大鍋菜的做法

【專家解說】：做大鍋菜，用的是那種很大很大的大鐵鍋，鐵鍋固定在一個(gè)泥抹的大灶臺(tái)上，旁邊是風(fēng)箱。現(xiàn)在多數(shù)改成用電吹風(fēng)來吹了，不再用人力拉風(fēng)箱。五花肉切片，白菜、冬瓜、土豆切塊，海帶泡軟，還有粉條、事先炸好的豆腐塊、素丸子等等，以及蔥、姜、蒜、大醬、鹽等等調(diào)味料。鍋里倒上油，灶下燒上柴火，風(fēng)箱呼噠噠一拉，火旺起來，油熱后，放入花椒，再從醬罐中舀起一大勺醬放入油中，用大鐵鏟（像鐵锨一樣的）翻炒數(shù)下，在“滋啦啦”的響聲中，濃郁的醬香很快就飄滿了整個(gè)院子。醬炒出味后，放蔥、姜、蒜、肉片下鍋翻炒。然后鍋中添水，放入豆腐素丸子，拉滿風(fēng)箱，加大火力直至把水燒開，再把白菜冬瓜土豆和事先抄炒熟的五花肉塊放進(jìn)去，加鹽，水開后改小火慢燉。最后把粉條、海帶放進(jìn)去燉到軟熟就可以?；鹆?。 做好的大鍋菜，熱騰騰香噴噴，真讓人饞涎欲滴。每人用大號(hào)的粗瓷碗盛上一大碗，滴上幾滴醋，就著自家蒸的新出鍋的大白饅頭，一口菜一口饅頭，那滋味兒，一個(gè)字，美呀！有的人會(huì)忍不住喝上三大碗，末了兒還要把碗里剩下的菜汁兒一滴滴滴入口中，再咂吧咂吧嘴，打個(gè)飽嗝，摸摸肚皮，舒服！ 大鍋菜可以用多種烹制方法成菜，但其中用得最多的還是炒、燒、蒸三種。下面，筆者就分別對(duì)這三種大鍋菜的烹制方法及其注意事項(xiàng)作一簡要介紹。 一、炒 這是大鍋菜用得最多的烹制方法，它又可具體分為炒大鍋葷菜和炒大鍋素菜兩種。 1、炒大鍋葷菜 炒不碼芡不勾芡的大鍋葷菜，如回鍋肉、鹽煎肉、蔥爆羊肉、青椒雞塊等。炒這類菜時(shí)，應(yīng)將主料(肉類或禽類)事先用精煉油拌勻，以防原料下鍋后相互粘連；輔料(蔬菜)應(yīng)選含水量較少、吸油性較大的原料，如青椒、蒜苗、洋蔥、蓮白、豆腐干等；炒菜時(shí)的用油量也應(yīng)稍大一些。 炒既碼芡又勾芡的大鍋葷菜，如青筍肉片、青椒肉絲、魚香肉絲、宮保肉丁等。炒這類菜時(shí)，主料(肉類或禽類)碼芡要厚一些、干一些，且主料最好先下鍋用熱油滑熟撈出后，再下鍋與輔料一起炒制成菜；若是主料的量太大，則可分幾次下鍋滑熟；輔料(蔬菜)則應(yīng)事先用少量精鹽碼味，再擠去部分水分，以使其下鍋后水分較少且容易成熟；也可將輔料事先焯水、過油或煸炒至斷生，再與主料一起烹制成菜，以縮短其正式烹調(diào)時(shí)間并保證其充分地成熟。此外，勾芡用的滋汁也應(yīng)事先調(diào)制好，滋汁的用量也應(yīng)少于小鍋菜，但滋汁要調(diào)得比小鍋菜的濃稠一些。 其原因是：炒大鍋菜時(shí)火力不足，原料中的水分不易蒸發(fā)，因此滋汁中不應(yīng)有太多的水分。總的來說，炒這類大鍋葷菜實(shí)際上已不是傳統(tǒng)意義上的"炒"，倒是有點(diǎn)像在"燴"菜了。即先在鍋內(nèi)放油燒熱，再下入小配料(姜蔥蒜等)熗香，然后下入經(jīng)過處理的主輔料，接著快速翻勻，烹入滋汁，芡熟即可起鍋。 2、炒大鍋素菜 炒含水量較高的綠葉類蔬菜，如菠菜、空心菜、韭菜、鮮菜心、青筍尖等。炒這類菜時(shí)火力要旺，油溫要高；原料下鍋后要快速翻動(dòng)，以使之受熱均勻且快速成熟；原料要下鍋炒至斷生后才可放入鹽，以免過早放鹽而致使原料吐水，從而將"炒菜"變成"煮菜"；也可將某些原料(如青筍尖)入沸水鍋中氽一水后，再下鍋進(jìn)行炒制，以縮短其炒的時(shí)間。另外還需注意一點(diǎn)，炒綠葉類蔬菜時(shí)切忌加蓋，否則會(huì)將菜葉燜黃。 炒含水量較低的其它類蔬菜，如青筍、南瓜、土豆、四季豆、蒜薹等。炒這類菜時(shí)，先應(yīng)當(dāng)根據(jù)原料的特性去進(jìn)行不同的初步處理，如土豆(切絲)沖凈淀粉后，要先入沸水鍋中氽一水，再下鍋進(jìn)行炒制；四季豆要在入沸水鍋中焯至斷生后，再下鍋炒制；青筍(切片或切絲)、南瓜(切絲)、蒜薹(切節(jié))都得先用少量精鹽碼味，再擠去部分水分，然后才下鍋炒制。 炒大鍋素菜時(shí)還應(yīng)注意，不能將原料炒得過熟，一般炒至斷生或熟就可以了。因?yàn)槌刹似疱佈b入大盆后，菜肴的余熱還會(huì)將原料進(jìn)一步"漚"熟(即常說的"后熟")。另外，炒素菜的大鍋?zhàn)詈脤ｅ亴Ｓ?，也就是說不宜將炒素菜的大鍋用來炒葷菜(特別是烹制燒燴菜)，以保持炒鍋的滑爽，防止后面炒素菜時(shí)粘鍋。 二、燒 也是大鍋菜用得較多的方法，它又可具體分為燒大鍋葷菜和燒大鍋素菜兩種。