食堂經(jīng)營方案 范文

【專家解說】：一、指導(dǎo)思想 以“三個全員”為宗旨，力求“三個服務(wù)”，堅持“三個并重”，突破“三個解決”。 “三個全員”：堅持全員入股融資，堅持全員參與服務(wù)，堅持全員關(guān)注管理 “三個服務(wù)”：服務(wù)于教育與教學(xué)，服務(wù)于教師與職工，服務(wù)于學(xué)生與家長 “三個并重”：服務(wù)與效益并重，品種與口味并重，職責(zé)與權(quán)利并重 “三個解決”：解決部分教師家屬工作無著落，解決全體教師待遇補(bǔ)助無途徑，解決學(xué)校健康有序發(fā)展無基點(diǎn) 二、管理體制 1、堅持股民大會。實(shí)行“學(xué)校投入資金完成食堂外圍建設(shè)、全體在崗教職工入股融資完善內(nèi)部裝備”的方式建設(shè)學(xué)校食堂。每個在崗教師必須且只能入1個股份，每股資金為1500元。所有入股教職工都為股民。為發(fā)揮全體股民參與服務(wù)、參與管理的積極性，最大程度地開發(fā)食堂效益，特成立股民大會。股民大會隸屬于工會和教代會的雙重管理，由舒風(fēng)雷主席組織召開。股民大會的具體職責(zé)是選舉成立食堂管理董事會，表態(tài)落實(shí)食堂員工組成人員，討論通過食堂經(jīng)營管理方案，定期審議食堂經(jīng)營情況報告，表態(tài)落實(shí)食堂發(fā)展規(guī)劃等其它需全體股民討論、表態(tài)、選舉、通過的事項。 2、選舉董事會。在股民大會中選舉成立食堂管理董事會。董事會成員由董事長、采購員、票據(jù)員、監(jiān)事員等組成。經(jīng)選舉，董事會成員為：陳世春、費(fèi)新年、舒思英、程細(xì)竹、程時秧、李細(xì)鳳、李相敏等7人。其中陳世春同志為董事長，費(fèi)新年同志為采購員，舒思英同志為票據(jù)員，其余同志為監(jiān)事員。董事會隸屬于董事長的直接管理。為促進(jìn)民主管理和科學(xué)經(jīng)營，每周五下午放學(xué)后為董事會例會時間。每次董事會例會要作好有關(guān)記錄。 3、完善議事會。針對食堂建設(shè)、經(jīng)營、管理、發(fā)展中隨時都可能出現(xiàn)特殊情況的實(shí)際，為妥善化解矛盾、切實(shí)解決問題、促進(jìn)有效管理、推進(jìn)合理經(jīng)營，特成立食堂管理議事會。議事會由校委會成員和董事會成員共同組成，隸屬于校長的直接管理。 4、成立炊事會。炊事會即食堂炊事委員會，由董事長陳世春、采購員費(fèi)新年、票據(jù)員舒思英及食堂（職工）炊事員程棗子、黃三云、柯美姣、明贏等7位同志組成，隸屬于董事長的直接管理。其職責(zé)是負(fù)責(zé)安排、加工好每天的教職工和學(xué)生的早餐、寄宿制學(xué)生的中晚餐和學(xué)?？筒?。 炊事員成員以雇請教師家屬為主，以自愿為原則，經(jīng)董事會同意后由董事長安排具體事項。 三、融資方式 因是破舊教室的改建和硬件投入全部是從零開始，食堂建設(shè)的整個投入需要比較大的資金，而學(xué)校資金周轉(zhuǎn)極為困難，因此只能實(shí)行“學(xué)校投入部分資金完成食堂外圍建設(shè)、全體在崗教職工入股融資完善內(nèi)部裝備”的方式完善學(xué)校食堂的硬件建設(shè)。 所有在崗的教師，不論年齡、身份和來校時間長短，都要入股，且每人只能入1股，股金暫定為1500元（為方便起見，稱為原始股）。職工在自愿的基礎(chǔ)上可以像教師一樣入股。 對于上級批準(zhǔn)給予請假（包括病假、事假）而未上班的在職教師，原則上不予安排入股，不予安排值日服務(wù)，不予考慮定期分紅。如若上班入股后批準(zhǔn)請假，其股金不論是否退還，原則上不參與其請假期間的紅利分配，只能領(lǐng)取象征性的股金利息補(bǔ)償。足額的原始股股金利息補(bǔ)償標(biāo)準(zhǔn)為每月20元，不足半月的按半月計算，超過半月而不足一月的按一月計算。 對于入股后調(diào)離出本校的教職工，在結(jié)算為紅利后由董事會一次性退還所欠股本。 新調(diào)進(jìn)學(xué)校的教師和請假期滿回崗上班而未交納原始股的教師，在交納原始股股金后方可安排值日服務(wù)和定期分紅。 四、人員職責(zé) 1、董事長職責(zé)： ⑴負(fù)責(zé)學(xué)校食堂和客餐餐廳的全面工作； ⑵嚴(yán)格執(zhí)行《食品衛(wèi)生法》，搞好飲食衛(wèi)生、室內(nèi)外環(huán)境衛(wèi)生和職工個人衛(wèi)生； ⑶研究食堂的經(jīng)營、管理方案，組織協(xié)調(diào)食堂人員分工，做好全體職工的思想工作，充分調(diào)動大家的積極性； ⑷研究健康食譜，不斷調(diào)整食品品種花樣，降低伙食成本，確保就餐人員的利益不受損失，合理掌握每日師生食品用量，杜絕各種浪費(fèi)現(xiàn)象； ⑸提高安全意識，加強(qiáng)對鍋爐房、水、電、油、各種電器和設(shè)備的管理，消除安全隱患； ⑹聽取師生和家長對食堂工作的意見和建議，及時組織召開董事會，研究并采取合理措施，加以改進(jìn)； ⑺組織好每天（每餐）的開飯和收尾工作，有計劃地組織好職工的技術(shù)培訓(xùn)工作； ⑻作好炊事人員的出勤記載。 2、采購員職責(zé)： ⑴與炊事員經(jīng)常溝通，及時準(zhǔn)確地完成食堂所需物品的采購工作，確保各項工作正常開展； ⑵堅持“師生安全健康高于一切”的原則，把好食品質(zhì)量關(guān)； ⑶隨時掌握市場行情，合理搭配食品；采購的伙食物質(zhì)必須有“三名”（廠名、品名、產(chǎn)地名）、“三期”（出廠日期、保質(zhì)期、保存期）、“三證”（衛(wèi)生或經(jīng)營許可證、質(zhì)量檢驗(yàn)合格證、出廠合格證）； ⑷對伙食物質(zhì)堅持集中、定點(diǎn)采購，做到貨比三家、嚴(yán)格審核、價格合理、優(yōu)勝劣汰； ⑸定期向食堂和董事會公布市場行情，及時向主管領(lǐng)導(dǎo)匯報采購工作情況； ⑹堅持做好每天（每餐）食品留樣工作，嚴(yán)防食物中毒。 3、票據(jù)員職責(zé)： ⑴負(fù)責(zé)食堂特制菜票的保管、發(fā)售、回籠工作； ⑵按各班人數(shù)的60%、人平每餐消費(fèi)1.5至2元的標(biāo)準(zhǔn)及時發(fā)售好票券和相關(guān)資金的回收； ⑶與董事長一起及時清點(diǎn)回收好食堂每餐回籠的餐票，掌握好在校就餐的人數(shù)，為炊事人員安排伙食份量提供參考數(shù)據(jù)； ⑷協(xié)助董事會成員做好每周、每月的物品盤存、成本核算等工作。 4、倉管員職責(zé)：倉管員由采購員兼任。 ⑴負(fù)責(zé)食堂主、副食及各類庫存伙食物質(zhì)的保管工作，并按計劃發(fā)放； ⑵嚴(yán)格履行出、入庫手續(xù)，出、入庫要驗(yàn)收質(zhì)量、單價、數(shù)量，不隨意出庫，不許拿倉庫物品送人，購入的主、副食發(fā)票做到票物相符； ⑶物質(zhì)要分類保管，擺放整齊，保持庫內(nèi)清潔衛(wèi)生，要做到庫內(nèi)物質(zhì)不霉變，不損壞，不損失，注意通風(fēng)，做好滅鼠、滅蟑防蟲、防潮和安全防范工作，發(fā)現(xiàn)問題及時匯報； ⑷認(rèn)真記好保管帳目，做到字跡清楚，數(shù)字準(zhǔn)確，格式規(guī)范； ⑸經(jīng)常清點(diǎn)庫內(nèi)物質(zhì)，做到帳物相符，盤點(diǎn)準(zhǔn)確，不得擅自動用庫內(nèi)物質(zhì)或出售原材料； ⑹保管好食堂內(nèi)的炊具、日常用品，協(xié)助董事會做好每周（月）的成本核算工作，每學(xué)期作一次全面的財產(chǎn)清點(diǎn)記載工作； ⑺經(jīng)常檢查門窗水電，防止火災(zāi)、失盜、投毒等事件發(fā)生，確保庫房安全。 5、監(jiān)事員職責(zé)： ⑴在董事長的召集下，按時出席董事會例會； ⑵對食堂工作進(jìn)行全面監(jiān)督，尤其是伙食物質(zhì)的采購、保存、加工，食堂環(huán)境的衛(wèi)生和工作人員的個人衛(wèi)生； ⑶關(guān)注食堂的服務(wù)質(zhì)量，關(guān)心食堂的效益組成，關(guān)注就餐師生的意見，關(guān)注社會、家長、群眾的評論，適時地在董事會中提出改進(jìn)措施和建議； ⑷協(xié)助董事會其他成員做好每周、每月的物品盤存、成本核算、效益分析等工作。 ⑸在促進(jìn)團(tuán)結(jié)、促動效益的前提下，可以向全體股民公開董事會中決議了的有關(guān)事項和結(jié)果。 6、炊事員職責(zé)：熱愛炊事工作，富有奉獻(xiàn)精神，不遲到、不早退，遵守勞動紀(jì)律和食堂的各項規(guī)章制度，服從領(lǐng)導(dǎo)，聽從指揮，團(tuán)結(jié)同志，愛護(hù)公物；嚴(yán)格按照學(xué)校有關(guān)規(guī)定做好各項衛(wèi)生工作，嚴(yán)格按照食品衛(wèi)生的要求進(jìn)行食品加工，保證食品加工過程中的衛(wèi)生，防止食物中毒事件的發(fā)生；嚴(yán)格遵守機(jī)械設(shè)備操作規(guī)程，及時保養(yǎng)、維護(hù)所管機(jī)械設(shè)備，不經(jīng)批準(zhǔn)不得擅自動用他人所管設(shè)備，注意工作安全；文明服務(wù)，熱情周到，工作時間自覺穿戴工作服、工作帽、口罩，保持衣帽干凈整潔，正確對待就餐師生的意見，自覺使用文明用語，努力提高服務(wù)質(zhì)量。 7、值日教師職責(zé)：按照學(xué)校的安排，在每周值日的當(dāng)天按時（早晨6∶15前）趕到食堂，協(xié)助食堂人員做好食品發(fā)售、菜票回收工作；嚴(yán)格執(zhí)行食品衛(wèi)生要求，衣著整潔，文明服務(wù)，平等、熱情地對待就餐的每一個師生。 值日領(lǐng)導(dǎo)要安排好值日教師的分工，記載好當(dāng)天值日教師的出勤。 五、流程要求 1、 采購。食堂設(shè)采購員1名。日耗品由炊事人員開列清單后交采購員及時采購，大件物品和批量食品采購由董事會指派2人以上一起采購。采購物品回校后交董事長或炊事員驗(yàn)收，憑發(fā)票由董事長簽名證實(shí)。 2. 驗(yàn)收和保管。采購物品經(jīng)董事長或董事會成員驗(yàn)收后方可入庫保管。 3. 制訂菜單和領(lǐng)用物品。食堂炊事員負(fù)責(zé)根據(jù)當(dāng)天采購員采購原料及倉庫存儲，協(xié)同董事長擬制好次日早餐計劃，然后領(lǐng)用各項所需材料。 4. 飯菜加工。每餐飯菜必須在就餐前5分鐘準(zhǔn)備好。加工后的飯菜要注意保熱、保潔。 5. 就餐。就餐期間，食堂內(nèi)部事務(wù)統(tǒng)一由董事長進(jìn)行協(xié)調(diào)。負(fù)責(zé)打菜的值日教師由值日領(lǐng)導(dǎo)安排，固定窗口，固定事項。董事長要根據(jù)就餐情況及時調(diào)配飯菜，如有飯菜不足情況要及時采取措施。 6. 餐后清洗、清理與打掃。餐后，董事長組織分工，對餐桌、廚具、餐具進(jìn)行清洗，并分類放在固定位置，廚房、餐廳進(jìn)行打掃、沖洗；對剩余飯菜進(jìn)行適當(dāng)處理。 六、規(guī)章制度 （一）食堂工作制度 1. 按時上、下班，堅守工作崗位，服從董事長安排，遇事要請假。無故遲到扣除當(dāng)天工資50%， 無故礦工一次扣除當(dāng)月工資5%，病、事假扣除當(dāng)天工資。 2. 樹立全心全意為師生服務(wù)的思想，講究職業(yè)道德。文明服務(wù)，態(tài)度和藹，主動熱情，禮貌待人，熱愛本職，認(rèn)真負(fù)責(zé)。不斷鉆研業(yè)務(wù)，努力提高自身業(yè)務(wù)水平。 3. 養(yǎng)成良好的工作習(xí)慣，各種廚具、餐具要固定放置，使用完畢后及時放回原處，各種物品不隨處亂放。 4. 愛護(hù)公物。使用鍋爐、和面機(jī)、揉面機(jī)等械具要嚴(yán)格遵守操作規(guī)程，清洗餐具、廚具要細(xì)心細(xì)致。 5. 采購員要把好采購品質(zhì)量關(guān)和成本關(guān)。嚴(yán)禁采購腐爛、變質(zhì)食物；保管員要做到物品進(jìn)出帳目清楚，程序分明；炊事員要不斷鉆研業(yè)務(wù)，多動腦筋，做到飯熟菜香，味美可口。并根據(jù)季節(jié)及飯菜特點(diǎn)、準(zhǔn)備足夠的飯菜，一方面使飯菜浪費(fèi)度降低到最小，又不會使飯菜不夠吃。 6. 做好食堂安全工作。鍋爐操作要嚴(yán)守操作規(guī)程，生熟食品及加工用具要分類置放，防止污染；食堂無關(guān)人員嚴(yán)禁進(jìn)入廚房及保管室；易燃易爆物品要按規(guī)定放置，杜絕意外事故的發(fā)生，食堂工作人員離開廚房前，必須將廚房各種食品放置好，關(guān)好門窗，檢查各類電源開關(guān)、設(shè)備、爐灶等，做好防火、防盜、防毒工作。 7. 做好食堂衛(wèi)生工作。工作期間必須穿工作服，注意做好食品衛(wèi)生，餐具衛(wèi)生，環(huán)境衛(wèi)生，個人衛(wèi)生工作，如有咳嗽、腹瀉、發(fā)燒、嘔吐等疾病，應(yīng)向管理員請假，離開食堂工作崗位。 8. 食堂工作人員既要分工負(fù)責(zé)，又要團(tuán)結(jié)協(xié)作，真誠待人，語言文明，工作期間不爭吵，不打鬧。 9、禁止現(xiàn)金購買飯菜，反對好人主義。非食堂人員禁止進(jìn)入食堂操作間和倉庫。建立師生意見箱，廣泛聽取師生意見。 （二）、食堂衛(wèi)生制度 A、食品衛(wèi)生 ：1. 不購買不新鮮食品，嚴(yán)禁購買及使用腐爛變質(zhì)的食物，以及其他感官性狀異常食物。 2. 要做到生品與成品、熟品相隔離，成品與半成品相隔離，食品與雜物相隔離。冷藏時要做到葷腥類食品與其他食品相隔離。 3. 食物制作及銷售過程中要注意防蠅、防灰塵，以避免雜物混入食品。 4. 隔餐食物如可食用，必須經(jīng)過回鍋加熱。 5. 各種調(diào)料不宜久置，裝盛調(diào)料各種器具應(yīng)經(jīng)常洗滌。 B、餐具、廚具衛(wèi)生 ：1. 刀、墩、板、桶、盆、筐、灶、鍋、抹布等廚具要每餐清洗，保持廚具的清潔。餐具用后要一洗、二刷、三沖、四消毒、五保潔。 2. 廚具和餐具要固定擺好。 C、環(huán)境衛(wèi)生：1. 要經(jīng)常性打掃和清洗食堂地面，做到地面無雜物和積水； 2. 儲藏室要保持干凈、干燥和通風(fēng)，儲藏間不得存放其他雜物及個人物件，物品存放要離地，隔墻，分類。 3. 對食堂周圍的陰溝、角落、泔水桶，垃圾堆要經(jīng)常性清理，預(yù)防細(xì)菌感染食物； 4. 對存放廚具、餐具的各個角落要經(jīng)常抹洗。 D、個人衛(wèi)生：1. 食堂工作人員要做到“四勤”：勤洗手，勤剪指甲；勤洗衣服，被褥；勤洗澡，理發(fā)；勤換工作服。 2. 在工作前及處理食品原料后、便后要用肥皂及流動清水洗手，直接用手接觸入口食品之前（如抓粉條，切菜，加工面粉等）應(yīng)用熱水消毒。 3. 不得在食品加工期間及銷售食品前抽煙，不正對食品咳嗽、打噴嚏，不隨處吐痰。 （三）、食堂財務(wù)制度 1、食堂購買的各類物品憑票報帳，票據(jù)上需有經(jīng)手人簽字，證明人簽字，方可報帳。 2、大米、面粉、油、干貨等儲備物資由董事會定點(diǎn)采購，與供方建立長期供貨合同，貨主憑有董事長簽字的發(fā)票結(jié)帳。 3、蔬菜類等日常食品的采買，在前一天由炊事人員協(xié)同采購員列出品種名稱和數(shù)量，報經(jīng)董事長審批后，方可由采買人員負(fù)責(zé)采買。 4、炊具或其它廚房用具的添置，須由炊事人員列出品種名稱和數(shù)量，小件的報經(jīng)董事長審批，大件的報經(jīng)議事會研究審批后，由董事會指派人員協(xié)同采購員一起購置，發(fā)票必須手續(xù)齊全。 5、食堂帳務(wù)獨(dú)立，每月結(jié)算一次，由董事長、采購員、票據(jù)員協(xié)同出具報表。 6、董事會每月對食堂帳務(wù)進(jìn)行一次審核。 7、每學(xué)期結(jié)束，董事會要對食堂效益作全面的分析總結(jié)。全期總利潤的70%—80%用于股民分紅，8%用于發(fā)放炊事會成員獎勵，其余的用于添置和維修。 （四）、 食堂安全管理制度 1、提高安全作業(yè)觀念，認(rèn)真做好防火、防盜、防毒、防工傷事故等工作。 2、上班時要全面檢查水、電、煤氣、爐具、消毒柜、冰箱等是否正常，發(fā)現(xiàn)問題及時處理，以防發(fā)生安全事故。下班要關(guān)好水、電閘、油氣總閥門及門、窗等，做好防范工作。 3、切肉、切菜、使用煤氣及電動設(shè)備時，必須嚴(yán)格遵守安全慣例和相關(guān)操作規(guī)范進(jìn)行，嚴(yán)防工傷事故。 4、食堂內(nèi)不準(zhǔn)會客，更不準(zhǔn)陌生人及非工作人員隨意進(jìn)出。 5、嚴(yán)格管理殺蟲藥品，防止誤用、誤食藥物。 6、注重飲食衛(wèi)生，防止食物中毒，認(rèn)真做好每天食物的留樣工作，每餐的各樣熟菜要留樣4兩，并在留樣冰箱中停放48小時。 7、食堂煤氣、油氣開關(guān)必須有專人開啟，其他人員不得動用。 8、檢查煤、氣、油時開關(guān)是否關(guān)閉，若開關(guān)開啟請關(guān)閉后再點(diǎn)火。使用時，經(jīng)常檢查管道連接處是否正常完好，有無松動破損現(xiàn)象，如發(fā)現(xiàn)異常請及時報修。 （五）、 食堂設(shè)備安全操作規(guī)定 1、用電器不準(zhǔn)赤腳操作，不準(zhǔn)帶電維修。 2、不準(zhǔn)用水和濕毛巾擦電源開關(guān)箱，插座及電器外殼，不準(zhǔn)隨意移動電器設(shè)備、不準(zhǔn)隨意改變電器功能、不準(zhǔn)亂搭亂拉電線、電源。 3、不能用水沖洗帶電源的墻壁。 4、電動設(shè)備不使用時要切斷閘刀電源，必要時要拉掉插頭，并將插頭掛起，不得放在地下接觸水源。 5、如發(fā)現(xiàn)任何導(dǎo)電過熱，冒火花，有異味，物件有漏電現(xiàn)象，電機(jī)有異常噪音或插座松動，應(yīng)立即切斷電源，并告知學(xué)校，請電工維修。 6、使用電動電器設(shè)備前使用者一定要先學(xué)習(xí)本設(shè)備使用說明書，掌握使用方法后再進(jìn)行操作。 7、停電、停煤氣、停水和下班時，應(yīng)關(guān)好食堂餐廳一切電力電器設(shè)備及水龍頭。 8、發(fā)生火災(zāi)時，緊急切斷電源，并拔報火警電話119。 9、發(fā)現(xiàn)有人觸電應(yīng)立即施救，一定要當(dāng)機(jī)立斷，首先設(shè)法使觸電者立即脫離電源，迅速拔掉插頭拉掉開關(guān)切斷電源，同時報告學(xué)校進(jìn)行搶救。 10、如不按以上規(guī)定操作，造成事故后果自負(fù)，設(shè)備受損個人賠償。 七、工資待遇 1、炊事員工資= 基本工資+ 安全獎勵+客餐補(bǔ)助+ 純利潤獎勵 炊事員基本工資按每天12元、每月22個工作日計算，定為260元；如若食堂內(nèi)部未出現(xiàn)安全事故，每人每月的安全獎金為60元；客餐按辦理一桌補(bǔ)助整個炊事班30元、二桌補(bǔ)助整個炊事班50元、三桌補(bǔ)助整個炊事班80元、四桌補(bǔ)助整個炊事班100元進(jìn)行實(shí)際出勤或值日的分?jǐn)?；學(xué)期結(jié)束，全期食堂和客餐餐廳總純利潤的1%發(fā)放個人獎金。 2、董事長工資= 補(bǔ)助+安全獎勵 +純利潤獎勵 董事長在兼課的前提下，教學(xué)上的各項補(bǔ)助不變。食堂補(bǔ)助按每月100元發(fā)放；安全獎勵按每月50元發(fā)放；學(xué)期結(jié)束，全期食堂和客餐餐廳總純利潤的3%發(fā)放個人獎金。 3、采購員兼?zhèn)}管員工資= 補(bǔ)助 + 安全獎勵 +純利潤獎勵 采購員兼?zhèn)}管員在兼課的前提下，教學(xué)上的各項補(bǔ)助不變。食堂每月補(bǔ)助80元（含電話費(fèi)）；安全獎勵按每月30元獎勵；學(xué)期結(jié)束，全期食堂和客餐餐廳總純利潤的1%發(fā)放個人獎金。 4、票據(jù)員工資= 補(bǔ)助 + 純利潤獎勵 票據(jù)員在兼課的前提下，教學(xué)上的各項補(bǔ)助不變。食堂每月補(bǔ)助50元（含電話費(fèi)）；安全獎勵按每月30元獎勵；學(xué)期結(jié)束，全期食堂和客餐餐廳總純利潤的1%發(fā)放個人獎金。 5、班級就餐率獎勵：按班級人數(shù)的60%、每生每餐消費(fèi)2元的標(biāo)準(zhǔn)核算各班應(yīng)該達(dá)到的就餐率。完成就餐率每月獎勵20元，超過就餐率按每增加100元獎勵10元追加獎勵；就餐率不能達(dá)標(biāo)的按20元為基數(shù)，每少50元扣除5元發(fā)放，直至扣完為止。 6、節(jié)日福利：每年的傳統(tǒng)節(jié)日（春節(jié)、端午節(jié)、中秋節(jié)），食堂職工的福利由學(xué)校統(tǒng)一考慮并發(fā)放，食堂不另外考慮節(jié)日福利。 八、有關(guān)說明 1、教師就餐：每個股民都有參與值日服務(wù)的義務(wù)。值日服務(wù)的補(bǔ)助，以免費(fèi)提供整月工作早餐為回報。每個股民每日工作早餐的標(biāo)準(zhǔn)為2元，每月按22個工作日計算，每月早餐補(bǔ)助累計45元。 股民的早餐補(bǔ)助菜票在每月初由票據(jù)員一次性發(fā)放。食堂炊事員的早餐補(bǔ)助等同于股民。如若菜票不夠股民、食堂職工及其家人使用，則要自費(fèi)向票據(jù)員購買。學(xué)期結(jié)束，股民菜票有結(jié)余，可以找票據(jù)員兌換人民幣。 2、客餐利潤：學(xué)校要求辦理的客餐，煙酒統(tǒng)一批發(fā)進(jìn)購，實(shí)價實(shí)銷，不提差價；菜價由炊事人員參考市場價格合理定價，以純利潤不超過35%為準(zhǔn)。對教師職工辦理的客餐不在此例。 3、本方案暫未考慮寄宿制學(xué)生中晚餐事宜。 4、本方案解釋權(quán)在食堂議事會。 指導(dǎo)思想和總體目標(biāo) (一)指導(dǎo)思想 職工食堂是職工在就學(xué)過程中的生活保障,在飲食安全衛(wèi)生的前提下,以低利潤水平,高質(zhì)量的服務(wù)在校方的領(lǐng)導(dǎo)和監(jiān)督下,服務(wù)好職工生活,服務(wù)好學(xué)校教學(xué)工作. (二)總體經(jīng)營目標(biāo) ----切實(shí)保障所有住讀職工的生活,按日平均2500人就餐水平配置經(jīng)營規(guī)模,并能滿足極端就餐量3500人的需求. ----滿足高,中,低三個不同等次家庭收入的職工就餐需求,基本配餐標(biāo)準(zhǔn):3.85—4.40元,平均日就餐標(biāo)準(zhǔn)4.36元.為保證最低需求,配有2—3元的生活標(biāo)準(zhǔn),以滿足所有職工的生活之需求. ----保證完成校方對食堂投資年收回20萬元資金的目標(biāo),為了最大限度適應(yīng)校方對食堂經(jīng)營的管理,我方愿上交校方食堂管理費(fèi)1.8萬元,合計為21.80萬元. ----年餐費(fèi)收入283.40萬元,經(jīng)營毛利水平16.3%;經(jīng)營費(fèi)用20.42萬元;經(jīng)營費(fèi)用率7.21%;經(jīng)營者年利潤3.92萬元;利潤率為1.38%(具體指標(biāo)詳見附表). 二,建立健全有一中食堂特色的管理模式 (一)校方自始至終參與食堂管理,指導(dǎo)是食堂經(jīng)營管理工作,要求校方成立專門的班子參與經(jīng)營之中監(jiān)督,指導(dǎo),服務(wù)我方的經(jīng)營管理工作,以保證我們的經(jīng)營行為合法有效. (二)學(xué)校的管理監(jiān)督職責(zé): 1,監(jiān)督審批,經(jīng)營者的服務(wù)品種與價格; 2,檢查監(jiān)督食堂的衛(wèi)生安全工作,對違規(guī)行為予以處罰; 3,抽查評價服務(wù)品種的質(zhì)量,對違規(guī)行為予以處罰; 4,管理售飯卡系統(tǒng),向經(jīng)營者結(jié)付餐費(fèi). 5,協(xié)調(diào)職工就餐秩序. (三)經(jīng)營者實(shí)行電腦化成本管理,并按日向校方提供全部材料成本的明細(xì)消耗和日累計情況,以提供明細(xì)監(jiān)督依據(jù). (四)建立利益調(diào)控機(jī)制,保證校方,經(jīng)營者的合作關(guān)系長期有效. 本方案是按就餐職工日平均2500人結(jié)合鄖縣市場價格水平測定的,且成本費(fèi)用均是按低標(biāo)水平估算的,購銷價格允許浮動5%左右,為此,建議:按就讀職工的多少控制收回投資之比例,即就餐職工每超過200或下降100人,按比例調(diào)整收回投資(收回投資和管理費(fèi))之比例. 三,經(jīng)營估算情況 (一)經(jīng)營指標(biāo) 1,餐費(fèi)營業(yè)收入283.40萬元,其中富裕家庭類比重30%,750人,日平均餐費(fèi)標(biāo)準(zhǔn)5元/人,年97.50萬元;中等收入家庭類比重30%,750人,日平均餐費(fèi)標(biāo)準(zhǔn)4.40元/人,年85.80萬元;一般收入類比重40%,1000人,日平均餐費(fèi)標(biāo)準(zhǔn)3.85/人,年100.10萬元. 就餐實(shí)際天數(shù)每月按26天,每年按10個月. 2,材料成本182.61萬元,材料成材成本64.53%.共分糧,油,豆制品,肉蛋,蔬菜,調(diào)料六大類21個品種,其日,月年消耗定額見《成本消耗明細(xì)表》. 3,燃料27.36萬元.燃料費(fèi)率9.65%,其中日耗煤800公斤,每公斤0.45元,月耗10800元;水電月耗7600元;柴油日耗70.8升,月耗2124升,每升4.22元,月為8963元,月耗為27363元,三種燃料年耗為27.36萬元. 4,工資27.29萬元,費(fèi)率為9.63%,月薪經(jīng)理1100元,副經(jīng)理1000元,樓層食堂主管800元,管理人員450—600元;食堂主廚400—500元,勤雜工350元,加停工期間管理人員工資8400元,每年工資27.29元,詳見《工資及定員明細(xì)表》. 5,校方收回投資(包括管理費(fèi))21.80萬元,費(fèi)率為7.69%,其中:收回投資20萬元,食堂管理費(fèi)1.8萬元. 6,企業(yè)管理費(fèi)用20.42萬元, 費(fèi)率為7.21%,詳見《企業(yè)管理費(fèi)明細(xì)表》. 7,經(jīng)營者利潤3.92萬元,營業(yè)收入-材料成本-燃料-工資-校方收回投資-企業(yè)管理費(fèi)=283.40-182.61-27.36-27.29-21.80-20.42=3.92萬元. 按簡易核算:總收入-總成本=利潤,即:283.40-279.48=3.92萬元.計算成本率為98.72%,利潤率1.28%. (二)投資指標(biāo) 為了提高花色品種和解決飯菜保溫問題,以及必要的流動資金需投入資金40萬元,其中:設(shè)備投資8萬元,流動資金32萬元. 四,經(jīng)營管理措施 (一)強(qiáng)化食品安全措施,確保職工在校飲食安全.一是要建立安全責(zé)任制,食堂與與校方簽定安全責(zé)任狀,按食品衛(wèi)生法,產(chǎn)品質(zhì)量法和校方的要求條款組織生產(chǎn)經(jīng)營,提供安全食品,確保飲食安全.二是建立企業(yè)內(nèi)部的安全監(jiān)督管理體系,配備專一的食品衛(wèi)生質(zhì)量監(jiān)督員,所有員工要與公司簽定衛(wèi)生安全責(zé)任狀,把衛(wèi)生安全責(zé)任落實(shí)到每個人,所有進(jìn)入食堂員工都要經(jīng)過衛(wèi)生監(jiān)督部門體檢并核發(fā)健康證明,所有管理人員(包括企業(yè)內(nèi)外部)到食堂檢查工作,均要通過本食堂食品衛(wèi)生監(jiān)督員同意并發(fā)專門防護(hù)衣服和證卡,方能進(jìn)入.三是建立食品安全預(yù)警制度,所有制度張貼上墻,出現(xiàn)問題應(yīng)即時向校方報告和有關(guān)部門報告,及時做出急救措施,力爭把損失降到最低程度. (二)增加花色品種,完善保溫措施,改善職工就餐質(zhì)量.一是添置必要的設(shè)備,從提高花色上減少就餐人數(shù)的流失,如增加油餅,餡餅,千層餅,熱干面,清湯,胡辣湯等品種或產(chǎn)量,滿足職工之需求,增加經(jīng)營者的收入;二是選用符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的夾層保溫設(shè)備作為盛售飯器具,保證職工吃上熱氣騰騰的飯菜,三是設(shè)立飯菜質(zhì)量投訴意見箱和聘請由職工出任的流動食品質(zhì)量與價格監(jiān)督員.定期對飯菜的質(zhì)量如溫度,品種數(shù)量等進(jìn)行抽查,并向校方反饋. (三)管理機(jī)構(gòu)與責(zé)任制.根據(jù)一中食堂的建設(shè)特點(diǎn)和經(jīng)營指導(dǎo)思想,確定統(tǒng)一經(jīng)營,統(tǒng)一管理,統(tǒng)一核算,內(nèi)部分組責(zé)制考核為經(jīng)營者的食堂運(yùn)行機(jī)制. 1,經(jīng)營者以公司名義與一中校方簽定合同并成立:鄖縣一中食堂管理部,履行具體經(jīng)營管理職責(zé),以鄖縣一中食堂名義對內(nèi)對外開展工作.生產(chǎn)部門為三個生產(chǎn)車間,一個品種開發(fā)車間作為生產(chǎn)加工主體,各車間按計劃生產(chǎn)同樣產(chǎn)品,以銷售量作為目標(biāo)考核的依據(jù);成立財務(wù),倉庫,采購,質(zhì)檢等部門以統(tǒng)一管理和收發(fā)財物,把整個生產(chǎn)經(jīng)營控制在食堂管理部統(tǒng)一經(jīng)營管理之中.管理機(jī)構(gòu)如圖. 2,工資水平與鄖縣實(shí)際水平相適應(yīng),實(shí)行差別工資管理,食堂管理部經(jīng)理月薪1100元,副經(jīng)理1000元,食堂生產(chǎn)車間主管800元,其它均控制在350—600之間,以降低成本保證食堂正常運(yùn)行,工資定員表如下: (四),成本費(fèi)用管理.職工食堂的特殊性決定了經(jīng)營者的低利回報,管理者必須強(qiáng)化成本管理,向管理要效益.一是成立采購組,對蔬菜市場變化隨時做出反映,在保鮮時間許可范圍內(nèi)最大限度地選擇進(jìn)貨渠道,降低材料成本價格;二是建立健全內(nèi)部信息和控制制度,對所有材料成本進(jìn)行量化管理,按日反映出材料成本的購進(jìn),銷售,加工,庫存情況,以及時做出補(bǔ)貨措施,杜絕人情貨,人情價,凡進(jìn)貨物均要復(fù)稱,核價,做到日計量,月盤存,對數(shù)量長短及時處理;三是量化管理費(fèi)用,嚴(yán)格按照計劃核銷管理費(fèi)用,在計劃范圍內(nèi),對部分費(fèi)用實(shí)行包干,對部分項目實(shí)行目標(biāo)合同管理,確保每項費(fèi)用控制在計劃范圍內(nèi),以確保食堂正常運(yùn)行. 五,建立健全配套的管理制度 在開展經(jīng)營的1個月內(nèi)建立合同目標(biāo)管理,食品衛(wèi)生安全,安全操作規(guī)程,各環(huán)節(jié)崗位責(zé)任制,精神文明建設(shè),內(nèi)部員工獎懲等六項管理制度,使經(jīng)營管理行為有章可循.每套制度裝訂成冊,均報校方一份,以爭取監(jiān)督管理.