廚房的排煙及排風(fēng)如何設(shè)計(jì)。

【專家解說】：　　一、概述　　廚房通風(fēng)中產(chǎn)生問題的主要原因，一方面是由于廚房工藝設(shè)計(jì)專業(yè)與通風(fēng)設(shè)計(jì)專業(yè)之間協(xié)調(diào)不夠，另一方面，由于我國廚房設(shè)計(jì)缺乏經(jīng)驗(yàn)，設(shè)計(jì)不盡合理。　　 二、廚房通風(fēng)量計(jì)算　　廚房的通風(fēng)量由兩部分組成，即局部排風(fēng)量和全面排風(fēng)量?jī)刹糠?。局部排風(fēng)量應(yīng)選用的灶具和廚房排風(fēng)罩的情況加以確認(rèn)，全面排風(fēng)量一般按計(jì)算確認(rèn)?！　?1.通風(fēng)量的計(jì)算　　機(jī)械通風(fēng)的換氣量應(yīng)通過熱平衡計(jì)算求利，其計(jì)算公式：　　L=Q/0.337(tp-ti) （1）　　式中，L－－必須的通風(fēng)量、m3/h；　　tp－－室內(nèi)排風(fēng)計(jì)算溫度，可采用下列數(shù)值：夏季35攝氏度，冬季15攝氏度；　　ti－－室內(nèi)通風(fēng)計(jì)算溫度，攝氏度；　　Q－－廚房?jī)?nèi)的總發(fā)熱量（顯熱），W；　　Q＝Q1＋Q2＋Q3＋Q4 （2）　　式中，Q1－－廚房設(shè)備散熱量，按工藝提供數(shù)據(jù)計(jì)算，如無資料時(shí)，可參考文獻(xiàn)；　　Q2－－操作人員散熱量，W；　　Q3－－照明燈飾散熱量，W；　　Q4－－室內(nèi)外圍護(hù)結(jié)構(gòu)的冷負(fù)荷，W?！　?2.局部排風(fēng)量　　局部排風(fēng)量按排風(fēng)罩面的吸入風(fēng)速計(jì)算，其最小排風(fēng)量為L＝1000P•H　　式中，L－－排風(fēng)罩排風(fēng)量，m3/L；　　P－－罩子的周邊長（靠墻的邊長不計(jì)），m；　　H－－罩口至灶面的距離，m。　　 3.廚房通風(fēng)量估算　　在總結(jié)工程設(shè)計(jì)及使用的基礎(chǔ)上，設(shè)計(jì)人員可按如下通風(fēng)次數(shù)進(jìn)行估算：　　中餐廚房 n＝40-50h-1；　　西餐廚房 n＝30-40h-1；　　在估算出的通風(fēng)量中，局部排風(fēng)量按65％考慮，全面排風(fēng)量按35％考慮?！　?三、局部排風(fēng)部位及要求　　中餐廚房，其烹調(diào)的發(fā)熱量和排煙量一般較大，排風(fēng)量也較大，排氣罩一般選用抽油煙罩。為減輕油煙對(duì)環(huán)境的影響，可選用消洗煙罩?！　≌糁箝g。此間對(duì)新風(fēng)的要求較低，但排風(fēng)效果一定要好，否則，蒸汽將充滿整個(gè)工作間，影響廚師工作，排氣排出的主要是水蒸氣，可以不采用和凈化裝置，直接排出?！　∥鞑蛷N房。烹調(diào)量并不很大，但要求設(shè)備多而全，排風(fēng)量要小于中餐廚房?！　∠赐腴g。需要較大的排風(fēng)量?！　?四、廚房補(bǔ)風(fēng)的要求　　在廚房通風(fēng)中，要補(bǔ)充一定數(shù)量的新風(fēng)，送風(fēng)量應(yīng)按排風(fēng)量的80％-90％考慮?！　N房?jī)?nèi)負(fù)壓值不利大于5Pa，因負(fù)壓過大，爐膛會(huì)倒風(fēng)。因而應(yīng)使送風(fēng)機(jī)與排風(fēng)機(jī)均有調(diào)速的可能?！　】蓪⒀a(bǔ)風(fēng)量的30％作為崗位送風(fēng)，送風(fēng)口直接均勻布置排氣罩前側(cè)上方?！　N房送風(fēng)可直接利用室外新風(fēng)，僅設(shè)置粗效過濾器。此外，為改善炊事人員工作環(huán)境，宜按條件設(shè)局部或全面冷卻裝置。廚房用具發(fā)散的熱量與空氣調(diào)節(jié)冷卻負(fù)荷的關(guān)系，可用下式計(jì)算：　　灶具熱源為煤氣的場(chǎng)合：　　qc=qeF1F2≈0.1qe。 (3)　　式中 qc－－廚房空調(diào)冷負(fù)荷，kW；　　qe－－廚房設(shè)備散熱量，kW；　　F1－－設(shè)備同時(shí)使用系數(shù)，取0.5；　　F2－－設(shè)備輸入功率中表面輻射熱的比例，取0.32；　　F3－－排風(fēng)排熱系數(shù)，取1.6?！　≡罹邿嵩礊槭褂秒娂罢羝膱?chǎng)合：　　qc=qeF1F2/F3≈0.16qe (4)　　為避免廚房向餐廳串味，可將60％的送風(fēng)量送入餐廳，然后再由餐廳流至廚房。鑒于廚房的通風(fēng)換氣量很大，如此大的補(bǔ)風(fēng)量均經(jīng)餐廳流向廚房，從節(jié)能和管道布置等方面考慮，這種方法并不可取?！　?五、系統(tǒng)布置　　 1.送風(fēng)系統(tǒng)應(yīng)為直流方式，廚房的通風(fēng)系統(tǒng)宜采用變速風(fēng)機(jī)或關(guān)聯(lián)風(fēng)機(jī)進(jìn)行送排風(fēng)　　 2.送排風(fēng)口布置　　廚房?jī)?nèi)送、排風(fēng)口的布置應(yīng)按灶具的具體位置加以考慮，不要讓送風(fēng)射流擾亂灶具的排風(fēng)性通。確認(rèn)送風(fēng)出口的出口風(fēng)速時(shí)，在距地2m左右時(shí)的區(qū)域風(fēng)速<0.25m/s較為理想。送風(fēng)口應(yīng)沿排風(fēng)罩方向布置，離開罩子前方最小0.7m，而排風(fēng)口距排風(fēng)罩越遠(yuǎn)越好?！　?3.機(jī)房、風(fēng)機(jī)及風(fēng)管的布置　　廚房的排風(fēng)機(jī)宜設(shè)在廚房的上部，廚房為公共建筑中的一部分時(shí)，其排風(fēng)機(jī)宜設(shè)在屋頂層，這可以使風(fēng)道內(nèi)處于負(fù)壓狀態(tài)，避免氣味外溢。　　廚房的排風(fēng)機(jī)一般應(yīng)選用離心風(fēng)機(jī)，廚房的排風(fēng)管應(yīng)盡量避免過長的水平風(fēng)道。廚房的排風(fēng)豎井最好與排煙道靠在一起以加大抽力?！　?4.防火、排煙　　廚房的排氣系統(tǒng)宜按防火分區(qū)劃分，盡量不穿過防火墻，穿過時(shí)應(yīng)裝防火閥?！　N房通風(fēng)系統(tǒng)的管道應(yīng)采用不燃燒材料制成。