維吾爾族的飲食文化有哪些

【專(zhuān)家解說(shuō)】：飲食文化——維吾爾族 維吾爾族人喜歡吃烤包子、烤全羊、烤羊肉串、抓飯（用大米、羊肉、清油和胡蘿卜等做成）、馕（特制火坑中烤出的面餅）、拉面等。飲料一般喝茯茶，也有喝磚茶的。茶水中加入牛、羊奶煮成奶茶喝。 抓飯： 原料為大米、羊肉、蔥頭、胡蘿卜和植物油。先將羊肉放入鍋用清油炒，稍后放入蔥頭、胡蘿卜絲，加鹽、孜然等佐料后一起炒，加適量水，再將洗好的大米放入鍋內(nèi)，不要攪動(dòng)，用文火燜熟。 烤羊肉串： 最常見(jiàn)的一種制作方法是，將上好鮮羊肉切成大 小均勻的薄片，拌以蔥頭未、黑胡椒，腌制約半小時(shí)，穿于鐵扦 （或木簽）上，在特制的烤爐上烤，并上下翻動(dòng)?？焓鞎r(shí)，再往羊肉串上撒以適量的孜然粉、精鹽和辣椒粉。其味咸辣、孜然香味撲鼻，令人垂涎欲滴?？狙蛉獯畷r(shí)忌用明火。一般以優(yōu)質(zhì)無(wú)煙煤 （或木炭）做燃料，烤肉時(shí)，點(diǎn)燃炭火，稍后待煙盡火旺時(shí)，再將 羊肉串架在烤爐的槽上烘烤。 烤全羊： 其制作方法是，選用肥羊，宰殺后剝皮，去其內(nèi)臟及蹄，用一根釘有大鐵釘?shù)奶刂颇竟髫灤┭蛏?，并將羊脖子卡在鐵釘上，然后用面粉、雞蛋、精鹽、姜黃、胡椒粉、孜然粉等配料調(diào)制成的汁均勻涂遍羊身，放入專(zhuān)用的馕坑中，蓋口燜烤約1小時(shí)左右即熟，全羊呈黃色。 薄皮包子： 將羊肉、羊尾油切成丁，配以蔥頭未、孜然粉、精鹽、胡椒粉等佐料調(diào)制成餡，包入搟得很薄的死面皮，上籠蒸熟， 晶瑩透亮，常與抓飯一起食用。 馕： 馕是維吾爾族餐桌上的必備食品，其種類(lèi)達(dá)50多種。呈圓形，以面粉為主要原料，同時(shí)根據(jù)不同口味配之以芝麻、蔥頭、雞蛋、植物油、黃油、牛奶、鹽、冰糖等原料，有發(fā)面和死面兩類(lèi)?？锯蔚臓t具用粘土做成模子，呈罐形。有的是用小號(hào)水缸打掉底部，倒過(guò)來(lái)， 四周用磚壘齊。烤馕時(shí)，先點(diǎn)燃木柴或煤，待煙出盡，坑內(nèi)到達(dá)一定溫度時(shí)，往坑壁灑少量鹽水，將生馕貼于坑壁加蓋封口，片刻即熟。 “艾克曼”馕： 中間薄邊厚，中間有許多花紋，直徑30厘米 左右，大的可達(dá)50厘米，為馕中之最。 “托喀其”馕： 直徑約5厘米，厚約1厘米，面中和有牛奶、清油或羊油、酥油，吃起來(lái)脆酥可口，為馕中最小者。 “格爾黛”馕： 　 亦稱“窩窩馕”，厚約5厘米，表面光滑晶亮，外脆內(nèi)酥。 “西克曼”馕： 　 將冰糖水均勻地涂在馕的表面，烤熟后結(jié)有透亮的冰糖晶體，甘甜酥脆。 “果西”馕和“果西格爾黛”馕： 意為肉馕和“肉窩窩馕”。其制作方法是， 將鮮肥羊肉切成丁，佐料以蔥頭未、精鹽等，摻進(jìn)發(fā)面和勻，烤 制而成。 “喀克瑪”馕： 死面，和油。一層面涂一層油擰在一起， 搟薄后烤成，具有香、脆、酥等特點(diǎn)，久放不變質(zhì)。 拉面： 亦稱拉條子。用面粉和面，拉制成圓條狀，并由此而得名。做拉面要掌握好和面和技制兩個(gè)環(huán)節(jié)。和面時(shí)要放適量的鹽水，對(duì)用鹽量的把握直接影響到拉面的質(zhì)量，所以要恰到好處。技術(shù)成熟的廚師一次一把子可以拉幾公斤面。拉面常用的配菜是過(guò)油肉、青椒炒羊肉、圓白菜炒羊肉和芹菜炒肉等。 炒面： 炒面的制作方法是將和好的面揪成約兩厘米見(jiàn)方的面片下鍋過(guò)水，或把過(guò)水的拉面切成3—4厘米的小段，和羊肉、蔥頭、西紅柿、青椒等爆炒，其風(fēng)味與拉面又迥然不同。 烤包子： 將半肥的羊肉切成丁狀，配以蔥頭未、孜然粉、胡椒粉等調(diào)制成餡，用搟成很薄的死面皮包好烤制而成，烤熟后其色澤黃亮，肉嫩味鮮。 36》彝家傳統(tǒng)名吃精粹 彝家餌塊： 　　“云南十八怪，粑粑當(dāng)餌 ，雞蛋拴著賣(mài)，背著娃娃談戀愛(ài)……”每當(dāng)擔(dān)及餌塊，不由自主地便會(huì)在耳邊回響起彝家小孩常掛在嘴邊的這個(gè)順口溜。餌塊是云南彝族普遍喜愛(ài)的食品。每當(dāng)農(nóng)歷歲末，家家戶戶都要挑選最好的大米或糯米，淘洗浸泡后，用甑子蒸熟，然后放到碓中舂細(xì)如泥團(tuán)狀，再用手揉捏為長(zhǎng)方、橢圓、扁圓等形狀，食時(shí)切成長(zhǎng)條薄片，即為餌塊。曾有“門(mén)換新聯(lián)戶換米，還舂餌塊備香廚”的詩(shī)描繪彝家人在歲末備米舂制餌塊的生活畫(huà)面。 　　彝家餌塊汔法很多，為適應(yīng)不同口味的需要，可將餌塊切片或切絲，采用燒、煮、炒、鹵、氽等烹制方法，制成花色品種繁多、口味各別的餌塊。將鉺塊切為4毫米厚的小方塊，配上安寧蔥白、宣威火腿等配料，調(diào)以醬油、精鹽、味精，再用熟豬油炒熟，即成炒餌塊。味美雋永，食后認(rèn)人久久不能忘懷。春節(jié)期間或清明時(shí)節(jié)，別具風(fēng)味的炒餌塊是云南彝族家家戶戶不可缺少的節(jié)日食品。煮餌是云南彝族所普遍喜好的又一種吃法。餌塊切成細(xì)絲后，用沸水稍燙后便盛入碗中，然后澆入雞鴨湯或骨頭湯，或澆上以豬、牛、魚(yú)等肉加工成的各種臊子，即成花樣繁多、風(fēng)味各異的“粑肉餌塊”、“炸醬餌塊”、“鱔魚(yú)餌塊”。還可做成以清淡、素凈、味鮮見(jiàn)長(zhǎng)的雞 、豌豆尖、烤鴨等餌塊，葉綠湯清，湯味純正，食之備感清馨適口。在彝族民間，還有用食糖配上炸麻花和自釀甜白酒，制成如“麻花餌塊”、“甜白酒餌塊”等獨(dú)具彝族飲食風(fēng)格和習(xí)慣的特色餌塊。若把壓制成片的餌塊放到栗炭火上烤成焦黃色，然后涂上芝麻醬，再夾上幾片鹵牛肉或油條，吃起來(lái)更是酥脆香甜。 路南乳餅： 　　具有獨(dú)特風(fēng)味的云南路南乳餅是彝族人民在長(zhǎng)期的生產(chǎn)和生活實(shí)踐中創(chuàng)制的風(fēng)味食品。它以便于貯存、細(xì)嫩潔白、營(yíng)養(yǎng)豐富、鮮香酥美的特點(diǎn)，成為彝族人民喜愛(ài)的傳統(tǒng)名吃。路南乳餅是把山羊奶擠出來(lái)煮熟，加酸槳水點(diǎn)制，排出酸水之后整形而成的。外形極似白色豆腐塊。乳餅的吃法，隨著烹調(diào)技術(shù)的不斷發(fā)展日益增多。用蒸、燴、煎、炸等多種烹調(diào)方法，可烹制出口味有別、形美色鮮、琳瑯滿目的各種佳品。蒸乳餅，把乳餅切成薄片，中間夾上火腿肉，放在碗里加適量清水，配上調(diào)料，放在甑子里蒸熟后即可取出食用。燴乳餅，把乳餅切成方塊，配上作料后備用。然后在炒鍋里放油置于火上加熱，放入姜片、蔥花煸炒，待姜片、蔥花炒得發(fā)出清香味后，再把乳餅放進(jìn)鍋里炒幾下，加適量的水煮熟后盛碗食用。煎乳餅，將乳餅切成片，放到油鍋里煎，油不宜過(guò)多，也不宜煎得過(guò)火，取出來(lái)放上精鹽或用辣椒、蔥、醬油配制成的蘸水蘸吃。炸乳餅，將乳餅切成方形，放在油鍋中炸，待乳餅炸黃、炸脆后取出盛在盤(pán)中，放上調(diào)料，即可食用。 威寧蕎酥： 　　自古以來(lái)，蕎麥?zhǔn)且图胰说闹饕Z食作物和慣于食用的主食，在彝族包含中占有重要的位置。時(shí)至今日，各類(lèi)營(yíng)養(yǎng)豐富的蕎麥制品仍同彝族人民相伴。在彝家山寨，無(wú)論婚喪喜事，逢年過(guò)節(jié)，還是宗教活動(dòng)，飲食祭祀都離不開(kāi)蕎麥?zhǔn)称?。彝族人民熟制的蕎麥?zhǔn)称酚小扒邮w餅”、“蕎年糕”、“蕎涼粉”、“蟲(chóng)薺餅”、“蛇蕎餅”、“蕎麥飯”等多種。而以清香甜酥著稱的貴州威寧蕎酥為最上乘。 　　威寧蕎酥是貴州彝族的傳統(tǒng)名囑點(diǎn)心。約5千克一個(gè)，是用蕎面、紅糖、菜油、小豆、芝麻、玫瑰、瓜條等原料精制而成的帶餡糕點(diǎn)。有扁圓和扁方形兩種，正面刻有花紋，色澤金黃，具有清香甜脆，美味獨(dú)具的特點(diǎn)。據(jù)說(shuō)這種點(diǎn)心早在明朝初年就已負(fù)盛名，傳說(shuō)是由明代貴州彝族女士司奢香的廚師丁成久創(chuàng)制的。始為專(zhuān)供土司奢香夫人食用，上刻有九龍捧壽的圖案，曾在朱元璋生日時(shí)進(jìn)獻(xiàn)，被列為貢品之一。后來(lái)才慢慢變?yōu)槊耖g大眾的食品。 墨江麻粹： 　　彝家人都喜食用糯米為原料烹制而成的各類(lèi)食品。墨江麻粹是云南墨江彝族春節(jié)來(lái)臨吃年飯必不可少的傳統(tǒng)儀器。墨江麻粹，以糯米為主要原料，是按一定的比例配上甘蔗、紅芋、紅薯、紅糖和一種叫山豆根的原料加工制成的。其制作方法是，把以上原料搗爛，然后取其汁拌入蒸熟的糯米飯里，將糯米舂成糍粑，趁它還未干硬前，按人們的喜愛(ài)，做成繡球、燈籠、金魚(yú)、小狗，小貓、小兔等等各種形狀，用線穿成串兒，然后晾干儲(chǔ)備。食用時(shí)，取下放入滾油里炸至金黃色時(shí)撈起，根據(jù)喜好可放鹽或糖，拌均勻后例可食用。入口香酥甜脆。 石烤粑粑： 　　彝族石烤粑粑是獨(dú)具風(fēng)味的，它的烹制方法特殊。在烹制時(shí)，將石頭燒燙，再將用水調(diào)好的糊狀蕎面或麥面均勻地倒在石板上，片刻便成石烤粑粑。若喜食香脆一點(diǎn)的蕎餅，可將餅的兩面多烘烤一會(huì)兒，呈徽黃狀即可。若有蜂蜜，涂些許在餅的兩面，吃起來(lái)更是香脆甜味。 所莫(炒面)： 　　彝家人喜食的一種食品。凡外出勞耕打獵，或遠(yuǎn)出訪親會(huì)友，炒面必是彝家人常攜帶于身的干糧。燕麥炒面、大麥炒面和玉米炒面是涼山彝族慣于烹制的3種炒面。炒面以其味道香美，攜帶方便，食法簡(jiǎn)易，易于消化而受到彝家人的喜愛(ài)。特別是那些年邁而無(wú)法食用硬食的老或尚未長(zhǎng)齊牙齒的小孩，炒面便成了他們的飲食佳品。 　　在涼山彝家人的飲食意識(shí)中，炒面占有重要的地位。大凡嫁出去的女兒回家探望父母，若給雙親帶點(diǎn)炒面和雞蛋，會(huì)被認(rèn)為是最孝敬的女兒。因此，在涼山彝語(yǔ)里，炒面和雞蛋成了子女帶送食用禮品孝敬父母的象征和代名詞。 　　炒面的制作方法是，將燕麥(或大麥、玉米)炒熟炒香，冷卻即磨碾成粉即成。食用時(shí)，取些許炒面裝入碗中，加涼水 勻即成。多加水可調(diào)制成粥解渴，少加水則可調(diào)成炒面饃狀充饑。