清潔蛋生產(chǎn)工藝關(guān)鍵技術(shù)的研究

【摘要】：本文主要針對市面上所銷售的雞蛋大多數(shù)未經(jīng)過清洗消毒處理、安全隱患極大的現(xiàn)實(shí)情況。對清潔蛋的清洗消毒工藝和涂膜材料、工藝及效果進(jìn)行研究。先對雞蛋進(jìn)行清洗操作,清洗用水選取加入二氧化氯濃度為0.8mg/L的蒸餾水溶液,浸泡3min用毛刷在水中除去表面污垢后取出。然后分別選取市面上常見的幾種消毒液二氧化氯,戊二醛和新潔爾滅分別對雞蛋表面進(jìn)行浸泡殺菌,并分別確定各自的最佳殺菌條件。經(jīng)過試驗(yàn)確定二氧化氯消毒液的最佳殺菌條件為：溶液濃度80mg/L。殺菌時(shí)間12.5min,殺菌液pH=5,溫度30℃。戊二醛消毒液的最佳殺菌條件為：溶液濃度1.4g/L,殺菌時(shí)間12.5min,殺菌液pH=8,溫度35℃。新潔爾滅消毒液的最佳殺菌條件為：溶液濃度2.0g/L,殺菌時(shí)間10min,殺菌液pH=9,溫度30℃。通過對各消毒液在各自最佳條件下殺菌效果以及安全性等方面的比較選取二氧化氯作為清潔蛋的消毒液。在最佳條件下對菌體的殺滅率可達(dá)99.85%。 分別選取聚乙烯醇膜和聚乙烯醇與殼聚糖的共混膜作為雞蛋的備選涂膜劑并研究其制備工藝。以透水率,感官評價(jià)和溶解失重率為指標(biāo)確定各自的最佳配比和制膜工藝。確定聚乙烯醇涂膜液的制作工藝為：以水為基質(zhì),聚乙烯醇6%,甘油1.5%,在加熱90℃的條件下溶解后加入的戊二醛0.20%,調(diào)節(jié)溶液pH為7,交聯(lián)25min后冷卻,在玻璃板上成膜,得到的聚乙烯醇膜的透水率為28.47g/(m2×24h),感官評分為90,溶解失重率為5.84%。聚乙烯醇和殼聚糖共混膜的制備工藝為：以共混膜液質(zhì)量為100%,聚乙烯醇4.5%,甘油0.85%,用質(zhì)量為54.65%的蒸餾水在90℃下溶解,殼聚糖0.5%用質(zhì)量為39.5%的濃度為2%的乙酸溶液在60℃下溶解后與溶解了的聚乙烯醇溶液在60℃下混合。在此溫度下加入占共混液質(zhì)量0.20%的戊二醛作為交聯(lián)劑進(jìn)行交聯(lián)20min后在玻璃板上延流成膜,干燥后得到共混膜的感官評分86.67,透水率為30.58,溶解失重率為8.93%。 根據(jù)單因素實(shí)驗(yàn)確定聚乙烯醇涂膜的最佳條件為：浸漬溫度50℃、浸漬時(shí)間20s,干燥溫度40℃,干燥時(shí)間2h。聚乙烯醇與殼聚糖共混膜的最佳涂膜條件為：浸漬溫度40℃、浸漬時(shí)間25s,干燥溫度40℃,干燥時(shí)間2h。經(jīng)過5周的貯藏觀察后,結(jié)果表明,經(jīng)過消毒并分別用兩種涂膜液涂膜的兩組雞蛋的失重率、哈夫單位、蛋黃指數(shù)、pH值、感官評分均明顯好于未經(jīng)任何處理的對照組和僅消毒未涂膜的實(shí)驗(yàn)組。未涂膜的兩組雞蛋品質(zhì)嚴(yán)重下降,并出現(xiàn)散黃蛋,而兩個(gè)涂膜組的雞蛋均未出現(xiàn)散黃,涂膜處理有效的延長了雞蛋的貯藏期,提升了雞蛋的貯藏品質(zhì)。兩種涂膜材料均有極好的保鮮效果但感官狀態(tài)和特性有所差別,可根據(jù)實(shí)際需要選擇。 【關(guān)鍵詞】：清潔蛋 消毒 涂膜 二氧化氯 聚乙烯醇 殼聚糖 共混膜
【學(xué)位授予單位】：哈爾濱商業(yè)大學(xué)
【學(xué)位級別】：碩士
【學(xué)位授予年份】：2013
【分類號】：TS253.1
【目錄】：

• 摘要5-6
• Abstract6-11
• 1 緒論11-19
• 1.1 清潔蛋概述11-12
• 1.1.1 雞蛋的營養(yǎng)價(jià)值11
• 1.1.2 我國鮮蛋行業(yè)現(xiàn)狀11-12
• 1.1.3 國內(nèi)外清潔蛋的發(fā)展現(xiàn)狀12
• 1.2 雞蛋殺菌概述12-15
• 1.2.1 雞蛋表面污染分析及消毒方法12-13
• 1.2.2 雞蛋的消毒方法13
• 1.2.3 市面常見的液體殺菌劑13-15
• 1.3 雞蛋的涂膜保藏概述15-18
• 1.3.1 雞蛋的儲藏期間的品質(zhì)變化15
• 1.3.2 雞蛋的常見儲藏方法15-16
• 1.3.3 可用于雞蛋涂膜的各種涂膜劑的分析16-18
• 1.4 本課題的研究意義18
• 1.5 本課題的研究內(nèi)容18-19
• 2 清潔蛋的殺菌關(guān)鍵工藝研究19-36
• 2.1 引言19
• 2.2 實(shí)驗(yàn)材料與設(shè)備19-20
• 2.2.1 實(shí)驗(yàn)材料試劑19
• 2.2.2 儀器與設(shè)備19-20
• 2.3 實(shí)驗(yàn)方法20-24
• 2.3.1 工藝流程和操作要點(diǎn)20
• 2.3.2 測定方法與指標(biāo)20-21
• 2.3.3 清潔蛋清洗浸泡時(shí)間的確定21-22
• 2.3.4 二氧化氯消毒液殺菌工藝的研究22
• 2.3.5 戊二醛消毒液殺菌條件的確定22-23
• 2.3.6 新潔爾滅消毒液殺菌條件的確定23-24
• 2.3.7 統(tǒng)計(jì)分析24
• 2.4 結(jié)果與分析24-35
• 2.4.1 清潔蛋清洗浸泡時(shí)間的結(jié)果與分析24-25
• 2.4.2 二氧化氯消毒液殺菌工藝的結(jié)果與分析25-28
• 2.4.3 戊二醛消毒液殺菌工藝的結(jié)果與分析28-31
• 2.4.4 新潔爾滅消毒液殺菌工藝的結(jié)果與分析31-34
• 2.4.5 三種消毒液的消毒工藝及效果的對比分析34-35
• 2.5 本章小結(jié)35-36
• 3 清潔蛋涂膜材料的制備工藝36-54
• 3.1 引言36
• 3.2 實(shí)驗(yàn)材料與設(shè)備36-37
• 3.2.1 實(shí)驗(yàn)材料36
• 3.2.2 儀器與設(shè)備36-37
• 3.3 實(shí)驗(yàn)方法37-41
• 3.3.1 工藝流程和操作要點(diǎn)37
• 3.3.2 測定指標(biāo)37-38
• 3.3.3 聚乙烯醇膜的制備工藝研究38-39
• 3.3.4 聚乙烯醇與殼聚糖共混膜的制備工藝研究39-41
• 3.3.5 統(tǒng)計(jì)分析41
• 3.4 結(jié)果與分析41-53
• 3.4.1 聚乙烯醇膜制備工藝研究的結(jié)果與分析41-46
• 3.4.2 聚乙烯醇與殼聚糖共混膜制備工藝研究的結(jié)果與分析46-52
• 3.4.3 掃描電鏡對制成兩種膜的觀察分析52-53
• 3.5 本章小結(jié)53-54
• 4 清潔蛋的涂膜關(guān)鍵工藝與保鮮效果研究54-63
• 4.1 引言54
• 4.2 實(shí)驗(yàn)材料與設(shè)備54
• 4.2.1 實(shí)驗(yàn)材料54
• 4.2.2 儀器與設(shè)備54
• 4.3 實(shí)驗(yàn)方法54-56
• 4.3.1 清潔蛋的涂膜工藝研究54-55
• 4.3.2 檢驗(yàn)指標(biāo)及方法55-56
• 4.3.3 分組與處理56
• 4.3.4 數(shù)據(jù)處理方式56
• 4.4 結(jié)果與討論56-62
• 4.4.1 清潔蛋涂膜工藝研究結(jié)果與分析56-58
• 4.4.2 雞蛋涂膜工藝研究結(jié)果58-62
• 4.5 兩種涂膜材料的對比分析62
• 4.6 小結(jié)62-63
• 結(jié)論63-64
• 參考文獻(xiàn)64-68
• 攻讀學(xué)位期間發(fā)表的學(xué)術(shù)論文68-69
• 致謝69

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