食品添加劑：熱鍋上的“金螞蟻”

出品 ｜ NBS新品略

作者 ｜ 吳文武

最近，短視頻博主“辛吉飛”的口頭禪“科技與狠活”火爆全網(wǎng)，人們又愛(ài)又恨的食品添加劑再度成了熱鍋上的螞蟻，不過(guò)這只螞蟻也是一只“金螞蟻”。

01“科技與狠活”揭秘美味密碼

今年4月，一位叫辛吉飛的短視頻博主發(fā)視頻稱(chēng)，自己經(jīng)營(yíng)了5年的烤面筋店倒閉了，店也退了。此后，他時(shí)不時(shí)地發(fā)一些調(diào)料和小吃的制作方法的短視頻，比如烤苕皮、麻辣鴨脖、手撕素牛肉等，最初與一般的美食短視頻博主一樣：并不出眾。

直到兩個(gè)月后，辛吉飛拍攝了一則炸串醬制作方法的短視頻，他給出了包含了香精、色素、防腐劑等配方后，很快吸引了大量網(wǎng)友關(guān)注。辛吉飛找到了流量密碼，從8月13日開(kāi)始，陸續(xù)發(fā)布了“糖水加香精合成蜂蜜”、“一點(diǎn)肉沒(méi)有的科技淀粉腸”、“明膠片混合糖漿”，制作即食燕窩”等一系列“揭秘”視頻，20天漲粉超450萬(wàn)。與辛吉飛一起火起來(lái)的，還有“?？怂箍萍肌边@個(gè)新晉網(wǎng)絡(luò)語(yǔ)，辛吉飛的每一條短視頻都有食品添加劑。辛吉飛在剛剛過(guò)去的假期里也讓“醬油焦慮”上了熱搜，讓市值一度高達(dá)6500多億的醬油龍頭企業(yè)掉進(jìn)了輿論漩渦，接連陷入了“雙標(biāo)門(mén)”和“公告門(mén)”。

辛吉飛的短視頻內(nèi)容讓人觸目驚心，都說(shuō)生活難逃食品添加劑，沒(méi)想到，如今的食品添加劑太瘋狂，無(wú)孔不入，甚至可以說(shuō)：一些食品中，食品添加劑竟成了主料。辛吉飛也被網(wǎng)友們調(diào)侃稱(chēng)“絕命毒師”，也向人們揭秘“美味密碼”，這些都是人們?nèi)粘Ｄ芤?jiàn)到，經(jīng)常吃的，甚至是家家廚房都離不開(kāi)的調(diào)味品。食品添加劑，一個(gè)多面而充滿爭(zhēng)議的食品工業(yè)化產(chǎn)物，它有著什么樣的前世今生？工業(yè)時(shí)代的食品添加劑行業(yè)發(fā)展幾何？我們?cè)撊绾慰创称诽砑觿?/p>

02食品添加劑的前世今生

食品添加劑早已存在數(shù)百年及上千年。中國(guó)有著悠久的飲食文化史，添加劑運(yùn)用到食物中的歷史非常悠久，最早從油條、豆腐開(kāi)始，早在東漢時(shí)期，人們就使用鹽鹵作凝固劑制作豆腐，在南宋時(shí)期，油條配方中就有了一礬二堿三鹽的配方記載。亞硝酸鹽大概在800年前的南宋時(shí)期，人們用于臘肉腌制，在云貴川等地區(qū)，泡菜更有著幾千年的歷史，人們通過(guò)食鹽讓泡菜口感變脆。

也就是說(shuō)，腌臘肉、腌咸菜、做豆腐等食物的制作，從古至今一直存在，早就有了食品添加劑的影子。如果放大到世界范圍，公元前1500年，埃及用食用色素為糖果著色，公元前4世紀(jì)，人們開(kāi)始為葡萄酒人工著色。最早使用的化學(xué)合成食品添加劑是1856年英國(guó)人W．H．Perkins從煤焦油中制取的染料色素苯胺紫。

據(jù)不完全統(tǒng)計(jì)，目前全世界食品添加劑品種多達(dá)25000種，其中80％為香料，能直接食用的有3000種至4000種，常見(jiàn)的有600種至1000種。在我國(guó)，《食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》和衛(wèi)生部公告允許使用的食品添加劑分為23類(lèi)，共2400多種，制定了國(guó)家或行業(yè)質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)的有364種，包括防腐劑、抗氧化劑、著色劑、增稠劑、穩(wěn)定劑、營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑、膨松劑、香料等。如今我們所看到的這些種類(lèi)多樣的食品添加劑，與中國(guó)食品工業(yè)的發(fā)展密切相關(guān)。

03千億級(jí)規(guī)模大市場(chǎng)

食品添加劑隨著食品工業(yè)發(fā)展進(jìn)入大眾視野。上世紀(jì)90年代后期，食品添加劑市場(chǎng)開(kāi)始發(fā)展起來(lái)，都是在化工店、小門(mén)市售賣(mài)，當(dāng)時(shí)的市場(chǎng)場(chǎng)景是，這邊賣(mài)化肥，旁邊就賣(mài)食品添加劑，而且都是用麻袋裝。所以當(dāng)時(shí)不少人認(rèn)為，食品添加劑跟農(nóng)藥是一個(gè)性質(zhì)的。

1996年，國(guó)家有關(guān)部門(mén)出臺(tái)了GB2760《食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》，添加劑從此開(kāi)始大量應(yīng)用于食品加工行業(yè)，十年后的2007年，國(guó)家頒布了更嚴(yán)格的食品添加劑國(guó)標(biāo)。新國(guó)標(biāo)規(guī)范更細(xì)化，從過(guò)去禁止放什么添加劑，具體到每種產(chǎn)品允許放什么品種的添加劑，放多少比例的添加劑。

整體來(lái)看，中國(guó)食品添加劑行業(yè)發(fā)展大致經(jīng)歷了三個(gè)發(fā)展階段，第一個(gè)階段是21世紀(jì)初至2013年的高速起步發(fā)展階段，在相關(guān)行業(yè)政策的支持下，食品添加劑行業(yè)快速發(fā)展，食品添加劑使用度明顯提升。

第二個(gè)階段是2013年至2018年的穩(wěn)步發(fā)展階段，行業(yè)經(jīng)歷了國(guó)標(biāo)、國(guó)內(nèi)經(jīng)濟(jì)發(fā)展大幅波動(dòng)階段，行業(yè)進(jìn)入穩(wěn)步發(fā)展期。

真正讓食品添加劑行業(yè)高速發(fā)展的是第三個(gè)階段，也就是從2019年至今，隨著食品進(jìn)一步進(jìn)入工業(yè)化時(shí)代，特別是下游食品行業(yè)調(diào)味醬、調(diào)味料、冷凍食品、速食食品等行業(yè)的快速發(fā)展，進(jìn)一步帶動(dòng)了食品添加劑的使用。

例如，近兩年十分火爆的預(yù)制菜，更是直接帶動(dòng)了食品添加劑的使用，所以有媒體發(fā)表評(píng)論稱(chēng)，辛吉飛撕掉食品添加劑這張“布”的背后，預(yù)制菜也在“瑟瑟發(fā)抖”。食品添加劑行業(yè)的發(fā)展是現(xiàn)代食品工業(yè)發(fā)展的一個(gè)縮影，也是現(xiàn)代食品工業(yè)發(fā)展的“添加劑”和“助推器”。

從供給端看，據(jù)智研咨詢(xún)報(bào)告數(shù)據(jù)顯示，自2018年以來(lái)，中國(guó)食品添加劑行業(yè)產(chǎn)品產(chǎn)量及行業(yè)產(chǎn)值皆呈逐年增長(zhǎng)狀態(tài)，2021年，中國(guó)食品添加劑行業(yè)產(chǎn)量達(dá)1197．15萬(wàn)噸，同比增長(zhǎng)13．26％，行業(yè)內(nèi)主要種類(lèi)產(chǎn)品銷(xiāo)售額達(dá)1341億元，同比增速穩(wěn)定。

從消費(fèi)端看，中國(guó)食品添加劑行業(yè)銷(xiāo)售額也在不斷增長(zhǎng)。前瞻產(chǎn)業(yè)研究院數(shù)據(jù)顯示，2015年為978億元，到2016年市場(chǎng)規(guī)模超1000億元。初步統(tǒng)計(jì)2021年中國(guó)食品添加劑行業(yè)銷(xiāo)售額為1343億元，同比增長(zhǎng)5．0％?？梢?jiàn)，目前中國(guó)的食品添加劑行業(yè)已經(jīng)發(fā)展成一個(gè)千億級(jí)規(guī)模的大產(chǎn)業(yè)。

04我們?cè)撊绾慰创称诽砑觿?/p>

食品添加劑從誕生時(shí)就一直充滿爭(zhēng)議。這次辛吉飛的“科技與狠活”之所以能引起如此高的網(wǎng)絡(luò)關(guān)注，其背后的直接原因是：在消費(fèi)者看來(lái)，食品添加劑讓人又愛(ài)又恨，既能帶來(lái)美味，但又怕影響身體健康。

在不少消費(fèi)者看來(lái)，辛吉飛的短視頻內(nèi)容，很容易讓人們聯(lián)想到過(guò)去發(fā)生的食品安全事件，比如2001年的“瘦肉精”事件，2004年阜陽(yáng)劣質(zhì)奶粉事件，2008年的三聚氰胺奶粉事件，其中牽涉到的添加物包括三聚氰胺、蘇丹紅等都不是食品添加劑，而是屬于非法填充物，但仍然給人們留下了陰影。

但一直以來(lái)，市場(chǎng)對(duì)食品添加劑有著多種截然不同的聲音，“反對(duì)派”認(rèn)為，食品添加劑就是危害，會(huì)影響身體健康，目前市場(chǎng)上也有一些品牌和商家宣傳稱(chēng)，其產(chǎn)品“不含防腐劑”、“零添加”、“不含香精”、“不含色素”等。而這些宣傳的概念和賣(mài)點(diǎn)也正好抓住了人們追求健康生活的理念和心理，相關(guān)產(chǎn)品的價(jià)格自然較高，有其存在的理由。

“支持派”則認(rèn)為，食品添加劑不是罪惡，不完全使用食品添加劑的食品是不存在的，而且不同的食品添加劑有不同的功能和用途，認(rèn)為規(guī)范使用的食品添加劑本身是安全的。例如，香腸都會(huì)使用防腐劑，也就是亞硝酸鹽，其主要作用是抑制肉毒桿菌生長(zhǎng)繁殖 ，肉毒桿菌在生長(zhǎng)過(guò)程中可能產(chǎn)生一種劇毒的毒素——肉毒素，其作用反而是讓食品達(dá)到防腐的功效。

那么，對(duì)于消費(fèi)者來(lái)說(shuō)，要如何看待食品添加劑呢？NBS新品略給出的觀點(diǎn)是：理性看待。首先，承認(rèn)客觀事實(shí)。從客觀角度來(lái)說(shuō)，食品添加劑存在已經(jīng)是客觀事實(shí)，在食品工業(yè)化時(shí)代，食品添加劑完全無(wú)法逃避，也沒(méi)有這個(gè)可能性。

其次，理性科學(xué)看待。食品添加劑進(jìn)入工業(yè)化時(shí)代后，行業(yè)的規(guī)范發(fā)展也隨之出現(xiàn)，相關(guān)監(jiān)管部門(mén)對(duì)食品添加劑行業(yè)的規(guī)范也在與時(shí)俱進(jìn)，管理也更加規(guī)范與更加細(xì)化。例如，2014年12月，國(guó)家衛(wèi)生計(jì)生委頒布《食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》 （GB 2760－2014） ，本標(biāo)準(zhǔn)代替GB2760—2011《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》，規(guī)范了食品添加劑的使用原則、允許使用的食品添加劑品種、使用范圍及最大使用量或殘留量。

從更細(xì)分的行業(yè)及品種使用范圍來(lái)看，每一年都有出臺(tái)相關(guān)食品添加劑的品種及明細(xì)規(guī)范，相關(guān)內(nèi)容在專(zhuān)業(yè)食品安全數(shù)據(jù)庫(kù)中都可以查詢(xún)。所以從規(guī)范標(biāo)準(zhǔn)來(lái)看，符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)的含有食品添加劑的食品可以食用。

食品安全重于泰山，更重要的責(zé)任是在于食品加工行業(yè)的經(jīng)營(yíng)者，以及食品行業(yè)的生產(chǎn)加工的經(jīng)營(yíng)者，如何嚴(yán)格執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)和落實(shí)到實(shí)處。不過(guò)，辛吉飛所揭露的“科技與狠活”，也讓我們看到了食品添加劑正在泛濫及瘋狂使用的另一個(gè)極端負(fù)面，特別是在街頭小巷，街邊小攤，小店餐館等。

可見(jiàn)，食品添加劑的規(guī)范使用未來(lái)還有很長(zhǎng)的路要走。

       原文標(biāo)題 : 食品添加劑：熱鍋上的“金螞蟻”