預(yù)制菜突然不香了？

今年以來(lái)，預(yù)制菜行業(yè)并不平靜，從3月曝光的槽頭肉事件，到消費(fèi)者倒逼餐飲放棄預(yù)制菜，一盆又一盆的冷水潑過(guò)來(lái)，行業(yè)熱情瞬間被澆滅。

曾吃到預(yù)制菜行業(yè)紅利的企業(yè)，日子瞬間難過(guò)，近期紛紛交出不太好看的三季報(bào)。當(dāng)餐飲行業(yè)萎靡不振，C端消費(fèi)又顧慮重重，這些預(yù)制菜企業(yè)，該如何突圍呢？

集體疲軟

預(yù)制菜這種深加工食品，在前幾年興起和爆火，如今卻過(guò)得相當(dāng)艱難。10月底，預(yù)制菜及其相關(guān)企業(yè)，相繼披露了三季報(bào)，整體呈現(xiàn)出業(yè)績(jī)下降的局面。一個(gè)行業(yè)的冷暖，通過(guò)領(lǐng)軍企業(yè)或可窺一斑。味知香（605089.SH）自2008年涉足預(yù)制菜，2021年登陸A股，被稱(chēng)為預(yù)制菜第一股。2024年前三季度，公司營(yíng)業(yè)收入、歸母凈利潤(rùn)分別為5.11億元、0.68億元，同比分別下降17.50%和36.83%。公司經(jīng)營(yíng)拉胯其實(shí)從今年上半年就已開(kāi)始，當(dāng)期營(yíng)業(yè)收入同比下降21.53%，歸母凈利潤(rùn)同比下降43.37%。肉禽類(lèi)、水產(chǎn)類(lèi)收入分別為2.12億元、0.89億元，同比分別下降22.52%和23.62%。味知香一半以上收入來(lái)自加盟商，今年上半年加盟店?duì)I業(yè)收入1.76億元，同比下降20.6%，加盟店關(guān)閉多達(dá)127家。在2024年中報(bào)業(yè)績(jī)交流會(huì)上，公司坦言，外部環(huán)境導(dǎo)致門(mén)店賺錢(qián)效應(yīng)下降，觸發(fā)加盟商關(guān)店意愿。

有固定大客戶(hù)支撐的企業(yè)，日子是不是好過(guò)一點(diǎn)呢，也未必。千味央廚（001215.SZ）是國(guó)內(nèi)較早專(zhuān)為餐飲企業(yè)提供定制化、標(biāo)準(zhǔn)化預(yù)制半成品的企業(yè)，擁有百勝中國(guó)、海底撈、華萊士以及九毛九（09922.HK）等大客戶(hù)，今年以來(lái)業(yè)績(jī)同樣備受考驗(yàn)。前三季度，千味央廚營(yíng)業(yè)收入13.64億元，同比增長(zhǎng)2.7%，歸母凈利潤(rùn)0.82億元，同比下降13.49%，其中第三季度，歸母凈利潤(rùn)同比下降42.08%。春雪食品（605567.SH）由白羽雞養(yǎng)殖涉足雞肉預(yù)制菜領(lǐng)域，今年1-9月，其營(yíng)業(yè)收入、歸母凈利潤(rùn)分別為18.04億元和238.45萬(wàn)元，分別下降13.93%和88.64%。公司稱(chēng)，主要是供需關(guān)系、消費(fèi)低迷、雞肉生鮮品價(jià)格下降，以及內(nèi)銷(xiāo)調(diào)理品銷(xiāo)售不達(dá)預(yù)計(jì)銷(xiāo)量等所致。今年上半年，其預(yù)制菜（雞肉調(diào)理品）銷(xiāo)售2.66萬(wàn)噸，同比下降8%。前三季度，“速凍一哥”安井食品，營(yíng)業(yè)收入同比增長(zhǎng)7.84%至110.77億元，歸母凈利潤(rùn)10.47億元，同比下降6.65%，罕見(jiàn)地出現(xiàn)業(yè)績(jī)負(fù)增長(zhǎng)。

行業(yè)遇冷

預(yù)制菜產(chǎn)品主要流向餐飲和酒店，2023年，預(yù)制菜消費(fèi)市場(chǎng)中，B端收入占比高達(dá)85%。因此，餐飲行業(yè)對(duì)預(yù)制菜的銷(xiāo)量具有決定性作用。預(yù)制菜曾是餐廳節(jié)省成本的大殺器。據(jù)公開(kāi)數(shù)據(jù)，餐廳引入預(yù)制菜，至少能節(jié)省成本8%。然而，預(yù)制菜行業(yè)在發(fā)展過(guò)程中，負(fù)面輿情頻繁，已到了用戶(hù)談?lì)A(yù)制菜色變的地步?！?023年中國(guó)消費(fèi)者趨勢(shì)報(bào)告》披露，有6成以上受訪消費(fèi)者愿意花錢(qián)吃到有鑊氣的菜肴。今年，南城香、蘭湘子等連鎖餐飲，已聲明不用預(yù)制菜；鄉(xiāng)村基、老鄉(xiāng)雞等紛紛控制預(yù)制菜占比。今年7月，國(guó)內(nèi)有15家餐廳成立“反預(yù)制菜聯(lián)盟”。在這種情況下，仍有大量資源涌入預(yù)制菜行業(yè)。2023年全年，國(guó)內(nèi)新增預(yù)制菜企業(yè)注冊(cè)4026家，同比大增114.83%。今年前9個(gè)月，新增預(yù)制菜相關(guān)企業(yè)9167家，現(xiàn)存預(yù)制菜相關(guān)企業(yè)近6.7萬(wàn)家。事實(shí)上，預(yù)制菜行業(yè)并沒(méi)有看起來(lái)的那么“美”。今年前三季度，春雪食品、得利斯、龍大美食（002726.SZ）凈利率均不到1%，千味央廚凈利率為5.93%。B端發(fā)展遇困之時(shí)，預(yù)制菜企業(yè)都試圖加強(qiáng)對(duì)C端的滲透，將產(chǎn)品端上家庭的餐桌?？上M(fèi)者對(duì)預(yù)制菜的口味、安全、營(yíng)養(yǎng)、性?xún)r(jià)比等方面的重重顧慮，短期內(nèi)恐怕難以改觀。

突圍之路

中國(guó)預(yù)制菜的發(fā)端，是肯德基、麥當(dāng)勞進(jìn)入中國(guó)市場(chǎng)后，推動(dòng)凈菜配送加工行業(yè)的發(fā)展。2000年前后，國(guó)內(nèi)部分企業(yè)在凈菜產(chǎn)品基礎(chǔ)上，加工生產(chǎn)禽肉和水產(chǎn)類(lèi)預(yù)制菜，但限于制作技術(shù)和冷鏈運(yùn)輸技術(shù)進(jìn)展緩慢。2020年初催發(fā)剛性需求，預(yù)制菜迅速出圈，兩年后又遇上戶(hù)外熱潮，行業(yè)發(fā)展再次提速，產(chǎn)品逐步形成即食、即熱、即烹和即配4大類(lèi)型。市場(chǎng)行情大好的時(shí)候，各大企業(yè)加速布局，養(yǎng)豬養(yǎng)雞養(yǎng)魚(yú)企業(yè)紛紛加碼，在肉禽類(lèi)、水產(chǎn)兩大類(lèi)領(lǐng)域八仙過(guò)海。這幾年來(lái)市面上出現(xiàn)了不少爆款，吃火鍋時(shí)必點(diǎn)的小酥肉、上餐廳必嘗的酸菜魚(yú)，以及線上必蹲的佛跳墻等，年銷(xiāo)售規(guī)模10億級(jí)以上的大單品并不少見(jiàn)。

當(dāng)熱度退去，預(yù)制菜的信任危機(jī)又頻頻上演，消費(fèi)者更重視食品健康與安全。未來(lái)預(yù)制菜企業(yè)通過(guò)C端獲得增量盡管是大趨勢(shì)，但不會(huì)那么順利。味知香主要靠C端市場(chǎng)，旗下加盟店單店收入，處于偏低水平。以今年上半年為例，其單店收入水平，較去年同期減少20%以上。鍋圈（02517.HK）同樣如此。2024年上半年，公司來(lái)自加盟商的收入23.38億元，同比下降2.62%。同期，公司門(mén)店總規(guī)模9660家，較去年底減少647家。相比之下，安井食品兼顧B、C兩大市場(chǎng)，全渠道發(fā)力，2019年針對(duì)C端推出中高端火鍋料鎖鮮裝系列，搶占行業(yè)制高點(diǎn)。春雪食品歷經(jīng)多年完成從農(nóng)牧企業(yè)到食品企業(yè)的轉(zhuǎn)型，成為一家業(yè)務(wù)覆蓋白羽雞養(yǎng)殖到雞肉預(yù)制菜的食品企業(yè)，除了內(nèi)銷(xiāo)市場(chǎng)，還將業(yè)務(wù)拓展至海外。據(jù)2024年中報(bào)，其雞肉調(diào)理品（預(yù)制菜）出口量達(dá)到1萬(wàn)噸，同比增長(zhǎng)25%，出口收入占比達(dá)26%，彰顯公司在海外市場(chǎng)的核心競(jìng)爭(zhēng)力。

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