餐飲服務(wù)衛(wèi)生管理制度

【專家解說(shuō)】：第一條　飲食衛(wèi)生
　　1．嚴(yán)格執(zhí)行中華人民共和國(guó)《食品衛(wèi)生法》和《中華人民共和國(guó)食品衛(wèi)生法》辦法，保證食品衛(wèi)生，防止食物中毒和傳染疾病的發(fā)生，保障就餐人員身體健康。
　　2．認(rèn)真執(zhí)行衛(wèi)生"五、四制"，建立健全衛(wèi)生制度，做到職責(zé)明確，責(zé)任到人，經(jīng)常檢查，主動(dòng)整改，把衛(wèi)生工作落實(shí)到實(shí)處。
　　3．食品加工要按工藝流程操作，副食品加工要做到"一摘、二洗、三切、四燒制"。
　　4．待出售的主、副食品要有防塵、防蠅設(shè)施。
　　5．公用餐具和用具做到每餐必消毒，消毒時(shí)間每次不低于20分鐘，出售食品必須用售貨工具。
　　6．對(duì)餐具和盛放直接入口食品的容器必須清洗干凈、保持干燥，食品包裝材料必須符合食品衛(wèi)生要求。
第二條　炊具設(shè)備衛(wèi)生
　　1．盛放生、熟、葷、素食品的用具要嚴(yán)格分開(kāi)，擺放整齊，加工生、熟食品的菜墩、刀具要有明確標(biāo)志；要經(jīng)常消毒，保持用具整潔、干凈，做到清潔衛(wèi)生、專人負(fù)責(zé)。
　　2．各食堂及部門(mén)所用的操作臺(tái)、貨物架、售貨臺(tái)、各類粥車(chē)、湯桶、淘米車(chē)、洗碗車(chē)等要保持清潔無(wú)灰塵、無(wú)油污；洗菜池、車(chē)、筐等要無(wú)泥沙、無(wú)臟垢、無(wú)異味。
　　3．盛裝食品所用盆、盤(pán)等餐具和生產(chǎn)加工部門(mén)的加工用具要生熟分開(kāi)，各種盛具均保持干凈、清潔，不得直接落地。
　　4．冰箱、冰柜、冷庫(kù)要按類存放、生熟分開(kāi)，有明確標(biāo)志，保持清潔無(wú)異味，箱、柜、庫(kù)內(nèi)物品要擺放整齊有序，發(fā)現(xiàn)有腐爛、變質(zhì)、超期儲(chǔ)存的食品要及時(shí)處理。
第三條　環(huán)境衛(wèi)生
　　1．保持食堂內(nèi)環(huán)境整潔，有"三防"措施，室內(nèi)無(wú)蒼蠅、無(wú)蟑螂、無(wú)鼠跡。
　　2．食堂及各部門(mén)室內(nèi)外衛(wèi)生要分片包干，落實(shí)責(zé)任到人，明確任務(wù)。
　　3．要堅(jiān)持做到：墻壁、屋頂經(jīng)常清掃無(wú)黑垢、油污、蛛網(wǎng)；門(mén)窗干凈明亮；紗窗完好，無(wú)灰塵油垢，電扇、炊具、售貨窗口、窗口機(jī)要清潔明亮。
　　4．食堂操作間衛(wèi)生要求責(zé)任到人，做到每餐操作完畢要及時(shí)擦亮灶臺(tái)、用具、加工設(shè)備，清掃地面，保持溝道暢通，無(wú)雜物、無(wú)積水，并設(shè)有防鼠網(wǎng)。
　　5．冷庫(kù)、總庫(kù)要保持物品堆放整齊有序，"三防"措施齊全，，每次出、入庫(kù)后要及時(shí)清理，堅(jiān)持每日清掃，保持庫(kù)內(nèi)整潔。
　　6．各食堂及部門(mén)要堅(jiān)持每周大掃除一次，做到地面、瓷磚、用具見(jiàn)本色。
第四條　個(gè)人衛(wèi)生
　　1．上崗人員必須持有衛(wèi)生防疫部門(mén)核發(fā)的健康證明。
　　2．炊管人員要搞好個(gè)人衛(wèi)生，做到四勤：勤洗澡、勤理發(fā)、勤剪指甲、勤洗工作服。
　　3．工作人員上崗時(shí)必須穿戴整齊干凈的工作衣、帽、圍裙，操作和出售食品時(shí)不準(zhǔn)戴戒指、耳環(huán)，不準(zhǔn)涂指甲油、口紅。
　　4．在食堂操作間、賣(mài)飯間、庫(kù)房、餐廳內(nèi)不準(zhǔn)吸煙，不準(zhǔn)隨地吐痰，不準(zhǔn)面對(duì)食品打噴嚏、咳嗽；做到開(kāi)飯前洗手，不準(zhǔn)穿工作服大、小便，便后要洗手。
　　5．嚴(yán)禁穿褲頭、背心拖鞋上班，嚴(yán)禁打赤膊操作。