烤全羊的腌制方法

【專家解說】：羊坯浸泡　　浸泡羊坯料水的配制：大蔥、大姜各2斤拍裂放入盆中，加優(yōu)質(zhì)啤酒2瓶、鹽4兩、味精3兩、水60斤，用手將大蔥大姜抓擠出味，制成浸泡料水待用。 剪鐵絲　　剪鐵絲：18#細(xì)鐵絲原捆分成幾個小份量的捆，1、四肢固定絲：取一小捆在一處剪開即成。2、軀干扎絲：另一捆分3等份剪開并雙手握住兩頭向里對握“U”弧度即成。 纏繞燒烤架　　烤羊師（雙手戴棉線勞保手套）取羊坯固定架放在工作架第一層上，手桿在左手方向。取一根“四肢固定絲”對折出中心點(diǎn)，左手按住固定架第一根橫梁和固定架豎梁的交叉點(diǎn)，右手纏繞橫梁的右半部分，到末端5厘米處向手桿方向拉出，所有的 4根拉出鐵絲部分長度一樣，大約20厘米；換右手按住重合點(diǎn)，左手纏繞橫梁的左半部，到末端5厘米處向手桿方向拉出；取第二根“四肢固定絲”折出中心點(diǎn)，左手按住固定架第四根橫梁和豎梁交叉點(diǎn)，右手纏繞第四根橫梁的右半部，到末端5厘米處向傳動叉方向拉出，換右手按住重合點(diǎn)，左手纏繞第四根橫梁的左半部，到末端5厘米處向傳動叉方向拉出，至此羊坯固定架的“四肢固定絲”全部纏好了。 捆綁羊坯　　烤羊師右手抓住羊坯后腰處，左手抓羊坯頸骨提起放在固定架上，以固定架豎梁為分界線,兩后腿放在第三根橫梁和第四根橫梁之間；兩前腿放在第一根橫梁和第二根之間,使羊坯在固定架上保持居中和平衡?？狙驇熥笫职蜒蚺饔仪爸钤诠潭苌系谝桓鶛M梁的右半部末端5厘米處，抓牢；右手牽那個20厘米纏繞鐵絲順勢拉緊，繞纏在“十”字型交接處兩圈，纏向末端固定羊坯右前肢。右手把羊坯左前肢搭在固定架上第一根橫梁的左半部末端5厘米處，抓牢；左手牽這邊的20厘米纏繞鐵絲，順勢拉緊纏繞“十”字交接處兩圈，纏向末端固定羊坯左前肢。左手把羊坯左后肢搭在固定架上第四根橫梁左半部末端5厘米處，    捆綁羊坯抓牢；右手牽第四根上的20厘米纏繞鐵絲順勢拉緊，纏繞“十”字交接處兩圈，纏向末端固定羊坯左后肢，右手把羊坯右后肢搭在燒烤架第四根右半部末端5厘米處，抓牢；左手牽20厘米纏繞鐵絲順勢拉緊，纏繞“十”字交接處兩圈，纏向末端固定羊坯右后肢，至此羊坯四肢已固定完畢?？狙驇熥笫肿パ蚺鞑鳖i骨，右手抓盆腔骨兩手用力伸拉羊坯，伸拉羊坯兩前臂，伸拉羊坯左右胸排，伸拉羊坯兩后大腿處，使羊坯最大限度伸張，調(diào)整羊坯平衡居中最平穩(wěn)位置?？狙驇熥笫秩?根“軀干扎絲”依次從羊坯脊骨后腰處、頸胛處，尾根處、跨羊坯脊骨平行插下致透，右手拿鐵絲鉗，以刀口末端的空隙，夾住透過的鐵絲，旋拉緊并使鐵絲螺旋部分向羊尾方向倒貼，以防烤制時帶來不必要的麻煩。左手按羊坯頸梢處與固定架豎梁緊貼，右手取“軀干扎絲”自頸梢處跨豎梁平行扎下旋拉緊并倒貼，取一“軀干扎絲”折中剪成兩段對握小“U”形弧度，找出羊坯胸排與第二橫梁結(jié)合處，距左右末端5~8厘米處各插透小“U”形“軀干扎絲”并旋拉緊倒貼，右手拿塑料硬排刷從羊坯自上到下刷凈，至此燒烤羊坯已捆扎固定完畢待用，就等上爐烤制了，整過程控制在2.5~3分鐘完成一個燒烤羊坯為熟練者，因為烤全羊的時間要點(diǎn)，一個烤羊師要在一個小時捆扎出25只左右的羊坯呢！ 點(diǎn)火　　羊坯捆扎好后就等上爐烤制了。值得注意的是烤全羊不同于其他食品加 工，因為食用口味最佳時間關(guān)系，沒有提前2個小時預(yù)定的話，不能無目的地烤制。只有接到訂餐通知，烤羊師才能把準(zhǔn)備好的羊坯架在火上烤制。首先點(diǎn)火準(zhǔn)備工作：一、汽油噴燈旋下壓力保險閥。打開打氣加油口，加汽油2/3，擰緊加油口，旋緊壓力保險閥，左手握緊手柄，右手抽動氣筒向瓶內(nèi)注氣（一般打50~80下）至壓力罐能噴出油霧，先放出少些油在預(yù)熱槽中點(diǎn)燃預(yù)熱，取4.5kg果木炭置烤爐的一端處錐形堆放，預(yù)熱好的油燈開到藍(lán)色無煙火焰點(diǎn)燃木炭堆后關(guān)閉油燈放在安全處，用強(qiáng)力鼓風(fēng)機(jī)對炭火進(jìn)行吹風(fēng)助燃到全碳堆火紅無煙時，用長柄鐵鉗子快速分成左右對稱的兩個小錐形火堆來。 架羊　　火分好后迅速的把羊坯架火上，具體操作是烤羊師右手提手桿“Z”字彎處帶羊坯到烤爐前，左手抓第四根橫梁“十”字處，右手提高手桿羊頸方向處，左手提起使豎梁尾叉對準(zhǔn)傳動槽中后，整條豎梁落入三處凹槽中，啟動牽引電機(jī)使載著羊坯的固定架轉(zhuǎn)動起來。 調(diào)整火堆　　架好羊后，要立即看固定架上羊坯的位置和火堆聚溫中心點(diǎn)的對應(yīng)情況，羊坯頸骨末端肩胛中心點(diǎn)和羊尾根處要與火堆聚溫中心點(diǎn)相對應(yīng)，最簡單的工具就是，用長柄鉗子對應(yīng)照一下就能迅速的找好位置調(diào)整好火堆，因羊坯的前胸部分比腿部大一 些，所以腿尾部分火堆比胸肩處火堆要少個3~5塊約05~0.8kg木炭的份量，調(diào)整后視火堆火焰正常無明火后，立即合上爐蓋進(jìn)行“燜烤”。 刷油與修整　　羊坯燜烤5分鐘左右時，開蓋觀察羊坯表面稍微見黃，上色均勻，水分已干，能明顯看到表面下層油水在滾動時停機(jī)?？狙驇熞┐髡麧?，高帽，口罩，衛(wèi)生手套，左手拇指、食指、中指扣端住烤羊?qū)Ｓ脧?fù)合油“A”油缸,無名指和小拇指緊緊夾住尖刀的柄刃結(jié)合處，刀刃相外，右手調(diào)整固定架方向以最佳位置對羊坯進(jìn)行第一次修整刷油：右手執(zhí)尖刀刮去滲出油水物質(zhì)后送回左手中，取出毛刷在油缸口處抿去多余“A”油，刷在 羊坯整體里外兩個面上。刷油的作用是使羊坯表面受到“A”油的保護(hù)，使羊坯內(nèi)部受熱均勻，保持水分最大限度不溢出，使肉質(zhì)脆嫩和表面一層有酥脆的口感效果。刷油修整后立即合蓋燜烤。刷“A”油與用尖刀劃開關(guān)節(jié)筋膜，使羊坯自然收縮呈現(xiàn)自然形態(tài)?？局茣r間為90分鐘左右，整過程刷“A油”4次每次用量45g.。 　　    烤制中修整一般是20分鐘進(jìn)行一次，第二次時觀察到四肢關(guān)節(jié)肌肉因受熱收縮時 在 烤制過程中，刷油修整的同時也要隨時觀察調(diào)整火的對應(yīng)位置與大 小，以確?？局瞥鲎罴芽救騺?。 最后十分鐘　　最后十分鐘是整個燒烤過程中的關(guān)鍵，在這時候也就是刷最后一次“A油”時，要把火堆調(diào)整溫度高一些，大一些，只有這樣才能使烤羊表層酥脆香美啊，如火小溫度低將造成烤羊表層水汽過量，表層筋韌，肉質(zhì)老化的作品是失敗啊。加火的辦法是將上過宴席的爐子內(nèi)火種移過來，操作時切記要注意安全哦！待烤羊色澤金紅亮堂 ，開蓋香氣襲人成熟時停機(jī)，用尖刀把大腿厚處貼腿骨劃開反刀回劃掀開露骨，肩胛處深深橫切，從刀口順頸骨向上劃開兩側(cè)，在腰處橫劃三刀斷開脊骨，在胸口與肩胛結(jié)合出順勢劃一刀掀開肩胛骨，至此烤羊操作用刀完畢。刷上“理博士烤全羊?qū)Ｓ糜虰”，先在里面撒上適量專用料粉，反轉(zhuǎn)到表面撒上稍許粗辣椒粉與炒香的脫皮白芝麻后再撒專用料粉。一只烤全羊共需料粉50~80g左右，根據(jù)地方口味適量增減。最后在刀口處塞入香蔥花把表面轉(zhuǎn)在火面上烘烤15~20秒，整個出羊過程控制在2分鐘時間為最佳。