為什么新疆制作涼皮方法和內(nèi)地不一樣？面筋是洗出來(lái)的呢？新疆涼皮的制作工藝是什么。

【專(zhuān)家解說(shuō)】：新疆涼皮涼皮堪稱(chēng)一流。一是衛(wèi)生，二是味美。賣(mài)涼皮的大都是四十來(lái)歲的婦女，頭戴白帽，身著白大褂，腳穿白涼鞋，胸前別著附有個(gè)人正面照、寫(xiě)有姓名和年齡的衛(wèi)生證。路邊的涼皮柜全都帶有玻璃窗。洗用水有三盆：第一盆是洗剛用過(guò)的盤(pán)、筷，第二盆是放有PP粉的消毒水，第三盆是用來(lái)洗涮消毒后的盤(pán)、筷。她們很少吆喝叫賣(mài)，但只要你一坐到小桌邊，她就麻利地切上一盤(pán)寬條狀的涼皮，又切上幾片面筋覆在上面，依次加上甜醬、香醋、麻油、味精、辣子面、孜然粉、鮮芫荽末等各種調(diào)料。     一般的粉皮是用豆粉做的，只當(dāng)涼拌菜。而新疆的涼皮是當(dāng)飯吃的。我們新疆的涼皮是用普通面粉做的。把面和好后，先洗面筋。洗后，把面水澄清，倒去上面的清水，把下面的面漿攪勻，用勺子舀入蒸屜的凹盤(pán)里，厚薄要均勻。蒸上三分鐘，連盤(pán)取出，揭下，晾透。一般凹盤(pán)有兩只，輪流做，速度快。     做新疆涼皮有一訣竅，在面漿里加入“蓬灰”。在新疆廣袤的戈壁灘上長(zhǎng)著一種叫“蓬蒿”的野草，夏天長(zhǎng)得很旺盛，一簇一簇的。秋末，大風(fēng)一吹，就斷了莖，如足球似的，一個(gè)勁地飛快翻轉(zhuǎn)。古詩(shī)云：人生如轉(zhuǎn)蓬?！稗D(zhuǎn)蓬”指的就是它。風(fēng)一停，蓬蒿就聚集在洼處。將它壓實(shí)，火燒，覆土悶。一星期后取出，像假山石，碧綠、多孔、質(zhì)輕易碎。做涼皮時(shí)，把它碾成粉，按比例摻在面漿里。這樣做出的涼皮，色、香、味別具一格，是新疆地方小吃的一大特色。涼皮子的湯：民族特色的涼皮子是勾芡加雞蛋鹵子。 　　 　　湯的制法極其講究。一為調(diào)料水。八角、丁香、桂皮、草果等十幾種香料洗凈后，先在清水中浸泡一夜使之出味，然后小火慢燉一個(gè)多小時(shí)，就成了；二為濃湯。水中加西紅柿加蔥、加姜等調(diào)味品精心熬制而成，色作金紅，香味濃郁，入口微酸。辣椒、醋、香菜、蒜等是基本調(diào)料，但涼皮子因?yàn)槎嗔诉@勺湯，那味道就格外得濃。正所謂“有味者使之出，無(wú)味者使之入”。 　　 　　　　二在其香辣。 　　 　　　　辣椒油是涼皮調(diào)料中最關(guān)鍵的，涼皮店主在辣椒油的制作上是各顯其能，下足了功夫。有的選用上好的沙灣螺絲辣子，加上芝麻，用油潑；有的專(zhuān)用四川的“朝天王”，取其皮薄籽多香味足……在油溫和火候的掌握上更是各有招數(shù)。所以涼皮子辣味獨(dú)特，不是使舌尖發(fā)麻、嗓子冒火的那種干辣，而是辣中帶香，香中透辣，辣得醇厚，回味悠長(zhǎng)?！　?　　　　三在涼皮子本身的“冰清玉潔”。 　　　　能排得上號(hào)的涼皮子店都有自己專(zhuān)門(mén)的加工房，衛(wèi)生、用料有保障，一些店主就格外得自豪：“許多地方做涼皮子都不舍得用好面粉，我們的涼皮子全是用特一粉做的。” 　　 　　　　所以新疆涼皮子以“白、光、滑、軟、筋、香、辣、鮮”而聞名。