誰能給講講醋的歷史

熱心網(wǎng)友：你好??！一： 什么是醋：醋，古漢字為“酢”，又作“醯”。《周禮》有“醯人掌共醯物”的記載，可以確認(rèn)，我國食醋西周已有。晉陽(今太原)是我食醋的發(fā)祥地之一，史稱公元前8世紀(jì)晉陽已有醋坊，春秋時期遍及城鄉(xiāng)。至北魏時《齊民要術(shù)》共記述了大酢，秫米神酢等二十二種制醋方法。唐宋以來，由于微生物和制曲技術(shù)的進(jìn)步和發(fā)展，至明代已有大曲、小曲和紅曲之分，山西醋以紅心大曲為優(yōu)質(zhì)醋用大曲，該曲集大曲、小曲、紅曲等多種有益微生物種群于一體，所釀之醋最馳名者應(yīng)首推中華老字號《益源慶》，史稱明太祖之孫朱濟(jì)煥被封太原府為寧化王，《益源慶》名醋被指定為寧化王府的專釀醋，因改部分白醋為熏醅，其風(fēng)味大增，后世稱為寧化府熏醋。清順治元年(1644年)，梗陽(今清徐)中華老字號《美和居》又改高梁大曲熏醋為老陳醋，突出了“夏日曬、冬撈冰”的新醋陳釀工藝，形成該字號食醋的獨特品味，并將產(chǎn)品定名為“老陳醋”，從此名聲大振，被后世稱為“山西老陳醋”，因其歷史悠久，風(fēng)味獨特，被列為我國“四大名醋”之首。已故著名微生物學(xué)家方心芳先生，早在本世紀(jì)三十年代就對《美和居》山西老陳醋的工藝進(jìn)行了總結(jié)和肯定，指出“清源醋之發(fā)酵溫度高至40℃以上，其酪酸菌、乳酸菌必起作用，山西醋之氣味別致亦可證明醋酸菌以外的細(xì)菌作用?！币压手⑸飳W(xué)家陳騊聲先生則在各種著作中明確指出：清徐《美和居》至今已經(jīng)歷了300余年的風(fēng)雨滄桑，由山西老陳醋集團(tuán)繼承和發(fā)揚這一寶貴的民族遺產(chǎn)。二： 醋的歷史及起源：人類食用醋的歷史非常悠久，有人認(rèn)為約有一萬多年。有關(guān)醋的文字記載的歷史，至少也有三千年以上，是和食鹽一樣屬于最古老的調(diào)味品。因此，正如茶文化、酒文化一樣，醋也是一種文化。我國在數(shù)千年前已經(jīng)可以掌握谷物釀醋的技術(shù)。公元1058年周公所著《周禮》一書，就有有關(guān)釀的記載，春秋戰(zhàn)國時代已出現(xiàn)專門釀醋作坊。《齊民要術(shù)·作酢法》，“酢，今醋也”。我國古代稱醋為酢、酐、苦酒或醯，《齊民要術(shù)》中有詳細(xì)釀醋過程的記載。歷史學(xué)家郝樹候經(jīng)過對太原的考證后認(rèn)為，在公元前479年，晉陽城建立起來時就有了醋的制造者了。外地人稱山西人為“老西兒”，這“西兒”就是古字醋的諧音，把古代的醋字作為山西人的代名詞也可反映出歷史上釀造醋的時間之早和人數(shù)之多。因此，可以說山西是釀醋的發(fā)源地，醋的釀造至少也有2480多年的歷史。春秋時的周朝，晉陽一帶的制醋作坊已遍及城鄉(xiāng)，其中又以梗陽(今清徐)的醋為最佳。清順治元年（1644年），梗陽的“美和居”醋坊結(jié)合當(dāng)時的釀醋工藝特點，創(chuàng)造出了自己獨特的生產(chǎn)工藝。因為整個生產(chǎn)過程需時長且產(chǎn)出的醋醇厚如陳酒，所以，人們把“美和居”所產(chǎn)的醋命名為老陳醋，“美和居”也借此而發(fā)展成為顯赫一時的大商號。直到本世紀(jì)30年代，中國的微生物鼻祖馮心芳老先生騎毛驢到清徐實地考察后乃著書稱老陳醋為中國最好的醋。在太原市區(qū)，至今仍保留著嘉慶二十二年七月成造的蒸料鐵甑。傳說“益源慶”老字號開設(shè)于明朝，是專供明太祖朱元璋之孫寧化王朱濟(jì)煥王府釀酒、磨面、制醋的作坊。“益源慶”釀制的醋配料講究，制做精細(xì)、味道甜綿、香酸，久存不變質(zhì)。寧化王除了本府食用外，還把它作為珍品，不斷敬奉皇宮御用，至民國時，“益源慶”的醋仍然是達(dá)官顯貴饋贈親朋的佳品，號稱“官禮陳醋”，俗稱“寧化府”醋，一直到解放前夕，其產(chǎn)品仍受到上層人物、社會名流的青睞，如閆錫山的“八大高干”，晉劇名家丁果仙、丁巧云府上常年食用“益源慶”的醋。山西制醋歷史悠久，山西人愛吃醋遐邇聞名?！渡袝酚涊d了這樣一個故事：殷高祖武丁為聘請一位叫傅說的人出來做他的宰相，致詞曰：“若作酒醴，爾惟曲蘗；若作和羹，爾惟鹽梅?！边@里所說的梅，就是酸梅子，當(dāng)時是當(dāng)作醋來使用的。殷武丁這幾句話的意思是：你的才干多么卓絕呀——假若是作甜酒，你就是那關(guān)鍵的曲和蘗；假若是作羹湯，你就是那必不可少的鹽和醋?？梢姡缭诠?2世紀(jì)以前，山西人不但已經(jīng)有了吃醋的習(xí)慣，而且把醋作為贊許人的高超品格和卓越才能的象征。辭源記載：“醋本作‘酢’，是一種酸性調(diào)味品?！贝住耙幻嗑?，周時稱醯，漢時稱醋”（《物原事考》）。周代有“醯人”之官，醯者，醋也?！磅等恕本褪枪芾磲劥滓活惖墓?。春秋戰(zhàn)國時醋還是比較貴重的調(diào)味品，漢代才普遍生產(chǎn)。司馬遷的《史記·貨殖列傳》、崔是的《四民月令》也都有制醋的記載。因此，歷史學(xué)家郝樹侯教授推斷：至少在公元前497年以前，即“晉陽古城”建立以前就有釀醋者了。山西的醋由于釀制得法，所以它不但品種繁多，而且質(zhì)量精美，成為山西人們生活中不可缺少的調(diào)味品。它從牌號分有老陳醋、陳醋、普醋、雙醋、特醋、名特醋、味醋等；從生產(chǎn)工藝分有熏醋、黃醋、回流醋、封缸醋、淋醋等；從所用主要原料分有高粱醋、玉米醋、小米醋、柿子醋、果醋、紅薯醋等；從所用曲的類別分，還有大曲醋、快曲醋、自然發(fā)。三：醋的種類：醋又稱食醋，是一種含醋酸的酸性調(diào)味料。醋有米醋、陳醋、香醋、麩醋、酒醋、白醋、各種果汁醋、蒜汁醋、姜汁醋、保健醋等。因原料和制作方法的不同，成品風(fēng)味迥異。醋是用得較多的酸性調(diào)味料。每100mL醋中的醋酸含量，普通醋為 3.5g以上，優(yōu)級醋為5g以上。由于醋能改善和調(diào)節(jié)人體的新陳代謝，作為飲食調(diào)料，需要量不斷增長。醋的原料和制作方法有4類。（1）中國傳統(tǒng)的釀醋原料，長江以南以糯米和大米（粳米）為主，長江以北以高粱和小米為主?，F(xiàn)多以碎米、玉米、甘薯、甘薯干、馬鈴薯、馬鈴薯干等代用。原料先經(jīng)蒸煮、糊化、液化及糖化，使淀粉轉(zhuǎn)變?yōu)樘?，再用酵母使發(fā)酵生成乙醇，然后在醋酸菌的作用下使醋酸發(fā)酵，將乙醇氧化生成醋酸。（2）以含糖質(zhì)原料釀醋，可使用葡萄、蘋果、梨、桃、柿、棗、番茄等釀制各種果汁醋，也可用蜂蜜及糖蜜為原料。它們都只需經(jīng)乙醇發(fā)酵和醋酸發(fā)酵兩個生化階段。（3）以乙醇為原料，加醋酸菌只經(jīng)醋酸發(fā)酵一個生化階段。例如以低度白酒或食用酒精加水沖淡為原料，應(yīng)用速釀法制醋，只需1天～3天即得酒醋。（4）以食用冰醋酸加水配制成白醋，再加調(diào)味料、香料、色料等物，使之成為具有近似釀造醋的風(fēng)味的食醋。謝謝！！