關(guān)于古代制醋方法

熱心網(wǎng)友：世界上首先發(fā)現(xiàn)和利用食醋化學(xué)氧化作用的，是中國道教中的煉丹道士。煉丹道士通過煉丹實(shí)踐，觀察到許多食醋與其它物質(zhì)的化學(xué)反應(yīng)。在許多有關(guān)道教煉丹的著作中，記載了食醋對某些有色金屬及礦物的氧化、溶解、還原、置換作用以及醋與堿的相互作用。道教將食醋美其名曰“華池佐味”。食醋是古代道教煉丹中的必備之物。古人煉丹用醋不僅擴(kuò)展了醋的用途，而且客觀上提高了醋的酸度、濃度，相應(yīng)地推進(jìn)了食醋釀造質(zhì)量的發(fā)展。 晉朝著名的煉丹家葛洪(公元281-361年)繼承了中國早期煉丹理論，結(jié)合了儒家和道家的思想，留下了完整的著作。他的《抱樸子·內(nèi)篇》記述過很多煉丹用醋的具體方法，其中還包括了不少食醋醫(yī)病知識。 由于道教煉丹時(shí)應(yīng)用大量醋液，因此在煉丹規(guī)模較大的道觀、道廟中，都自己專門制醋。例如武當(dāng)山道觀和北京白云觀中的道士，就曾經(jīng)自己釀醋。 葛洪在《抱樸子內(nèi)篇·雜應(yīng)》中說：“以蘗米及七、八種藥合之，取一升輒內(nèi)，一升水投中，如千歲苦酒?！辈⒄f：“作苦酒令釅，不釅不可用也。既成澄清，另得一斛，更以器著清涼處，封泥密蓋?！?葛洪所說的“蘗米”，實(shí)際上就是古人所說的“米曲”，通常也叫“散曲”。也就是米曲霉或黃曲霉。 “作苦酒令釅，不釅不可用也?！闭f明了道家煉丹用醋的質(zhì)量要求。含酸量越高越好。如果含酸量不高，就無法對某些有色金屬及礦石進(jìn)行氧化、溶解、還原、置換。所以一些道觀、道廟親自制醋，就是要釀制一些“釅”的苦酒，從這個(gè)角度講，道觀、道廟也無形地促進(jìn)了中國釀醋業(yè)的發(fā)展。 “既成，澄清。更以器著清涼處，封泥密蓋?！弊阋娫跂|晉時(shí)期的道觀中，已可釀出陳醋來了。 《雜應(yīng)篇·治作雄黃水法》中說：“治雄黃，內(nèi)生竹中。一斤輒加消石二兩。覆薦上下，封以漆。骨丸內(nèi)醇大醋(或作醇苦酒)中，埋深三尺，二十日即化為水也。”這是一個(gè)用醇大醋溶解雄黃、消石等物，配制“雄黃大醋液”的配方。 在“小兒作黃金法”中說：“作大鐵桶，成中一尺二寸，高一尺二寸；作小鐵桶，成中六寸，高六寸，磨赤石脂一斤，消石一斤，云母一斤，代赭一斤，硫磺半斤，空青四兩，凝水石一斤，皆合搗，細(xì)篩，以醯和之……”醋液可以氧化、分解以上這些礦石粉，使之牢固粘合。 葛洪又說：“或以苦酒煮蕪菁子，令熟、曝干。末服方寸，七日三盡一斗，能夜觀有所見矣”。葛洪這是在說“如果把蕪菁子用醋液煮熟，曬干后研制成粉末，服用七天，每日服三次，一次服用一立方寸的一塊，起明目亮眼作用。服到一定程度，就可以在夜間看見東西。 《云笈七簽》中記著許多道家用醋煉丹、治病的配方。有些配方很具收錄價(jià)值。如： 苦酒漬云母法：苦酒漬云母四十五日，出治之水漬，攪去酸味，凝之單絹袋，盛水中，令汁出澄之。此越師法。 越師法服云母方：取前苦酒漬，成粉者，以生竹汁微火煮之，三日三夜。更以清水煉之。干三十日后，以蔥涕和如糜，于瓦器中蒸之。半日已出干之，和以白蜜，服如梧子大三丸，日三服。 真人食云母方：云母五斤，松脂十二斤，茯芩十斤，附子四十枚，蜜蝎十斤。凡五物合搗三千杵。細(xì)末曬干。作三斗醇苦酒內(nèi)中，令清，使得一斗五升。不津器盛著，眾手?jǐn)?，令相和。埋著地中，滿千日乃出，藥自成無疑。時(shí)其香三里聞之，取藥一粒，以醋調(diào)，一粒摩臍中一千余下，當(dāng)從臍四面漸暖。待眼開后，熱醋下一粒入口，即活。 修羽化河車法：光明砂四兩，揀取如皂莢子大者瓜州礬半兩，以上取三年米醋拌，細(xì)勻如泥。 神室河車方：別取光明砂一斤，細(xì)研以左味拌。取一瓷鼎子，可貯得藥者，將拌砂，筑成柜，將伏了砂細(xì)研。醋調(diào)泥，柜內(nèi)干了。著汞八兩，以兩火入爐，養(yǎng)一百二十日，成紫金。 九轉(zhuǎn)煉鉛法：取鉛十斤，汞一斤，以器微火熔之。用鐵匙掠取其黑皮，直令盡。每一遍傾在地上，復(fù)器中熔之。凡如此九遍。訖即下汞，即用猛火熬作青砂。色如不散，即糠醋灑之，即變?yōu)榍嗌耙印８谝昏F器中盛醋，傾砂醋中，訖用鐵匙研，令熟。又醋烹，添取鉛黃于瓦上，令干。取黃金牛糞汁，并大小麥面，亦得和所熬青砂，作團(tuán)如雞子大，或作餅，日曝干，一本云陰干于燎爐火上，鞴袋吹，取鉛精，名曰鉛丹。 四壁柜朱砂法：四壁柜朱砂其法能除風(fēng)冷，溫暖骨體，悅澤顏色，久服無疾，延年益壽。 針砂一斤，硫磺四兩，朱砂三兩，白礬四兩，鹽一兩。 上以濃醋一斗五升煮針砂、硫磺二味，令干，以火鍛之。待鬼焰盡后，放冷研。別入硫磺一兩，又用醋一斗五升，更煮候干，依前鍛之。鬼焰盡即止，放冷。以水淘取勝紫汁，去其水盡，陰干。即入白礬，鹽同研。內(nèi)瓷瓶中，四面下火鍛之，候瓶內(nèi)沸定即止。待冷，出之細(xì)研，以醋拌為柜。 白云玄霜法：取上好黑鉛一升，者二斤，汞半斤，先于銚子中發(fā)撥瀉，令細(xì)絕滅，便將汞投在鉛中草藥，熟攪，鋁作堝子大小，臨時(shí)用瓷瓶子一口，表里通油者，取上好醋五升，貯在瓶內(nèi)，即于穩(wěn)便房內(nèi)明凈處。室下陽者，下手作假，陽極之時(shí)，當(dāng)合道氣也。便安瓶子于土坑內(nèi)，其口與地平，將鉛堝安瓶口上，更以紙三、四重，紙上又安碗蓋之。若是陽極之時(shí)，七日一度，取出其堝，上如垂雪倒懸，見風(fēng)良久自硬。掃取后，其瓶內(nèi)醋損即須換。如此重重，取至一斤霜即可。 宋應(yīng)星其《天工開物》中也講到了用醋作催化劑煉丹的例子。凡造胡粉，每鉛百斤，熔化，削成薄片，卷作筒，安木甑內(nèi)。甑下甑中各安醋一瓶，外以鹽泥固濟(jì)，紙糊甑縫。安火四兩，養(yǎng)之七日。期足啟開，鉛片皆生霜粉，掃入水缸內(nèi)。未生霜者，入甑依舊再養(yǎng)七日，再掃，以質(zhì)盡為度，其不盡者留作黃丹料。 每掃下霜一斤，入豆粉二兩、蛤粉四兩，缸內(nèi)攪勻，澄去清水，用細(xì)灰按成溝，紙隔數(shù)層，置粉于上。將干，截成瓦定形，或如磊塊。待干收貨。此物古因辰、韶諸郡專造，故曰韶粉俗誤朝粉。今則各省直饒為之矣。其質(zhì)入丹青，則白不減。揸婦人頰，能使本色轉(zhuǎn)青。胡粉投入灰爐中，仍還溶化為鉛，所謂色盡歸皂者。 凡炒鉛丹一斤，土硫磺十兩，硝石一兩。熔鉛成汁，下醋點(diǎn)之。滾沸時(shí)下硫一塊，少頃入硝少許，沸定再點(diǎn)醋，依前漸下硝、黃。待為末，則成丹矣。其胡粉殘剩者，用硝石，礬石炒成丹，不復(fù)用醋也。欲丹還鉛，用蔥白汁拌黃丹慢炒，金汁出時(shí)，傾出即還鉛矣。 下面是道家挾在煉丹方中的一個(gè)制醋方：取黍谷二斗，蒸之令破，蒸以醋漿水投谷中，密蓋五、六日，令為醋。 這個(gè)制醋方非常獨(dú)特，不象古代民間制醋時(shí)將谷物舂皮簸殼，而是直接將帶殼的黍谷蒸開花后入釀。這里“醋”當(dāng)“酸”用。實(shí)際是用酸漿水當(dāng)發(fā)酵引子。 在東晉與南朝的道教中，煉丹道士為了煉好丹，在制醋的醇釅要求上非常嚴(yán)格，早在東晉時(shí)期便釀出“三歲苦酒”這種陳醋，在中國古代制醋史上做出了貢獻(xiàn)。同時(shí)，道家在發(fā)現(xiàn)與應(yīng)用醋酸同其它物質(zhì)的氧化、溶解方面也起到了先驅(qū)作用。另外，我國煉丹家對食醋治病方面的貢獻(xiàn)也十分杰出。在道家煉丹的記載中發(fā)現(xiàn)，歷史上醋液在酸堿相互理化作用上曾起過不可替代的、獨(dú)當(dāng)一面的作用。但隨著硫酸等物的問世，醋液在酸、堿中的理化作用，逐漸被人們遺忘了。

熱心網(wǎng)友：中國傳統(tǒng)的釀醋原料，長江以南以糯米和大米（粳米）為主，長江以北以高粱和小米為主。現(xiàn)多以碎米、玉米、甘薯、甘薯干、馬鈴薯、馬鈴薯干等代用。原料先經(jīng)蒸煮、糊化、液化及糖化，使淀粉轉(zhuǎn)變?yōu)樘?，再用酵母使發(fā)酵生成乙醇，然后在醋酸菌的作用下使醋酸發(fā)酵，將乙醇氧化生成醋酸?！　?，備料：能用做釀醋用的原料品種多樣，其它食醋多以糯米、麩皮為原料，而老陳醋是以高粱和麩皮為原料?！　?，粉料：將八葉齊和疙瘩穗這兩種不同品種的高粱放入特制的粉碎機(jī)粉碎，使其成為四至六瓣的高粱糝面，粉碎的目的是為了增加高粱與大曲的接觸面，給以后的潤料、糊化、糖化、酒精發(fā)酵等工藝創(chuàng)造一個(gè)好的條件?！　?，潤滲：將粉碎過的高粱糝面倒入準(zhǔn)備好的木槽中，加入麩皮，麩皮和高粱的比例為1：1，把高粱糝面和麩皮翻攪均勻，攪拌時(shí)盡量使其松散，翻攪均勻后加水，每100斤高粱糝面加水75斤，邊加水邊攪拌，使高粱糝面能夠充分的受到水的浸泡，攪拌均勻后放在木槽中靜置十二個(gè)小時(shí)以上，使高粱糝面能夠充分吸收水分浸透脹潤。　　4，蒸煮 ：蒸煮的主要目的是有利于加速糖化。蒸鍋上氣后，把浸泡好的高粱糝面和麩皮鏟入蒸鍋，鏟入時(shí)應(yīng)盡量松散的使其平鋪在鍋底，這樣可使高粱糝面與微生物的接觸面擴(kuò)大，有利于糊化均勻。裝入原料后就可以開始蒸煮了，整個(gè)蒸煮過程大約需要兩個(gè)小時(shí)，高粱糝面蒸至無夾心，不粘就可以了?！　?，冷卻：將蒸熟的原料平鋪在冷散池中，加入70-80攝氏度的熱水浸泡，加水量為原料的225%。讓原料在水中浸潤二十分鐘，使高粱糝面能夠潤水充分，冷卻時(shí)要注意使原料溫度保持在25攝氏度以上，當(dāng)溫度降至接近25攝氏度時(shí)冷卻完成?！　?，拌曲： 釀醋的原料在發(fā)酵過程中會產(chǎn)生大量有益的微生物，為了使這些微生物能夠得到充分的繁殖，我們需要在蒸煮后的原料中加入大曲，以滿足釀醋發(fā)酵的條件。拌曲這一工序的要點(diǎn)是必須在高粱糝面溫度降至25攝氏度前完成。25攝氏度是最合適發(fā)酵的溫度，這個(gè)溫度能促使糖化完全，有利于抑制雜菌，提高醋的品質(zhì)。按100斤原料兌入62.5斤磨成粉大曲的比例，充分?jǐn)嚢杈鶆?。大曲的運(yùn)用極大地豐富了老陳醋的“色香味”，為老陳醋產(chǎn)生獨(dú)特的口感和味道起到了無可替代的作用。　　7，酒精發(fā)酵：將原料裝入酒精發(fā)酵缸，使原料盡量松散的平鋪在缸里，因?yàn)檫€要加入大麥和大曲兌成的溶液，原料裝缸時(shí)只需裝滿一半就可以了，然后倒入酒精發(fā)酵缸65%左右大麥和大曲的特制溶液，要使總加入水量為原料的3倍。為了使缸內(nèi)的原料上下發(fā)酵能夠均勻一致，我們要讓原料和大曲溶液充分的融合，攪拌均勻后就可以封缸了。封缸的過程須用一塊大塑料布罩住整個(gè)缸口后用繩子沿缸口封緊，蓋上草墊以防缸內(nèi)溫度過低，不利于發(fā)酵，酒精發(fā)酵的特點(diǎn)是低溫發(fā)酵，這是做好醋的關(guān)鍵環(huán)節(jié)。這時(shí)候的溫度最好控制在25-30℃，不宜太低，也不宜太高。大約十五天左右，缸內(nèi)原料的溫度下降，酒精發(fā)酵結(jié)束。高粱糝面經(jīng)酒精發(fā)酵后成為醋醅，俗稱“酵子”?！　?，醋酸發(fā)酵：醋酸發(fā)酵是為了增加醋酸度的環(huán)節(jié)。將經(jīng)過酒精發(fā)酵后的醋醅啟封，我們發(fā)現(xiàn)醋醅經(jīng)過水的浸潤膨脹了，把醋醅撈出后稍稍晾干，就可以裝入柳條筐送到醋酸發(fā)酵車間進(jìn)行醋酸發(fā)酵了，將醋醅倒入醋酸發(fā)酵缸中，這一步驟只需要裝多半缸就可以了，不宜裝滿。裝好后我們蓋上草墊開始醋酸發(fā)酵。醋化期的前幾天采用高溫發(fā)酵、加速醋化，第二天和第三天要將缸內(nèi)上部的醋醅由下向上稍稍松動，增加與空氣的接觸。第四天上下均勻翻動醋醅并徹底加以攪拌，翻攪時(shí)要用手掌將醋醅盡量摩擦，以加速醋化進(jìn)行。以后每天的清晨和下午要進(jìn)行一次。第九、第十天后，醋化作用基本完成，待醋醅溫度降至室溫時(shí)，醋化工序完成，醋醅成熟?！　?，熏醅： 熏醅是將成熟的醋醅在爐炕上加火熏烤，其作用是使老陳醋的酯香、熏香、陳香能夠有機(jī)的結(jié)合在一起；同時(shí)熏醅也是產(chǎn)生老陳醋的獨(dú)特色澤的重要原因之一，經(jīng)過熏醅后的老陳醋與其它食醋相比，不需外加任何調(diào)色劑?！　?0，淋醋：缸內(nèi)醋化后，加水降低醋液中的酒精濃度，有利于空氣中的醋酸菌進(jìn)行繁殖生長，這就是淋醋的作用。將白醋醅與黑醅分別裝入淋醋缸中，就可以開始淋醋了。清水流入裝有白醅的淋醋缸中，和白醋醅浸泡十二個(gè)小時(shí)，然后打開筒塞淋出醋液，再讓淋出的醋液流入裝有黑醅的淋缸中浸泡四個(gè)小時(shí)，這時(shí)候放出的醋液就成為了半成品。用同樣的方法重復(fù)過淋一次，即：使已經(jīng)成為半成品的醋液重新流入裝有白醅的淋醋缸中，和白醋醅浸泡十二個(gè)小時(shí)，然后再讓淋出的醋液流入裝有黑醅的淋缸中浸泡四個(gè)小時(shí)后，便成了未經(jīng)陳釀的新醋。淋醋時(shí)一般每100斤原料需要加水300-350斤左右?！　?1，陳釀：經(jīng)過淋醋我們雖然已經(jīng)制成成品醋了，但老陳醋還需要經(jīng)過陳釀這一必不可少的環(huán)節(jié)。陳釀的好處能使新醋經(jīng)過醋化反應(yīng)，產(chǎn)生出醇和綿酸的香氣。經(jīng)過淋醋后的醋液變酸，將醋裝入缸壇內(nèi)，此時(shí)醋面有一層薄薄的醋酸菌膜，發(fā)出刺鼻的酸味。上層的醋液清亮，中下層醋液顯現(xiàn)原來的原料色，略呈渾濁狀。將上下層攪拌均勻，濾除懸浮物，陳釀的傳統(tǒng)工藝稱為“夏日曬，冬撈冰”， 陳釀期有三個(gè)月、半年、一年不等，醋也因此有陳醋、老陳醋之分。陳醋因濃縮失去大量水分，具有了濃郁的芳香，綿酸的口味，紫黑的色澤、掛杯的特色和久貯不變質(zhì)的品格。老陳醋經(jīng)過一年的日曬蒸發(fā)和撈冰后，其濃縮倍數(shù)可達(dá)3倍以上，醋的濃度大大提高，成就了老陳醋陳香細(xì)膩、酸味柔和的獨(dú)特口味。

熱心網(wǎng)友：白醋 釀制白醋的主要原料很簡單：大麥、水。也有的摻一點(diǎn)小麥和玉米。 首先把大麥淘洗干凈，然后用井水浸泡一個(gè)晚上，第二天就把浸泡過的大麥連水一起放入鍋內(nèi)，用大火煮。煮到一定程度，就要翻騰一次并換水。把大麥撈起來瀝水，鍋內(nèi)重新?lián)Q上干凈的水，水量比第一次少。把瀝過水的大麥又放入鍋內(nèi)煮，剛才在上層的倒入鍋底，鍋底的放在上層。這樣可以防止大麥生熟程度不一，保證一鍋麥都煮透。這一道工序中掌握火候很重要。待鍋里的水干得差不多，就要把明火撤去，只留一點(diǎn)炭火。等大麥水氣也干得差不多，鍋底的大麥微微悶黃，散發(fā)出一陣炒麥的香味的時(shí)候，就該熄火了。大麥一筲箕一筲箕倒入簸箕內(nèi)，一間屋子都變得朦朦朧朧的。麥子在簸箕里晾到還有一點(diǎn)溫的時(shí)候，就可以拌酒曲了。酒曲拌勻后，把大麥裝入一個(gè)大竹籮內(nèi)發(fā)酵。大竹籮周圍要用一些麻布、棉布等捂嚴(yán)實(shí)。大麥在竹籮內(nèi)發(fā)酵兩天后，再放入土缸內(nèi)慢慢發(fā)酵。發(fā)酵時(shí)間依季節(jié)的不同而不同。溫暖的春夏季一般需要半個(gè)月，寒冷的秋冬季需要一個(gè)月。在發(fā)酵期間，還要每天翻動一次，從一個(gè)缸倒騰到另一個(gè)缸，發(fā)得快的和發(fā)得慢的相摻合。這期間，要觀察大麥發(fā)酵是否正常，發(fā)酵正常的大麥?zhǔn)指袥鰶龅?，如果發(fā)熱，就說明這缸大麥已經(jīng)壞了，不能再用。還有一個(gè)觀察方法是聞，正常發(fā)酵的大麥有一股淡而清香的酸味，發(fā)壞了的大麥則是酸臭的。大麥從煮到發(fā)酵的過程，都不能沾油和鹽，否則就會酸壞了。大麥發(fā)酵好后，就可以往缸內(nèi)加水了，再把水濾出來，就是白醋了。白醋的顏色看上去有點(diǎn)淡淡的黃色，也許是因?yàn)榕c其它酸醋相比顏色較淡，所以叫白醋吧。通常一缸麥可以加兩道水，第一道水濾出的是頭道醋，酸味比較濃，第二道濾出的較淡，食用時(shí)可以依據(jù)各人的口味選擇。 白醋和普通醋有什么不同？ 白醋有什么藥用價(jià)值么？ 醋又稱食醋，是一種含醋酸的酸性調(diào)味料。醋有米醋、陳醋、香醋、麩醋、酒醋、白醋、各種果汁醋、蒜汁醋、姜汁醋、保健醋等。因原料和制作方法的不同，成品風(fēng)味迥異。醋是用得較多的酸性調(diào)味料。每100ml醋中的醋酸含量，普通醋為3.5g以上，優(yōu)級醋為5g以上。由于醋能改善和調(diào)節(jié)人體的新陳代謝，作為飲食調(diào)料，需要量不斷增長。 醋的原料和制作方法有4類。 （1）中國傳統(tǒng)的釀醋原料，長江以南以糯米和大米（粳米）為主，長江以北以高粱和小米為主?，F(xiàn)多以碎米、玉米、甘薯、甘薯干、馬鈴薯、馬鈴薯干等代用。原料先經(jīng)蒸煮、糊化、液化及糖化，使淀粉轉(zhuǎn)變?yōu)樘?，再用酵母使發(fā)酵生成乙醇，然后在醋酸菌的作用下使醋酸發(fā)酵，將乙醇氧化生成醋酸。 （2）以含糖質(zhì)原料釀醋，可使用葡萄、蘋果、梨、桃、柿、棗、番茄等釀制各種果汁醋，也可用蜂蜜及糖蜜為原料。它們都只需經(jīng)乙醇發(fā)酵和醋酸發(fā)酵兩個(gè)生化階段。 （3）以乙醇為原料，加醋酸菌只經(jīng)醋酸發(fā)酵一個(gè)生化階段。例如以低度白酒或食用酒精加水沖淡為原料，應(yīng)用速釀法制醋，只需1天～3天即得酒醋。 （4）以食用冰醋酸加水配制成白醋，再加調(diào)味料、香料、色料等物，使之成為具有近似釀造醋的風(fēng)味的食醋。