我們繞不開(kāi)預(yù)制菜

以前的預(yù)制菜是為了吃，今天的預(yù)制菜是為了賣(mài)。

作者  | 王拓

出品 | 零售商業(yè)財(cái)經(jīng) ID：Retail-Finance

預(yù)制菜的起源可以追溯到古代中國(guó)，現(xiàn)代化預(yù)制菜起源于1940年代的西方國(guó)家。

中式手工預(yù)制菜主要以腌、臘、醬、鹵等工藝為主，經(jīng)預(yù)加工、分切、攪拌、腌制、滾揉、成型、調(diào)味等或預(yù)烹調(diào)、炒、炸、烤、煮、蒸等制成，其主要目的是在物資匱乏的時(shí)代為避免食物浪費(fèi)的一種策略。

西方的工業(yè)預(yù)制菜發(fā)展是冷凍技術(shù)的出現(xiàn)，為了大規(guī)模儲(chǔ)存、運(yùn)輸、銷(xiāo)售而形成的一種現(xiàn)代化食品效率工業(yè)革命，從養(yǎng)殖到加工、包裝、運(yùn)輸、銷(xiāo)售，每個(gè)環(huán)節(jié)都制定了嚴(yán)格的法律法規(guī)。

預(yù)制菜已經(jīng)滲透進(jìn)人們生活，我們沒(méi)有直視它，小時(shí)候的方便面、學(xué)生榨菜，工薪族吃的自熱米飯、自熱火鍋、午餐肉、紅燒肉罐頭、速凍餃子、湯圓等等，過(guò)渡期的預(yù)制菜正是餐飲渠道使用的料理包，以前To B，如今To C。

「零售商業(yè)財(cái)經(jīng)」認(rèn)為，預(yù)制菜從To B到To C，渠道依舊重要。C端消費(fèi)路徑與B端略有不同，但根據(jù)日歐經(jīng)驗(yàn)，商超、便利店依舊是預(yù)制菜發(fā)展的重要渠道之一，其次餐廳有必要在菜單上注明菜品是否現(xiàn)制，如使用預(yù)制菜則需要注明。

城市化的進(jìn)程離不開(kāi)預(yù)制菜，預(yù)制菜也不會(huì)因?yàn)槿魏蝹€(gè)人的抵制而消失，且會(huì)迎來(lái)蓬勃發(fā)展，這一趨勢(shì)不可逆。

01

產(chǎn)業(yè)融合

公開(kāi)信息顯示，我國(guó)現(xiàn)存預(yù)制菜相關(guān)企業(yè)超6.81萬(wàn)家,2018年預(yù)制菜相關(guān)企業(yè)注冊(cè)量超過(guò)1.01萬(wàn)家,同比增長(zhǎng)11.22%。2019年新增1.29萬(wàn)家,同比增長(zhǎng)21.56%。2020年新增1.30萬(wàn)家,2021年新增4212家，近5萬(wàn)家預(yù)制菜企業(yè)是五年內(nèi)注冊(cè)成立。

隨著賽道火熱，開(kāi)設(shè)一家預(yù)制菜食品工業(yè)園的準(zhǔn)入門(mén)檻不斷提高，以往投資者只需要準(zhǔn)備資金、地點(diǎn)、人員、設(shè)備、原材料、資質(zhì)和品牌就能投建。隨著行業(yè)趨于成熟，相關(guān)的食品安全法案、監(jiān)管政策進(jìn)一步完善、規(guī)范。

預(yù)制菜行業(yè)發(fā)展要避免同質(zhì)化競(jìng)爭(zhēng)，需要深度思考產(chǎn)業(yè)融合，形成產(chǎn)業(yè)鏈集群效應(yīng)，共同打通上下游各個(gè)環(huán)節(jié)，研究區(qū)域食品特性，開(kāi)發(fā)衛(wèi)生、安全、原創(chuàng)的特色美食，消費(fèi)者追求新鮮、健康、美味這一需求是不會(huì)變的，變幻的只是食材的烹飪手法和工藝創(chuàng)新。

目前來(lái)看，冷凍長(zhǎng)保預(yù)制菜一直占據(jù)著市場(chǎng)主流。品牌商家大多瞄準(zhǔn)食材難以處理、烹飪流程復(fù)雜的“硬菜”進(jìn)行產(chǎn)品研發(fā)，諸如酸菜魚(yú)、梅菜扣肉、佛跳墻等大單品在市面上多有雷同，還有一個(gè)現(xiàn)象是有品類(lèi)、無(wú)品牌，久而久之造成了消費(fèi)者“口感疲勞”。

亟待解決的問(wèn)題是市場(chǎng)魚(yú)龍混雜，投資者有著超高的市場(chǎng)預(yù)期，似乎還無(wú)法與消費(fèi)者的期待相匹配，虛假宣傳、性?xún)r(jià)比低、菜品不新鮮等問(wèn)題頻發(fā)。處在風(fēng)口上的預(yù)制菜，面臨著極大的挑戰(zhàn)。

部分區(qū)域出現(xiàn)了劣幣驅(qū)逐良幣，敗壞行業(yè)口碑的品牌，加劇了消費(fèi)者對(duì)預(yù)制菜的抵觸情緒。預(yù)制菜企業(yè)在做B端市場(chǎng)生意的時(shí)候，更多是和專(zhuān)業(yè)餐飲人士溝通，如今面對(duì)C端消費(fèi)者，即有秀才遇到兵的時(shí)候，也有一些不良商家種下的因。

有從業(yè)者透露，目前行業(yè)里研發(fā)能力出眾、物流體系成熟的大供應(yīng)商，主要做的都是to B生意，因?yàn)椴惋嬊赖男枨蟠笄液芊€(wěn)定，能夠壓低成本。而除了少數(shù)一些大品牌——如在供應(yīng)給某些會(huì)員超市的產(chǎn)品，to C預(yù)制菜的水普遍非常深，有些聽(tīng)起來(lái)挺大的牌子，用的可能也是某個(gè)小作坊生產(chǎn)的貼牌產(chǎn)品，再加上冷鏈端偷工減料，菜肴到我們手里很難好吃。

中國(guó)預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)聯(lián)盟研究院院長(zhǎng)昕原表示：預(yù)制菜相比以往有了更好的發(fā)展環(huán)境。C端消費(fèi)者飲食生活傾向于節(jié)約時(shí)間，B端餐飲需要降本增效，加之政策大力引導(dǎo)和支持，疫情催化，預(yù)制菜迎來(lái)更長(zhǎng)遠(yuǎn)健康發(fā)展的空間，新型餐飲服務(wù)平臺(tái)也迎來(lái)機(jī)遇。

政策層面，預(yù)制菜近年來(lái)也收獲更多關(guān)注，今年，它被首次寫(xiě)入中央一號(hào)文件；不少地方出臺(tái)政策和標(biāo)準(zhǔn)，規(guī)范預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展。

預(yù)制菜正迎來(lái)春風(fēng)，就產(chǎn)業(yè)鏈而言，預(yù)制菜是典型的一二三產(chǎn)融合發(fā)展產(chǎn)業(yè)。行業(yè)主要有五大參與者，包括原材料供應(yīng)企業(yè)、預(yù)制菜生產(chǎn)企業(yè)、速凍食品企業(yè)、連鎖餐飲企業(yè)和零售企業(yè)都紛紛發(fā)力。

自帶流量的零售明星企業(yè)如盒馬、全家、錢(qián)大媽等都紛紛入局預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)，承擔(dān)著教育市場(chǎng)的重要分工。“隨著預(yù)制菜市場(chǎng)升溫，預(yù)制菜行業(yè)已成為產(chǎn)業(yè)投資的重要賽道，農(nóng)業(yè)、食品加工、餐飲、電商、物流等企業(yè)紛紛入局。

產(chǎn)業(yè)融合方面，技術(shù)、政策、鏈路和銷(xiāo)售渠道四類(lèi)配套性支持要素正越來(lái)越完善。原材料、設(shè)備、生產(chǎn)加工工藝流程、包裝、冷鏈運(yùn)輸?shù)确矫嬷鸩接辛诵袠I(yè)規(guī)范，各類(lèi)技術(shù)突破也會(huì)影響著整個(gè)行業(yè)，行業(yè)上下游分工越來(lái)越明晰，預(yù)制菜經(jīng)過(guò)社會(huì)輿論的陣痛期，將會(huì)迎來(lái)一個(gè)全新的“黃金時(shí)代”。

02

規(guī)模效應(yīng)

艾媒咨詢(xún)數(shù)據(jù)顯示，2020年，中國(guó)預(yù)制菜市場(chǎng)規(guī)模為2888億元，同比增長(zhǎng)18.1%；2021年，中國(guó)預(yù)制菜市場(chǎng)規(guī)模為3459億元，同比增長(zhǎng)19.8%；2022年，中國(guó)預(yù)制菜市場(chǎng)規(guī)模達(dá)4196億元，同比增長(zhǎng)21.3%；今年春節(jié)銷(xiāo)售季（截至1月26日）全國(guó)預(yù)制菜銷(xiāo)售額約1307.53億元，較去年同比增長(zhǎng)約43.6%，主要銷(xiāo)售區(qū)域集中在華東、華南、華北以及全國(guó)大中型城市。

中國(guó)地大物博，在特定區(qū)域的氣候、地形、物產(chǎn)及飲食風(fēng)俗條件下，經(jīng)過(guò)漫長(zhǎng)歷史演變而形成了各具特色的烹飪技藝和風(fēng)味，八大菜系名揚(yáng)四海。精準(zhǔn)把握不同地域的特色菜品與消費(fèi)者口味差異，也是預(yù)制菜企業(yè)“突圍”的不錯(cuò)選擇。

而八大菜系中，每個(gè)菜系有很多細(xì)分流派，各自能分出幾十道甚至上百道菜，各種菜品的制作工藝千差萬(wàn)別，連豆花都有甜咸之爭(zhēng)，大部分菜沒(méi)有統(tǒng)一的工業(yè)化標(biāo)準(zhǔn)，不同的菜該怎么炒，都得從零開(kāi)始摸索，需要企業(yè)花大量的時(shí)間成本去研究菜品的口味復(fù)原和營(yíng)養(yǎng)成分。

預(yù)制菜To C生意要關(guān)注消費(fèi)者食用層面的問(wèn)題，很多肉菜在加熱完之后是不是就會(huì)變得難吃。原因是熟肉在加熱時(shí)，其中的脂肪會(huì)分解產(chǎn)生烴類(lèi)、醛類(lèi)等揮發(fā)性物質(zhì)，產(chǎn)生讓人不適的過(guò)熟口味，簡(jiǎn)單的復(fù)熱并不能復(fù)原食物最佳口感，消費(fèi)者在復(fù)熱的過(guò)程中食物會(huì)發(fā)生化學(xué)變化，不同食材、不同組合烹調(diào)方式不同，發(fā)生的化學(xué)反應(yīng)千差萬(wàn)別。因此需要經(jīng)過(guò)大量實(shí)驗(yàn)才能確定，但對(duì)目前消費(fèi)者對(duì)菜肴的制作還停留在初級(jí)的復(fù)熱層面，這部分問(wèn)題不能得到充分解決，那預(yù)制菜在消費(fèi)者層面只會(huì)帶來(lái)更多誤會(huì)。

然而，中國(guó)預(yù)制菜企業(yè)里70%都是個(gè)體戶(hù)和小作坊，根本負(fù)擔(dān)不起巨額的研發(fā)費(fèi)，光是一個(gè)單品菜肴的研發(fā)，一款成熟的工藝的預(yù)制菜動(dòng)輒就得砸二三十萬(wàn)研發(fā)費(fèi)用，研發(fā)出來(lái)后還得小批量生產(chǎn)內(nèi)測(cè)、公測(cè)，之后根據(jù)市場(chǎng)反饋調(diào)試還得再追加投入，而有能力投入研發(fā)的企業(yè)也不一定招得到合適的的人才，目前中小型中央廚房更像是一個(gè)大型的中餐廳，標(biāo)準(zhǔn)化程度極低。

不可否認(rèn)，中國(guó)在預(yù)制菜領(lǐng)域的專(zhuān)業(yè)人士是有斷層的。這就導(dǎo)致中國(guó)預(yù)制菜整體的研發(fā)含金量偏低，模仿成風(fēng)，一款菜賣(mài)得好，結(jié)果是一大批企業(yè)都來(lái)生產(chǎn)，導(dǎo)致同類(lèi)商品在市場(chǎng)上流通中問(wèn)題不斷，影響的是整個(gè)行業(yè)。有報(bào)告指出全國(guó)具有產(chǎn)品生產(chǎn)技術(shù)創(chuàng)新能力的預(yù)制菜品牌只占全行業(yè)的2%。

另一道門(mén)檻就是冷鏈物流，很多人不吃預(yù)制菜，都是害怕不新鮮，其次是各類(lèi)新聞報(bào)道預(yù)制菜使用大量化學(xué)添加劑，長(zhǎng)期存放冷庫(kù)里凍了好幾年的肉，甚至發(fā)爛發(fā)臭了，各類(lèi)科技與狠活和各種防腐劑，這些問(wèn)題社會(huì)面一定是零容忍。

物流方面，我國(guó)冷鏈物流起步較晚，行業(yè)滲透率很低，冷藏車(chē)僅有40余萬(wàn)輛，而日本2018年就有25萬(wàn)輛，人均保有量是我們的7倍，因此中國(guó)預(yù)制菜企業(yè)用冷鏈的成本是鄰國(guó)日本同類(lèi)企業(yè)的3倍。

以上問(wèn)題，單靠區(qū)域預(yù)制菜企業(yè)是得不到解決的，萬(wàn)億市場(chǎng)非常誘人，不僅吸引到很多上市公司入局，他們每年都要花幾百上千萬(wàn)做研發(fā)、創(chuàng)新，去年起阿里、美團(tuán)、京東、格力、順豐，甚至是貴人鳥(niǎo)、森馬，以及許多地方政府都摻和進(jìn)來(lái)做預(yù)制菜了，核酸大王張核子都坐不住了，宣布進(jìn)軍預(yù)制菜。

猶如老鼠過(guò)街的預(yù)制菜，可是一看行業(yè)卻越來(lái)越紅火。眾多行業(yè)報(bào)告都預(yù)測(cè)行業(yè)規(guī)模能超萬(wàn)億。筆者認(rèn)為，預(yù)制菜將會(huì)迎來(lái)兩極分化，一部分是高端、新鮮的功夫菜，另一部分則是平價(jià)、實(shí)惠的料理包，目前從產(chǎn)業(yè)結(jié)構(gòu)來(lái)看，想省錢(qián)的人，想省時(shí)間的人，想省錢(qián)的人是目前預(yù)制菜市場(chǎng)最主要的受眾。

03

發(fā)展進(jìn)程

據(jù)農(nóng)業(yè)農(nóng)村部食物與營(yíng)養(yǎng)發(fā)展研究所近期一項(xiàng)研究發(fā)現(xiàn)，每年我國(guó)蔬菜、水果、水產(chǎn)品、糧食、肉類(lèi)、奶類(lèi)、蛋類(lèi)七大類(lèi)食物按重量加權(quán)平均損耗和浪費(fèi)率合計(jì)22.7%，約4.6億噸。

相當(dāng)于每人每年平均浪費(fèi)掉約320公斤的食物，或者說(shuō)人均至少浪費(fèi)掉一碗米飯。這種現(xiàn)象不僅造成經(jīng)濟(jì)損失，還加劇了糧食安全、能源消耗、溫室氣體排放等問(wèn)題，如何解決這一食品浪費(fèi)問(wèn)題，我們將目光看向了預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)。

預(yù)制菜并不能徹底解決食物浪費(fèi)，但能緩解。我們要關(guān)注一個(gè)經(jīng)濟(jì)學(xué)知識(shí)，經(jīng)濟(jì)效益、規(guī)模效應(yīng)和邊際成本遞減。

預(yù)制菜的集中生產(chǎn)和規(guī)模銷(xiāo)售會(huì)形成一個(gè)龐大的產(chǎn)業(yè)鏈，涉及到農(nóng)業(yè)、加工、物流運(yùn)輸?shù)榷鄠€(gè)領(lǐng)域，同時(shí)帶動(dòng)了周邊、上下游的發(fā)展，形成產(chǎn)業(yè)集群，產(chǎn)業(yè)集群產(chǎn)生的經(jīng)濟(jì)效應(yīng)會(huì)反哺農(nóng)業(yè)生產(chǎn)。

預(yù)制菜的規(guī)?；a(chǎn)可以降低成本，當(dāng)預(yù)制菜企業(yè)的產(chǎn)量規(guī)模達(dá)到一定水平，產(chǎn)業(yè)集群形成后，各生產(chǎn)要素的有機(jī)結(jié)合產(chǎn)生了1+1＞2的效應(yīng)。就會(huì)出現(xiàn)平均成本呈現(xiàn)下降的趨勢(shì)。

目前，我國(guó)預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)集群大多企業(yè)依舊是自主創(chuàng)新力不足，有著大而不強(qiáng)、全而不精的弊端。產(chǎn)業(yè)集群更多的是以滿(mǎn)足當(dāng)下、模仿復(fù)制，在創(chuàng)新品類(lèi)上后勁不足。

根據(jù)相關(guān)數(shù)據(jù)顯示，華東南一帶預(yù)制菜集群中企業(yè)普遍存在知識(shí)產(chǎn)權(quán)、核心技術(shù)、研發(fā)經(jīng)費(fèi)匱乏問(wèn)題，眾多的產(chǎn)業(yè)集群中的中小央廚只能達(dá)到貼牌、仿制的初級(jí)階段，淪為零售、快餐品牌的大后端，唯一的立足點(diǎn)便是低價(jià)格、低成本。

但隨著消費(fèi)者對(duì)美好食物追求的提高，低成本優(yōu)勢(shì)也在逐漸喪失。食品工業(yè)是近幾年為數(shù)不多的大型萬(wàn)億市場(chǎng)，但其本身產(chǎn)品同質(zhì)化現(xiàn)象嚴(yán)重，且缺少顯著的市場(chǎng)細(xì)分特征，沒(méi)有覆蓋廣泛的系列化產(chǎn)品，目前市場(chǎng)上除了盒馬、叮咚、永輝、鍋圈、錢(qián)大媽等自有預(yù)制菜食品被消費(fèi)者記住，很多中型央廚出品依舊徘徊在市場(chǎng)邊緣。

此外，預(yù)制菜企業(yè)協(xié)作分工欠佳。各品牌或多或少都傾向追求小而全。不少經(jīng)營(yíng)者不甘心做配角。在電商和各類(lèi)新渠道的誘惑之下，制造商在經(jīng)營(yíng)中既要生產(chǎn)利潤(rùn)又要商業(yè)利潤(rùn);不僅想賺上游產(chǎn)品的錢(qián)，還想掙中間產(chǎn)品、銷(xiāo)售成品的利潤(rùn)。這種情況既影響自身的業(yè)務(wù)重心，喪失企業(yè)成長(zhǎng)潛力。還會(huì)擠壓中小企業(yè)活動(dòng)空間，使得行業(yè)整體盈利能力被削弱，情況嚴(yán)重則會(huì)使延伸產(chǎn)業(yè)鏈?zhǔn)茏?，最終危及到整個(gè)預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)集群生存及競(jìng)爭(zhēng)力的提升。

風(fēng)口之下易形成無(wú)序競(jìng)爭(zhēng)。預(yù)制菜企業(yè)認(rèn)為B端已經(jīng)是囊中之物，那C端也是勢(shì)在必得。

       原文標(biāo)題 : 我們繞不開(kāi)預(yù)制菜