正宗的鹽水鴨是怎么做的?

【專家解說】：金陵鹽水鴨

活肥鴨1只（重約2000克），精鹽225克，香醋5克，蔥結(jié)25克，姜塊25克，五香粉、花椒各少許，八角10只。
一、將鴨宰殺后，煺凈毛，剁去小翅和腳爪，在右翅窩下開約7厘米長的小口，取出內(nèi)臟，挖出氣管、食管，放入清水中浸泡，去掉血水，洗凈瀝干。

二、炒鍋上中火燒熱，放入精鹽100克和花椒、五香粉，炒熱后倒入碗中，將50克熱鹽從翅窩下刀口處填入鴨腹，晃勻。用25克熱鹽擦遍鴨身，再用25克熱鹽從頸的刀口和鴨嘴塞入鴨頸。然后，將鴨放入缸盆內(nèi)腌制1.5小時取出，再放入清鹵（清水2000克、鹽125克、蔥姜各15克、八角5只，微火燒開，使鹽溶化，撈出蔥、姜、八角，倒入腌鴨的血鹵，燒至70度，用紗布過濾干凈，冷卻即成）缸內(nèi)浸漬4小時左右（夏季2小時）。

三、炒鍋加清水2000克，旺火燒沸，放入姜塊、蔥結(jié)各10克、八角5只和香醋，將鴨腿朝上、頭朝下放人鍋中，蓋上鍋蓋，燜燒20分鐘，待四周起水泡時揭起鍋蓋、提起鴨腿，將鴨腹中的湯汁瀝出。接著再把鴨子放入湯中，使腹中灌滿湯汁。

此反復(fù)三四次后，再將鴨子放入鍋中，蓋上鍋蓋，燜約20分鐘，取出瀝去湯汁，冷卻即成，食用時改刀裝盤。

特點: 皮色玉白油潤，鴨肉微紅鮮嫩，皮肥骨香，異常鮮美。

掌握關(guān)鍵：必須選用肥瘦適中、肉嫩味鮮的湖鴨為原料，過大過肥者不宜烹制。腌制時必須用炒熱的花椒鹽，擦遍全身腌透，使其肉質(zhì)韌硬、味道鮮香、回味深厚。