食品干燥的方法及應(yīng)用

【專家解說】：　　微波冷凍干燥、熱球干燥、超聲波干燥、離心式流化床干燥。 　　脫水是保存食品最古老的方法。水果在太陽下曝曬、魚和肉的熏烤等都是源于古代的干燥方法。 食品干燥最主要的問題就在于質(zhì)量損失。干燥食品的質(zhì)量減輕，可以節(jié)約運輸成本，但是由于大部分傳統(tǒng)干燥工藝采用高溫干燥，干燥食品在質(zhì)量上也有所下降。而消費者對產(chǎn)品的質(zhì)量要求是：干燥后產(chǎn)品能保留原有的色、香、味，且食用方便。目前，許多新型干燥技術(shù)利用低溫干燥或減少干燥時間等方法，因此可以考慮用于食品工業(yè)。另外，運用這些新技術(shù)還有可能生產(chǎn)出風(fēng)味獨特的產(chǎn)品來。 本文介紹了一些新型的干燥方法及其優(yōu)缺點，同時還討論了每個過程的可控因素。大部分干燥過程可以分為兩個階段：第一階段是恒速階段。這時，產(chǎn)品內(nèi)部含水量以恒定速率轉(zhuǎn)移到物料表面，因此含水量以恒定速率減少。第二階段是降速階段。此時的降水速率大小隨產(chǎn)品不同而不同，當(dāng)產(chǎn)品到達(dá)某個含水量時，干燥速率下降，不同的產(chǎn)品有不同的轉(zhuǎn)折點。 　　傳統(tǒng)干燥技術(shù) 。 　　1 太陽能干燥 。 　　太陽能干燥可能是目前應(yīng)用最古老的方法。它的應(yīng)用可以追溯到古代，且一直被用作多種產(chǎn)品的干燥，如水果、魚、肉、植物等。但這種傳統(tǒng)的方法有幾個缺點：要求有大面積的曬場；干燥周期長；勞動強度大；干燥速率較難控制；易受蟲、蠅、鳥的污染和雨水的襲擊，影響產(chǎn)品質(zhì)量或造成霉?fàn)€變質(zhì)，從而造成巨大損失。為克服傳統(tǒng)太陽能干燥的缺點，現(xiàn)代太陽能干燥方法已大有改進?，F(xiàn)代太陽能干燥常將物料放于特制的玻璃棚中，并用太陽能集熱器或輔以燃料加 熱室，在日曬的同時還有熱空氣的對流，加速了物料的干燥。 　　2 轉(zhuǎn)鼓干燥 。 　　轉(zhuǎn)鼓干燥的干燥器由一個或兩個金屬圓筒組成，圓筒兩側(cè)裝有軸，圓筒水平放置，可隨軸轉(zhuǎn)動。在圓筒內(nèi)通入蒸汽、熱水或其它加熱載體，故圓筒為傳熱壁。液狀物料在圓筒外表面形成薄膜并受熱而干燥。轉(zhuǎn)鼓干燥必須注意使被干燥產(chǎn)品較好地與轉(zhuǎn)鼓粘結(jié)，因此在有些情況下，有必要在產(chǎn)品中加入別的物質(zhì)，以改變液體產(chǎn)品的張力或粘度。這種技術(shù)在過去應(yīng)用比較廣泛，但隨著近年來其它熱損失較小的干燥方法的誕生，它在食品干燥中的應(yīng)用逐漸減少。動物膠是用轉(zhuǎn)鼓干燥的產(chǎn)品之一。 　　3 噴霧干燥 。 　　液態(tài)食品脫水制成粉品的過程通?？刹捎脟婌F干燥，如各種水果汁（漿）、蛋奶制品等。噴霧干燥時液態(tài)物料可通過壓力霧化器、離心霧化器或氣流霧化器霧化成很小的液滴（直徑5～300μm），因而，單位質(zhì)量的液態(tài)物料具有很大的表面積。若平均液滴直徑以50μm計，則每升牛奶噴霧后為146億個霧滴，其總面積為5400m2。噴霧干燥時，常采用溫度較高的熱空氣，如牛奶噴霧干燥時的熱空氣溫度可高達(dá)250℃，但由于液滴含有大量水分，在噴霧干燥中，液滴在等速干燥階段的溫度大約為50°～60℃，故非常適于一般熱敏性食品的脫水。干燥產(chǎn)品經(jīng)常要求進行造粒處理，以提高粉品在水中的速溶性。因此，噴霧干燥可與流化床結(jié)合，使降速干燥階段主要在流化床內(nèi)進行，并把液體直接轉(zhuǎn)換成顆粒產(chǎn)品。 這種方法最大的缺點是設(shè)備尺寸較大，而且并不是所有液態(tài)物料均可以干燥：如含油脂成分高的產(chǎn)品等。