那位專家能告訴我：筍干怎樣加工生產(chǎn)啊？需那些設(shè)備？

【專家解說】：">竹筍加工應(yīng)注意：

（1）、采筍要及時(shí)，老嫩適宜；

（2）、精選加工原料，以未出土為宜；

（3）、加工要及時(shí)；

（4）、工序緊密銜接；

（5）、搞好食品衛(wèi)生；

（6）、做好包裝貯藏；

（7）、筍干軟化處理法：即浸入2-5%酒精+10-20%食鹽+酸性水深液達(dá)60分釧即成。



1、筍干

竹筍---去殼---煮熟殺青---漂洗---脫水---發(fā)酵---曬干---筍干---調(diào)理---包裝---貯藏。

（1）天目筍干：浙江傳統(tǒng)名牌產(chǎn)品，有400多年加工歷史，“清新蓋世，山珍佳品?！敝髟希菏窆S85%，其余為早竹筍、剛竹筍、花竹筍、哺雞竹筍等。加工方法和工藝為：削筍、剝筍---煮筍（鹽用量30%）---翻鍋---再煮---燒焙（40-60℃）---上堆---復(fù)湯（浸軟，用鹽量為50kg筍肉；6kg鹽；30kg水）---攤壓（4-5天）---摘頭---搓團(tuán)---揉搓---烘焙---砸扁---成型---分級（焙熄、肥挺、禿挺、小挺、統(tǒng)挺等）---烘干---包裝（竹簍+箬葉或塑料袋）---貯藏。

（2）寧國筍干：是一種鹽漬筍干，以肉厚、味純著稱，以石竹筍為主要原料，其次有剛竹、毛竹筍等，筍高20-30時(shí)采掘。傳統(tǒng)產(chǎn)品有條筍、焙熄、肥挺、脫挺、水挺、新產(chǎn)品有水泡筍干、鹽漬筍干、筍片等。工藝流程為：去籜---蒸煮---成形---烘干---分級---裝簍---貯藏。

（3）豆紅筍干：蒸煮---切塊---火燉（50kg筍+10kg 黃豆+1.5kg紅糖+0.5kg鹽）---烘干---分級---裝袋---貯藏。

（4）酸辣筍干：50kg筍+鹽0.7kg+辣椒、醬油、醋佐料。

（5）五香筍干：50kg筍+鹽1kg+五香粉、味精等佐料。

（6）糖醋筍干：待筍半干時(shí)用50kg筍+1.5kg糖+0.5kg醋等。

（7）干菜筍：雪是蕻菜和筍絲按4:1拌和+鹽、辣椒等。

（8）閩筍干：剝殼---削蔸---洗凈---燒煮---漂洗---冷卻---壓架---曬干---壓平---包封。

（9）醬干筍：50kg筍+0.5kg鹽+1kg醬油+味精少許等。

（10）咸筍干：50kg筍+1.5kg鹽等。

（11）筍梢干：可制各種色味

（12）筍衣干：加鹽、醬油、味精等。

（13）筍耳干：薄片加鹽。

（14）淡耳片：切片曬干。

（15）筍枝干：搖梢筍枝筍尾加適量鹽曬干。

（16）生筍干：切片、絲半干后加鹽揉擦壓緊曬干。

（17）生酸筍：酸菜壇中浸泡竹筍加鹽少量。

（18）熟酸筍：切大塊，每50kg加鹽1.5kg及五香、辣椒等。

2、罐頭筍

產(chǎn)品有鹽漬筍、油燜筍、什錦筍、醬筍等。加工設(shè)備有鍋爐、洗滌機(jī)、加工臺、封蓋機(jī)、滅菌機(jī)、冷卻機(jī)、防老防腐劑等。加工工藝是：竹筍洗滌---切端經(jīng)選---殺青---剝外皮---冷卻---切塊---整理---漂水---選舉分級---水煮---過秤---裝罐---注熱水---脫氣---密閉---消毒---冷卻---檢查---選優(yōu)---清滌---裝箱貯藏。（一般100kg鮮筍制40-44kg罐筍）。

（1）油燜筍：按50kg筍肉+食用油1.75kg+水20kg+醬油10kg+糖8kg+鹽0.9kg，經(jīng)油燜煮 沸后加防腐劑苯鉀酸鈉等煮沸近1小時(shí)，煮熟后裝罐保溫密封。

（2）糖醋筍：筍肉煮沸后切成塊，每50kg筍肉+醋2.5kg+白糖10kg，浸一夜即可裝罐。

3、桶筍

加工工藝為：原料---殺青---剝殼---調(diào)理修整---漂水---裝罐---注水---假封---殺菌---脫水---密封---冷卻---成品---試罐---入庫。

4、咸煮筍（鹽潰筍）：去殼---煮沸殺青---冷卻---浸漂---除雜留凈---鹽漬壓放（100kg筍+46kg鹽+150g偏磷酸+35g檸檬酸）---放缸壓石---取出---浸漬---分級---裝罐。

另有腌筍，將筍肉煮2-3小時(shí)，加3-5%食鹽拌均勻后裝入缸中，半月后即成腌筍。

5、脫水筍：原料---剝籜---調(diào)整---殺青---熱風(fēng)干燥---切絲---脫水---分級---包裝。

6、冷凍筍：殺青---冷卻---剝籜---修整---切片---再殺青---冷卻---浸水---凍結(jié)---包裝---凍藏。

7、醬菜筍：用剛竹筍、桂竹筍、哺雞竹筍等可做。每50kg筍肉+食鹽15kg腌制成胚，每50kg胚+甜醬22.5kg+紅鹵10kg，腌10天即可成醬筍。

8、酸筍：鮮毛筍壓榨后為35%時(shí)，用咸腌法（1.5-2%鹽）和淡腌法即無鹽水隔法腌制。

9、鮮方便筍：原料---去筍蔸、剝殼---剖切、分級---預(yù)煮---冷卻---整形---漂洗---調(diào)味---裝袋---抽氣封袋---滅菌---冷卻---成品入庫。一般分清水筍尖片、調(diào)味筍塊、片等，至少貯存3個(gè)月以上。