饞嘴鴨制作方法

【專家解說】：饞嘴鴨的工藝流程如下: 一、熬制鹵水： １、以100只鴨子為準(zhǔn)，大料3.9斤,第一次加水30斤后大火燒開,然后在小火熬上40分鐘,后用漏網(wǎng)濾出鹵水,第二次加水20斤,大火燒開后,再熬上20分種左右后濾出鹵水涼透備用. 2、在熬的過程中有幾個細(xì)節(jié)問題要注意，首先水與大料充分?jǐn)嚢韬蟛拍艽蠡馃A(yù)防大料結(jié)底燒糊。其次是用的鹵水一定要涼透，過熱的鹵水能讓鴨子變質(zhì)，標(biāo)準(zhǔn)是用手感覺一下鹵水的溫度，在用手感覺一下自來水的溫度如果差不多就可以了。再次盛鹵水最好用陶制的鹵缸，這樣可以最好的保住鹵水的原味。 二、配制鹵水： 1、以100只鴨子為準(zhǔn)，味精1.5斤、鹽6斤、白糖4.2斤、大蔥2.4斤、生姜2.4斤、老蒜子2.4斤、黃灑0.5斤、熬制好的鹵水45斤。 2、把大蔥、生姜、老蒜子攪碎成絲沫后放三分之一到?jīng)鐾傅柠u水中，后將鹽、糖、味精全部放到鹵水中，充分?jǐn)嚢杈鶆蛉芙鈧溆谩? 三、選鴨：選白條鴨，首選的是櫻桃瘦肉型冷凍白條鴨，這種鴨子大小城市的冷凍市場都有提供的，價格基本上在三元左右一斤，每只基本上都在三斤左右。 四、解凍：鴨子一定要在常溫下解凍，不可以用冷水泡，不可能用熱水泡，也不可以在太陽下爆曬，解凍時間不可以太長，融化后即時就用。 五、清洗：解凍后的鴨子內(nèi)臟，一定要清洗干凈，有的鴨頭有松香，一定要用刀劃開鴨頭，取出松香，同時用刀劃開鴨子的兩則大腿和兩則胸部肌肉，有利于鹵水進(jìn)入腌透。 六、淹制：清洗后涼干水的鴨子在鹵水中過一下，用一個腌制的大缸按順序一只只排好，一層層的撒上大蔥、生姜、老蒜子絲沫。最后把剩余的鹵水倒進(jìn)去，然后用石塊或其它重物壓緊，鴨肉不可以露出鹵水外。腌制時間八小時以上為佳. 七：爆鴨：高壓爐爆鴨是個很細(xì)的過程，一定要細(xì)心的一步步的做，具體操作如下 1、加油，一定要用鴨油，這里面有個沸點高底問題，我不多講了，總知鴨油最好，油量最少要加到淹住加熱管為好，這樣既不會燒壞加熱管，也不會讓油溢出來． ２、加熱油，把油加到一百六十度時，放鴨子，這個鴨子從鹵水取出要用清水過一下,把鴨身上的蔥蒜漂掉,鴨子要二個二個放，這樣可防止油溢出來，一般一鍋可以放上八個鴨子，加熱油是一個很重要的過程，是要經(jīng)過幾次實踐才能撐握住要領(lǐng)的，不過沒關(guān)系，我可以現(xiàn)場或電話指導(dǎo)你的。 ３、加蓋，鴨子放好后加蓋擰緊，等到氣壓到0.08時開始放氣計時,注意氣一直要控制在0.06-0.08之間,大小是靠氣壓閥來調(diào)節(jié)的,到21分鐘時立即關(guān)掉電源放凈氣,開爐取鴨. 4、在0.06-0.08的氣壓下做出的鴨子最好,這是我本人經(jīng)過多年的實踐得出的結(jié)論,但是普通的高壓爐得不到這個要求,所以本人在氣壓上進(jìn)行一系列的改裝,終究出把氣壓控制在0.06-0.08之間,不過這要我指導(dǎo),千萬不要自己瞎做,這樣可是要出事的. 5、出爐，一般生手取鴨子要慢慢來，不要急，人多一急很容易燙著，有幾點一定要注意一下，首先必須爐內(nèi)氣放凈了才能開爐，其次是二個鴨子粘到一起可以把鴨子放到油里面反復(fù)二下就分開了，最次如果鴨子太爛取不出，可以在蓋子不蓋的情況下打開爐子炸一下就可以了． 七、鴨子裝袋要注意鴨子的肚子向下，不然鴨子肚子油多了它會發(fā)黑的，外形不好看。 最新推出零風(fēng)險饞嘴鴨制作方法，只要50元，就可以得到大料樣品一份，可做一百只鴨子,價值80元人民幣.然后教你利用簡單的家庭廚房設(shè)備如何制作非常味美的饞嘴鴨，這樣你可以立馬驗證我的配方和制作工藝流程是否正宗，如你對我的配方和制作工藝流程感到滿意，你在與我合作，一千元買下我的配方，這樣你做起事來心中也有底了，就不需要馬上投資幾萬元買設(shè)備、租門面房子了，大大降低了風(fēng)險。 你也可以一直長期的買我的大料，這樣你也不需要花錢買配方了。 利用簡單的家庭廚房設(shè)備制作饞嘴鴨具體做法如下： 一、腌制鴨子跟上面的一樣，只不過上面是做100只，你在家做只有幾只，那樣你可以以5只為準(zhǔn)，把上面的鹵水、味精、鹽、糖、黃灑、大蔥、生姜、老蒜子各除以20備用就可以了。這個配好腌制5只后的鹵水量做一只也是可以的，這樣可以節(jié)約點，但是鹵水量最少要有5只的鹵水量，否則鴨子腌不到鹵水底下了。 二、 我著重講一講，用民用高壓鍋如何做饞嘴鴨 1、 用大號的高壓鍋，沒有的話用中號的高壓鍋也可以。不過高壓鍋的質(zhì)量要好，最好是新的名牌的。如果高壓鍋實在太小，還可以半只半只的做。 2、高壓鍋內(nèi)放一半多點鴨油加熱至一百六十度時小火加熱，慢慢放進(jìn)去鴨子，然后關(guān)掉火蓋上蓋子。 3、蓋好后，先中高火加熱，大量出氣后小火燒，大約二十五六分種后，關(guān)掉火，放氣。 4、 氣放凈后，打開蓋子看看是不是好了，如果是很爛或是有點爛，可以敞開蓋子用中小火炸到它發(fā)黃、發(fā)硬為止。有一點要知道，因為是用高壓鍋做，完全是跟著感覺做的，不可能有高壓炸鴨爐做的那樣準(zhǔn)確，外形上不到炸鴨爐那樣好看，但是口味基本上是一樣的。反復(fù)多做二次，就沒問題了。 5、以上這種方式也適合做鹵菜的朋友和想在家里自己做饞嘴鴨吃的朋友，只要從我這買點大料，用一只民用高壓鍋就可以做出味道鮮美的饞嘴鴨了。