化學(xué)與生活的常識

【專家解說】：">小常識（一）水果為什么可以解酒
飲酒過量常為醉酒，醉酒多有先兆，語言漸多，舌頭不靈，面頰發(fā)熱發(fā)麻，頭暈站立不穩(wěn)……都是醉酒的先兆，這時需要解酒。

不少人知道，吃水果或飲服1--2兩干凈的食醋可以解酒。什么道理呢？
這是因?yàn)?，水果里含有機(jī)酸，例如，蘋果里含有蘋果酸，柑橘里含有檸檬酸，葡萄里含有酒石酸等，而酒里的主要成分是乙醇，有機(jī)酸能與乙醇相互作用而形成酯類物質(zhì)從而達(dá)到解酒的目的。同樣道理，食醋也能解酒是因?yàn)槭炒桌锖?--5%的乙酸，乙酸能跟乙醇發(fā)生酯化反應(yīng)生成乙酸乙酯。

盡管帶酸味的水果和食醋都能使過量乙醇的麻醉作用得以緩解，但由于上述酯化反應(yīng)雜體內(nèi)進(jìn)行時受到多種因素的干擾，效果并不十分理想。因此，防醉酒的最佳方法是不貪杯。

小常識（二）油條與化學(xué)

油條是我國傳統(tǒng)的大眾化食品之一，它不僅價格低廉，而且香脆可口，老少皆宜。
油條的歷史非常悠久。我國古代的油條叫做“寒具”。唐朝詩人劉禹錫在一首關(guān)于寒具的詩中是這樣描寫油條的形狀和制作過程的：“纖手搓來玉數(shù)尋，碧油煎出嫩黃深；夜來春睡無輕重，壓匾佳人纏臂金”。這首詩把油條描繪得何等形象化啊！可當(dāng)你們吃到香脆可口的油條時，是否想到油條制作過程中的化學(xué)知識呢？

先來看看油條的制作過程：首先是發(fā)面，即用鮮酵母或老面（酵面）與面粉一起加水揉和，使面團(tuán)發(fā)酵到一定程度后，再加入適量純堿、食鹽和明礬進(jìn)行揉和，然后切成厚1厘米，長10厘米左右的條狀物，把每兩條上下疊好，用窄木條在中間壓一下，旋轉(zhuǎn)后拉長放入熱油鍋里去炸，使膨脹成一根又松、又脆、又黃、又香的油條。

在發(fā)酵過程中，由于酵母菌在面團(tuán)里繁殖分泌酵素（主要是分泌糖化酶和酒化酶），使一小部分淀粉變成葡萄糖，又由葡萄糖變成乙醇，并產(chǎn)生二氧化碳?xì)怏w，同時，還會產(chǎn)生一些有機(jī)酸類，這些有機(jī)酸與乙醇作用生成有香味的酯類。

反應(yīng)產(chǎn)生的二氧化碳?xì)怏w使面團(tuán)產(chǎn)生許多小孔并且膨脹起來。有機(jī)酸的存在，就會使面團(tuán)有酸味，加入純堿，就是要把多余的有機(jī)酸中和掉，并能產(chǎn)生二氧化碳?xì)怏w，使面團(tuán)進(jìn)一步膨脹起來；同時，純堿溶于水發(fā)生水解；后經(jīng)熱油鍋一炸；由于有二氧化碳生成，使炸出的油條更加疏松。

從上面的反應(yīng)中，我們也許會耽心，在油條時不是剩下了氫氧化鈉嗎？含有如此強(qiáng)堿的油條，吃起來怎能可口呢？然而其巧妙之處也就在這里。當(dāng)面團(tuán)里出現(xiàn)游離的氫氧化鈉時，原料中的明礬就立即跟它發(fā)生了反應(yīng)，使游離的氫氧化鈉經(jīng)成了氫氧化鋁。氫氧化鋁的凝膠液或干燥凝膠，在醫(yī)療上用作抗酸藥，能中和胃酸、保護(hù)潰瘍面，用于治療胃酸過多癥、胃潰瘍和十二指腸潰瘍等。常見的治胃病藥“胃舒平”的主要成分就是氫氧化鋁，因此，有的中醫(yī)處方中談到：油條對胃酸有抑制作用，并且對某些胃病的一定的療效。

小常識（三）真金辨別隨著人們生活水平的不斷提高，穿戴金飾品的人越來越多了，購買時，人們總想買純一點(diǎn)的，全純的叫足金即真金。

真金金光閃閃，沉甸甸，比重19.3（克/厘米3），不怕腐蝕，千百年后其色紋絲不變。
真金雖然閃閃發(fā)光，但閃金光的不一定是真金，如愚人金和人造仿金（如氮化鈦等。）
愚人金是指能閃耀金黃色的黃鐵礦（FeS2）或黃銅礦（CuFeS2）的礦石，它們常以迷人的姿色愚弄缺乏礦物知識的人而得其諢名。

愚人金、仿金跟真金色澤無二，真假難辨。但它們一碰到試金石，其“廬山真面目”便暴露無遺?？磥?，試金石倒的神秘，其實(shí)，它不過是自然界極普通的石頭，色呈灰黑，狀如鵝度較大，因久經(jīng)風(fēng)化逐成鵝卵狀。檢驗(yàn)時，只要把受試物在試金石上一劃，便原形畢露：黃鐵礦劃出的條痕是黑色的：黃銅礦劃出的條痕是墨綠色的；而真金呢？在試金石上留下的劃痕，再出其“廬山真面”－金黃色。

“金無足赤”。天然黃金尚且不盡絕對純，更何況黃金稀貴，所以，不少金飾品都是在金里添加一些銅、銀，把它做成合金。人們選購時，這就面臨一個如何鑒定黃金統(tǒng)一統(tǒng)一純度，確定其成色（含金量）的問題。憑借試金石的“火眼金睛”，不僅能分辨黃金的真?zhèn)?；還能識破黃金的優(yōu)劣（以“K”為單位，以24K…100％為優(yōu)；18K…75％為次；12K…50％為劣）這是因?yàn)椴煌缮慕痫椘?，顏色稍有差別。人們事先按比例精制出不同含金量的標(biāo)準(zhǔn)金條，一一在試金石上劃出確知含量的色痕，再拿待測的金飾物在同一試金石上劃痕，兩相比較，最后由經(jīng)驗(yàn)豐富的行家判定成色。此法簡單位易行，但有一定的誤差，必須尋找更精確的方法，選用“目光更為敏銳”的儀器。

隨著科學(xué)技術(shù)的發(fā)展，國外發(fā)明一種激光試金儀。把激光束照射金、合金或仿金，分別化為蒸氣，顯現(xiàn)不同光譜線及其強(qiáng)度，從而甄別無誤，操作簡捷，也不用擔(dān)心損耗黃金，檢驗(yàn)時，用激光打的刀比針尖還小，樣品損失不足十億分之一克，真是微乎其微，頗受顧客和珠寶商的歡迎，這種撩開形形色色“廬山真面”的金飾品的儀器，堪稱名副其實(shí)的“試金石”。

1. 不要把菠菜和豆腐放在一起做菜

菠菜的維生素含量在各種蔬菜中是名列前茅的。一斤菠菜，約含胡蘿卜素（制造維生素A的原料）133克；含維生素C138克，比大家熟知的西紅柿的含量高一倍多。因此常吃菠菜對健康很有好處，對貧血、高血壓、軟骨病和牙出血等病癥也有很好的療效。
菠菜中含有很多草酸，不宜和豆腐放在一起做菜。因豆腐中的氯化鎂（鹵水MgCI2）或石膏（CaSO4）與草酸相遇就發(fā)生了化學(xué)反應(yīng)，生成了不溶入水的草酸鎂或草酸鈣，沉積在血管壁上，影響血液循環(huán)，這一點(diǎn)對兒童的正常發(fā)育影響特別大。菠菜中的草酸還影響兒童對鈣的吸收。但菠菜的這個缺點(diǎn)是可以補(bǔ)救的，只要先用熱水將菠菜掏一遍，再放入涼水中浸泡20分鐘左右，這樣一來絕大多數(shù)的草酸就浸出來了。

2. 鍋爐水能喝么？

家庭中蒸饅頭或蒸小菜的水叫蒸鍋水。這種蒸鍋水不能喝也不能煮飯或燒粥，這是什么原因呢？我們知道，水里含有微量的硝酸鹽，當(dāng)水長時間加熱，由于水分不斷蒸發(fā)，硝酸鹽的濃度相對地增加，而且它受熱分解變成了亞硝酸鹽。
亞硝酸鹽對人們的健康是極為有害的。它能使人體血液里的血紅蛋白變性，不能再與氧氣結(jié)合，早成缺氧。亞硝酸鹽也能使人體血壓下降，嚴(yán)重時可引起虛脫?，F(xiàn)代醫(yī)學(xué)已證明，亞硝酸鹽還是一種強(qiáng)烈的致癌性物質(zhì)。所以，蒸鍋水不能喝。

3. 人們在購買羊肉時，常根據(jù)肉的顏色來判斷肉的新鮮程度，道理何在？
由于屠宰豬羊時放血不完全而殘存血紅素，血紅素中鐵以二價離子形式存在，因此新鮮肉呈鮮紅色。隨著肉的陳放，二價鐵離子逐漸被空氣氧化為三價鐵離子，使肉呈現(xiàn)暗紅色。

4. 10種食物不宜多吃
松花蛋:制作松花蛋需要用一定量的鉛，因此，多食可引起鉛中毒，還會造成缺鈣。
臭豆腐:臭豆腐在發(fā)酵過程中極易被微生物污染，同時含有大量揮發(fā)性鹽基氮及硫化氫等，這些都是蛋白質(zhì)分解的腐敗物質(zhì)，多食對人體有害。
味精:每人每天味精攝入不應(yīng)超過6毫克，過多攝入會使血液中谷氨酸的含量升高，限制了必需的2價陽離子鈣和鎂的利用，可造成短時期頭痛、惡心等癥狀，對人的生殖系統(tǒng)也會帶來不良影響。
方便面:方便面中含有對人體不利的食品色素與防腐劑等，常吃對身體不利。
葵花籽:葵花籽中含有不飽和脂肪酸，多吃會消耗體內(nèi)大量的堿，影響肝細(xì)胞的功能。
菠菜:菠菜營養(yǎng)豐富，但它含有草酸，食物中的鋅與鈣會與草酸結(jié)合而排出體外，從而引起人體鋅與鈣的缺乏。
豬肝:1000克豬肝含有膽固醇高達(dá)400毫克以上，而一個人的膽固醇攝入量太多會導(dǎo)致動脈硬化并加重心血管疾病。
烤牛羊肉:牛羊肉在熏烤過程中會產(chǎn)生如苯并芘這樣的有害物質(zhì)，這是誘發(fā)癌癥的物質(zhì)。
腌菜:腌菜如腌制得不好，會含有致癌物質(zhì)亞硝酸胺。
油條:油條中的明礬是含鋁的無機(jī)物，天天吃油條，鋁就很難由腎臟排出，從而對大腦及神經(jīng)細(xì)胞產(chǎn)生毒害，甚至引發(fā)老年性癡呆癥。
常吃解毒食物有益健康
豬血：我國傳統(tǒng)醫(yī)學(xué)認(rèn)為，豬血有利腸通便、清除腸垢之功能。
現(xiàn)代醫(yī)學(xué)證實(shí)，豬血中的血漿蛋白被人體內(nèi)的胃酸分解后，能產(chǎn)生一種解毒、清腸的分解物，這種物質(zhì)能與侵入人體內(nèi)的粉塵、有害金屬微粒發(fā)生生化反應(yīng)，然后從消化道排出體外。
海帶：中醫(yī)認(rèn)為海帶性寒、味咸，功能軟堅(jiān)散結(jié)、清熱利水、去脂降壓。海帶還有預(yù)防白血?。ㄑ┑淖饔?。
胡蘿卜：胡蘿卜也是有效的解毒物。不僅含有豐富的胡蘿卜素，食后能增加人體維生素A，而且含有大量的果膠，這種物質(zhì)與汞結(jié)合，能有效地降低血液中汞子的濃度，加速體內(nèi)汞離子的排除，故有驅(qū)汞作用。

5. 食品的色、香、味
食品的顏色，多屬人工著色，制作時加了食用色素。也有的食物的顏色是由于本身含有某種天然色素。如青菜的莖葉和未成熟的水果所呈現(xiàn)的綠色是葉綠素，西紅柿的紅色是蕃茄色素，蝦蟹的外殼含有蜊蛄紅素，遇熱后能呈現(xiàn)紅色。
食品的香氣來源于醇類、醛類、酮類、酯類等揮發(fā)性物質(zhì)。魚、肉、蛋里都含有豐富的蛋白質(zhì)，蛋白質(zhì)本身并無鮮味，但是煮熟后，水解成了多種氨基酸，氨基酸具有鮮美的味道。在氨基酸中，要算谷氨酸的味道最鮮美了?！拔毒本褪枪劝彼岬拟c鹽。蔗糖用水沖稀到200倍，就感覺不到甜味了，而味精用水稀釋到3000倍，還能嘗到鮮味！近來又研制出一種由谷氨酸鈉與肌苷酸鈉混合制成的強(qiáng)力味精，其鮮味是味精的40倍。蝦、蟹、螺、蛤的體內(nèi)含有很多琥珀酸，故有被人們所喜愛的獨(dú)特鮮味。桂皮的香氣是由于含有桂皮醛，曲酒的香氣則來自發(fā)酵過程中產(chǎn)生的雜醇和酯類。香蕉的香氣是揮發(fā)出來的乙酸異戊酯，柑桔的香氣來自所含的橙花醇。至于糕點(diǎn)、糖果的香味，則是由于加了人造果味香精。
在我國，人們習(xí)慣于把味道分成酸、甜、苦、辣、咸“五味”。
酸味是各種有機(jī)酸電離出來的氫離子所致，酸味的強(qiáng)弱決定于氫離子濃度的大小。食醋中大約含有3％—5％左右的醋酸，酸菜中含有乳酸，水果、飲料或糖果中的酸味，來源于組成它的檸檬酸、酒石酸，蘋果酸以及維生素C等成份。
甜味是蔗糖、果糖、葡萄糖、麥芽糖、乳糖等糖類物質(zhì)引起的。制作糕點(diǎn)、餅干、冰棍、冰淇淋時，還常常加入適量糖精，以增加甜度。糖精的化學(xué)名稱叫鄰磺酰苯甲酰亞胺，它的甜度是白糖的500倍左右，不過它沒有營養(yǎng)價值，只能刺激人的食欲。
含有生物堿的物質(zhì)多數(shù)具有苦味，像黃連、可可等。茶葉中含有5％咖啡堿，茶水越濃，其味越苦。
辣椒含有辣椒素，大蔥、大蒜中含有蒜素，生姜中含姜油酮，芥末和蘿卜的辣味來自芥子油，胡椒含有胡椒堿。
誰都知道，食鹽是咸的，當(dāng)化合物里同時含有一價陽離子和一價酸的陰離子時都有咸味。例如鉀、鈉的氯化物、溴化物、碘化物等。對于不能食用鹽的腎臟病患者，可食用也能產(chǎn)生咸味的蘋果酸鈉鹽來代替。
除了這“五味”以外，味道中還一種，就是澀味，某些水果如柿子、李子中因含有鞣酸而具有澀味。
總之，味道是食物里含有物質(zhì)對味覺神經(jīng)的化學(xué)-物理刺激作用，而引起的不同感覺。

6. 油條與化學(xué)
首先是發(fā)面，即用鮮酵母或老面（酵面）與面粉一起加水揉和，使面團(tuán)發(fā)酵到一定程度后，再加入適量純堿、食鹽和明礬進(jìn)行揉和，然后切成厚1厘米，長10厘米左右的條狀物，把每兩條上下疊好，用窄木條在中間壓一下，旋轉(zhuǎn)后拉長放入熱油鍋里去炸，使膨脹成一根又松、又脆、又黃、又香的油條。在發(fā)酵過程中，由于酵母菌在面團(tuán)里繁殖分泌酵素（主要是分泌糖化酶和酒化酶），使一小部分淀粉變成葡萄糖，又由葡萄糖變成乙醇，并產(chǎn)生二氧化碳?xì)怏w，同時，還會產(chǎn)生一些有機(jī)酸類，這些有機(jī)酸與乙醇作用生成有香味的酯類。反應(yīng)產(chǎn)生的二氧化碳?xì)怏w使面團(tuán)產(chǎn)生許多小孔并且膨脹起來。有機(jī)酸的存在，就會使面團(tuán)有酸味，加入純堿，就是要把多余的有機(jī)酸中和掉，并能產(chǎn)生二氧化碳?xì)怏w，使面團(tuán)進(jìn)一步膨脹起來；同時，純堿溶于水發(fā)生水解；后經(jīng)熱油鍋一炸；由于有二氧化碳生成，使炸出的油條更加疏松。
從上面的反應(yīng)中，我們也許會耽心，在油條時不是剩下了氫氧化鈉嗎？含有如此強(qiáng)堿的油條，吃起來怎能可口呢？然而其巧妙之處也就在這里。當(dāng)面團(tuán)里出現(xiàn)游離的氫氧化鈉時，原料中的明礬就立即跟它發(fā)生了反應(yīng)，使游離的氫氧化鈉經(jīng)成了氫氧化鋁。氫氧化鋁的凝膠液或干燥凝膠，在醫(yī)療上用作抗酸藥，能中和胃酸、保護(hù)潰瘍面，用于治療胃酸過多癥、胃潰瘍和十二指腸潰瘍等。常見的治胃病藥“胃舒平”的主要成分就是氫氧化鋁，因此，有的中醫(yī)處方中談到：油條對胃酸有抑制作用，并且對某些胃病的一定的療效

7. 不能混食
1.海鮮＋啤酒 易誘發(fā)痛風(fēng)
海鮮是一種含有嘌呤和苷酸兩種成分的食物，而啤酒中則富含分解這兩種成分的重要催
化劑維生素B1。吃海鮮的時候喝啤酒容易導(dǎo)致血尿酸水平急劇升高，誘發(fā)痛風(fēng)，以至于
出現(xiàn)痛風(fēng)性腎病、痛風(fēng)性關(guān)節(jié)炎等。
2.火腿＋乳酸飲料 容易致癌
將三明治搭配優(yōu)酪乳當(dāng)早餐的人要小心，三明治中的火腿、培根等和乳酸飲料一起食用
易致癌。為了保存肉制品，食品制造商會添加硝酸鹽來防止食物腐敗及肉毒桿菌生長。
當(dāng)硝酸鹽碰上有機(jī)酸時，會轉(zhuǎn)變?yōu)橐环N致癌物質(zhì)亞硝胺。
3.蘿卜＋橘子 易誘發(fā)甲狀腺腫大
蘿卜會產(chǎn)生一種抗甲狀腺的物質(zhì)硫氰酸，如果同時食用大量的橘子、蘋果等水果，水果
中的類黃酮物質(zhì)會轉(zhuǎn)化為抑制甲狀腺作用的硫氰酸，進(jìn)而誘發(fā)甲狀腺腫大。
4.雞蛋＋豆?jié){ 降低蛋白質(zhì)吸收
生豆?jié){中含有胰蛋白酶抑制物，它能抑制人體蛋白酶的活性，影響蛋白質(zhì)在人體內(nèi)的消
化和吸收，雞蛋的蛋清里含有黏性蛋白，可以同豆?jié){中的胰蛋白酶結(jié)合，使蛋白質(zhì)的分
解受到阻礙，從而降低人體對蛋白質(zhì)的吸收率。
5.牛奶＋巧克力 易發(fā)生腹瀉
將牛奶與巧克力混在一起吃，牛奶中的鈣會與巧克力中的草酸結(jié)合成一種不溶于水的草
酸鈣，食用后不但不能被吸收，還會發(fā)生腹瀉、頭發(fā)干枯等癥狀。
6.水果＋海鮮 不容易消化
吃海鮮的同時，若再吃葡萄、山楂、石榴、柿子等水果，就會出現(xiàn)嘔吐、腹脹、腹痛、
腹瀉等。因?yàn)檫@些水果中含有鞣酸，遇到水產(chǎn)品中的蛋白質(zhì)，會沉淀凝固，形成不容易
消化的物質(zhì)。
7.菠菜＋豆腐 易患結(jié)石癥
豆腐里含有氯化鎂、硫酸鈣這兩種物質(zhì)，而菠菜中則含有草酸，兩種食物遇到一起可生
成草酸鎂和草酸鈣。這兩種白色的沉淀物不僅影響人體吸收鈣質(zhì)，而且還易導(dǎo)致結(jié)石。
8.橘子與牛奶
在喝牛奶前后1小時左右，不宜吃橘子。
因?yàn)榕Ｄ讨械牡鞍踪|(zhì)一旦與橘子中的果酸相遇，就會發(fā)生凝固，從而影響牛奶的消化與
吸收。在這個時間段里也不宜進(jìn)食其他酸性水果。
9.果汁與牛奶
牛奶中的蛋白質(zhì)80％為酪蛋白，牛奶的酸堿度在4.6以下時，大量的酪蛋白便會發(fā)生凝
集、沉淀，難以消化吸收，嚴(yán)重者還可能導(dǎo)致消化不良或腹瀉。所以牛奶中不宜添加果
汁等酸性物質(zhì)。
10.牛奶與藥
有人喜歡用牛奶代替白開水服藥，其實(shí)，牛奶會明顯地影響人體對藥物的吸收。由于牛
奶容易在藥物的表面形成一個覆蓋膜，使奶中的鈣、鎂等礦物質(zhì)與藥物發(fā)生化學(xué)反應(yīng)，
形成非水溶性物質(zhì)，從而影響藥效的釋放及吸收。因此，在服藥前后一段時間也不宜喝
奶。

8. 不能混放

1.鮮蛋與生姜、洋蔥
蛋殼上有許多小氣孔、生姜和洋蔥
有強(qiáng)烈氣味，易透進(jìn)小氣孔，使鮮蛋變
質(zhì)。
2.面包與餅干
面包含水分較多，如果兩者放在一
起，面包變硬，餅干也會失去酥脆。
3.茶與香煙、糖果
茶葉對氣味的吸附作用很強(qiáng)，會把
香煙中的辛辣味吸收，使茶葉變味。另
外茶葉與糖果共處，易潮發(fā)霉。
4.糧食與水果
糧食堆積易發(fā)熱。水果受熱后會蒸
發(fā)水分變干癟，而糧食吸收水分后生霉變。

9. 水果為什么可以解酒
飲酒過量常為醉酒，醉酒都有先兆，語言漸多，舌頭不靈，面頰發(fā)熱發(fā)麻，頭暈站立不穩(wěn)……都是醉酒的先兆，這時需要解酒。
不少人知道，吃一些帶酸味的水果或飲服1~2兩干凈的食醋可以解酒。什么道理呢？這是因?yàn)樗锖袡C(jī)酸，如蘋果里含蘋果酸，柑橘里含檸檬酸，葡萄里含酒石酸等，而酒里的主要成分是乙醇，有機(jī)酸能與乙醇相互作用而形成酯類物質(zhì)從而達(dá)到解酒的目的，同樣道理，食醋也能解酒是因?yàn)槭炒桌锖?%~5%的乙酸，乙酸能跟乙醇發(fā)生酯化反應(yīng)生成乙酸已酯。

10. 蘋果的營養(yǎng)
蘋果的營養(yǎng)很豐富，它含有多種維生素和酸類物質(zhì)。蘋果中含鈣量比一般水果豐富的多，有助于代謝掉體內(nèi)多余的鹽份。蘋果酸可代謝熱量防止下半身肥胖。至于可溶性纖維果膠，可治療便秘。吃檫成絲的生蘋果，其果膠能止住輕度腹瀉。蘋果酸可以穩(wěn)定血糖，預(yù)防老年糖尿病，因此糖尿病人宜吃酸味蘋果。蘋果含有的糖和鋰、溴元素，是一種有效鎮(zhèn)靜的安眠藥，且無副作用。蘋果含有鋅、鎂元素，故常吃蘋果能增強(qiáng)記憶力，對孩子還有促進(jìn)發(fā)育的作用。因蘋果的一些元素能排除體內(nèi)有害健康的鉛、汞元素，所以，歐洲科學(xué)家稱蘋果為防癌藥。據(jù)植物學(xué)家實(shí)驗(yàn)：如果一個蘋果15分鐘才吃完，則蘋果中的有機(jī)酸和果酸質(zhì)就可以把口腔里的細(xì)菌殺死99%。因此，慢慢吃蘋果，對人體的健康是很有好處的。

11. 含乳飲料不能當(dāng)奶喝
在各種飲料中，含乳飲料獨(dú)樹一幟，它清新爽口，對人體還有保健作用。但有一部分消費(fèi)者缺乏必要的營養(yǎng)知識，將含乳飲料當(dāng)奶喝，其實(shí)這樣做很不科學(xué)。
含乳飲料中以牛奶或乳制品為原料加工制成的，如活性乳、AD鈣奶等。它分為兩類，一類是發(fā)酵型的含乳飲料，其配料中除牛奶外，還加入對人體有益的乳酸菌發(fā)酵；另一類是配置型含乳飲料，以牛奶為原料加入水、糖、酸味劑等調(diào)配而成。所以從根本上講，含乳飲料只是含有部分奶的一種飲料，它的營養(yǎng)價值遠(yuǎn)遠(yuǎn)趕不上牛奶。我們講的奶，包括液體奶（如純牛奶、各種花色奶、煉乳）、發(fā)酵奶（如酸奶）和固體奶（如奶粉）。液體乳液或按說明調(diào)成的奶粉乳液，其營養(yǎng)成分應(yīng)接近鮮牛奶。以蛋白質(zhì)含量為例，按國家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定，每100mL乳液中純牛奶蛋白質(zhì)不得低于2.9克，調(diào)味乳不得低于2.3克，也就是說，稱為“乳”或“奶”的商品，蛋白質(zhì)含量最低不得低于2.3g/100mL，這樣才能保證其營養(yǎng)價值，否則不能稱其為“奶”或“乳”。含乳飲料與奶不同，由于配料中加了水，它的蛋白質(zhì)含量比較低，乳飲料不低于1.0g/mL。乳酸飲料或乳酸菌飲料不低于0.7 g/100mL。由此可見，含乳飲料中蛋白質(zhì)含量只有牛奶的1/3左右，而乳脂肪、維生素等其他營養(yǎng)成分與牛奶相比也有很大差距。因此有些消費(fèi)者長期將含乳飲料當(dāng)奶給孩子喝，勢必影響孩子的生長發(fā)育。
消費(fèi)者將含乳飲料當(dāng)奶喝的原因有以下幾種：一是營養(yǎng)知識缺乏。不了解含乳飲料雖然含有奶，但營養(yǎng)價值遠(yuǎn)不如牛奶。還有人認(rèn)為含乳飲料就是奶。二是購買產(chǎn)品時不認(rèn)真查看配料表，含乳飲料的名稱一般為××奶、××乳，有些產(chǎn)品的“奶”字很大，“飲料”二字很小。還有的產(chǎn)品，根本沒有“飲料”二字。粗心的消費(fèi)者便會以為購買的是奶而不是飲料。三是含乳飲料口味清新爽口，較純牛奶更受兒童歡迎。消費(fèi)者應(yīng)養(yǎng)成購買商品時認(rèn)真查看標(biāo)簽的習(xí)慣，并且還要具備一定的營養(yǎng)知識。
含乳飲料作為飲料行業(yè)的獨(dú)特品種，問世以來一直深受消費(fèi)者歡迎，它的營養(yǎng)和口味是其他飲料無法比擬的。所以我們并不反對喝含乳飲料，只是不提倡把含乳飲料當(dāng)奶喝。

12. 話說醬油不是“油”等
花生油，菜籽油，豬油，牛油，汽油，醬油...它們雖然都叫“油”，但卻是幾類完全不同的物質(zhì)。
汽油、煤油是碳和氫的化合物，不能吃，用做燃料。
我們吃的動物油和植物油都是各種脂肪酸和甘油結(jié)合而成的碳、氫、氧的化合物（有機(jī)化學(xué)中叫酯）。
醬油的名字雖然也是“油”，其實(shí)和油沒有一點(diǎn)關(guān)系。
中國的醬油在國際上享有極高的聲謄.三千多年前，我們的祖先就會釀造醬油了。最早的醬油是用牛、羊、鹿和魚蝦肉等動物性蛋白質(zhì)釀制的，后來才逐漸改用豆類和谷物的植物性蛋白質(zhì)釀制。將大豆蒸熟，拌和面粉，接種上一種霉菌，讓它發(fā)酵生毛（怕不怕）。經(jīng)過日曬夜露，原料里的蛋白質(zhì)和淀粉分解，就變化成滋味鮮美的醬油啦。
醬油是好兒種氨基酸、糖類、芳香酯和食鹽的水溶液。它的顏色也很好看（偶以為），能促進(jìn)食欲。除了釀造的醬油外，還有一種化學(xué)醬油。那是用鹽酸分解大豆里的蛋白質(zhì)，變成單個的氨基酸，再用堿中和，加些紅糖做為著色劑，就制成了化學(xué)醬油。這樣的醬油，味道同樣鮮美。不過它的營養(yǎng)價值遠(yuǎn)不如釀造醬油。
酒也是釀造出來的。淀粉經(jīng)過麩曲的作用變成麥芽糖，再讓糖液發(fā)酵，酵母菌吃下糖，“排泄”出酒精和二氧化碳。這種含酒精的水，經(jīng)過蒸餾，使酒精濃度增大，就是酒. 用不同品種的糧食、水果或野生植物釀造出來的酒都含有酒精，做菜的黃酒里有15％的酒精；啤酒里有4％的酒精（嘿嘿 10％指的糖度）；葡萄酒含酒精10％左右；燒酒里含酒精最多，超過60％。燒魚時加點(diǎn)酒，酒精能把魚肉里發(fā)腥味的三甲胺“揪”出來，帶著它一塊兒變成蒸汽揮發(fā)掉了，所以燒魚加酒可以除腥。
酒精有化學(xué)名稱叫做乙醇。純粹的酒精并不好喝（不信你喝喝看，喝不死你，但會燒死你）。名酒佳釀里除了酒精，還有香酯、糖、香料、礦物質(zhì)等好多種微量物質(zhì)。啤酒、葡萄酒、黃酒存放過久會變酸。這是空氣中到處流浪的醋酸菌，在它里面安家落戶、繁殖后代的結(jié)果。酸味是醋酸造成的。
水果為什么可以解酒
飲酒過量常為醉酒，醉酒多有先兆，語言漸多，舌頭不靈，面頰發(fā)熱發(fā)麻，頭暈站立不穩(wěn)……都是醉酒的先兆，這時需要解酒。

不少人知道，吃水果或飲服1--2兩干凈的食醋可以解酒。什么道理呢？
這是因?yàn)椋锖袡C(jī)酸，例如，蘋果里含有蘋果酸，柑橘里含有檸檬酸，葡萄里含有酒石酸等，而酒里的主要成分是乙醇，有機(jī)酸能與乙醇相互作用而形成酯類物質(zhì)從而達(dá)到解酒的目的。同樣道理，食醋也能解酒是因?yàn)槭炒桌锖?--5%的乙酸，乙酸能跟乙醇發(fā)生酯化反應(yīng)生成乙酸乙酯。

盡管帶酸味的水果和食醋都能使過量乙醇的麻醉作用得以緩解，但由于上述酯化反應(yīng)雜體內(nèi)進(jìn)行時受到多種因素的干擾，效果并不十分理想。因此，防醉酒的最佳方法是不貪杯。
油條與化學(xué)

油條是我國傳統(tǒng)的大眾化食品之一，它不僅價格低廉，而且香脆可口，老少皆宜。
油條的歷史非常悠久。我國古代的油條叫做“寒具”。唐朝詩人劉禹錫在一首關(guān)于寒具的詩中是這樣描寫油條的形狀和制作過程的：“纖手搓來玉數(shù)尋，碧油煎出嫩黃深；夜來春睡無輕重，壓匾佳人纏臂金”。這首詩把油條描繪得何等形象化?。】僧?dāng)你們吃到香脆可口的油條時，是否想到油條制作過程中的化學(xué)知識呢？

先來看看油條的制作過程：首先是發(fā)面，即用鮮酵母或老面（酵面）與面粉一起加水揉和，使面團(tuán)發(fā)酵到一定程度后，再加入適量純堿、食鹽和明礬進(jìn)行揉和，然后切成厚1厘米，長10厘米左右的條狀物，把每兩條上下疊好，用窄木條在中間壓一下，旋轉(zhuǎn)后拉長放入熱油鍋里去炸，使膨脹成一根又松、又脆、又黃、又香的油條。

在發(fā)酵過程中，由于酵母菌在面團(tuán)里繁殖分泌酵素（主要是分泌糖化酶和酒化酶），使一小部分淀粉變成葡萄糖，又由葡萄糖變成乙醇，并產(chǎn)生二氧化碳?xì)怏w，同時，還會產(chǎn)生一些有機(jī)酸類，這些有機(jī)酸與乙醇作用生成有香味的酯類。

反應(yīng)產(chǎn)生的二氧化碳?xì)怏w使面團(tuán)產(chǎn)生許多小孔并且膨脹起來。有機(jī)酸的存在，就會使面團(tuán)有酸味，加入純堿，就是要把多余的有機(jī)酸中和掉，并能產(chǎn)生二氧化碳?xì)怏w，使面團(tuán)進(jìn)一步膨脹起來；同時，純堿溶于水發(fā)生水解；后經(jīng)熱油鍋一炸；由于有二氧化碳生成，使炸出的油條更加疏松。

從上面的反應(yīng)中，我們也許會耽心，在油條時不是剩下了氫氧化鈉嗎？含有如此強(qiáng)堿的油條，吃起來怎能可口呢？然而其巧妙之處也就在這里。當(dāng)面團(tuán)里出現(xiàn)游離的氫氧化鈉時，原料中的明礬就立即跟它發(fā)生了反應(yīng)，使游離的氫氧化鈉經(jīng)成了氫氧化鋁。氫氧化鋁的凝膠液或干燥凝膠，在醫(yī)療上用作抗酸藥，能中和胃酸、保護(hù)潰瘍面，用于治療胃酸過多癥、胃潰瘍和十二指腸潰瘍等。常見的治胃病藥“胃舒平”的主要成分就是氫氧化鋁，因此，有的中醫(yī)處方中談到：油條對胃酸有抑制作用，并且對某些胃病的一定的療效。