做菜小竅門

【專家解說】：1、羊肉去膻味：將蘿卜塊和羊肉一起下鍋，半小時(shí)后取出蘿卜塊；放幾塊桔子皮更佳；每公斤羊肉放綠豆5克，煮沸10分鐘后，將水和綠豆一起倒出；放半包山楂片；將帶殼的核桃兩三個(gè)洗凈打孔放入；1公斤羊肉加咖喱粉10克；1公斤羊肉加剖開的甘蔗200克；1公斤水燒開，加羊肉1公斤、醋50克，煮沸后撈出，再重新加水加調(diào)料。 2、煮牛肉：為了使牛肉燉得快，燉得爛，加一小撮茶葉(約為泡一壺茶的量，用紗布包好)同煮，肉很快就爛且味道鮮美。 3、煮骨頭湯時(shí)加一小匙醋，可使骨頭中的磷、鈣溶解于湯中，并可保存湯中的維生素。 4、煮牛肉和其他韌、硬肉類以及野味禽類時(shí)，加點(diǎn)醋可使其軟化。 5、煮肉湯或排骨湯時(shí)，放入幾塊新鮮桔皮，不僅味道鮮美，還可減少油膩感。 6、煮咸肉：用十幾個(gè)鉆有許多小孔的核桃同煮，可消除臭味。 7、將綠豆在鐵鍋中炒10分鐘再煮能很快煮爛，但注意不要炒焦。 8、煮蛋時(shí)水里加點(diǎn)醋可防蛋殼裂開，事先加點(diǎn)鹽也可。 9、煮海帶時(shí)加幾滴醋易爛；放幾棵波菜也行。 10、煮火腿之前，將火腿皮上涂些白糖，容易煮爛，味道更鮮美 11、煮水餃時(shí)，在水里放一顆大蔥或在水開后加點(diǎn)鹽，再放餃子，餃子味道鮮美不粘連；在和面時(shí)，每500克面粉加拌一個(gè)雞蛋，餃子皮挺刮不粘連。 12、煮水餃時(shí)，在鍋中加少許食鹽，鍋開時(shí)水也不外溢。 13、煮面條時(shí)加一小湯匙食油，面條不會(huì)沾連，并可防止面湯起泡沫、溢出鍋外。 14、煮面條時(shí)，在鍋中加少許食鹽，煮出的面條不易爛糊。 15、熬粥或煮豆時(shí)不要放堿，否則會(huì)破壞米、豆中的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)。 16、用開水煮新筍容易熟，且松脆可口；要使筍煮后不縮小，可加幾片薄荷葉或鹽。 17、豬肚煮熟后，切成長(zhǎng)塊，放在碗內(nèi)加一些鮮湯再蒸一會(huì)兒，豬肚便會(huì)加厚一倍。 18、煮豬肚時(shí)，千萬(wàn)不能先放鹽，等煮熟后吃時(shí)再放鹽，否則豬肚會(huì)縮得象牛筋一樣硬。 19、燉肉時(shí)，在鍋里加上幾塊桔皮，可除異味和油膩并增加湯的鮮味。 20、燉雞：洗凈切塊，倒入熱油鍋內(nèi)翻炒，待水分炒干時(shí)，倒入適量香醋，再迅速翻炒，至雞塊發(fā)出劈劈啪啪的爆響聲時(shí)，立即加熱水（沒過雞塊），再用旺火燒十分鐘，即可放入調(diào)料，移小火上再燉20分鐘，淋上香油即可出鍋；應(yīng)在湯燉好后，溫度降至80～90攝氏度時(shí)或食用前加鹽。因?yàn)殡u肉中含水分較高，燉雞先加鹽，雞肉在鹽水中浸泡，組織細(xì)胞內(nèi)水分向外滲透，蛋白質(zhì)產(chǎn)生凝固作用，使雞肉明顯收縮變緊，影響營(yíng)養(yǎng)向湯內(nèi)溶解，且煮熟后的雞肉趨向硬、老，口感粗糙。 21、燉老雞：在鍋內(nèi)加二三十顆黃豆同燉，熟得快且味道鮮；或在殺老雞之前，先灌給雞一湯匙食醋，然后再殺，用文火煮燉，就會(huì)煮得爛熟；或放3～4枚山楂，雞肉易爛。 22、老雞鴨用猛火煮，肉硬不好吃；如果先用涼水和少許食醋泡上2小時(shí)，再用微火燉，肉就會(huì)變得香嫩可口。 23、煮老鴨：在鍋里放幾個(gè)田螺容易爛熟。 24、燒鴨子時(shí)，把鴨子尾端兩側(cè)的臊豆去掉，味道更美。 25、燒豆腐時(shí)，加少許豆腐乳或汁，味道芳香。 26、紅燒牛肉時(shí)，加少許雪里紅，肉味鮮美 27、做紅燒肉前，先用少許硼砂把肉腌一下，燒出來(lái)的肉肥而不膩，甘香可口 28、油炸食物時(shí)，鍋里放少許食鹽，油不會(huì)外濺 29、在春卷的拌餡中適量加些面粉，能避免炸制過程中餡內(nèi)菜汁流出糊鍋底的現(xiàn)象 30、炸土豆之前，先把切好的土豆片放在水里煮一會(huì)兒，使土豆皮的表面形成一層薄薄的膠質(zhì)層，然后再用油炸 31、炸豬排時(shí)，在有筋的地方割2～3個(gè)切口，炸出來(lái)的豬排就不會(huì)收縮 32、將雞肉先腌一會(huì)兒，封上護(hù)膜放入冰箱，待炸時(shí)再取出，炸出的雞肉酥脆可口 33、煎荷包蛋時(shí)，在蛋黃即將凝固之際澆一點(diǎn)冷開水，會(huì)使蛋又黃又嫩 34、煎雞蛋時(shí)，在平底鍋放足油，油微熱時(shí)蛋下鍋，雞蛋慢慢變熟，外觀美，不粘鍋 35、煎雞蛋時(shí)，在熱油中撒點(diǎn)面粉，蛋會(huì)煎得黃亮好看，油也不易濺出鍋外 36、用羊油炒雞蛋，味香無(wú)異味 37、炒雞蛋時(shí)加入少量的砂糖，會(huì)使蛋白質(zhì)變性的凝固溫度上升，從而延緩了加熱時(shí)間，加上砂糖具有保水性，因而可使蛋制品變得膨松柔軟 38、炒雞蛋時(shí)加入幾滴醋，炒出的蛋松軟味香 39、炒茄子時(shí)，在鍋里放點(diǎn)醋，炒出的茄子顏色不會(huì)變黑 40、炒土豆時(shí)加醋，可避免燒焦，又可分解土豆中的毒素，并使色、味相宜 41、炒豆芽時(shí)，先加點(diǎn)黃油，然后再放鹽，能去掉豆腥味 42、炒波菜時(shí)不宜加蓋 43、炒肉片：肉切成薄片加醬油、黃油、淀粉，打入一個(gè)雞蛋，拌勻，炒散；等肉片變色后，再加佐料稍炒幾下，肉片味美、鮮嫩 44、炒牛肉絲：切好，用鹽、糖、酒、生粉（或雞蛋）拌一下，加上生油泡腌，30分鐘后再炒，鮮嫩可口 45、炒肉菜時(shí)放鹽過早熟得慢，宜在將熟時(shí)加鹽，在出鍋前再加上幾滴醋，鮮嫩可口 46、肉絲切好后放在小蘇打溶液里浸一下再炒，特別疏松可口不論做什么糖醋菜肴，只要按2份糖1份醋的比例調(diào)配，便可做到甜酸適度 47、炒糖醋魚、糖醋菜幫等，應(yīng)先放糖，后放鹽，否則食鹽的“脫水”作用會(huì)促進(jìn)菜肴中蛋白質(zhì)凝固而“吃”不進(jìn)糖分，造成外甜里淡 48、做肉餅和肉丸子時(shí)，一公斤肉餡放2小匙鹽 49、做丸子按50克肉10克淀粉的比例調(diào)制，成菜軟嫩 50、做滑炒肉片或辣子肉丁，按50克肉5克淀粉的比例上漿，成菜鮮嫩味美 51、做饅頭時(shí)，如果在發(fā)面里揉進(jìn)一小塊豬油，蒸出來(lái)的饅頭不僅潔白、松軟，而且味香 52、蒸饅頭時(shí)摻入少許桔皮絲，可使饅頭增加清香 53、蒸饅頭堿放多了起黃，如在原蒸鍋水里加醋2～3湯匙，再蒸10～15分鐘可變白 54、將少量明礬和食鹽放入清水中，把切開的生紅薯浸入十幾分鐘，洗凈后蒸煮，可防止或減輕腹脹 55、牛奶煮糊了，放點(diǎn)鹽，冷卻后味道更好 56、放有辣椒的菜太辣時(shí)或炒辣椒時(shí)加點(diǎn)醋，辣味大減 57、烹調(diào)時(shí)，放醬油若錯(cuò)倒了食醋，可撒放少許小蘇打，醋味即可消除 58、菜太酸，將一只松花蛋搗爛放入 59、菜太辣，放一只雞蛋同炒 60、菜太辣，放些醋可減低辣味 61．菜太苦，滴入少許白醋。 62．湯太咸又不宜兌水時(shí)，可放幾塊豆腐、土豆或幾片蕃茄到湯中；也可將一把米或面粉用布包起來(lái)放入湯中。 63．湯太膩，將少量紫菜在火上烤一下，然后撒入湯中。 64．花生米用油炸熟，盛入盤中，趁熱撒上少許白酒，稍涼后再撒上少許食鹽，放置幾天幾夜都酥脆如初。 65．菜籽油有一股異味，可把油燒熱后投入適量生姜、蒜、蔥、丁香、陳皮同炸片刻，油即可變香。 66．用菜油炸一次花生米就沒有怪味了，炒出的菜肴香味可口，并可做涼拌菜。 67．炸完食物后的油留下一些殘?jiān)⒆兊没鞚幔蓪滋}卜切成厚圓片，用筷子把蘿卜戳幾個(gè)洞，放入剩油中炸，殘?jiān)鼤?huì)附著在蘿卜片上，取出清除殘?jiān)?，再反?fù)放入鍋中炸，混濁的油可變清澈。 68．炒菜時(shí)應(yīng)先把鍋燒熱，再倒入食油，然后再放菜。 69．當(dāng)鍋內(nèi)溫度達(dá)到最高時(shí)加入料酒，易使酒蒸發(fā)而去除食物中的腥味。 70．熬豬油：在電飯鍋內(nèi)放一點(diǎn)水或植物油，然后放入豬板油或肥肉，接通電源后，能自動(dòng)將油煉好，不濺油，不糊油渣，油質(zhì)清純。 71．泡菜壇中放十幾?；ń坊蛏僭S麥芽糖，可防止產(chǎn)生白沫。 72．煮米飯時(shí)放一滴香油，煮出的飯色澤光亮、口感潤(rùn)滑。 73．炒菜別等油冒煙，高溫導(dǎo)致油脂劣變，營(yíng)養(yǎng)受損。 74．烤肉抹點(diǎn)醬，減少致癌物。印度人抹芥末、美國(guó)人抹橄欖油、地中海人抹番茄醬，都能抑制烤肉時(shí)產(chǎn)生的有害物質(zhì)。 75．牛肉加啤酒炒得嫩，啤酒中的酶能使蛋白質(zhì)分解，增加牛肉的鮮嫩度。 76．吃胡蘿卜別削皮，胡蘿卜素主要存在于皮下，削皮會(huì)造成營(yíng)養(yǎng)浪費(fèi)。 77．茶水煮飯又香又防病，經(jīng)常吃用茶水煮的飯，可以幫助消化、有效地分解脂肪。 78．菜里放糖，白糖易被螨蟲污染，不加熱吃了會(huì)得“腸螨病”。 79．湯做咸了怎么辦，把切成薄片的土豆放進(jìn)去煮，可以使湯變淡。 80．自制豆?jié){要煮沸三分鐘，這樣，黃豆中的少量有害物質(zhì)才能被完全破壞。 81．殺完魚，放幾小時(shí)再做，剛殺完的魚營(yíng)養(yǎng)價(jià)值低、味道差，應(yīng)先放在冰箱里冷凍。 82．米飯若燒糊了，趕緊將火關(guān)掉，在米飯上面放一塊面包皮。蓋上鍋蓋5分鐘后，面包皮即可把糊味吸收。 83．餅干受潮變軟，用電吹風(fēng)吹幾分鐘，冷卻后即變得酥脆可口。 84．蔬菜炒好即將出鍋時(shí)，適當(dāng)放一些醋，即可保色增味，又能保護(hù)食物原料中維生素少被破壞，如醋溜白菜、糖醋藕片、醋烹豆芽等，都能較好地保存其中的營(yíng)養(yǎng)素。 85．烹調(diào)動(dòng)物原料時(shí)，亦可先放醋，如“紅燒魚”、“糖醋排骨”等，先放醋可使原料中的鈣被醋溶解得多一些，從而促進(jìn)鈣被人體吸收。 86．堿會(huì)造成食物中維生素和礦物質(zhì)的大量損失，特別是維生素B1幾乎全部損失，維生素B2也會(huì)損失一半。因此，烹制各種食物時(shí)，盡量不要加堿。 87．各種副食原料通過旺火急炒的方法，可縮短菜肴的加熱時(shí)間，降低原料中營(yíng)養(yǎng)素的損失率。例如，豬肉中含有豐富的維生素B1，如將豬肉切成絲，旺火急炒，其維生素B1的損失率約為13％，而切成塊，用文火燉，維生素B1的損失率則約為65％。 88．煎蛋時(shí)，把蛋打入油鍋后，再灑幾滴熱水于蛋的旁邊和蛋的上面，可使蛋面完整，吃起來(lái)嫩滑。若想把蛋皮煎得既薄又有韌性，可用小火煎。 89．家庭烤肉或出外燒烤時(shí)，在肉入爐前，先用沸水或熱清湯澆一下，可使烤出的肉松軟（若用涼水澆肉，肉會(huì)變得很硬）。 90．因?yàn)槎垢泻幸环N皂角甙的物質(zhì)，皂角甙雖可防止引起動(dòng)脈硬化的物質(zhì)的產(chǎn)生，卻會(huì)引起體內(nèi)碘的排泄。如果長(zhǎng)期食用，易引起體內(nèi)碘的缺乏。故海帶與豆腐同煮，則珠聯(lián)璧合，兩全其美了。 91．在食譜中，常見到有需要用到甜辣醬的時(shí)候，如果家中一時(shí)沒有甜辣醬，也不必專程去購(gòu)買，只要以番茄醬與辣椒醬攪拌調(diào)和即可。 92．蒸魚時(shí)判斷魚是否蒸熟可看魚眼，新鮮的魚蒸熟后魚的眼睛向外凸出。在魚的表皮涂一層薄薄的淀粉，可防蒸魚時(shí)破壞魚的表皮。 93．將大蒜掰為小瓣后放在熱水中浸泡數(shù)分鐘，然后撈出，其皮便可很容易剝下。亦可將蒜瓣放在案板桌上，用菜刀輕拍幾下，皮極易剝掉。 94．炒肉片或肉絲，用淀粉加啤酒調(diào)糊掛漿，炒出后格外鮮嫩，味尤佳。烹制凍肉、排骨等菜肴，先用少量啤酒，腌漬10分鐘左右，清水沖洗后烹制，可除腥味和異味。 95．拌涼菜使用晶體味精時(shí)，應(yīng)先用少量熱水化開，然后再澆到?jīng)霾松希Ч^好（因味精在45℃時(shí)才能發(fā)揮作用）。如果用晶體直接拌涼菜，不易拌均勻，影響味精的提鮮作用。 96．做菜使用味精，應(yīng)在起鍋時(shí)加入。因?yàn)樵诟邷叵?，味精?huì)分解為焦谷氨酸鈉，即脫水谷氨酸鈉，不但沒有鮮味，而且還會(huì)產(chǎn)生輕微的毒素，危害人體。味精在常溫下不易溶解，在70℃～90℃時(shí)溶解最好，鮮味最足，超過100℃時(shí)味精就被水蒸氣揮發(fā)，超過130℃時(shí)，即變質(zhì)為焦谷氨酸鈉，不但沒有鮮味，還會(huì)產(chǎn)生毒性。對(duì)燉、燒、煮、熬、蒸的菜，不宜過早放味精，要在將出鍋時(shí)放入。 97．清蒸雞時(shí)先將雞放入20～25％的啤酒中腌漬10～15分鐘，然后取出蒸熟，格外鮮滑可口。清蒸腥味較大的魚類，用啤酒腌漬10～15分鐘，熟后不僅腥味大減，而且味道近似螃蟹。 98．在運(yùn)用炒、燒、煮、燜、煨、滑等技法烹調(diào)時(shí)，都要在菜肴快要熟時(shí)加鹽，減少鹽對(duì)菜肴的滲透性，保持菜肴嫩松，養(yǎng)分不流失。 99．水產(chǎn)、家禽的內(nèi)臟和蛋類原料腥、膻異味較濃，烹制時(shí)生姜是不可少的調(diào)料。有些菜肴可用姜絲作配料同烹，而火工菜肴（行話稱大菜）要用姜塊（片）去腥解膻，一般炒菜、小菜用姜米起鮮。但還有一部分菜肴不便與姜同烹，又要去腥增香，如用姜汁是比較適宜的，如制作魚圓、蝦圓、肉圓及將各種動(dòng)物性原料用刀背砸成茸后制成的菜肴，就是用姜汁去腥膻味的。 100．烹調(diào)后加鹽，即加熱完成以后加鹽，以炸為主烹制的菜肴