠理想，在運(yùn)輸貯存時(shí)避免接觸Fe、Zn、Cu等金屬或離子，添加劑不宜用安息香酸和山梨酸。 作者單位：廣東醫(yī)學(xué)院化學(xué)教研室,湛江524023 4 參考文獻(xiàn) 、 1 謝宗萬(wàn)主編.全國(guó)中草藥匯編.北京：人民衛(wèi)生出版社，1996.28 1 2 王璋譯.食品化學(xué).北京：中國(guó)輕工業(yè)出版社，1991.472～473 3 馬自超，龐業(yè)珍著.天然食用色素化學(xué)及生產(chǎn)工藝學(xué).北京：中國(guó)林業(yè)出版社， 1994.42～43 4 藺定遠(yuǎn)著.食用色素的識(shí)別與應(yīng)用.北京：中國(guó)食品出版社，1987.89 ～90 收稿日期：1999-01-14 潿洲特色美食：仙人掌果 [ www.5u6u.com | 旅游網(wǎng) | 2006-05-16 16:49:32 ] 這幾年，潿洲盛行起來(lái)吃仙人掌果，在以前，只有蛇，鳥(niǎo)，還有貪嘴的小孩會(huì)拿這種果實(shí)來(lái)吃。你看看，這仙人掌果，長(zhǎng)在滿是硬刺的仙人掌上，果實(shí)本身呢，外面布滿長(zhǎng)的短的刺，果肉里還有一個(gè)大大的三角刺，所以，奉勸，也算求求大家，不要自己去采來(lái)吃，以免把自己給弄傷了。賣(mài)仙人掌果的商家會(huì)幫你，把果刺弄得干干凈凈，價(jià)格可又是便宜得不得了，你可以輕松的吃到仙人掌果，仙人掌果汁，仙人掌果凍，都很好吃。最好吃，最過(guò)癮的，是豬仔吧要特別推薦的，『仙人掌冰』。仙人掌果汁做成的果肉果醬，冰涼后再加入碎冰，上頭再有一球仙人掌冰淇淋，就是一杯清流可口的仙人掌冰，紫紅色的視覺(jué)媚惑，冰涼中的酸甜滋味，令人久久難忘，我喜歡用回味無(wú)窮來(lái)形容。每一口冰，都可以讓你吃到潿洲艷夏的滋味，還有老板真實(shí)誠(chéng)懇的心意。 為什么會(huì)這么好吃？這仙人掌果，歷經(jīng)季風(fēng)洗禮，艷陽(yáng)曝曬，都還長(zhǎng)的這般妖嬌動(dòng)人，可見(jiàn)其蘊(yùn)藏的生命力有多么豐沛。這么自然的食物，再加上自然手法的加工，沒(méi)有任何防腐劑或化學(xué)添加物，你看看，怎會(huì)有不好吃的道理？