大火燒豬頭打一成語

【專家解說】：想來誰都熟悉這樣一個情景吧，每當(dāng)有新影視劇開機，劇組人員必然必恭必敬地祭上一個豬頭，以示他們對上天的虔誠，好讓上天佑護(hù)他們把作品順利完成。的確，咱們中國人是有這樣一個傳統(tǒng)，總是試圖用“豬頭爛熟”來填糊住“灶王爺”的嘴，以讓他“上天言好事，下界保平安”，或是沒好話兒就“糊”住自己的嘴，什么也別說。豬頭亦是江湖宴會、集體聚餐最多使用的傳統(tǒng)“大眾吃食”。誰也都知道，在我們的傳統(tǒng)文化中，罵人亦有句耳熟能詳?shù)膭疟捳Z：“你這個豬頭！”呵呵，這么多迥異多元的文化指向聚焦豬頭，也就難免不搞得它“風(fēng)情萬種”起來。 其實，在咱們中國美食體系中，“豬頭”通常被認(rèn)為是“下賤的菜”，與豬下水、豬腳豬尾巴一起賣，以“低廉吃食”的身份，做了社會底層人的牙祭和下酒菜，始終上不得大筵席的臺面兒。豬頭因為很難打理，以及有種特別的味道——一般人認(rèn)做“豬腥臭”——很難被稱為“高檔食材”，在中國歷代的“宮廷名菜”中，都難覓豬頭的蹤跡。加上歷代文人也極少吟詠、贊嘆“豬頭做的美食”，因此即便是在地方菜系中，它也很難成為“名菜”。 但據(jù)我所知，“豬頭”在淮揚菜中卻是有個例外。揚州名菜中有道很有講究的“扒燒整豬頭”，與著名的“揚州獅子頭”、“拆燴鰱魚頭”并稱“揚州三頭”，可謂名滿天下?！鞍菬i頭”在揚州已經(jīng)有六百多年的歷史，據(jù)記載，在明代揚州的法海寺，其“扒燒整豬頭”就非常出名。《揚州風(fēng)土詞萃》中白沙惺庵居士的詞就曾寫到：“揚州好，法海寺閑游。湖上虛堂開對岸，水邊團(tuán)塔映中流，留客爛豬頭?！? 這道著名的“留客爛豬頭”果然是迷倒了不少食客，清代徐珂在《清稗類鈔·法海寺精治肴饌》中就忘情的寫到：“宣統(tǒng)己酉夏，林重夫嘗至寺。留啖點心，佐以素食之肴核，甚精，然亦有葷品。設(shè)盛席時，亦八大八小，類于酒樓，且咄嗟立辦。其所制燜豬頭，尤有特色，味絕濃厚，清潔無比，惟必定預(yù)定。燜爛以整者上，攫以箸，肉已融化，隨箸而上。食者之當(dāng)于全席資費之外，別酬以銀幣四圓。李淡吾嘗食之，越歲告重夫，謂尚齒頰留香，言時猶津津有余也。” 著名文人袁枚先生的《隨園食單》中也記載了“燒豬頭二法”，其中一法實際上就是揚州的“扒燒整豬頭”。具體做法是“洗凈五斤重者，用甜酒三斤；七八斤者，用甜酒五斤。先將豬頭下鍋同酒煮，下蔥三十根、八角三錢，煮二百余滾；下秋油一大杯、糖一兩，候熟后嘗咸淡，再將秋油加減；添開水要漫過豬頭一寸，上壓重物，大火燒一炷香；退出大火，用文火細(xì)煨，收干以膩為度；爛后即開鍋蓋，遲則走油?！? 豬頭的做法在清代就已經(jīng)發(fā)展到了極致，《調(diào)鼎集》中就記載了至少十六種做法，包括“煨豬頭”、“蒸豬頭”、“鍋燒豬頭”、“醉豬頭”、“爛豬頭”、“豬頭糜”、“陳豬頭”、“豬頭膏”、“派豬頭”、“糟豬頭”、“燒豬頭”、“煮豬頭”、“烤豬頭”、“燜豬頭”等。這其中的“糟豬頭”，至少在明代就是江南一代成熟的“名吃”了，一般做秋冬時解饞的好東西。其具體做法是“將豬頭整干凈，用醪糟水搽洗，壓放一整夜后，再按一斤肉、四兩油、三兩鹽的比例，還需要加冰糖、鹽、蔥、姜等，放入容器中糟一至二天，再撈出蒸熟，“其肉醇美酥爛，堪比熊掌之味”。 盡管豬頭雖難上“上等席面”，但在民間卻是“持久的美食”，更成為民間節(jié)慶、祭祀不可少的美食。中國人有祭祀用“三牲”的習(xí)俗，豬是“三牲”之一，豬頭也做為祭品被廣泛的應(yīng)用在祭祀窯神、祖先等典禮中。 我曾到過江西婺源，那兒除夕最講究“吃年湯”了，“年湯”的主料就是豬頭。焚香祭祖之后，將預(yù)先買好的“精豬頭”入鍋，加湯燒煮，煮熟后將豬頭撈出，再將調(diào)和好的面粉攪入豬頭湯中，并加肉丁、冬筍、丁香等佐料，煮成糊狀，全家團(tuán)坐一起享用；這煮好的豬頭，也切成薄片兒上桌，供佐酒下飯。記得宋代詩人范成大在《祭灶詞》中就描述了當(dāng)時“過節(jié)祭祀”的情形，其中就有這道“豬頭”：“古傳臘月二十四，灶君朝天欲言事。云車風(fēng)馬小留連，家有杯盤豐典祀。豬頭爛熟雙魚鮮，豆沙甘松米餌圓。男兒酌獻(xiàn)女兒避，酹酒燒錢灶君喜。婢子斗爭君莫聞，貓犬觸穢君莫嗔。送君醉飽登天門，勺長勺短勿復(fù)云，乞取利市歸來分。” 每當(dāng)我想起豬頭肉，不知為什么，心頭便無可名狀地涌起一股童年的味道，那味道極其熟悉，很是具體，可又無法用語言描述。在我少年的記憶中，豬頭肉是“無上美味”。記得每年過二月二，姥姥，都會都會買上一個整豬頭，姥姥說二月二是“龍?zhí)ь^”的日子，是必要吃豬頭的。姥姥自己將豬頭收拾干凈，用炭火烤焦，然后入鍋煮沸，去浮沫，留清湯添肉豆蔻、陳皮、桂皮、八角、丁香、花椒、冰糖、紹酒，煮熟至爛，再把肉細(xì)細(xì)地扒下，做成各種菜式，讓我饕餮得“足脖”，討個抬頭“向龍”的“口彩”。 豬頭肉是肥肉和瘦肉的“天作之合”，妙在肥瘦相間，其中“豬拱嘴”部分已經(jīng)不能分清是肥肉還是瘦肉了。煮到恰到好處的豬頭肉，皮層厚，韌勁兒足，耐咀嚼，有咬勁，有香味，是一種讓人容易吃上癮的“好嚼物”，每每令食者撐至都爆凸了肚皮，而嘴仍猶不足，只是要往里填。 據(jù)說，魯迅先生的胞弟周作人先生也是一位“豬粉”，我曾看過他寫的一篇名曰《豬頭肉》的文章：“小時候在攤上用幾個錢買豬頭肉，白切薄片，放在干荷葉上，微微灑點鹽，空口吃也好，夾在燒餅里最是相宜，勝過北方的醬肘子。江浙人民過年必買豬頭祭神，但城里人家多用長方豬肉……”那些回憶兒時美食記憶的文字，充滿了對豬頭肉眷戀的魂牽夢繞，很是惹人垂涎欲滴。 在我兒時的記憶中，豬頭肉也是吃起來滿是情趣，比如豬耳脆、核桃肉酥——豬頭上坑洼處的核桃狀肉——豬拱嘴兒彈牙，最妙的是豬口條，爽滑可口，從舌面滑入食道的過程，簡直讓人有種親嘴至深的顫栗觸電感，簌簌的。 記憶中的豬頭肉實在是太香了，直到現(xiàn)在還時不時勾起我的口水，于是就常常自己做豬頭肉吃。今年中秋節(jié)之夜我甚至還做成過一席“豬頭宴”，所有菜肴全部都用豬頭作原料做成。席成那一刻，我擺上干邑美酒，舉杯邀月與我共品美味豬頭，在對影成三人之時，我不思廟堂江湖、飲食男女，但求人生一醉，不再紅塵。 《牡丹的拒絕》 張抗抗 它被世人所期待、所仰慕、所贊譽，是由于它的美。 它美得秀韻多姿，美得雍容華貴，美得絢麗嬌艷，美得驚世駭俗。它的美是早已被世人所確定、所公認(rèn)了的。它的美不懼怕爭議和挑戰(zhàn)。 有多少人沒有欣賞過牡丹呢? 卻偏偏要坐上汽車火車飛機輪船，千里萬里爬山涉水，天南海北不約而同，揣著焦渴與翹盼的心，滔滔黃河般地涌進(jìn)洛陽城。 歐陽修曾有詩云：洛陽地脈花最重，牡丹尤為天下奇。 傳說中的牡丹，是被武則天一怒之下逐出京城，貶去洛陽的。卻不料洛陽的水土最適合牡丹的生長。于是洛陽人種牡丹蔚然成風(fēng)，漸盛于唐，極盛于宋。每年陽歷四月中旬春色融融的日子，街巷園林千株萬株牡丹競放，花團(tuán)錦簇香云繚繞——好一座五彩繽紛的牡丹城。 所以看牡丹是一定要到洛陽去看的。沒有看過洛陽的牡丹就不算看過牡丹。況且洛陽牡丹還有那么點來歷，它因被貶而增值而名聲大噪，是否因此勾起人的好奇也未可知。 這一年已是洛陽的第九屆牡丹花會。這一年的春卻來得遲遲。 連日濃云陰雨，四月的洛陽城冷風(fēng)颼颼。 街上擠滿了從很遠(yuǎn)很遠(yuǎn)的地方趕來的看花人?？椿ㄈ瞬戎昴陸?yīng)準(zhǔn)的花期。 明明是梧桐發(fā)葉，柳枝滴翠，桃花梨花姹紫嫣紅，海棠更已落英紛紛——可洛陽人說春尚不曾到來；看花人說，牡丹城好安靜。 一個又冷又靜的洛陽，讓你覺得有什么地方不對勁。你悄悄閉上眼睛不忍尋覓。你深呼吸掩藏好了最后的僥幸，姍姍步入王城公園。你相信牡丹生性喜歡熱鬧，你知道牡丹不像幽蘭習(xí)慣寂寞，你甚至懷著自私的企圖，愿牡丹接受這提前的參拜和瞻仰。 然而，枝繁葉茂的滿園綠色，卻僅有零零落落的幾處淺紅、幾點粉白。一叢叢半人高的牡丹枝株之上，昂然挺起千頭萬頭碩大飽滿的牡丹花苞，個個形同仙桃，卻是朱唇緊閉，皓齒輕咬，薄薄的花瓣層層相裹，透出一副傲慢的冷色，絕無開花的意思。偌大的一個牡丹王國，竟然是一片黯淡蕭瑟的灰綠…… 一絲蒼白的陽光伸出手竭力撫弄著它，它卻木然呆立，無動于衷。 驚愕伴隨著失望和疑慮——你不知道牡丹為什么要拒絕，拒絕本該屬于它的榮譽和贊頌? 于是看花人說這個洛陽牡丹真是徒有虛名；于是洛陽人搖頭說其實洛陽牡丹從未如今年這樣失約，這個春實在太冷，寒流接著寒流怎么能怪牡丹?當(dāng)年武則天皇帝令百花連夜速發(fā)以待她明朝游玩上苑，百花懾于皇威紛紛開放，惟獨牡丹不從，寧可發(fā)配洛陽。如今怎么就能讓牡丹輕易改了性子? 于是你面對綠色的牡丹園，只能竭盡你想像的空間。想像它在陽光與溫暖中火熱的激情；想像它在春暉里的輝煌與燦爛——牡丹開花時猶如解凍的大江，一夜間千朵萬朵縱情怒放，排山倒海驚天動地。那般恣意那般宏偉，那般壯麗那般浩蕩。它積蓄了整整一年的精氣，都在這短短幾天中轟轟烈烈地迸發(fā)出來。它不開則已，一開則傾其所有揮灑凈盡，終要開得一個傾國傾城，國色天香。 你也許在夢中曾親吻過那些赤橙黃綠青藍(lán)紫的花瓣，而此刻你須在想像中創(chuàng)造姚黃魏紫豆綠墨撒金白雪塔銅雀春錦帳芙蓉?zé)熃q紫首案紅火煉金丹……想像花開時節(jié)洛陽城上空被牡丹映照的五彩祥云；想像微風(fēng)夜露中顫動的牡丹花香；想像被花氣濡染的樹和房屋；想像洛陽城延續(xù)了一千多年的“花開花落二十日，滿城人人皆若狂”之盛況。想像給予你失望的紀(jì)念，給予你來年的安慰與希望。牡丹為自己營造了神秘與完美——恰恰在沒有牡丹的日子里，你探訪了窺視了牡丹的個性。 其實你在很久以前并不喜歡牡丹。因為它總被人作為富貴膜拜。后來你目睹了一次牡丹的落花，你相信所有的人都會為之感動：一陣清風(fēng)徐來，嬌艷鮮嫩的盛期牡丹忽然整朵整朵地墜落，鋪散一地絢麗的花瓣。那花瓣落地時依然鮮艷奪目，如同一只奉上祭壇的大鳥脫落的羽毛，低吟著壯烈的悲歌離去。牡丹沒有花謝花敗之時，要么爍于枝頭，要么歸于泥土，它跨越萎頓和衰老，由青春而死亡，由美麗而消遁。它雖美卻不吝惜生命，即使告別也要留給人最后一次驚心動魄的體味。 所以在這陰冷的四月里，奇跡不會發(fā)生。任憑游人掃興和詛咒，牡丹依然安之若素。它不茍且不俯就不妥協(xié)不媚俗，它遵循自己的花期自己的規(guī)律，它有權(quán)利為自己選擇每年一度的盛大節(jié)日。它為什么不拒絕寒冷?! 天南海北的看花人，依然絡(luò)繹不絕地涌入洛陽城。人們不會因牡丹的拒絕而拒絕它的美。如果它再被貶謫十次，也許它就會繁衍出十個洛陽牡丹城。 于是你在無言的遺憾中感悟到，富貴與高貴只是一字之差。同人一樣，花兒也是有靈性、有品位之高低的。品位這東西為氣為魂為筋骨為神韻只可意會。你嘆服牡丹卓爾不群之姿，方知“品位”是多么容易被世人忽略或漠視的美。