燒臘用的調(diào)味料有哪些？

【專家解說】：燒臘，是一種由來已久的民間吃法，也是廣東的一個傳統(tǒng)性質(zhì)的名菜。燒臘看起來色澤非常誘人，外表金紅鮮亮，飽滿冒油，吃起來也非常的適口。燒臘別具一番風味，是長盛不衰的一道經(jīng)典菜品。         燒鴨燒鵝是廣東傳統(tǒng)名菜。以整只原料燒烤而成。成品特點是色澤金紅光亮，肉體飽滿，腹含鹵汁，油脂盈潤。切成小塊后，皮 、骨、肉連而不脫，入口即離。皮脆酥香，肉滑鮮美，骨軟香濃。 燒鴨燒鵝的制作非?？季?，烘烤時，以優(yōu)質(zhì)木碳為燃料，待其燃到煙盡，適時翻轉(zhuǎn)鴨身，烤出的鴨鵝皮黃脆不焦、肉酥松軟、甜嫩離骨、非?？煽凇Ｈ襞湟詿Z料或酸梅醬食用，更是別具風味。 　 燒臘一般指燒烤、鹵漬、臘制的肉類食品。廠式燒臘歷史悠久，外形美觀，風味獨特。據(jù)傳唐朝以前，便在京都臘味基礎上。創(chuàng)制了具有地方特色的臘味。唐宋時期，阿拉伯人、印度人又將灌腸食品傳入廣州，廣州廚師們進一步將灌腸制作方法與本地腌制肉食的方法相融合，創(chuàng)作出“中外結(jié)合”的廣式臘味，名揚海內(nèi)外。 　　 廣東燒臘飯的制作配方原料： 主料：叉燒肉 1兩 叉燒肉五花肉或梅花肉 2斤 油雞 1兩淋汁：蠔油 2大匙 醬油 1大匙 燒鴨 1兩 冰糖 1大匙水 1/3杯 五香粉 少許紅糟 4兩 黃砂糖 1大匙鹽 少許 燒臘飯的做法步驟： 1、臘腸切成片鋪滿米飯 2、加蓋保鮮膜，進微波爐中火5分鐘~ 3、菜心過沸水，用鹽橄欖油拌一下，鋪在米飯上就可以咯~ 紅蔥燒臘肉的做法：?紅蔥燒臘肉配料: 調(diào)味料：花生油30克、鹽5克、味精10克、老抽王5克、濕面粉適量、麻油5克、清湯150克。 原材料：臘肉200克、紅椒1只、生姜、紅蔥頭50克、蔥各10克。 ?紅蔥燒臘肉制作步驟: 1、臘肉洗凈切厚片，紅蔥去皮切塊，紅椒切片，姜切片，蔥切段。 2、燒鍋下油，放入姜、臘肉煸炒至出香味。 3、然后加入清湯、鹽、味精、老抽王、紅椒、蔥段用小火燒熟入味時，用濕生粉打芡，淋入麻油入碟即可。 燒臘的詳細制做方法 燒臘--脆皮燒肉 以其肉松化、香脆，其口感富有層次感，被稱為一絕.一塊肉可以嘗到三種口感，先會感到表皮的香脆，其次會感到脂肪的柔軟，最后會感到瘦肉的甘香。 做法: 1兩三斤重的腩肉,刮干凈豬毛,用針“吉”豬皮,越多越好 2反轉(zhuǎn)豬肉,用刀割幾刀平行直紋,用味精鹽混和五香粉胡椒粉,混和后的調(diào)味料看上去有點似三合一咖啡粉淡少少的樣子就可以 3在腩肉肉的一面擦均勻調(diào)味料,豬皮只要用手剩余的調(diào)味料抹一下就可以，腌它大半天 4豬皮大滾水淋熟,肉輕輕淋下變白就可以。（可放進平底的鍋子里面加水煮）之后吊起吹干水份（特別系豬皮可以用風扇重點吹干至有點干硬,才可以正式燒焗） 5不夠兩吋厚的肉,應該180度焗35分鐘.,看皮的情況，用掃掃上生油,隔一段時間再掃（掃油可以另皮的溫度上升,因而爆裂,如果起大泡泡像起瘤,就是用長針“吉”穿,用小刀按平,得小不要讓油彈到,后段時間焗皮時不夠火再加火,用多20分鐘就應該可以做好。 脆不脆看兩樣東西 1) 有沒有吹干表面,沒有吹干又怎能烤干呢,不烤干又怎會脆呢 2) 是烤夠身,不夠身或許會脆,但很快變軟,內(nèi)里水份會升上來,就變軟了,所以有時在外面買的燒肉,過兩個小時就不脆,有些可以脆一日 淋滾水又是做什么呢? 淋滾水亦有兩樣意義 1) 可以清除烏物 2) 令皮烤出來更松化 烘爐小效果是會差一點，焗時在皮上掃一掃生油會容易令溫度升高爆皮 港式燒臘的具體做法？ 燒臘包括燒鵝、乳鴿、乳豬、叉燒以及一些鹵水菜式。一般是先用秘制的醬汁腌制一段時間再放到爐里烤，燒鵝、乳豬皮脆，肥美，口味略帶廣東人喜愛的甜味。深井燒鵝、花田乳鴿是其中的“老字號”。廣東人逢年過節(jié)上香拜神都會帶上乳豬，電影（視）開鏡也喜切乳豬圖吉利。鹵水菜式相對清淡，鹵水鵝掌（翼）、鹵水鴨腎等。 燒臘其實分為“燒”和“臘”兩種，但是現(xiàn)在人們總是將“燒臘”連在一起叫，都不太在乎種類了。 上面說的是“燒”，下面補充一下“臘”。 臘味品種分別有：臘腸、臘肉、肉脯、美極鳳餅、蛋黃鳳凰盞、醬封肉、晾肉、金錢片、臘豬心、臘豬俐、豉鴨、臘乳鴿、臘雞腿、臘乳豬、臘大魚柳等。 采用先進的太陽能（無污染）干燥技術，使生產(chǎn)出來的臘味具有天然生曬、衣脆肉嫩、色澤鮮明、甘香可口、口感獨特的特點。 臘味通常都包括臘腸、臘肉、臘雞、臘鴨等等，各取適量，放入煮好的煲仔飯里再煲一煲，上桌時再添一勺醬油，真是吃得又方便又美味。 到了吃臘味的好季節(jié)，一煲煲油汪汪、香噴噴的煲仔飯最惹人胃口了。 我們熟悉的煲仔飯有不少品種，不過臘味飯最得人喜愛，因為肥瘦相間的臘味吃來是多么地滿嘴溢香??！ 　 1.煮臘味飯與普通煮飯無異，故各種爐灶及鍋鑊，均可使用，但最好用砂鍋或瓦煲，可以令其香味特佳也。 　 2.煮臘味飯要注意米湯，尚未燒干，而飯面上滾起水泡發(fā)現(xiàn)小洞時，即可於此時放入臘味。 　 3.取原條香腸肉、金銀肝、整塊鴨腿、鴨胸、臘鴨、臘雞等，平放在飯面上。 　 4.立刻蓋緊鍋蓋，飯熟后，留些小火力，稍燜片刻，惟切勿揭開鍋蓋，以防香味外泄，如此飯熟臘味亦熟。 　 5.揭開鍋蓋，將熟臘味取出，切成片狀，盛在碟中，即可供食。 6.臘味飯香味既好，油色又足，而以臘味為佐餐佳肴，此為最完美之食法。 　 7.如不及與米同煮，可將原條或整塊之臘味，盛於盆中，放在鍋內(nèi)竹格上或蒸籠內(nèi)離水蒸之亦可，若取快捷，用油炸之，味道亦甚鮮美，但切勿用水煮，因用水煮則味淡。 燒臘的做法1兩三斤重的腩肉,刮干凈豬毛,用針“吉”豬皮,越多越好 2反轉(zhuǎn)豬肉,用刀割幾刀平行直紋,用味精鹽混和五香粉胡椒粉,混和后的調(diào)味料看上去有點似三合一咖啡粉淡少少的樣子就可以 3在腩肉肉的一面擦均勻調(diào)味料,豬皮只要用手剩余的調(diào)味料抹一下就可以，腌它大半天 4豬皮大滾水淋熟,肉輕輕淋下變白就可以。（可放進平底的鍋子里面加水煮）之后吊起吹干水份（特別系豬皮可以用風扇重點吹干至有點干硬,才可以正式燒焗） 5不夠兩吋厚的肉,應該180度焗35分鐘.,看皮的情況，用掃掃上生油,隔一段時間再掃（掃油可以另皮的溫度上升,因而爆裂,如果起大泡泡像起瘤,就是用長針“吉”穿,用小刀按平,得小不要讓油彈到,后段時間焗皮時不夠火再加火,用多20分鐘就應該可以做好。 脆不脆看兩樣東西 1) 有沒有吹干表面,沒有吹干又怎能烤干呢,不烤干又怎會脆呢 2) 是烤夠身,不夠身或許會脆,但很快變軟,內(nèi)里水份會升上來,就變軟了,所以有時在外面買的燒肉,過兩個小時就不脆,有些可以脆一日 淋滾水又是做什么呢? 淋滾水亦有兩樣意義 1) 可以清除烏物 2) 令皮烤出來更松化 烘爐小效果是會差一點，焗時在皮上掃一掃生油會容易令溫度升高爆皮 竹筍燒臘肉的做法一 　【原料】 臘肉500克，竹筍500克，醪糟汁50克，姜15克，花椒15克，蔥25克，白糖5克，雞骨500克，精鹽2克，味精5克，鮮湯1000克。 　【做法】 1、臘肉（三線臘肉為佳）燒焦肉皮，用熱水浸泡刮洗干凈，切成2厘米大小的塊，放入鍋內(nèi)爆炒出油。竹筍洗凈入沸水氽一下?lián)瞥?，切成滾刀塊。姜拍破，蔥挽結(jié)。2、雞骨放在砂鍋內(nèi)墊底，臘肉塊堆在雞骨上，摻入鮮湯用旺火燒沸，揀去浮沫，加姜、蔥、白糖、花椒、醪糟汁燒沸；改用中火燒至臘肉七成粑時，加入竹筍燒沸，下精鹽，改用文火慢燒至臘肉皮粑筍香，揀去姜、蔥、雞骨，加味精，待收汁亮油起鍋。 竹筍燒臘肉的做法二 　 1、豬臀尖上的臘肉，泡一天把鹽味殺去些，高壓鍋壓5分鐘，或者煮20分鐘，晾涼切薄薄的片。竹筍批開切段。 　 2、小火把肉煉出油來，也不要煉干了，不然不好吃，煉到呈透明狀就好了，下姜片和蔥炒香，放點點干辣椒炸香，下竹筍炒，放兩匙醬油，根據(jù)口味放點鹽，竹筍比較吸鹽，放少了竹筍就沒味道，太多就咸了，一定要注意口味的調(diào)節(jié)。 　 3、 放些水小火燜一會，汁不要收干了，澆飯吃香S了