西南大學(xué) 動(dòng)物性食品的生物性污染和化學(xué)性污染有哪些區(qū)別

熱心網(wǎng)友：化學(xué)性污染 污染雜質(zhì)為化學(xué)物品而造成的水體污染.化學(xué)性污染根據(jù)具體污染雜質(zhì)可分為6類(lèi)：（1）無(wú)機(jī)污染物質(zhì)：污染水體的無(wú)機(jī)污染物質(zhì)有酸、堿和一些無(wú)機(jī)鹽類(lèi).酸堿污染使水體的pH值發(fā)生變化,妨礙水體自?xún)糇饔?還會(huì)腐蝕船舶和水下建筑物,影響漁業(yè). （2）無(wú)機(jī)有毒物質(zhì)：污染水體的無(wú)機(jī)有毒物質(zhì)主要是重金屬等有潛在長(zhǎng)期影響的物質(zhì),主要有汞、鎘、鉛、砷等元素. （3）有機(jī)有毒物質(zhì)：污染水體的有機(jī)有毒物質(zhì)主要是各種有機(jī)農(nóng)藥、多環(huán)芳烴、芳香烴等.它們大多是人工合成的物質(zhì),化學(xué)性質(zhì)很穩(wěn)定,很難被生物所分解. （4）需氧污染物質(zhì)：生活污水和某些工業(yè)廢水中所含的碳水化合物、蛋白質(zhì)、脂肪和酚、醇等有機(jī)物質(zhì)可在微生物的作用下進(jìn)行分解.在分解過(guò)程中需要大量氧氣,故稱(chēng)之為需氧污染物質(zhì). （5）植物營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)：主要是生活與工業(yè)污水中的含氮、磷等植物營(yíng)養(yǎng)物質(zhì),以及農(nóng)田排水中殘余的氮和磷. （6）油類(lèi)污染物質(zhì)：主要指石油對(duì)水體的污染,尤其海洋采油和油輪事故污染最甚. 生物性污染 生活污水,特別是醫(yī)院污水和某些工業(yè)廢水污染水體后,往往可以帶入一些病原微生物.例如某些原來(lái)存在于人畜腸道中的病原細(xì)菌,如傷寒、副傷寒、霍亂細(xì)菌等都可以通過(guò)人畜糞便的污染而進(jìn)入水體,隨水流動(dòng)而傳播.一些病毒,如肝炎病毒、腺病毒等也常在污染水中發(fā)現(xiàn).某些寄生蟲(chóng)病,如阿米巴痢疾、血吸蟲(chóng)病、鉤端螺旋體病等也可通過(guò)水進(jìn)行傳播.防止病原微生物對(duì)水體的污染也是保護(hù)環(huán)境,保障人體健康的一大課題. 食品污染是指食品及其原料在生產(chǎn)和加工過(guò)程中,因農(nóng)藥、廢水、污水各種食品添加劑及病蟲(chóng)害和家畜疫病所引起的污染,以及霉菌毒素引起的食品霉變,運(yùn)輸、包裝材料中有毒物質(zhì)和多氯聯(lián)苯、苯并芘所造成的污染的總稱(chēng). 隨著科學(xué)技術(shù)的不斷發(fā)展,各種化學(xué)物質(zhì)的不斷產(chǎn)生和應(yīng)用,有害物質(zhì)的種類(lèi)和來(lái)源也進(jìn)一步繁雜,食品污染大致可分為：（1）食品中存在的天然有害物；（2）環(huán)境污染物；（3）濫用食品添加劑；（4）食品加工、貯存、運(yùn)輸及烹調(diào)過(guò)程中產(chǎn)生物質(zhì)或工具、用具中的污染物. 食品污染的種類(lèi)食品污染分為分為生物性、化學(xué)性及物理性污染三類(lèi). 生物性污染　　生物性污染是指有害的病毒、細(xì)菌、真菌以及寄生蟲(chóng)污染食品.屬于微生物 食品污染的細(xì)菌、真菌是人的肉眼看不見(jiàn)的.雞蛋變臭,蔬菜爛掉,主要是細(xì)菌、真菌在起作用.細(xì)菌有許多種類(lèi),有些細(xì)菌如變形桿菌、黃色桿菌、腸桿菌可以直接污染動(dòng)物性食品,也能通過(guò)工具、容器、洗滌水等途徑污染動(dòng)物性食品,使食品腐敗變質(zhì).真菌的種類(lèi)很多,有5萬(wàn)多種.最早為人類(lèi)服務(wù)的霉菌,就是真菌的一種.現(xiàn)在,人們吃的腐乳、醬制品都離不開(kāi)霉菌.但其中百余種菌株會(huì)產(chǎn)生毒素,毒性最強(qiáng)的是黃曲霉毒素.食品被這種毒素污染以后,會(huì)引起動(dòng)物原發(fā)性肝癌.據(jù)調(diào)查,食物中黃曲霉素較高的地區(qū),肝癌發(fā)病率比其他地區(qū)高幾十倍.英國(guó)科學(xué)家認(rèn)為,乳腺癌可能與黃曲霉毒素有關(guān).我國(guó)華東、中南地區(qū)氣候溫濕,黃曲霉毒素的污染比較普遍,主要污染在花生、玉米上,其次是大米等食品.污染食品的寄生蟲(chóng)主要有蛔蟲(chóng)、絳蟲(chóng)、旋毛蟲(chóng)等,這些寄生蟲(chóng)一般都是通過(guò)病人、病畜的糞便污染水源、土壤,然后再使魚(yú)類(lèi)、水果、蔬菜受到污染,人吃了以后會(huì)引起寄生蟲(chóng)病. 霉菌及其產(chǎn)生的毒素對(duì)食品的污染多見(jiàn)于南方多雨地區(qū),目前以知的霉菌毒素約有200余種,不同的霉菌其產(chǎn)毒能力不同,毒素的毒性也不同.與食品的關(guān)系較為密切的霉菌毒素有黃曲霉毒素、赭曲毒素、雜色曲毒素、島青霉素、黃天精、桔青霉素、層青霉素、單端孢霉素類(lèi)、丁烯酸內(nèi)酯等.霉菌和霉菌毒素污染食品后,引起的危害主要有兩個(gè)方面；即霉菌引起的食品變質(zhì)和霉菌產(chǎn)生的毒素引起人類(lèi)的中毒.霉菌污染食品可使食品的食用價(jià)值降低,甚至完全不能食用,造成巨大的經(jīng)濟(jì)損失.據(jù)統(tǒng)計(jì)全世界每年平均有2%的谷物由于霉變不能食用.霉菌毒素引起的中毒大多通過(guò)被霉菌污染的糧食、油料作物以及發(fā)酵食品等引起,而且霉菌中毒往往表現(xiàn)為明顯的地方性和季節(jié)性. 影響霉菌生長(zhǎng)繁殖及產(chǎn)毒的因素是很多的,與食品關(guān)系密切的有水份、溫度、基質(zhì)、通風(fēng)等條件,為此,控制這些條件,可以減少霉菌和毒素對(duì)食品造成的危害. 生物性污染包括　　細(xì)菌對(duì)食品的污染通過(guò)以下幾種途徑：一是對(duì)食品原料的污染：食品原料品種多、來(lái)源廣,細(xì)菌污染的程度因不同的品種和來(lái)源而異；二是對(duì)食品加工過(guò)程中的污染；三是在食品貯存、運(yùn)輸、銷(xiāo)售中對(duì)食品造成的污染.食品的細(xì)菌污染指標(biāo)主要有菌落總數(shù)、大腸菌群、致病菌等幾種.常見(jiàn)的易污染食品的細(xì)菌有假單胞菌、微球菌和葡萄球菌、芽胞桿菌與芽胞梭菌、腸桿菌、弧菌和黃桿菌、嗜鹽桿菌、乳桿菌等. ①微生物（細(xì)菌與細(xì)菌毒素、霉菌與霉菌毒素） ②寄生蟲(chóng)（包括蟲(chóng)卵,指病人或病畜的糞便間接或直接污染食品） ③昆蟲(chóng)（甲蟲(chóng)、螨類(lèi)、蛾、蠅、蛆） ④病毒（肝炎病毒、脊髓灰質(zhì)炎病毒、口蹄疫病毒）化學(xué)性污染　　化學(xué)性污染是由有害有毒的化學(xué)物質(zhì)污染食品引起的.各種農(nóng)藥是造成食品化學(xué)性污染的一大來(lái)源,還有含鉛、鎘、鉻、汞、硝基化合物等有害物質(zhì)的工業(yè)廢水、廢氣及廢渣；食用色素、防腐劑、發(fā)色劑、甜味劑、固化劑、抗氧化劑食品添加劑；作食品包裝用的塑料、紙張、金屬容器等.如用廢報(bào)紙、舊雜志包裝食品,這些紙張中含有的多氯聯(lián)苯就會(huì)通過(guò)食物進(jìn)入人體,從而引起病癥.多氯聯(lián)苯是200多種氯代芳香烴的總稱(chēng),當(dāng)今世界生產(chǎn)和使用這種東西的數(shù)量相當(dāng)大.有資料證明,在河水、海水、水生物、土壤、大氣、野生動(dòng)植物以及人乳、脂肪,甚至南極的企鵝、北冰洋的鯨體內(nèi),都發(fā)現(xiàn)了多氯聯(lián)苯的蹤跡.食品在加工過(guò)程中,加入一些食用色素可保持鮮艷色澤.但是有些人工合成色素具有毒性. 化學(xué)性污染原因因化學(xué)物質(zhì)對(duì)食品的污染造成的食品質(zhì)量安全問(wèn)題為食品的化學(xué)性污染.目前危害最嚴(yán)重的是化學(xué)農(nóng)藥、有害金屬、多環(huán)芳烴類(lèi)如苯并（a）芘、N-亞硝基化合物等化學(xué)污染物,濫用食品加工工具、食品容器、食品添加劑、植物生長(zhǎng)促進(jìn)劑等也是引起食品化學(xué)污染的重要因素. 常見(jiàn)的食品的化學(xué)性污染有農(nóng)藥的污染和工業(yè)有害物質(zhì)的污染.目前世界各國(guó)的化學(xué)農(nóng)藥品種約1400多個(gè),作為基本品種使用的有40種左右,按其用途可分為殺蟲(chóng)劑、殺菌劑、除草劑、植物生長(zhǎng)調(diào)節(jié)劑、糧食熏蒸劑等；按其化學(xué)成分為有機(jī)氯、有機(jī)磷、有機(jī)氟、有機(jī)氮、有機(jī)硫、有機(jī)砷、有機(jī)汞、氨基甲酸酯類(lèi)等.另外還有氯化苦、磷化鋅等糧食熏蒸劑.農(nóng)藥除了可造成人體的急性中毒外,絕大多數(shù)會(huì)對(duì)人體產(chǎn)生慢性危害,并且都是通過(guò)污染食品的形式造成.農(nóng)藥污染食品的主要途徑有以下幾種：一是為防治農(nóng)作物病蟲(chóng)害使用農(nóng)藥,噴灑作物而直接污染食用作物；二是植物根部吸收；三是空中隨雨水降落；四是食物鏈富集；五是運(yùn)輸貯存中混放.幾種常用的、容易對(duì)食品造成污染的農(nóng)藥品種有有機(jī)氯農(nóng)藥、有機(jī)磷農(nóng)藥、有機(jī)汞農(nóng)藥、氨基甲酸酯類(lèi)農(nóng)藥等. 隨著現(xiàn)代工業(yè)技術(shù)的發(fā)展,工業(yè)有害物質(zhì)及其他化學(xué)物質(zhì)對(duì)食品的污染也越來(lái)越引起人們的重視.工業(yè)有害物質(zhì)及其他化學(xué)物質(zhì)主要指金屬毒物（如有甲基汞、鎘、鉛、砷、N-亞銷(xiāo)基化合物、多環(huán)芳族化合物）等.工業(yè)有害物質(zhì)污染食品的途徑主要有環(huán)境污染,食品容器、包裝材料和生產(chǎn)設(shè)備、工具的污染,食品運(yùn)輸過(guò)程的污染等. ①來(lái)自生產(chǎn)、生活和環(huán)境中的污染物,如農(nóng)藥、獸藥、有毒金屬、多環(huán)芳烴化合物、N-亞硝基化合物、雜環(huán)胺、二惡英、三氯丙醇等 ②食品容器、包裝材料、運(yùn)輸工具等溶入食品的（有害物質(zhì)） ③濫用（食品添加劑） ④食品加工、貯存過(guò)程中產(chǎn)生的物質(zhì),如酒中有害的醇類(lèi)、醛類(lèi)等 ⑤摻假、造假過(guò)程中加入的物質(zhì)物理性污染主要來(lái)源于復(fù)雜的多種非化學(xué)性的雜物,雖然有的污染物可能并不威脅消費(fèi)者的健康,但是嚴(yán)重影響了食品應(yīng)有的感官性狀和／或營(yíng)養(yǎng)價(jià)值,食品質(zhì)量得不到保證,主要有：①來(lái)自食品產(chǎn)、儲(chǔ)、運(yùn)、銷(xiāo)的污染物,如糧食收割時(shí)混入的草籽、液體食品容器池中的雜物、食品運(yùn)銷(xiāo)過(guò)程中的灰塵及蒼蠅等；②食品的摻假使假,如糧食中摻入的沙石、肉中注入的水、奶粉中摻入大量的糖等；③食品的放射性污染,主要來(lái)自放射性物質(zhì)的開(kāi)采、冶煉、生產(chǎn)、應(yīng)用及意外事故造成的污染. 食品的物理性污染通常指食品生產(chǎn)加工過(guò)程中的雜質(zhì)超過(guò)規(guī)定的含量,或食品吸附、吸收外來(lái)的放射性核素所引起的食品質(zhì)量安全問(wèn)題. 如小麥粉生產(chǎn)過(guò)程中,混入磁性金屬物,就屬于物理性污染.其另一類(lèi)表現(xiàn)形式為放射性污染,如天然放射性物質(zhì)在自然界中分布很廣,它存在于礦石、土壤、天然水、大氣及動(dòng)植物的所有組織中,特別是魚(yú)類(lèi)貝類(lèi)等水產(chǎn)品對(duì)某些放射性核素有很強(qiáng)的富集作用,使用食品中放射核素的含量可能超顯著地超過(guò)周?chē)h(huán)境中存在的該核素比放射性.放射性物質(zhì)的污染主要是通過(guò)水及土壤污染農(nóng)作物、水產(chǎn)品、飼料等,經(jīng)過(guò)生物圈進(jìn)入食品,并且可通過(guò)食物鏈轉(zhuǎn)移.放射性核素對(duì)食品的污染有三種途徑：一是核試驗(yàn)的降沉物的污染；二是核電站和核工業(yè)廢物的排放的污染；三是意外事故泄漏造成局部性污染. 化學(xué)性污染化學(xué)性污染是指有害化學(xué)物質(zhì)的污染.在農(nóng)田、果園中大量使用化學(xué)農(nóng)藥,是造成糧食、蔬菜、果品化學(xué)性污染的主要原因.這些污染物還可以隨著雨水進(jìn)入水體,然后進(jìn)入魚(yú)蝦體內(nèi).我國(guó)某地湖泊受到農(nóng)藥污染后,不少魚(yú)的身體變形,烹調(diào)后藥味濃重,被稱(chēng)為“藥水魚(yú)”.這些“藥水魚(yú)”曾造成數(shù)百人中毒.有些農(nóng)民在馬路上晾曬糧食,容易使糧食沾染瀝青中的揮發(fā)物,從而對(duì)人體健康產(chǎn)生不利影響. 隨著社會(huì)城市化的發(fā)展,人們已經(jīng)擺脫那種自給自足的田園式生活.許多糧食、蔬菜、果品和肉類(lèi),都要經(jīng)過(guò)長(zhǎng)途運(yùn)輸或儲(chǔ)存,或者經(jīng)過(guò)多次加工,才送到人們面前.在這些食品的運(yùn)輸、儲(chǔ)存和加工過(guò)程中,人們常常往食品中投放各種添加劑,如防腐劑、殺菌劑、漂白劑、抗氧化劑、甜味劑、調(diào)味劑、著色劑等,其中不少添加劑具有一定的毒性.例如,過(guò)量服用防腐劑水楊酸,會(huì)使人嘔吐、下痢、中樞神經(jīng)麻痹,甚至有死亡的危險(xiǎn). 食品污染對(duì)健康的影響概念食品中混進(jìn)了對(duì)人體健康有害或有毒的物質(zhì),這種現(xiàn)象稱(chēng)為食品污染.污染食品的物質(zhì)稱(chēng)為食品污染物.食用受污染的食品會(huì)對(duì)人體健康造成不同程度的危害. 食品污染分類(lèi)　　可分為生物性污染、化學(xué)性污染和放射性污染. 　　生物性污染：主要是由有害微生物及其毒素、寄生蟲(chóng)及其蟲(chóng)卵和昆蟲(chóng)等引起的.肉、魚(yú)、蛋和奶等動(dòng)物性食品易被致病菌及其毒素污染,導(dǎo)致食用者發(fā)生細(xì)菌性食物中毒和人畜共患的傳染病.致病菌主要來(lái)自病人、帶菌者和病畜、病禽等.致病菌及其毒素可通過(guò)空氣、土壤、水、食具、患者的手或排泄物污染食品.被致病菌及其毒素污染的食品,特別是動(dòng)物性食品,如食用前未經(jīng)必要的加熱處理,會(huì)引起沙門(mén)氏菌或金黃色葡萄球菌毒素等細(xì)菌性食物中毒.食用被污染的食品還可引起炭疽、結(jié)核和布氏桿菌病（波狀熱）等傳染病. 霉菌廣泛分布于自然界.受霉菌污染的農(nóng)作物、空氣、土壤和容器等都可使食品受到污染.部分霉菌菌株在適宜條件下,能產(chǎn)生有毒代謝產(chǎn)物,即霉菌毒素（見(jiàn)霉菌污染對(duì)健康的影響）.如黃曲霉毒素和單端孢霉菌毒素,對(duì)人畜都有很強(qiáng)的毒性.一次大量攝入被霉菌及其毒素污染的食品,會(huì)造成食物中毒；長(zhǎng)期攝入小量受污染食品也會(huì)引起慢性病或癌癥.有些霉菌毒素還能從動(dòng)物或人體轉(zhuǎn)入乳汁中,損害飲奶者的健康. 微生物含有可分解各種有機(jī)物的酶類(lèi).這些微生物污染食品后,在適宜條件下大量生長(zhǎng)繁殖,食品中的蛋白質(zhì)、脂肪和糖類(lèi),可在各種酶的作用下分解,使食品感官性狀?lèi)夯?營(yíng)養(yǎng)價(jià)值降低,甚至腐敗變質(zhì). 污染食品的寄生蟲(chóng)主要有絳蟲(chóng)、旋毛蟲(chóng)、中華枝睪吸蟲(chóng)和蛔蟲(chóng)等.污染源主要是病人、病畜和水生物.污染物一般是通過(guò)病人或病畜的糞便污染水源或土壤,然后再使家畜、魚(yú)類(lèi)和蔬菜受到感染或污染. 糧食和各種食品的貯存條件不良,容易孳生各種倉(cāng)儲(chǔ)害蟲(chóng).例如糧食中的甲蟲(chóng)類(lèi)、蛾類(lèi)和螨類(lèi)；魚(yú)、肉、醬或咸菜中的蠅蛆以及咸魚(yú)中的干酷蠅幼蟲(chóng)等.棗、栗、餅干、點(diǎn)心等含糖較多的食品特別容易受到侵害.昆蟲(chóng)污染可使大量食品遭到破壞,但尚未發(fā)現(xiàn)受昆蟲(chóng)污染的食品對(duì)人體健康造成顯著的危害. 化學(xué)性污染：主要指農(nóng)用化學(xué)物質(zhì)、食品添加劑、食品包裝容器和工業(yè)廢棄物的污染,汞、鎘、鉛、砷、氰化物、有機(jī)磷、有機(jī)氯、亞硝酸鹽和亞硝胺及其他有機(jī)或無(wú)機(jī)化合物等所造成的污染.造成化學(xué)性污染的原因有以下幾種： ①農(nóng)業(yè)用化學(xué)物質(zhì)的廣泛應(yīng)用和使用不當(dāng). ②使用不合衛(wèi)生要求的食品添加劑. ③使用質(zhì)量不合衛(wèi)生要求的包裝容器,造成容器上的可溶性有害物質(zhì)在接觸食品時(shí)進(jìn)入食品,如陶瓷中的鉛、聚氯乙烯塑料中的氯乙烯單體都有可能轉(zhuǎn)移進(jìn)入食品.又如包裝蠟紙上的石蠟可能含有苯并(a)芘,彩色油墨和印刷紙張中可能含有多氯聯(lián)苯,它們都特別容易向富含油脂的食物中移溶. ④工業(yè)的不合理排放所造成的環(huán)境污染也會(huì)通過(guò)食物鏈危害人體健康. 放射性污染：食品中的放射性物質(zhì)有來(lái)自地殼中的放射性物質(zhì),稱(chēng)為天然本底；也有來(lái)自核武器試驗(yàn)或和平利用放射能所產(chǎn)生的放射性物質(zhì),即人為的放射性污染（見(jiàn)放射性污染對(duì)健康的影響）.某些魚(yú)類(lèi)能富集金屬同位素,如137銫和90鍶等.后者半衰期較長(zhǎng),多富集于骨組織中,而且不易排出,對(duì)機(jī)體的造血器官有一定的影響.某些海產(chǎn)動(dòng)物,如軟體動(dòng)物能富集90鍶,牡蠣能富集大量65鋅,某些魚(yú)類(lèi)能富集55鐵. 對(duì)人體健康的危害　有多方面的表現(xiàn).一次大量攝入受污染的食品,可引起急性中毒,即食物中毒,如細(xì)菌性食物中毒、農(nóng)藥食物中毒和霉菌毒素中毒等.長(zhǎng)期(一般指半年到一年以上)少量攝入含污染物的食品,可引起慢性中毒.造成慢性中毒的原因較難追查,而影響又更廣泛,所以應(yīng)格外重視.例如,攝入殘留有機(jī)汞農(nóng)藥的糧食數(shù)月后,會(huì)出現(xiàn)周身乏力、尿汞含量增高等癥狀;長(zhǎng)期攝入微量黃曲霉毒素污染的糧食,能引起肝細(xì)胞變性、壞死、脂肪浸潤(rùn)和膽管上皮細(xì)胞增生,甚至發(fā)生癌變.慢性中毒還可表現(xiàn)為生長(zhǎng)遲緩、不孕、流產(chǎn)、死胎等生育功能障礙,有的還可通過(guò)母體使胎兒發(fā)生畸形.已知與食品有關(guān)的致畸物質(zhì)有醋酸苯汞、甲基汞、2,4-滴、2,4,5-涕中的雜質(zhì)四氯二苯二惡英、狄氏劑、艾氏劑、DDT、氯丹、七氯和敵枯雙等. 某些食品污染物還具有致突變作用.突變?nèi)绨l(fā)生在生殖細(xì)胞,可使正常妊娠發(fā)生障礙,甚至不能受孕,胎兒畸形或早死.突變?nèi)绨l(fā)生在體細(xì)胞,可使在正常情況下不再增殖的細(xì)胞發(fā)生不正常增殖而構(gòu)成癌變的基礎(chǔ).與食品有關(guān)的致突變物有苯并(a)芘、黃曲霉毒素、DDT、狄氏劑和烷基汞化合物等. 有些食品污染物可誘發(fā)癌腫.例如,以含黃曲霉毒素B1的發(fā)霉玉米或花生飼養(yǎng)大鼠,可誘發(fā)肝癌.與食品有關(guān)的致癌物有多環(huán)芳烴化合物、芳香胺類(lèi)、氯烴類(lèi)、亞硝胺化合物、無(wú)機(jī)鹽類(lèi)（某些砷化合物等）、黃曲霉毒素B1和生物烷化劑(如高度氧化油脂中的環(huán)氧化物)等. 危害　　食品污染是危害人們健康的大問(wèn)題.防止食品的污染,除了個(gè)人要注意飲食衛(wèi)生外,還需要全社會(huì)各個(gè)部門(mén)的共同努力. 食品污染是指產(chǎn)品在生產(chǎn)、加工、包裝等過(guò)程中發(fā)生污染,可能對(duì)消費(fèi)者人身安全造成危害,而對(duì)產(chǎn)品進(jìn)行直接銷(xiāo)毀或者進(jìn)行回收. 預(yù)防　　防止食品污染,不僅要注意飲食衛(wèi)生,還要從各個(gè)細(xì)節(jié)著手．只有這樣,才能從根本上解決問(wèn)題．食品污染的防制措施主要有：（1開(kāi)展衛(wèi)生宣傳教育；（2）食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)單位要全面貫徹執(zhí)行食品衛(wèi)生法律和國(guó)家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)；（3）食品衛(wèi)生監(jiān)督機(jī)構(gòu)要加強(qiáng)食品衛(wèi)生監(jiān)督,把住食品生產(chǎn)、出廠、出售、出口、進(jìn)口等衛(wèi)生質(zhì)量關(guān)；（4）加強(qiáng)農(nóng)藥管理；（5）災(zāi)區(qū)要特別加強(qiáng)食品運(yùn)輸,貯存過(guò)程中的管理,防止各種食品意外污染事故的發(fā)生. 如何從感官上辨別腐敗變質(zhì)的食品? 所謂感官鑒定是以人的視覺(jué)、嗅覺(jué)、觸覺(jué)、味覺(jué)來(lái)查驗(yàn)食品初期腐敗變質(zhì)的一種簡(jiǎn)單而有效的方法.食品是否腐敗變質(zhì)可以從以下幾個(gè)方面去辨別：①色澤變化.微生物繁殖引起食品腐敗變質(zhì)時(shí),食品色澤就會(huì)發(fā)生改變.常會(huì)出現(xiàn)黃色、紫色、褐色、橙色、紅色和黑色的片狀斑點(diǎn)或全部變色.②氣味變化.食品腐敗變質(zhì)會(huì)產(chǎn)生異味,如霉味臭、醋味臭、胺臭、糞臭、硫化氫臭、酯臭等.③口味變化.微生物造成食品腐敗變質(zhì)時(shí)也常引起食品口味的變化.而口味改變中比較容易分辨的是酸味和苦味.如蕃茄制品,微生物造成酸敗時(shí),酸味稍有增高；牛奶被假單孢菌污染后會(huì)產(chǎn)生苦味；蛋白質(zhì)被大腸桿菌、小球菌等微生物污染變質(zhì)后也會(huì)產(chǎn)生苦味.④組織狀態(tài)變化.固體食品變質(zhì),可使組織細(xì)胞破壞,造成細(xì)胞內(nèi)容物外溢,食品的性狀會(huì)變形、軟化；魚(yú)肉類(lèi)食品變質(zhì)會(huì)變得松弛、彈性差,有時(shí)組織體表出現(xiàn)發(fā)黏等現(xiàn)象；粉碎后加工制成的食品,如糕魚(yú)、乳粉、果醬等變質(zhì)后常變得黏稠、結(jié)塊、表面變形、潮潤(rùn)或發(fā)黏；液態(tài)食品變質(zhì)后會(huì)出現(xiàn)渾濁、沉淀,表面出現(xiàn)浮膜、變稠等現(xiàn)象；變質(zhì)的鮮乳可出現(xiàn)凝塊、乳清析出、變稠等現(xiàn)象,有時(shí)還會(huì)產(chǎn)生氣體. 腌制后的食品會(huì)不會(huì)變質(zhì)? 鹽腌是保藏食品的一種方法,如腌咸魚(yú)、咸肉等.腌制出來(lái)的食物,不僅能防腐,保存時(shí)間長(zhǎng),而且腌制品還具有一定的特殊風(fēng)味.在一般情況下,食鹽濃度在10％以上時(shí),多數(shù)細(xì)菌能受到抑制,不能繁殖,食鹽濃度在15％以上時(shí),食物可較長(zhǎng)時(shí)間保存不壞.保存腌制食品,可在上面放一些丁香花、花椒、生姜等,能防止變味.但是也有一些細(xì)菌能在鹽腌制食品中生長(zhǎng)如有一種鹽桿菌甚至可在飽和鹽水中繁殖,因此鹽腌制后的食品如果被細(xì)菌污染也會(huì)變質(zhì). 家庭如何預(yù)防食品腐敗變質(zhì)? 預(yù)防食品腐敗變質(zhì),搞好食品加工、儲(chǔ)藏過(guò)程中的衛(wèi)生是非常重要的.食品加工過(guò)程中要避免食品被細(xì)菌污染,如防止頭發(fā)掉入食品,不對(duì)著食品打噴嚏,加工食品前要洗手,保持加工食品的環(huán)境清潔,器具應(yīng)消毒.食品烹飪時(shí)要燒熟,低溫保存時(shí)要在10℃以下.自家糧食在儲(chǔ)藏過(guò)程中要注意防霉菌污染,霉菌可導(dǎo)致糧食腐敗變質(zhì).簡(jiǎn)單的辦法是通風(fēng)、和做好防鼠、防蟲(chóng)工作.