自制柿子餅怎么做

【專家解說】：柿餅：制作柿餅，要求選果大，果形端正，果頂平或稍突起，無縱溝，含糖量高，含水量適中，無核或少核的品種。柿果要充分成熟，色澤澄紅，果心空虛，彎尖發(fā)黃。 采收后，將未軟且沒有損傷的柿果去皮，然后進(jìn)行干燥。干燥的方法有兩種：一是日曬法，掛曬或平曬。將刮皮后帶有拐把的柿子逐個夾在松散的繩子上，按大小分別掛在架上晾曬，并經(jīng)常翻動。待晾曬3～4天后，果面發(fā)白、結(jié)皮，果肉發(fā)軟時，輕握第一次，擠傷果肉。促進(jìn)軟化、脫澀。當(dāng)果面干燥出現(xiàn)皺紋時捏第二次，將果肉硬塊捏碎，捏散心室。再隔2～3天捏第三次，將果心自基部捏斷，使果頂不再收縮，有核的品種要將核捏掉或擠出，一般捏三次即可。二是人工干燥，即用烘烤的方法，在烘烤中也要及時捏軟。 曬成的柿餅，裝入密封的容器中或堆捂在一起用塑料布覆蓋，經(jīng)4～5天，柿餅回軟，取出放在通風(fēng)陰涼處攤開，晾干，便有柿霜生成。如此反復(fù)堆捂、晾干，晾攤的次數(shù)越多，霜出得越快越好，制成的柿餅即可包裝貯藏。 柿果富含蛋白質(zhì)、多種維生素及其他人體所需的多種礦物質(zhì)，味甘性寒，具有極高的營養(yǎng)價值，而且具有耐儲、耐運、使用方便的特點，深受消費者喜愛，市場前景較好?，F(xiàn)將柿餅加工制作方法介紹如下。 1 采收選料柿果因品種、區(qū)域、氣候等差異，采收期各不相同，一般在8～11月采收，加工柿餅用的柿果以果實黃色減退稍顯紅色時采收最好。將采收好的柿果及時分撿，選擇大小相近，無病斑、蟲眼、畸形、外形完好、成熟度一致的柿果作加工用料。 2清洗削皮將選好的柿果，用清水沖洗干凈瀝干，然后用削皮刀去皮。削皮注意用力均勻，使果皮薄厚一致，以不漏削、不斷皮為宜，一般果皮越薄越好。若出現(xiàn)斷皮、漏削，要及時彌補，保持果肉光潔平滑。 3日曬壓捏減小去皮的柿果均勻排放在篩盤中，在太陽光下暴曬，每天翻動3～4次，使果實曬均、曬勻、曬透。經(jīng)過1星期左右，用手反復(fù)壓捏，使果肉柔軟、組織溶化，做到柔而不浪、溶而不散。要加工成優(yōu)質(zhì)柿餅，必須壓捏充分，壓捏越充分，柿餅品質(zhì)越好。 4熏硫脫澀柿果含單寧酸較多，澀味大，必須經(jīng)過充分的脫澀，才能有較好的口感。將捏好的果實放置在熏蒸架上，一般每個架放5～6層，層距15～20厘米，每千克柿果用硫1克，密封燃放熏煙2小時后，打開封口，使煙霧自然散盡待用。 5捏曬整形將熏好的柿果進(jìn)行充分捏曬，捏曬的時間，依據(jù)天氣、果實膠著程度而定，一般曬到果肉充分膠著、柔韌性較好時為止。將曬制好的柿果進(jìn)行整形，一般加工的形狀根據(jù)加工規(guī)格質(zhì)量而定，多制成中間薄、邊緣厚的圓形，并且厚度保持在1．5厘米以上。 6定型捂霜將正好形的柿果放在陽光下暴曬，待定型后，放在庫房內(nèi)，堆捂8～10天即可制成柿餅。出霜時，應(yīng)注意上下翻動，防止發(fā)生霉變，影響質(zhì)量。 7分級包裝待果餅面凝結(jié)一層柿霜后，進(jìn)行分級分量包裝，都放市場銷售。包裝規(guī)格一般每包250克，40包一箱，每箱10千克。 8儲藏食用加工好的柿餅在常溫下避光防潮儲藏，保質(zhì)期為6個月，根據(jù)用途，可作食用食品，也可作為藥品食用；可生食，也可煮食。 自制柿子干、柿子餅的做法 1、選擇顏色偏紅的[里面象是有個紅舌頭的那種] 顏色偏黃的會長斑還愛爛2、嘗一下，要選擇沒有酸味的柿子3、切 案扳不可以有油，刀也一樣。應(yīng)該切成塊狀，這樣糖份不容易跑掉，也不容易爛切簿了反爾容易爛和跑糖份。4、天氣好的話，晾個10來天差不多了。放在陰涼處可以儲存?zhèn)€4、5個月。10月份是柿子熟的季節(jié)，趕緊來做柿子干吧 二、柿子餅 削去柿皮，放在篾折子上令其日曬夜露（不能淋雨），待柿子表面干枯，即用手一個個地壓成餅形，再放于篾折子上日曬夜露，約七到十天后，再壓一次，這時澀味已全部消失，然后將其上缸，讓其自行上一層白白的糖霜，然后以十個為一筒，用棕葉扎好即成。家里來了客人，核桃板栗加柿餅，熱情款待。這種柿餅甘甜可口，軟而不稀，營養(yǎng)豐富，老少適宜，也是很能出手的饋贈佳品 柿餅多系自然干制而成,各地制作方法不完全相同,但基本大同小異.分為1原料采收及處理；2晾曬和捏餅；3上霜；4分級包裝；5儲藏食用產(chǎn)品質(zhì)量要求餅大肥厚,肉質(zhì)柔軟透明,外披白色柿霜,口感清涼, 致密化渣.一下面介紹柿餅的制作過程.1原料采收及處理當(dāng)果實由黃轉(zhuǎn)紅尚硬未軟時采收,采收時要 注意留成"T',狀果柄,以利掛曬,盡量避免機械損傷.采收后剔除病蟲害果和傷果,進(jìn)行旋皮, 要求旋得薄而勻,不漏旋,不重旋,果柄周圍留 皮寬度不得超過1厘米.2晾曬和捏餅旋皮后立即上架晾曬,最好是采收,旋皮, 上,架連續(xù)作業(yè).即選擇通風(fēng),干燥向陽處,用木 棒搭架,架上綁上直徑0.5厘米粗的兩股合一的麻繩,將旋過皮的柿子"T',果柄插人兩股繩合縫中 間,自上而下,直到接近橫椽為止,掛好一串再 開始掛第二串,在曬制過程中若遇雨天,用席或塑料薄膜覆蓋,雨后揭開再曬,待柿果表面形成一層干皮,即進(jìn)行第一次捏餅,隨捏隨轉(zhuǎn),縱橫 都捏到,直至內(nèi)部變軟為止.捏后再曬5-6天,將柿整串取下堆起,用麻袋覆蓋兩天后,進(jìn)行第二次 捏餅,這次從中向外捏,捏成中間薄四周隆起的碟形.以后再曬3-4天,堆積回軟.回軟后再曬3-4 天,即可上霜.3上霜.柿霜是果肉內(nèi)可溶性固形物滲出的結(jié)晶,主要成份是葡萄糖和甘露醇,其味清涼甘甜,有潤 肺,化痰,止咳之功效.柿霜披覆于柿餅表面,不但美觀,而且能預(yù)防霉菌的感染和減少水分蒸發(fā), 保持柿餅柔軟可口.上霜時,先將缸洗凈,然后給缸底鋪一層10厘米厚的干柿皮,柿皮上立放一層柿 餅,柿餅上再放一層柿皮,再立放一層柿餅,直至裝到八成滿,上面蓋上柿皮,加蓋,用泥封缸,置 于陰涼處約經(jīng)1個月左右即可上霜. 柿餅?zāi)芊裆纤?主要取決于柿餅本身的含水量,曬得過干或過濕,都不易出霜.因此,在人缸 時應(yīng)檢查其所曬程度.若用手壓有堅硬感,表明曬得過干,應(yīng)在柿皮上噴灑少量水,用塑料薄膜覆蓋 1-2小時,使柿皮將水分吸收后再人缸.若用手壓無彈性,感覺過軟,表明曬得不夠干,應(yīng)選擇干燥通風(fēng)處再晾曬1-2天,否則人缸后會造成柿餅表面 出水,發(fā)粘,霜少,或根本無霜.此外,上霜與環(huán)境溫度也有關(guān)系,溫度越低,上霜越好,因為低溫 使可溶性固形物溶解度下降,容易結(jié)晶析出. 柿餅由鮮柿子加工而成，是一種香味醇厚，不澀口的營養(yǎng)食品。 一、選料：選擇果大，含水量適中，無病蟲害，不軟爛的柿子。最好挑選無核或少核品種的柿子。從外觀看，色澤金黃略帶紅色，萼尖薄黃的成熟果最佳。柿子要適時采收進(jìn)行加工，如過早采收，柿子水分多，糖分少，加工成的柿餅質(zhì)量差。如采收太遲，柿子軟熟，不易加工。二、刨皮：可用鐵刨子將選好的鮮柿子的外表硬皮刨凈，保留接近柿子萼盤和果梗的梗皮。三、曬炕：將刨凈外皮的柿果，逐果整齊地攤放在曬墊上(曬墊可用竹子編織)用太陽曬。曬墊應(yīng)放在離地面1 米高的架子上。柿果攤曬時萼盤朝下，夜晚露天晾。白天若天氣不好，可用塑料薄膜架空遮蓋，但薄膜不能直接蓋在柿子上。遭雨淋的柿子，要及時用干布擦干。若長期陰雨，可在晚上用文火烘干。一般柿子白天吹風(fēng)和夜露2天后，到第3至4天，外果肉稍軟時，即可開始捏餅。以后邊捏邊曬，繼續(xù)翻曬10至12天，曬至半干時，即可停曬。四、捏餅：用手捏柿餅成形有講究，具體做法是：第一遍不要用力太大，以免捏破外皮，影響外觀。隔2至3天，攤放的柿果面逐漸干燥，并呈現(xiàn)皺紋時，繼續(xù)捏第二遍，這一遍是影響品質(zhì)好壞的關(guān)鍵。捏時用力要比第一遍大些，要將果肉的硬塊全部捏軟。再隔2至3天，果面出現(xiàn)粗大皺紋時，捏第三遍，這次要將果面捏扁，果肉捏軟，并及時捏扁整形。宜選擇晴天或有風(fēng)的早晨進(jìn)行，因為夜間受露的果肉水分外移，果面返潮具有韌性，不易捏破。五、露霜：把加工壓扁的半成品裝在木箱內(nèi)，木箱四周與上下鋪干凈的白紙。等到霜降節(jié)前后，將柿餅取出攤放在涼爽的地方，此時注意不能讓陽光曝曬。一般上午攤晾，午后把它收回箱內(nèi)。如遇雨天，以木炭或無煙煤為燃料，文火烘烤。經(jīng)這樣反復(fù)幾次處理，能使柿餅糖分外溢，其表面出現(xiàn)白霜即成。柿餅上霜的好壞，取決于柿餅的含水量。最后一次整形時的柿餅以外硬內(nèi)軟為好，水分過多易外滲，使表面發(fā)粘，不能出霜。水分過少，也難以出霜。品質(zhì)好的柿餅肉色黃紅，并呈透明膠粘狀，餅形扁圓，完整，起銅鑼邊，表層有白色霜。味甘甜，不澀口，干度約95%，無霉變和無蟲蛀。六、貯藏：制成的柿餅剔除次品，每10個一扎，用潔白的干稻草或棕葉絲扎捆成“十字架”形，即可作為產(chǎn)品出售。如果分批出售，要妥善貯藏，嚴(yán)防霉?fàn)€變質(zhì)。方法是：在蘿筐內(nèi)墊上消毒干燥的稻草，裝入