有無花果的保鮮方法嗎？

【專家解說】：無花果貯存一個月以上時間很困難，家庭貯存更不現(xiàn)實(shí)，介紹幾種制法，希望聊勝于無。 無花果干制在無花果加工業(yè)中占有重要的地位。由于它所要求的設(shè)備比較簡單，生產(chǎn)技術(shù)易于掌握，產(chǎn)品能保持鮮果的原有風(fēng)味，容易長期保存，因此在無花果產(chǎn)區(qū)應(yīng)用比較普遍。如新疆生產(chǎn)的無花果干，已銷往全國各地，山東生產(chǎn)的無花果干也有了一定的銷路。 無花果鮮果的含水量高達(dá)78％，以游離水、膠體水和化合水3種狀態(tài)存在。果實(shí)干制過程中所除去的水分主要是游離水和部分膠體水。果實(shí)干制的方法主要有2種：自然干制和人工干制。 人工干制是在人工創(chuàng)造的條件下進(jìn)行脫水干燥，主要有干燥機(jī)、烘房、太陽能干燥室等設(shè)施。 無花果果干的加工工藝流程：原料選擇——→清洗——→去蒂——→分切——→攤鋪——→干燥——→回軟——→分級包裝——→果干。 選料與分切 選擇成熟的無花果，剔除爛果、殘果和其他雜質(zhì)，清水沖洗后，切去果柄。小果品種不用分切，大果品種可分切為二，或切條切塊，這樣能加大物料與干燥介質(zhì)的接觸面，提高物料的透氣透水性能，節(jié)約干燥時間，減少能量消耗。 攤鋪與干燥 自然干制和人工干制，原料的攤鋪都要均勻一致，不能太厚。采用自然干制將果實(shí)攤鋪在曬盤、曬簾、曬席上晾曬，氣候干燥時可晝夜攤開晾曬。地面較潮的曬場，要用木棍、石塊等把曬簾墊起，既可防潮又能改善通透條件，晾曬時要經(jīng)常翻動。采用人工干燥，在加溫的同時注意通風(fēng)和排氣，以利于水分蒸發(fā)，開始烘烤溫度要高些，需80——85℃，后期溫度低些為50——55℃，干燥時間一般在6——12小時，依果品含水量達(dá)到要求為準(zhǔn)，無花果果干的含水量一般為20％左右。 回軟與包裝 將干燥的無花果果干堆集在塑料薄膜之上，上面再用塑料薄膜蓋好，回軟2——3天，然后裝入塑料食品袋內(nèi)，封口，再裝入紙箱，入庫貯存，即制得無花果果干。 質(zhì)量要求 無花果果干肉質(zhì)柔軟，有清香氣味，甜香宜人，含水量20％左右，無蟲蛀，無霉菌，無雜質(zhì)，無泥沙。 無花果制果干是整個加工利用過程中的初級形式, 既達(dá)到容易貯存的目的, 也可作為其它加工產(chǎn)品的一種原料供應(yīng)形式。 (1) 攤曬制干 在夏天氣候干燥的無花果產(chǎn)區(qū), 成熟果制干, 常用此法。具體方法是: 在晴朗的日子, 將成熟的果實(shí)采收后, 按品種、級別逐個地鋪置在扁平的筐、篩或其它易透氣的容器內(nèi), 放在陽光下, 自然干曬燥或放在通風(fēng)處陰干; 在曬制時, 要經(jīng)常翻動、壓扁、成形; 待水分散失, 果實(shí)糖粉提高達(dá)50%左右時, 即可裝袋保存。 (2) 切片制干 對無花果生長后期不能成熟的青果, 可采用切片制干。其方法是: 一是人工切片, 果片厚度為0.3cm左右, 并攤放在蘆葦席、竹摟或干凈的水泥場地上, 干燥后, 裝入塑料袋中保存。二是用切片機(jī)進(jìn)行切片, 采用烘干機(jī)烘干, 也可利用陽光自然曬干。果干片可作為制蜜餞、飲料的原料。 (3) 脫水制干 對一些含糖量偏低、含水量偏高的品種, 可于果實(shí)成熟度八至九成時采收, 進(jìn)行脫水制干。其工藝流程: 鮮果→ 洗果→ 蒸汽去皮(熱燙) →真空干燥(脫水) → 包裝→ 保存。脫水的果干可用做食用產(chǎn)品, 也可用于制作糕點(diǎn)和湯羹的原料。 (4) 烘干制干 在夏季高溫潮濕的產(chǎn)區(qū), 成熟果制干, 常用此法。其方法是, 將八至九成的無花果采下后, 按以下的流程進(jìn)行烘干制干: 洗果→ 蒸汽去皮(熱燙) →上盤→ 烘干→ 整形→ 包裝→ 保存→ 產(chǎn)品。烘干果干可用做果脯、飲料、糕點(diǎn)的原料, 也可直接使用。 果醬 一般八至九成的無花果果實(shí)皆可作為原料。如加工出口標(biāo)準(zhǔn)的果醬, 則必須選擇品種一致, 成熟度較高的優(yōu)質(zhì)果制造; 如作為家庭自用, 則清潔衛(wèi)生的殘次果, 也可利用。主要的加工技術(shù)要點(diǎn)如下: (1) 原料配比 果實(shí)和蔗糖的重量比為1: 0.5～0.6, 加檸檬酸0.4%左右, 另在預(yù)煮時, 加少量的水。 (2) 工藝流程 原料果→ 挑選→ 清洗→ 清理 →破碎→ 打漿→ 預(yù)煮→ 加糖濃縮(3次) → 裝罐→ 封口→ 滅菌→ 冷卻→ 貼標(biāo)簽。 (3) 技術(shù)要求 蒸制器皿以不銹鋼的夾層鍋為好; 蒸制的溫度在100～120℃; 蒸制過程中, 要不斷攪拌; 裝罐溫度在70℃左右; 滅菌溫度在100℃左右。 (4) 質(zhì)量指標(biāo) 果醬固形物含量70%左右; 產(chǎn)品為琥珀色或黃褐色, 半透明狀; 果醬液中含有少量白色破碎種皮。 果脯 原料一般以成熟度八至十成熟, 果形大小要一致(約40～50g) , 果皮為黃色或黃綠色的果實(shí)為宜。如果實(shí)太大, 則須破開; 要求果面無病班和傷痕。主要技術(shù)要點(diǎn)如下: (1) 原料配比 果實(shí)和蔗糖的重量比為: 1: 0.2～0.3, 加檸檬酸0.3%～0.5%和適量水。 (2) 工藝流程 原料果 分選→ 清洗→ 清理→ 去皮→ (或不去皮) → 熱燙→ 硫處理→ 糖煮和浸糖→ 烘干→ 整形→ 分級→ 包裝。 (3) 技術(shù)要求 如加工高檔果脯, 原料果應(yīng)去皮; 去皮技術(shù)一般采用堿液法, 但采用真空浸糖效果好, 而且節(jié)省時間。果脯烘制溫度以60℃為好。 飲料 飲料是無花果加工利用的一種主要的產(chǎn)品形式。它既可用成熟鮮果, 又可用干果作為原料; 飲料制品, 既可是液體的形式, 又可是固體的飲料。 第一, 液體飲料的制作方法是: (1) 原料配比 鮮果(切片) 與提取水的重量比為1: 1, 干果(切片) 與提水重量比為1: 5. (2) 制液工藝 將原料和水混合放在不銹鋼容器(如夾層鍋) 內(nèi), 加熱至90℃左右, 約30分鐘后, 停止加熱, 靜置12～24小時, 對果渣及汁液進(jìn)行壓榨, 制取粗濾果汁。將果汁進(jìn)行精濾、澄清后, 冷凍保存?zhèn)溆谩? (3) 澄清技術(shù) 一是明膠單寧澄清法, 即配置1%明膠和單寧溶液, 加入原汁中, 不斷攪拌; 原汁在8～12℃室溫下, 靜置6～12小時可達(dá)到澄清的目的。明膠、單寧與果汁重量比為1: 4000～5000.二是加酶澄清法, 即將無花果原汁加熱到 82℃時, 進(jìn)行殺菌, 待汁液冷卻到50～55℃時, 加入果膠酶制劑, 用量為0.2%～0.4%, 攪拌均勻。靜置逐漸澄清。 (4) 濃縮技術(shù) 將壓榨的鮮果汁和浸提干果汁濃縮到原汁的1～6倍, 經(jīng)調(diào)配后, 裝灌后配用。一般常用濃縮法, 即將濃縮果汁配比為: 原汁(28%可容性固形物) 與糖液(75%含糖量) 重量比4: 1, 加檸檬酸適量, 混合均勻加熱至75℃以上。 (5) 飲料配制 以無花果原汁、白砂糖、水和檸檬酸等為原料配置, 原果汁含量10%～40%, 總含糖量15%左右, 總含酸量0.5%以下的果汁飲料, 經(jīng)調(diào)配、加熱、裝灌、封口而成商品。如用濃縮汁, 則亦按果汁含量55～20%的含量, 進(jìn)行調(diào)配果汁飲料。 第二, 固體飲料加工方法: (1) 果粉加工 以無花果濃縮汁為原料, 采用高壓噴霧干燥設(shè)備進(jìn)行噴霧干燥, 制造原粉。 (2) 固體飲料 以無花果濃縮汁、蔗糖粉、糊精粉和檸檬酸配為原料, 加適量水, 經(jīng)攪拌機(jī)混合, 均勻地拌成半散松狀, 再經(jīng)造粒機(jī)成型、烘干, 包裝后即為成品。 果酒 (1) 浸泡酒 選用優(yōu)質(zhì)酒基, 將七至八成成熟的無花果經(jīng)清洗后浸泡在酒基中, 經(jīng)一定時間后, 取出浸泡酒基, 經(jīng)陳釀、調(diào)配, 即成浸泡酒, 酒度可調(diào)成32%～46%。 (2) 發(fā)酵酒 有2種方法: 第一, 純無花果發(fā)酵酒。選用充分成熟和含糖量高的果實(shí), 經(jīng)破碎、壓榨成汁, 再經(jīng)殺菌后接種酵母, 進(jìn)行發(fā)酵。15～20天左右, 當(dāng)甜度降到1%以下時, 即可分離酒液, 并反復(fù)2次; 除去沉淀物后, 調(diào)整酒度為10%～20%, 經(jīng)陳釀后, 調(diào)配即成。第二, 無花果、蜜蜂混合發(fā)酵。選用充分成熟和含糖量較高的果實(shí), 經(jīng)破碎、壓榨取汁, 并將果汁與蜂蜜一起把糖度調(diào)整為220 Bx,再經(jīng)殺菌后, 接種發(fā)酵和澄清過濾, 即成酒度為11%、糖度為4.2g/100ml的蜜酒, 色澤琥珀透明, 蜜香濃郁, 果香優(yōu)雅, 醇和爽口。