營養(yǎng)與疾病有什么關(guān)系？

【專家解說】：　　營養(yǎng)性疾病是指因營養(yǎng)素供給不足、過多或比例失調(diào)而引起的一系列疾病的總稱。主要包括營養(yǎng)缺乏病、營養(yǎng)過多癥（或中毒）、營養(yǎng)代謝障礙性疾病和以營養(yǎng)為主要病因的一些慢性退行性疾病等。這些疾病有的與營養(yǎng)有直接因果關(guān)系；有的雖與營養(yǎng)沒有直接因果關(guān)系，但有明顯的相關(guān)性，如心血管疾病、肥胖癥、糖尿病及某些腫瘤等。由于營養(yǎng)對(duì)人體健康的影響是漸進(jìn)性的，甚至是潛在性的，因此營養(yǎng)性疾病的發(fā)生與發(fā)展都需要一個(gè)較長過程，往往易被忽視。隨著社會(huì)經(jīng)濟(jì)、文化和科學(xué)技術(shù)的發(fā)展，人們飲食結(jié)構(gòu)發(fā)生變化，營養(yǎng)性疾病對(duì)人類健康的影響愈來愈明顯，許多疾病的營養(yǎng)因素更加明確，如何防制營養(yǎng)性疾病就成為保護(hù)人類健康的重要內(nèi)容。 　　一、營養(yǎng)與疾病 　　(一)營養(yǎng)缺乏或不足 　　營養(yǎng)缺乏可直接引起相應(yīng)的營養(yǎng)缺乏病，如蛋白質(zhì)——熱能營養(yǎng)不良、腳氣病、壞血病、營養(yǎng)性貧血等。引起營養(yǎng)缺乏病的原因常分為原發(fā)性和繼發(fā)性兩類。 　　1. 原發(fā)性營養(yǎng)缺乏是指單純攝入不足，既可以是個(gè)別營養(yǎng)素?cái)z入不足，也可以是幾種營養(yǎng)素同時(shí)攝入不足。造成營養(yǎng)素?cái)z入不足的常見的原因，一是戰(zhàn)爭、災(zāi)荒、貧困等社會(huì)經(jīng)濟(jì)因素引起的食物短缺；二是不良的飲食習(xí)慣，如偏食、忌食或挑食等使某些食物攝入不足或缺乏而引起營養(yǎng)缺乏；三是不合理的烹調(diào)加工，造成食物中營養(yǎng)素破壞和損失，雖攝入食物數(shù)量不少，但某些營養(yǎng)素卻不足。如長期食用精白米面，撈飯等易患腳氣病；蔬菜先切后洗，過度加熱或水煮可使維生素C大量破壞、損失。 　　2. 繼發(fā)性營養(yǎng)缺乏由于機(jī)體內(nèi)外各種因素影響而引起營養(yǎng)缺乏或不足，主要是疾病、藥物、生理變比等原因引起的消化、吸收、利用障礙或需要量增加等。如昏迷、精神失常、口腔疾患及腸胃疾病引起的食物攝入困難或障礙；消化道疾病或胃腸手術(shù)等引起的營養(yǎng)素吸收障礙；肝臟疾病引起的營養(yǎng)素利用障礙；某些藥物（如抗驚厥藥、新霉素等）所致的吸收、利用障礙；長期發(fā)熱、甲狀腺功能亢進(jìn)、腫瘤等引起營養(yǎng)素消耗增加；以及生長發(fā)育、妊娠、哺乳或環(huán)境因素引起的機(jī)體需要量增加等。 　　(二)營養(yǎng)過剩或比例失調(diào) 　　維生素A、D及某些必需微量元素?cái)z入過多可致中毒；熱能、脂肪等攝入過多可致肥胖、高血脂癥、動(dòng)脈粥樣硬化等；高鹽和低纖維素膳食可引起高血壓等。大量研究表明、營養(yǎng)過剩不僅是人群中某些慢性疾病發(fā)病率增高的因素，而且還和某些腫瘤，如結(jié)腸癌、乳腺癌、胃癌等有明顯關(guān)系。造成營養(yǎng)過?；虮壤д{(diào)的主要原因是： 　　1. 膳食結(jié)構(gòu)不合理 膳食中動(dòng)物性食物比重過大，植物性食物比重過小，精制食物多，蔬菜、水果少，這是導(dǎo)致營養(yǎng)過剩和營養(yǎng)不平衡的主要原因。如一些西方發(fā)達(dá)國家，膳食中肉類、蛋、奶、黃油等動(dòng)物性食物幾乎達(dá)膳食總量的50％，因而出現(xiàn)了高熱能、高脂肪和高蛋白質(zhì)的三高膳食，造成熱能、飽和脂肪酸、膽固醇等攝入過剩。 　　2. 不良的飲食行為和習(xí)慣 進(jìn)食高鹽飲食、大吃大喝、暴飲暴食、追求飲食享受以及優(yōu)質(zhì)食物集中消費(fèi)等不良飲食習(xí)慣和行為是造成營養(yǎng)過剩的重要原因。有人調(diào)查一桌中式酒席，人均蛋白質(zhì)達(dá)90g以上，脂肪7Og以上 　　二、常見的營養(yǎng)性疾病 　　(一)營養(yǎng)不良常見疾病 　　1. 蛋白質(zhì)——熱能營養(yǎng)不良（protein-energy malnutrition，PEM） 常見于兒童和嬰幼兒，嚴(yán)重時(shí)可影響生長發(fā)育及智力發(fā)育，病兒由于抵抗力低下，易受感染，死亡率高。成人發(fā)病較少。 　　原發(fā)性蛋白質(zhì)——熱能營養(yǎng)不良是由于長期蛋白質(zhì)、熱能攝入不足，常見于缺乏喂養(yǎng)知識(shí)，喂食過少，不添加輔助食品，母乳不足，早產(chǎn)兒先天不足。成人可見哺乳期婦女長期食物供給不足者。 　　繼發(fā)性蛋白質(zhì)——熱能營養(yǎng)不良，多由于慢性胃炎、腸炎、消化不良、腹瀉等原因使?fàn)I養(yǎng)素消化吸收障礙；或由于長期發(fā)燒、慢性消耗性疾病而營養(yǎng)素未能及時(shí)補(bǔ)充；或長期患有妨礙進(jìn)食或食欲不振的疾病等。 　　蛋白質(zhì)——熱能營養(yǎng)不良臨床表現(xiàn)可分為營養(yǎng)消瘦癥（nutritional marasmus）和惡性營養(yǎng)不良（Kwashiorkor）兩種，前者在嬰幼兒中常見，患兒體重降低，常低于同齡兒60％，皮下脂肪減少或消失，肌肉萎縮，但不浮腫。后者常見于兒童，多為長期蛋白質(zhì)供給不足，熱能供給基本足夠，其臨床表現(xiàn)為浮腫，體重降低、肝臟腫大、毛發(fā)無華、腹瀉等，又稱水腫型營養(yǎng)不良。而臨床上多見為混合型，混合型的臨床表現(xiàn)主要是皮下脂肪消失、肌肉萎縮、明顯消瘦。生長遲滯，體重與身高低于正常兒標(biāo)準(zhǔn)，尤其體重下降更為明顯?；純罕憩F(xiàn)急躁不安、表情淡漠、明顯饑餓感或食欲不振，常伴有腹瀉、腹壁變薄、腹部凹陷呈舟狀、肝脾腫大，常易合并感染，并常伴有維生素缺乏癥等。 　　血清生化檢驗(yàn)：血清總蛋白、白蛋白明顯降低，尿中羥脯氨基酸排出量明顯下降，尿中肌酐排出量減少，出現(xiàn)電解質(zhì)紊亂等。 　　2. 維生素A缺乏癥 臨床表現(xiàn)主要是夜盲癥與干眼病。由于視黃醇供給不足，體內(nèi)視紫紅質(zhì)合成不足，早期出現(xiàn)暗適應(yīng)時(shí)間延長，嚴(yán)重時(shí)出現(xiàn)夜盲癥。眼睛結(jié)膜近角膜緣外側(cè)形成畢脫氏斑，由于眼結(jié)膜、角膜退行性變，淚腺分泌減少，致使眼部干燥，角膜軟化、潰瘍，甚至穿孔而失明，即稱干眼病。據(jù)統(tǒng)計(jì)在一些發(fā)展中國家，每年有數(shù)以千計(jì)的兒童因維生素A缺乏所致干眼病而失明。其中高發(fā)年齡在3～4歲。維生素A缺乏癥臨床表現(xiàn)還可有皮膚上皮細(xì)胞過度角化、皮膚粗糙、有時(shí)呈棘狀丘疹，粘膜完整性破壞，導(dǎo)致呼吸道、消化道、泌尿道、生殖系統(tǒng)抵抗力低下，而易受感染。 　　我國人民維生素A主要來源是蔬菜水果中的維生素A原（主要為β—胡蘿卜素），其在體內(nèi)轉(zhuǎn)化率約為六分之一，攝入量不足，尤其在蔬菜水果供給匿乏地區(qū)、冬春季節(jié)，輕、中度維生素A缺乏癥常見，但重度缺乏癥在我國已不多見。 　　3. 維生素C缺乏癥 冬、春季節(jié)由于蔬菜水果供應(yīng)不足，食物品種單調(diào)，維生素C缺乏癥?？砂l(fā)生。人體由于缺乏L——古樂糖酸氧化酶，不能合成維生素C，而人體內(nèi)貯存量又很少，食品在加工、貯運(yùn)和烹調(diào)中丟失維生素C嚴(yán)重，因此維生素C缺乏癥在我國一些地區(qū)并不少見。主要臨床表現(xiàn)有皮膚、粘膜出血傾向，如皮膚出血點(diǎn)、瘀斑，或鼻、月經(jīng)過多、牙齦出血，嚴(yán)重時(shí)可有內(nèi)臟出血等。此外還表現(xiàn)有牙齦腫脹、牙齒松動(dòng)、骨骼發(fā)育不良、骨骼疼痛、毛囊角化過度等。目前在我國嚴(yán)重的維生素C缺乏癥已少見。 　　4. 維生素B1缺乏癥 建國初期由于飲食習(xí)慣等原因在南方地區(qū)曾出現(xiàn)維生素B1缺乏病。近些年來，由于人們生活水平提高，缺乏營養(yǎng)學(xué)知識(shí)指導(dǎo)，精白米面消費(fèi)量明顯上升，此外由于酗酒等原因，維生素B1缺乏癥有增加趨勢，應(yīng)引起重視。長期發(fā)燒、慢性消耗性疾病、代謝旺盛性疾病、燒傷病人也可出現(xiàn)維生素B1缺乏癥。典型臨床表現(xiàn)叫腳氣病，可分為濕性腳氣病和干性腳氣病兩型，前者以心功能不全表現(xiàn)為主，后者以神經(jīng)系統(tǒng)癥狀表現(xiàn)為主。臨床表現(xiàn)有末梢神經(jīng)炎、心動(dòng)過速、心前區(qū)疼痛、心功能不全、浮腫、靜脈壓升高、共濟(jì)失調(diào)、記憶力減退、心電圖異常等。此病多見于幼兒。 　　5. 維生素B2缺乏癥 我國人民核黃素的來源較少，就全國來說動(dòng)物性食物供應(yīng)相對(duì)不足，根據(jù)全國性膳食調(diào)查平均供給水平只占推薦供給量一半。因此，核黃素缺乏也是我國人民重要營養(yǎng)問題之一。核黃素缺乏癥主要臨床表現(xiàn)有濕疹樣皮炎、陰囊炎、舌炎、口角炎和脂溢性皮炎等，此外亦可見角膜出血、羞明、視力模糊、流淚等表現(xiàn)。 　　6. 營養(yǎng)性缺鐵性貧血（nutritional iron deficieacy anemia，IDA） 我國與世界各國一樣，該病發(fā)病率較高，尤其在早產(chǎn)嬰兒、兒童、女性青少年和孕婦，育齡婦女中發(fā)病率更高。我國對(duì)該病的診斷標(biāo)準(zhǔn)為成年男子血紅蛋白＜12g％、成年女子＜13g％。據(jù)《兒童少年貧血篩選標(biāo)準(zhǔn)》規(guī)定，血紅蛋白的標(biāo)準(zhǔn)為6～11歲（男女）＜11g％，12～14歲男＜12g％、女＜11.5g％，15～17歲男＜12.5g％、女＜11.5g％。 　　根據(jù)我國普查資料兒童血紅蛋白低于12g％約占70％，低于11g％約占50％。根據(jù)WHO報(bào)告，亞洲孕婦貧血患病率為40％。兒童為50％,2歲以內(nèi)嬰幼兒高達(dá)92％。 　　臨床表現(xiàn)主要為面色蒼白、口唇粘膜與眼結(jié)膜蒼白、疲倦乏力、頭暈耳鳴、記憶力減退，有低燒、活動(dòng)后呼吸急促，中度貧血者心率加快、心臟搏動(dòng)增強(qiáng)、心臟收縮期雜音、心電圖改變。嚴(yán)重者可出現(xiàn)充血性心力衰竭。此外病人可伴有食欲減退、惡心、腹脹腹瀉，育齡婦女可有月經(jīng)過少或停經(jīng)。實(shí)驗(yàn)室檢查紅細(xì)胞數(shù)減少、血紅蛋白降低、血象呈小細(xì)胞性低色素性貧血、血清鐵、運(yùn)鐵蛋白飽和度下降，紅細(xì)胞平均體積（MCV）、紅細(xì)胞平均血紅蛋白量（MCH）、紅細(xì)胞平均血紅蛋白濃度（MCHC）均發(fā)生改變。上述檢驗(yàn)結(jié)果有助于早期診斷。 　　7.鋅缺乏癥 鋅缺乏多見于兒童，屬于世界性營養(yǎng)缺乏病癥之一。鋅與生長發(fā)育關(guān)系十分密切，缺鋅可引起體內(nèi)一系列代謝紊亂，生理功能異常，生長和智力發(fā)育障礙。鋅缺乏的主要原因是攝入量不足，此外是消化吸收障礙、需要量增多或體內(nèi)儲(chǔ)存量減少、高能量輸液等。臨床表現(xiàn)與鋅缺乏程度和缺乏時(shí)間有關(guān)，急性缺乏時(shí)以皮膚表面為主，在四肢末端，口腔周圍、眼瞼、肛門周圍或外陰部以及易受機(jī)械刺激的部位形成糜爛、水皰和膿皰，并出現(xiàn)毛發(fā)脫落。一般認(rèn)為當(dāng)血清鋅值低于50μg／dl時(shí)，可出現(xiàn)上述表現(xiàn)，但臨床上很少見。 　　慢性鋅缺乏表現(xiàn)為生長障礙，身高低于同齡正常兒童，性腺發(fā)育不全、性幼稚癥，皮膚干燥粗糙，毛發(fā)無華，指甲白斑，食欲不振，創(chuàng)傷愈合延緩，味覺減退，易受感染。缺鋅性侏儒除身高低下外智力也低下。 　　鋅源性肢體皮炎（enteropathic acrodermatitis）是一種缺鋅性遺傳性疾病，為常染色體的隱性遺傳，為先天性鋅吸收障礙。 　　其它營養(yǎng)缺乏癥見表1-4-3。 　　表1-4-3 其它常見營養(yǎng)素缺乏癥體征 　　營養(yǎng)素缺乏病及常見體癥 　　維生素D缺乏 　　活動(dòng)性佝僂病(4歲以內(nèi))，骨骺無痛腫大，串珠肋，前囟未閉(18個(gè)月齡以上)，顱骨軟化，肌張力過低 　　痊愈的佝僂?。呵邦~或頂骨凸出，膝內(nèi)翻或“O”型腿，胸部變形（郝氏溝，雞胸），骨質(zhì)軟化 　　舌炎，呈猩紅或牛肉紅色，舌裂，顴、眶部及四肢對(duì)稱性色素沉著及癩皮病（皮炎） 　　鼻唇窩皮脂溢出，舌炎，末梢神經(jīng)疾病，伴有對(duì)稱性感覺運(yùn)動(dòng)障礙 　　尼克酸缺乏 　　貧血，臉色蒼白，輕度黃疸，食欲不振，腹脹腹泄，感覺異常，共濟(jì)失調(diào)，位感與振動(dòng)感消失，伸側(cè)反射消失，神經(jīng)炎等 　　維生素B6缺乏 　　臉色蒼白，阿佛他性口炎 　　維生素B12缺 乏葉酸缺乏 維生素K缺乏 　　凝血時(shí)間延長，皮下出血，鼻衄，消化道出血，血尿，月經(jīng)過多等 　　(二)營養(yǎng)失調(diào)性疾病 　　1. 肥胖癥 由于攝入量過多或機(jī)體生理生化機(jī)能改變而引起體內(nèi)積聚過多的脂肪，造成體重過度增加，從而發(fā)生一系列病理生理改變，叫做肥胖癥。 　　臨床表現(xiàn)主要為脂肪沉著于軀體，沉積部位男女性間不同，女性多沉積于四肢、腹部、臀部和腰部，而男性多沉積于頸部、腹部和腰部。此外表現(xiàn)為肌肉無力，體力較差，耐久力差，動(dòng)作遲緩，缺乏活力，以及心理精神方面的異常。 　　肥胖癥者高血壓患病率增高，心肌功能受損，胰島功能異常而易并發(fā)糖尿病，并可引起高脂血癥、動(dòng)脈粥樣硬化和冠心病。 　　肥胖——通氣不足綜合征（Pickwickian綜合征）：為嚴(yán)重肥胖者的一種臨床癥候群肥胖可引起腎臟損害，腎功能低下、痛風(fēng)等并發(fā)癥，肥胖婦女常伴有月經(jīng)異常，卵巢功能不全、不育癥，易患妊娠高血壓綜合征。肥胖者多伴有多汗癥，皮膚出現(xiàn)汗斑，皮膚瘙癢、濕疹、皮膚炎癥等。 　　2. 維生素過多癥 (1)維生素A過多癥 多見于兒童，如果一次攝入維生素A大于10?5IU可引起急性中毒。表現(xiàn)為劇烈頭痛、顱壓升高、劇烈嘔吐、發(fā)燒、視力模糊、復(fù)視、眩暈、嗜睡、皮疹皮炎，嚴(yán)重者可發(fā)生剝脫性皮炎而危及生命。急性中毒臨床少見。 　　兒童每天攝入維生素A8000IU或成人每天攝入3×104IU，連續(xù)攝入6個(gè)月可出現(xiàn)慢性中毒臨床表現(xiàn)為兒童生長停滯，皮膚粗糙，毛發(fā)無華易脫落，肝脾腫大，骨骼疼痛，長骨骨干有骨質(zhì)增生，韌帶肌鍵鈣化，成人可有肝功異常，甚至肝硬變。停止攝入維生素A，癥狀可逐漸恢復(fù)。 　　(2) 維生素D過多癥 維生素D中毒往往是長期大劑量服用濃縮魚肝油所致。臨床表現(xiàn)食欲不振，體重下降，乏力易疲勞，惡心、嘔吐，腹瀉多尿，煩躁不安，血清鈣磷濃度明顯升高，動(dòng)脈、心肌、肺、腎等軟組織出現(xiàn)轉(zhuǎn)移性鈣化，易發(fā)生腎結(jié)石，可引起繼發(fā)性腎水腫，嚴(yán)重時(shí)可致腎功能衰竭。 　　三、營養(yǎng)有關(guān)疾病的預(yù)防 　　營養(yǎng)有關(guān)疾病的發(fā)生與社會(huì)經(jīng)濟(jì)、文化教育、飲食習(xí)慣、風(fēng)俗習(xí)慣、宗教信仰、食品生產(chǎn)供應(yīng)狀況、食物品種及加工貯運(yùn)烹調(diào)銷售以及營養(yǎng)知識(shí)普及教育等都有密切關(guān)系前所述，引起營養(yǎng)有關(guān)疾病的原因，一種是供給不足，一種是攝入過多。前者是當(dāng)今世界主要問題。營養(yǎng)素供給不足除了食物生產(chǎn)供應(yīng)上的問題外，更多的由于食品在貯運(yùn)加工烹調(diào)中的丟失，其中一些人體必需微量元素如碘、硒、鋅、鐵等，由于地殼分布的不均勻性，這些所謂“微營養(yǎng)”問題有明顯的地區(qū)性。預(yù)防營養(yǎng)性疾病主要抓好幾件工作。 　　(一)普及營養(yǎng)知識(shí)，指導(dǎo)食品消費(fèi) 　　營養(yǎng)知識(shí)的普及教育對(duì)改善人群營養(yǎng)十分重要，重點(diǎn)應(yīng)讓群眾了解營養(yǎng)與健康、營養(yǎng)與疾病的關(guān)系。根據(jù)營養(yǎng)素的特點(diǎn)，在食品的貯藏、運(yùn)輸、加工烹調(diào)和銷售各環(huán)節(jié)中盡量減少營養(yǎng)素的損失。 　　加強(qiáng)購買食品的營養(yǎng)學(xué)指導(dǎo)，推廣編制食物INQ表，INQ即營養(yǎng)質(zhì)量指數(shù)，是1979年由Hansen RG等人推薦的評(píng)價(jià)食物營養(yǎng)質(zhì)量的簡明實(shí)用指標(biāo)，主要供給未曾系統(tǒng)學(xué)習(xí)過營養(yǎng)學(xué)的一般公眾選擇食物時(shí)應(yīng)用，是一種普及營養(yǎng)知識(shí)、指導(dǎo)營養(yǎng)實(shí)踐的工具。 　　推廣母乳喂養(yǎng)，糾正兒童偏食、挑食習(xí)慣，兒童飲食適當(dāng)，科學(xué)安排好一日三餐、特別要解決好早餐問題。針對(duì)兒童、青少年、婦女、老年人等不同生理人群特點(diǎn)，有針對(duì)性地開展宣傳教育和指導(dǎo)。提倡吃標(biāo)準(zhǔn)米標(biāo)準(zhǔn)面粉，適當(dāng)增加粗糧供應(yīng)，開發(fā)大豆制品。 　?。ǘ?發(fā)展食品生產(chǎn)供應(yīng)，優(yōu)化食物結(jié)構(gòu) 　　我國食品供應(yīng)近些年來已有較大發(fā)展，但供求矛盾仍然十分突出，品種不多，一些地區(qū)食物品種單調(diào)，更有一部分人至今溫飽問題還沒有解決。因此，發(fā)展生產(chǎn)，保證供應(yīng)仍應(yīng)是我們要解決的問題。 　　糧食生產(chǎn)除了解決生產(chǎn)數(shù)量，也應(yīng)開發(fā)多品種生產(chǎn)。增加動(dòng)物性食品生產(chǎn)供應(yīng)，開發(fā)食品新資源，讓廣大民眾從根本上解決食品供給問題。 　?。ㄈ╊A(yù)防應(yīng)有針對(duì)性 　　不同地區(qū)，不同人群有不同的營養(yǎng)學(xué)問題，預(yù)防工作必需根據(jù)具體情況，有針對(duì)性地制訂防治措施。作好調(diào)查研究是制訂好預(yù)防措施的基礎(chǔ)。 　　WHO推薦的一些指標(biāo)，如出生體重、年齡別體重、不同身高的體重、入學(xué)年齡體重、年齡別死亡專率（0～4歲）、母乳喂養(yǎng)、人工哺育、特殊營養(yǎng)缺乏的新病例數(shù)等。可以反映當(dāng)前和既往的營養(yǎng)狀況，也可反映社會(huì)經(jīng)濟(jì)狀況，嬰兒死亡率是對(duì)營養(yǎng)水平特別敏感指標(biāo)之一。 營養(yǎng)調(diào)查可以了解人群膳食攝入情況和營養(yǎng)供給量間的關(guān)系，了解人群健康狀況和體格，發(fā)現(xiàn)營養(yǎng)性疾病，為修訂營養(yǎng)素供給量等提供資料。調(diào)查結(jié)果不僅為設(shè)計(jì)合理膳食，改善營養(yǎng)提供依據(jù)，同時(shí)對(duì)臨床診斷、治療和預(yù)防營養(yǎng)性疾病也有重要價(jià)值。 　　營養(yǎng)調(diào)查包括三方面內(nèi)容。 　　1.膳食調(diào)查 是調(diào)查每人每日平均膳食中可攝取的各種營養(yǎng)素是否能滿足要求。首先要選擇好調(diào)查對(duì)象，必須具備代表性，并有足夠數(shù)量，調(diào)查一般應(yīng)每季度一次，避免由于食物季節(jié)性供應(yīng)差別造成誤差，至少一年也要調(diào)查兩次（如春季和秋季）。 　　膳食調(diào)查方法有查賬法、詢問法、稱量法和化學(xué)分析法四種。一般普查多采用查賬法（或用變通查賬法），做科研時(shí)多采用稱量法或化學(xué)分析法，門診個(gè)例調(diào)查可用詢問法。 　　不論采用哪種調(diào)查方法，膳食調(diào)查都必須取得兩項(xiàng)基本數(shù)據(jù)資料，一是調(diào)查期內(nèi)各種食物的消耗量，一是同期內(nèi)食用這些食物的人數(shù)。根據(jù)上述兩項(xiàng)數(shù)據(jù)計(jì)算出每人每日各種食物的攝入數(shù)量，再查食物成分表，換算出每人每日熱能和各種營養(yǎng)素的攝入量。與推薦供給量進(jìn)行比較分析和評(píng)價(jià)。調(diào)查時(shí)間查賬法至少一個(gè)月，稱量法、詢問法與化學(xué)分析法可采用5～7天。 　　進(jìn)行膳食調(diào)查同時(shí)，應(yīng)對(duì)食堂進(jìn)行現(xiàn)場調(diào)查，了解食品來源、貯存條件，加工烹調(diào)方法、炊管人員個(gè)人健康和衛(wèi)生狀況，供綜合評(píng)價(jià)時(shí)參考。 　　2. 體格檢查 對(duì)被調(diào)查對(duì)象除了一般常規(guī)體格檢查之外，還應(yīng)進(jìn)行營養(yǎng)缺乏病體征檢查。 　　標(biāo)準(zhǔn)體重可按身高厘米數(shù)減100計(jì)算（男子身高在165cm以下者應(yīng)減105），在標(biāo)準(zhǔn)體重土10％為正常，士（10～20）％為消瘦或超重，大于士20％為極消瘦或肥胖。 　　皮褶厚度亦為常用指標(biāo)，但尚無統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)，各學(xué)者的調(diào)查資料可供參考。FAO／WHO推薦的測量部位有臍旁、肩胛下和三頭肌部位。 　　3. 實(shí)驗(yàn)室檢查 通過生理生化和各種營養(yǎng)素負(fù)荷試驗(yàn)，進(jìn)一步了解被調(diào)查人群體內(nèi)營養(yǎng)素水平，及時(shí)發(fā)現(xiàn)營養(yǎng)素缺乏的亞臨床表現(xiàn)。 　　綜合上述三方面資料進(jìn)行全面分析和評(píng)階。營養(yǎng)調(diào)查可以提示以下幾個(gè)問題，并為制訂具體預(yù)防措施提供資料和依據(jù)。 　　(1) 了解被調(diào)查人群營養(yǎng)素供給是否達(dá)到推薦供給量水平，食物組成來源、生產(chǎn)、貯運(yùn)、加工烹調(diào)以及供應(yīng)分配狀況，飲食習(xí)慣和就餐方式等方面存在的問題。 　　(2) 被調(diào)查人群的健康狀況和營養(yǎng)水平，兒童青少年生長發(fā)育狀況。 　　(3) 營養(yǎng)缺乏或過剩狀況，種類及病例數(shù)，發(fā)展趨勢和原因。 　　(4) 營養(yǎng)方面應(yīng)重視的一些問題，如動(dòng)物性食品、脂肪是否攝入過多，精白米面消耗量是否過多，是否長期食用方便、快餐食品和強(qiáng)化食品。 　　(5) 第二代發(fā)育趨勢和原因分析。 　　(6) 發(fā)現(xiàn)一些普通存在的問題和特殊問題，發(fā)現(xiàn)營養(yǎng)性地方病，探索一些原因不明疾病與營養(yǎng)素之間的關(guān)系。 　　四、肥胖病的防治 　　肥胖是多見于生活條件較好的人群中的營養(yǎng)失調(diào)性疾病。歐美一些經(jīng)濟(jì)發(fā)達(dá)國家，肥胖已成為突出的社會(huì)衛(wèi)生問題。如美國兒童肥胖約為6％～15％，青年肥胖20％～30％，成年可達(dá)20％～50％。德國的飲食過量現(xiàn)象也十分普遍，約55％的婦女和47％的男子過重或肥胖。新中國成立前，我國人民由于食物供給不足，基本不存在肥胖問題。新中國成立后，隨著經(jīng)濟(jì)發(fā)展，人們膳食不斷改善，尤其是近些年來，動(dòng)物性食物消費(fèi)量不斷上升，膳食中油脂比重增高，一部分人群中出現(xiàn)了營養(yǎng)過剩，肥胖病人也逐年增加。如1992年調(diào)查，城市居民體重過重者為9.8％，農(nóng)村為6.9％，近年來更高。尤其是肥胖兒童的出現(xiàn)和數(shù)量增加，預(yù)示著對(duì)肥胖問題應(yīng)引起重視。 　　(一)肥胖的判斷 　　肥胖是指機(jī)體脂肪過度積聚與脂肪組織過量增加超出了生理適應(yīng)范圍。人體出生時(shí)體脂含量約為12％，到6個(gè)月時(shí)可增至25％，然后逐漸下降至正常范圍。成年男子體脂含量為體重的15％～18％，女子為20％～25％，當(dāng)男子體脂超過25％，女子超過30％，即為肥胖。由于準(zhǔn)確測定人體脂肪或脂肪組織的量比較困難，故常根據(jù)體重、體重指數(shù)及皮褶厚度等來判斷。 　　1. 體重和體重指數(shù)鑒于體脂的積聚和脂肪組織的增容常導(dǎo)致體重增加。故可根據(jù)體重來判斷肥胖。但須考慮種族、年齡、性別及體格類型等的差異。我國目前尚無統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)，多用標(biāo)準(zhǔn)體重（或理想體重）和體重指數(shù)(BMI)來估計(jì)。 　　嬰幼兒1～6月正常體重（kg）＝月齡×0.6＋出生體重（平均為3kg）；7～12月＝月齡×O.5＋出生體重；l歲以上正常體重(kg)＝年齡×2＋3。亦可根據(jù)實(shí)測體重，當(dāng)體重超過當(dāng)?shù)兀ɑ蛉珖骄担┩g同身高的平均體重加2個(gè)標(biāo)準(zhǔn)差時(shí)，即視為肥胖。成人體重在標(biāo)準(zhǔn)體重的120％～129％為輕度肥胖，130％～149％為中度肥胖，150％以上者為重度肥胖。體重指數(shù)（BMI）＝體重（kg）／身高（m2），20～24.9為正常，25～29.9為輕度肥胖，30～40為中度肥胖，＞40為重度肥胖。 　　2. 皮褶厚度 皮下脂肪厚度常用皮褶厚表示。由于人體不同部位皮下脂肪分布不同，一般用幾個(gè)部位之和表示。 　　3．上臂圍、上臂肌圍 上臂圍為上臂中點(diǎn)周長，上臂肌圍＝上臂圍－3.14×三頭肌皮褶厚（cm），其標(biāo)準(zhǔn)值為男25.3cm，女23.2cm。 　　體脂含量還可用下列回歸方程式計(jì)算： 　　F％＝0.91137S1＋0.17871S2＋0.15381S3－3.60146 　　S1——頭肌皮褶厚度 　　S2——肩胛下皮褶厚度 　　S3—一腹部皮褶厚度 　　(二)肥胖發(fā)生的原因 　　肥胖的病因至今仍不完全清楚，一般認(rèn)為長期飲食過度、能量攝入過剩或能量消耗過少致使機(jī)體能量入超是肥胖的直接原因，但與遺傳、內(nèi)分泌、代謝及精神因素等也有密切關(guān)系。 　　1. 飲食因素 能量是可貯存的，當(dāng)機(jī)體能量攝入超過機(jī)體的能量消耗時(shí)，過多的能量可轉(zhuǎn)化為脂肪貯存。動(dòng)物實(shí)驗(yàn)證明，能量攝入過剩，剩余的能量就以脂肪形式在體內(nèi)積聚。流行病學(xué)資料表明，體重過重的人攝入的總脂肪和飽和脂肪高于體重正常的個(gè)體。 　　造成能量攝入過多的主要原因有飲食過度、膳食結(jié)構(gòu)不合理等。近些年來，我國一些城市和經(jīng)濟(jì)較發(fā)達(dá)地區(qū)，居民膳食中動(dòng)物性食物和脂肪增長過快，造成許多人熱能攝入過剩。據(jù)1990年七省一市居民收入與熱能攝入量調(diào)查結(jié)果，高收入人群熱能攝入量已達(dá)RDA的120％，故肥胖病人逐年增加。精神、情緒方面的原因也可使部分人過度進(jìn)食，某些不良的飲食習(xí)慣等都可能引起肥胖。 　　2. 體力活動(dòng)因素 體力活動(dòng)是影響機(jī)體脂肪消耗的重要因素，它有助于減少體內(nèi)脂肪積聚。青年時(shí)期體力活動(dòng)量較大，一般不易發(fā)生肥胖，中年后體力活動(dòng)逐年減少，這是肥胖發(fā)病率隨年齡增大而增高的主要原因。大量研究表明，成年人體重增加的主要原因是由于能量消耗減少，而不是攝入量增加。對(duì)肥胖人群的調(diào)查也表明，在同樣條件下，肥胖者較正常體重者體力活動(dòng)少，能量消耗少。亦有研究表明，正常體重者體力活動(dòng)水平能調(diào)節(jié)攝食量，而肥胖者的這種調(diào)節(jié)機(jī)制紊亂，也是不可忽視的因素。 　　3．生化因素 如果機(jī)體能將過剩的能量消耗，就可避免肥胖；反之減少能量消耗，也可避免消瘦。據(jù)研究，不同個(gè)體所含Na＋-K＋-ATP酶及脂蛋白酶（清除因子酶）的數(shù)量和活性不同，肥胖者較正常體重者所含Na＋-K＋-ATP酶的數(shù)量少，活性低，或清除因子酶的數(shù)量多、活性高。有的研究還表明這種差別在肥胖形成之前就已存在，肥胖形成后更明顯。有的研究認(rèn)為，體脂合成與分解時(shí)，脂肪酸在脂肪輔酶A酶作用下形成酯酰輔酶A，這類酶有兩種，一種專管合成，另一種專管分解，如果前者的數(shù)量與活性高于后者，則易于促成肥胖。4．其他 遺傳因素、內(nèi)分泌等也與肥胖有一定關(guān)系。 　　(三)肥胖的防制原則 　　肥胖病人常易誘發(fā)糖尿病、高血壓、動(dòng)脈粥樣硬化、冠心病、痛風(fēng)、膽結(jié)石及某些腫瘤等。而且應(yīng)激能力，對(duì)環(huán)境的適應(yīng)能力及抗感染能力下降。一旦患有肥胖后，治療和減肥十分困難，成效甚少，因此防止肥胖的發(fā)生就顯得十分重要。 　　1. 合理飲食，維持機(jī)體熱能平衡 合理飲食，保持機(jī)體的熱能平衡是預(yù)防肥胖發(fā)生的主要措施。嬰、幼、兒童是人一生中的生長旺盛期，長期能量過剩，將使體內(nèi)脂肪細(xì)胞增生，數(shù)量增多，為肥胖打下脂肪庫增大的解剖學(xué)基礎(chǔ)，因此防制肥胖應(yīng)從嬰幼兒抓起。人到中年后，體力活動(dòng)逐漸減少，應(yīng)注意調(diào)整飲食，適當(dāng)減少熱能攝入，保持體重相對(duì)穩(wěn)定。 　　注意膳食結(jié)構(gòu)和合理安排飲食．多吃谷類、蔬菜、水果，少吃高熱能、高脂肪食物，限制飲酒，做到少吃多餐，不暴飲暴食。 　　2. 加強(qiáng)鍛煉，堅(jiān)持適當(dāng)體力活動(dòng) 增加體力活動(dòng) 即可增加熱能消耗，尤其有氧代謝為主要特證的體力活動(dòng)，如中、快速步行、慢跑、體操、游泳、爬山、打太極拳等。 　　此外，兒童、青少年肥胖可能有激素分泌障礙等，應(yīng)及時(shí)檢查治療。許多肥胖病人往往伴有精神情緒變化，因此保持良好的精神狀態(tài)和有規(guī)律的生活節(jié)律也十分重要。疾病恢復(fù)期、妊娠及冬春季節(jié)易于體脂積聚，這些時(shí)期也應(yīng)由意飲食平衡，防止體重過量增加。 　　參考資料：http://tieba.baidu.com/f?kz=246116652