廣式月餅的操作要點(diǎn)？

【專家解說】：">廣式月餅，又名廣東月餅，是中國(guó)月餅的一大類型，盛行于廣東、海南、廣西等地，并遠(yuǎn)傳至東南亞及歐美各國(guó)的華僑聚居地。廣式月餅因主產(chǎn)于廣東而得名，早在清末民初已享譽(yù)國(guó)內(nèi)外市場(chǎng)。 廣式月餅的主要特色是：選料上乘、精工細(xì)作、餅面上的圖案花紋玲瓏浮凸，式樣新穎，皮薄餡豐、滋潤(rùn)柔軟，有光亮里，色澤金黃，口味有咸有甜、可茶可酒、味美香醇、百食不厭。除了廣東地區(qū)生產(chǎn)的正宗月餅以外，其它地區(qū)生產(chǎn)的月餅與廣東地區(qū)生產(chǎn)的月餅相比，還存在著一些的差距，有的產(chǎn)品在回油、回軟方面達(dá)不到質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)。其原因，就是對(duì)廣式月餅的制作技術(shù)關(guān)鍵沒有掌握。筆者將自己多年的體會(huì)總結(jié)出來，供業(yè)內(nèi)同仁參考。
第一部分：制作工藝
一、糖漿熬制技術(shù)：
　1.糖的轉(zhuǎn)化與結(jié)晶
　　糖易溶于水而形成溶液，常溫下，1單位水可以溶解2單位的糖而形成飽和糖溶液。而在加熱條件下，糖溶液中的糖量可以達(dá)到3個(gè)單位以上形成過飽和溶液，但如果加熱條件停止，溶液經(jīng)放置后糖分子會(huì)重新結(jié)晶析出又稱糖的返砂，易于返砂的糖溶液如果應(yīng)用于月餅制作中，會(huì)對(duì)制品的結(jié)構(gòu)，外觀和回油，存放等造成極大的損害，所以一定要抑制這種有害的返砂，使糖溶液盡可能穩(wěn)定，即糖的人工轉(zhuǎn)化。
　　糖的轉(zhuǎn)化就是加熱條件下，溶液中的雙糖（常用為蔗糖）水解為果糖和葡萄糖這兩種單糖的過程，兩種產(chǎn)物形成的糖漿合稱轉(zhuǎn)化糖漿。單糖的物理形態(tài)非常穩(wěn)定，所以雙糖轉(zhuǎn)化為單糖越多，糖的結(jié)晶作用越弱，制品也越穩(wěn)定。所以，糖漿的轉(zhuǎn)化度越高，效果越好。延長(zhǎng)加熱時(shí)間和適量添加酸（如有機(jī)酸）都可以促進(jìn)糖漿的轉(zhuǎn)化。糖漿轉(zhuǎn)化濃度在76－78之間最好。
　2.糖漿的熬制
　　清水           45斤
　　砂糖           100斤
　　檸檬酸         30－50克
　　檸檬果         250克
　　波蘿肉         4斤
　方法：
　　砂糖和水放入一口干凈的鍋中，放在火上加熱，同時(shí)不斷攪拌直到糖完全溶化。沸騰后放入檸檬酸、水果調(diào)小火，保持文火煮1.5小時(shí)，存放1個(gè)月以上使用。
　　糖漿轉(zhuǎn)化最好用瓷缸、木蓋。
　3.糖漿熬好程度的判斷：（3種方法）
   （1）溫度計(jì)控制保持108度－120度之間。
   （2）用鐵絲作拇指大的小圈，浸入糖漿中撈起，圈中有薄膜，用口吹有羽毛現(xiàn)象出現(xiàn)。
   （3）用勺子舀起，待涼后，向下倒有彈性回縮，連線斷后有1.5厘米左右留存即可。二、枧水：市售產(chǎn)品選用40度。也可手工制作。
　　水             90斤
　　堿             33斤
　　小蘇打　　　　 20克
    做法：先把水燒開，加入堿煮4－5分鐘，再加入小蘇打，攪拌均勻即可。三、餅皮配方
　　鵬泰月餅粉         1000克
　　糖漿               650克
　　枧水               8克
　　色拉油        　 　250克
　　花生油         　　50克
　　吉士粉         　　50克
　　做法： 糖漿和油類，枧水?dāng)嚢杈鶆?，加入面粉和吉士粉中速攪?－5分鐘，打好的餠皮放置2小時(shí)使用。四、廣式月餅工藝操作要點(diǎn)
　1.分皮
    將已搓好的月餅皮按斤兩規(guī)格分好每個(gè)月餅的餅皮，要求大小均勻，操作快捷。
　2.分餡
    把要制作月餅品種的餡料按量分別稱好，要熟悉各種餡料配方和做法.如單黃蓮蓉，在中間加一只蛋黃；雙黃或三黃、蓮蓉，則要把蓮蓉分成兩份或三份，每份蓮蓉再包入一個(gè)蛋黃，以二合一或三合一的方法包成一個(gè)餅坯.五仁類餡料要捏實(shí)、捏圓滑，但餡料不能捏得過久，否則會(huì)滲油、離殼.每一種餡料要在轉(zhuǎn)換過程中標(biāo)明品種，由于包好餅皮的餅坯，辨認(rèn)不出其餡料容易造成混亂。
　3.包餡
　　把餅皮分別包裹已稱量好的餅坯，包時(shí)餅皮要壓得平正，餅皮的厚度要均勻，不能有餡料透青的部分，合口處要圓滑均勻。
　4.成型
    把包好的餅坯放進(jìn)木模中輕輕用手壓實(shí)，壓平.壓時(shí)力度要均衡，使餅的棱角分明，花紋清晰.再把餅?zāi)玫桨赴暹吷蠈炁髋某?，脫模時(shí)要注意餅型的平整，不應(yīng)歪斜。
　5.烘烤
    先噴請(qǐng)水入爐，上火230－   240度，下火190－200度，如用旋風(fēng)爐，爐溫298℃（時(shí)間14分鐘左右），盤里的餅烘至餅皮轉(zhuǎn)米白色或微有金黃色時(shí)才可以抽出，上色后取出，待烤盤不燙手后補(bǔ)刷一遍蛋黃，爐溫下調(diào)10度 ，繼續(xù)烘烤至熟，出爐后刷香油即為成品。
　6.冷卻包裝
    月餅烘熟后需放置到常溫下再包裝.必須嚴(yán)格按照品種規(guī)格，通過紫外線滅菌封口機(jī)封口，裝進(jìn)包裝盒內(nèi)，要指明類別、數(shù)量、凈重、生產(chǎn)日期、保質(zhì)日期及批號(hào)等，包裝運(yùn)輸過程中要輕拿輕放，對(duì)產(chǎn)品不能有破損，受潮，壓壞等。
第二部分：廣式月餅常見問題及解決辦法
一、瀉腳：
　1、糖漿濃度太高、太稠。
　2、配方中糖漿比例過高。
　3、糖漿酸性太大。
　4、面粉筋度過高。
　5、餡料加淀粉太多。
　6、餡料水分太高。
　7、皮太厚、太軟。
　8、成型后靜止時(shí)間太長(zhǎng)。
　9、爐溫太低。二、月餅表面凸起開裂：
　1、餡料太軟。
　2、餡料內(nèi)糖的比例過高。
　3、壓模成型不好。
　4、面火太低。
　5、烘焙時(shí)間太長(zhǎng)。三、月餅表面橫向開裂：
　1、餅皮內(nèi)枧水比例太高。
　2、糖漿太稀。
　3、面團(tuán)靜止時(shí)間不夠。
　4、手粉太多。四、月餅表面縱向開裂：
　1、餡料內(nèi)糖或油比例太高。
　2、餅皮攪拌過度出現(xiàn)彈性。
　3、餡料內(nèi)糕粉比例太高。
　4、出爐后即刻冷卻，產(chǎn)生爆裂。五、皮餡分離：
　1、餡料內(nèi)水分太多。
　2、餡料油太多。
　3、包餡時(shí)餅皮摻入過多手粉。
　4、餅皮配方油比例太高。
　5、皮餡軟硬搭配不當(dāng)。六、白腰、餅面不上色：
　1、糖漿太稀。
　2、配方內(nèi)糖漿比例過低。
　3、枧水濃度太低。七、收腰：
　1、餅皮內(nèi)枧水比例過高、濃度過高。
　2、糖漿濃度太低。
　3、餅皮攪拌過度。
　4、餅與餅之間置盤太密。
　5、爐溫太高烘焙不足。八、餅面有斑點(diǎn)：
　1、餅皮油分太高。
　2、餅皮靜止時(shí)間太長(zhǎng)。
　3、糖漿、枧水未混勻。
　4、手粉太多。九、餅皮表面有小氣泡：
　1、蛋液內(nèi)蛋清沒有打勻。
　2、蛋液沒有過濾。
　3、蛋液配比不當(dāng)。
　4、刷蛋水太多。
　5、刷好蛋水沒有晾干即進(jìn)爐烘烤。十、形態(tài)不正：
　1、面粉筋力過強(qiáng)。
　2、餡料過油過軟。
　3、壓模用力不均勻。
　4、出模用力不協(xié)調(diào)。
　5、拿餅手勢(shì)不當(dāng)。
　6、進(jìn)爐震動(dòng)。
　7、烘烤溫度低、時(shí)間長(zhǎng)。十一、圖形模糊：
　1、面粉筋力太強(qiáng)。
　2、餅皮內(nèi)油的比例過高。
　3、包制后的餅胚表面吹得太干。
　4、餅面干粉太多、表面漬水太多。
　5、模版花紋、字型太淺。
　6、壓模不好。
　7、刷蛋水太多。十二、沾模：
　1、面團(tuán)太軟、比例不當(dāng)。
　2、面團(tuán)靜止時(shí)間不夠。
　3、包制時(shí)餅胚表面出油。
　4、模內(nèi)面粉太多。
　5、模內(nèi)潮濕。
　6、包好后沒有靜止就壓模。十三、月餅不回軟：
　1、糖漿酸性不夠。
　2、糖漿存放時(shí)間太短。
　3、糖漿轉(zhuǎn)化不夠。
　4、糖漿太稀。
　5、配方內(nèi)糖漿比例過低。
　6、餡料內(nèi)面粉太多、太硬。十四、月餅不回油：
　1、糖漿濃度過高或過低。
　2、糖漿轉(zhuǎn)化度不夠。
　3、面粉筋力過高。
　4、餅皮酸堿比例失調(diào)。
　5、餅皮油脂與糖漿、枧水搭配比例不當(dāng)。
　6、餅皮攪拌不勻。
　7、餅皮油脂選擇不當(dāng)。十五、月餅發(fā)霉：
　1、蛋黃處理不當(dāng)。
　2、油脂內(nèi)雜質(zhì)太多。
　3、餡料內(nèi)粉油比例不當(dāng)。
　4、餡料的果仁沒有預(yù)處理。
　5、餡料水分太多。
　6、原材料自身污染。
　7、操作時(shí)環(huán)境污染。
　8、烘烤不足。
　9、熱包裝措施不當(dāng)。
　10、餅面接觸的交叉感染。十六、月餅哈?。?br/>　1、餡料的果仁沒有預(yù)處理。
　2、油脂沒有經(jīng)過氫化、精煉。
　3、油脂本身脂肪酸敗。  信息來源：鵬泰公司 期文章作者： 李豐