食堂規(guī)章制度

【專家解說】：學校食堂的規(guī)章制度：1、成立食品衛(wèi)生安全領(lǐng)導小組 主管領(lǐng)導要定期對食品衛(wèi)生安全工作進行部署、協(xié)調(diào)、督查。對食堂食品衛(wèi)生安全器具給予補充更新。若因為工作疏漏而造成事故，則追究其責任。 食品衛(wèi)生安全領(lǐng)導小組成員： 組長：校長 執(zhí)行組長：總務(wù)主任 執(zhí)行副組長：食堂主管 成員：食堂采購員、食堂保管員、德育干事、校醫(yī) 2、 學?？倓?wù)處加強對食堂對管理力度 學?？倓?wù)處要依照公司主管部門和學校領(lǐng)導的工作部署，協(xié)同校醫(yī)務(wù)室對食堂衛(wèi)生、食品管理等進行經(jīng)常性的檢查、對食堂員工進行培訓以及做好食品衛(wèi)生信息反饋工作。食堂要不定期采用問卷調(diào)查等方式聽取就餐師生對食堂意見的信息反饋，并及時上報給總務(wù)處領(lǐng)導，及時改進工作，將事故隱患消滅在萌芽之中。 食堂員工因工作的責任心不強，工作失職而造成事故，將追究責任人的經(jīng)濟責任甚至法律責任。 3、 食堂主管要切實負責，加強監(jiān)管 食堂主管要嚴格按照《食品衛(wèi)生法》、教育部、衛(wèi)生部下發(fā)的《學校食堂與學生集體用餐衛(wèi)生管理規(guī)定》及學校和食堂頒發(fā)的各種管理制度進行嚴格管理。實施一環(huán)扣一環(huán)、層層把關(guān)、注重防檢結(jié)合，做到處處有人管，事事有人抓，從小事從細節(jié)上嚴格管理。食堂主管因工作不負責任而導致事故，將追究其行政責任、經(jīng)濟責任，事故重大則移交司法機關(guān)追究法律責任。 4、 食堂工作人員要嚴格履行崗位職責 食堂工作人員要嚴格依照相關(guān)規(guī)定、制度開展自己的本職工 作，嚴格履行崗位職責，規(guī)劃作業(yè)，杜絕任何責任事故發(fā)生，樹立責任重于泰山的安全責任意識。因工作馬虎、懈怠、違規(guī)操作等不負責任造成事故者，將追究其責任。 食堂內(nèi)外消毒制度 為加強學校飲食安全，防病防食品中毒，對食堂的餐具、炊具、工作用具、各類設(shè)備、食堂周邊環(huán)境等實行消毒制度，規(guī)定如下： 一、 食堂對餐具、炊具、工作用具，堅持每次用餐后，用84消毒液等進行消毒。每餐后餐具清洗嚴格實行“一洗、二刷、三清、四消毒、五保潔”做法。 二、 每餐后對食堂的地板、地溝用漂白水清洗消毒，消毒池嚴禁洗食品和其它污物。垃圾桶應(yīng)保持內(nèi)外干凈并加蓋。 三、 食堂員工或檢查工作、參觀人員必須洗手更衣后才能進入食堂操作間，進入白案間必須要二次更衣。供餐前食堂工作人員必須用消毒水洗手，戴帽、戴口罩才能上崗操作。 四、 師生每次用膳前在洗手池里先洗手才能進入餐廳用餐。 五、 食堂工作人員嚴格做到“五勤”：即勤洗勤換工作服、工作帽、工作鞋、圍裙、口罩。 六、 正確挑選使用符號國家衛(wèi)生部門規(guī)定的助洗劑、清潔劑、消毒劑，正確配制使用，保證消毒有效。正常利用消毒柜等設(shè)備對餐具進行消毒。 七、 采購滅鼠、滅蚊、滅蠅、滅蟻的藥物，加強除“四害”工作，清除有害生物的繁殖場所。 八、 每周二、五進行食堂內(nèi)外蚊蟲大消殺，特別對衛(wèi)生死角要徹底消殺，杜絕蚊蟲孳生、繁殖。 就餐用具消毒管理制度 學校食堂使用的餐具、容器、用具不僅用量大、周轉(zhuǎn)快，而且與進餐者直接相關(guān)，如果餐具及容器、用具不潔，被病原微生物污染，通過就餐環(huán)節(jié)，病菌或病毒就會進入體內(nèi)，造成腸道傳染病或食物中毒事故、食源性疾病的發(fā)生與流行。為認真貫徹執(zhí)行《食品衛(wèi)生法》和《傳染病防治法》特制定本餐具消毒和管理制度。 一、餐具洗消程序 公用餐具、容器、用具在使用前應(yīng)當遵守國家制訂的操作規(guī)范及衛(wèi)生要求，嚴格按照洗消程序進行消毒：第一步是用熱水洗去食物殘渣（水溫以50～60℃為宜）；第二步是溫水清洗，去除殘留油脂等（水溫以30℃左右為宜）；第三步是消毒，可采用物理的或者化學法殺滅餐具上的殘留病原微生物（如病菌、病毒等）；第四步是沖洗，即用清潔衛(wèi)生的清水沖洗掉餐具上的殘留藥物；第五步是保潔，即將洗凈消毒后的餐具、容器、用具移入保潔設(shè)施內(nèi)備用，以防止再污染。 二、餐具洗滌消毒人員應(yīng)掌握的常用消毒方法 （1）煮沸消毒法。消毒鍋應(yīng)呈桶狀、鍋底稍平，水量適度，以竹籃盛裝餐具，當水沸時，將餐具放入其中，待水再沸時，取出備用，就是沸進沸出。 （2）蒸汽消毒法。這是較常用的方法之一，其法多種多樣，有簡易蒸汽消毒法、鍋爐蒸汽法、電熱蒸汽消毒法等，一般要求消毒溫度在80℃上，保持30分鐘即可。 （3）滅菌片或Te-101片消毒法。按每片藥物兌自來水0.5公斤的比例配制消毒液，然后將洗凈的碗盤等餐具放入消毒液內(nèi)，浸泡3-5分鐘。 （4）84肝炎消毒劑消毒法。用自來水配制成1%84肝炎消毒液（即每公斤自來水加入84肝炎消毒劑10毫升），將洗凈的餐具放入消毒液中浸泡3-5分鐘，取出備用，配制均用自來水，不得用熱水。 三、加強餐具洗滌消毒工作的管理 食堂指定人員負責餐具容器、用具洗滌消毒工作的日常管理，做到消毒經(jīng)常化。并可通過以下檢查方法檢查其工作質(zhì)量：1）感官檢查。首先檢查洗滌人員是否按洗滌程序操作，有無弄虛作假，省略消毒程序；2）檢查消毒設(shè)備是否正常，如消毒池是否漏水，有無消毒液，消毒柜的溫度等；最后檢查備用餐具的衛(wèi)生質(zhì)量，一般來講，衛(wèi)生質(zhì)量較好的餐具應(yīng)當是內(nèi)外壁和底部無油膩，呈現(xiàn)本色。3）余氯試紙檢查法。這是一種快速直觀的檢查方法，適用于使用氯制消毒的餐具，其靈敏度很高，殘留余氯在5ppm時也能檢出。具體操作法是取余氯試紙一小塊，投入備用碗盤內(nèi)接觸殘留液，數(shù)秒后進行觀察，若試紙變?yōu)榈仙蛏钏{色，表明該餐具已消毒，其顏色的深淺與消毒劑濃度的高低相關(guān)，一般要求試紙呈深藍色（其余氯濃度約300ppm），若試紙仍為白色，證明該餐具未經(jīng)消毒液消毒。3）細菌學檢查法。一般由國家食品衛(wèi)生監(jiān)督機構(gòu)使用。 食堂衛(wèi)生檢查制度 保持食堂干凈、整潔，具有良好的環(huán)境衛(wèi)生，是保證食物不被污染的重要措施之一。為保證學校食堂食品衛(wèi)生安全，特制定食堂衛(wèi)生檢查制度。 一、食堂管理人員和校醫(yī)要隨時檢查食堂的環(huán)境衛(wèi)生，并作好檢查記錄。 二、總務(wù)處領(lǐng)導或行政值周領(lǐng)導至少每天不定時檢查一次食堂的衛(wèi)生情況，并作好記載。 三、檢查內(nèi)容： 1、食堂內(nèi)的環(huán)境衛(wèi)生：地面是否有殘留的食物殘渣等垃圾，地面坑洼處是否積有污水，潲水桶是否加蓋。水池內(nèi)外、排污地溝等處有無堵塞，是否有飯菜殘渣。灶臺，操作臺等處是否干凈、整潔。 2、從業(yè)人員的個人衛(wèi)生：從業(yè)人員是否做到"四勤"，是否正確穿戴工作衣帽，有無戴首飾上崗，有無在工作區(qū)或操作時吸煙，有無在操作間內(nèi)高聲喧嘩，有無不良衛(wèi)生習慣，分發(fā)食物時是否戴一次性口罩和一次性手套。 3、食堂的設(shè)施有無損壞情況，是否充分發(fā)揮設(shè)施的功能和作用。 4、從業(yè)人員是否按流程進行規(guī)范操作，做到生熟、葷素分開，有無不規(guī)范操作現(xiàn)象。 5、庫房是否通風、整潔、整齊、明亮。更衣室衣物掛放是否整潔有序。 6、餐具用具是否每次用后清洗、消毒，是否按規(guī)定和要求進入配餐間存放保潔。 配餐間管理制度 配餐主要是對成品飯菜進行銷售或配發(fā)的場所，配餐間清潔衛(wèi)生的好壞直接影響到食物的衛(wèi)生質(zhì)量，為此特制定配餐間管理制度。 一、配餐間餐具、容器、用具必須保證干凈整潔。 二、工作人員進入配餐間前著裝戴帽要整潔，手經(jīng)過消毒后，戴上一次性手套、口罩才能分發(fā)飯菜。 三、工作人員在操作時不能對著成品飯菜咳嗽、打噴嚏，不能用手摳鼻屎、耳垢，上廁所要洗手。 四、分發(fā)飯菜時，先檢查盛裝飯菜的容器是否清潔、衛(wèi)生，經(jīng)過清洗、消毒的容器不能用圍裙或抹布擦拭容器。 五、成品飯菜不能直接放在地上，要放在操作臺或架子上。 六、未經(jīng)允許，從業(yè)人員不能隨意換崗，非配餐間的工作人員，在配餐時不得出入配餐間。 七、領(lǐng)取飯菜的教職工及學生不得進入配餐間，飯菜由配餐間工作人員送出配餐間。 食品留樣試嘗制度 食堂工作人員應(yīng)樹立良好的食品防、檢意識。嚴格執(zhí)行《食品衛(wèi)生法》和衛(wèi)生部、教育部下發(fā)的《學校食堂師生集體用餐管理規(guī)定》。為進一步嚴控有關(guān)食品安全因素，特制訂以下規(guī)定。 一、 在每種食品銷售或配發(fā)給師生前，由各組組長進行試嘗，食品無異樣方可銷售或配發(fā)給師生。 二、 試嘗食品時，不能用手去接觸食品，必須用專用工具進行試嘗。 三、 每種食品留樣250克，并標明時間及品名。 四、 留樣食品放入專用留樣盒中并加蓋，放在冰箱里冷藏。 五、 留樣時間保持在48小時，未發(fā)生師生異常反應(yīng)方可銷毀。 六、 嚴格遵守試嘗制度，試嘗人每天每餐在試嘗表上簽字。 七、 設(shè)立專人負責食品留樣，定期對專用容器、冰柜進行清理消毒。 食品原料驗收制度 一、食堂由保管員擔任專職驗收員，指定其他責任心強的員工為兼職食品、原料驗收員，共同參與驗收工作。二、驗收員應(yīng)有豐富的食品衛(wèi)生常識，嚴格執(zhí)行食品衛(wèi)生的各項規(guī)定。 三、驗收食品和原料，做好數(shù)量、質(zhì)量、有毒、有害食品處理等方面記錄。 四、檢查所購食品原料有無產(chǎn)品合格證或檢疫、檢驗證明，并做好記錄。 五、驗收時，先查驗食品與食譜需要是否相符，再通過看、 聞、摸，檢驗食品的質(zhì)量，確保無質(zhì)量問題后，核對價格和數(shù)量。發(fā)現(xiàn)異常及時向上級匯報。 六、不簽收腐敗變質(zhì)、發(fā)霉、生蟲、有毒、有害、摻雜摻假以及超過保質(zhì)期食品。七、購入食品必須經(jīng)驗收人員驗收合格方可入庫。 八、驗收結(jié)果和出現(xiàn)異常后采取的應(yīng)對措施由驗收人作好記錄。 食品安全管理制度 一、食堂衛(wèi)生安全管理十必須、十不準： 1、必須做到：炊具不銹鋼化，墻壁瓷磚化，燃料無煙化（或安裝有效的除塵設(shè)備）。地面用防水、防滑、無毒、易清洗的材料建造，具有一定的坡度，易于清洗和排水。配備足夠的照明、通風、排煙裝置，垃圾容器化、袋裝化。不準食堂加工操作間最小使用面積小于8平方米。 2、必須做到：餐飲具有專用洗刷、消毒池等清洗設(shè)施、設(shè)備。最好采用物理方法消毒餐飲具，若采用化學消毒的具備四個以上水池，并不得與清洗蔬菜、肉類等的設(shè)施、設(shè)備混用。餐炊具在使用前冼凈、消毒，并儲存在餐炊具專用保潔柜內(nèi)備用。已消毒和未消毒的餐炊具要分開存放，并有標記。不準制作冷葷、涼菜。 3、必須做到：食堂的采購員到持有衛(wèi)生許可證的經(jīng)營單位采購食品，校外購買成品食品，要進行驗收。食品貯存要分類、分架、隔墻、離地存放，每天檢查，及時銷毀變質(zhì)和超保質(zhì)期限的食品，食品存放處禁止存放有毒、有害物品和個人生活用品，要做到生、熟、半成品分開存放。 不準采購以下食品： （1）腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變、生蟲、污穢不潔、混有異物或其它感官性狀異常，含有毒有害物質(zhì)或者被有毒、有害物質(zhì)污染，可能對人體健康有害的食品。 （2）未經(jīng)獸醫(yī)衛(wèi)生檢驗或者檢驗不合格的肉類及其制品。 （3）超過保質(zhì)期限或不符合食品標簽規(guī)定的定型包裝食品。 （4）其他不符合食品衛(wèi)生標準和要求的食品。 4、必須做到：對使用的刀、墩、板、桶、盆、筐、抹布及其他工具、容器必須標志明顯，分開使用，定位存放，用后洗凈，保持清潔。加工食品要熟透，需要烹制加工大塊食品的中心的溫度不低于70℃，熟制品、原料、半成品分開隔離存放，防止交叉感染。 不準加工和使用腐敗變質(zhì)和感官性狀異常的食品及原料。不得向?qū)W生出售腐敗變質(zhì)或者感官性狀異常，可能影響學生健康的食品。 5、 必須做到：配餐間每天進行空氣消毒，專人加工操作，非配餐間工作人員不準擅自進入配餐間；加工葷素菜食的用具、容器專用，用前消毒，用后洗凈，每餐的各種主副食各取100克樣品加注標簽后留置于指定的冷藏設(shè)備中保存48小時以上備查驗。食堂剩余食品做好冷藏，冷藏時間不得超過24小時，在確認沒有變質(zhì)的情況下，必須經(jīng)高溫徹底加熱后，方可繼續(xù)出售。 不準在食品烹飪后至出售前超過2小時，若超過2小時存放的，應(yīng)當在高于60℃或低于10℃的條件下存放。 6、必須做到：食堂炊管人員熟知食品衛(wèi)生基本要求。各校每年開學前，炊管人員要進行體檢，凡患有痢疾、病毒性肝炎等消化疾病（包括病原攜帶者）、活動肺結(jié)核、化膿性或滲出性皮膚病或出現(xiàn)咳嗽、腹瀉、發(fā)熱、嘔吐等有礙于食品衛(wèi)生的病癥時，立即脫離工作崗位，待查明病因，排除有礙食品衛(wèi)生的病癥和治愈后，方可重新上崗。食堂炊管人員嚴格按照衛(wèi)生“五四”制要求，養(yǎng)成良好的個人習慣，搞好個人衛(wèi)生。 不準無健康證和衛(wèi)生知識培訓合格證的人員上崗。 7、必須做到：各校、園成立食品安全與學生集體用餐衛(wèi)生管理領(lǐng)導小組，配備專職或者兼職食品衛(wèi)生安全管理人員，負責日常食堂和學生集體用餐的檢查監(jiān)督工作。要把食品衛(wèi)生安全管理規(guī)章制度及崗位責任制張貼上墻，接受就餐者的監(jiān)督。還要積極配合，主動接受衛(wèi)生行政部門的衛(wèi)生監(jiān)督。 不準開辦未取得區(qū)衛(wèi)生行政部門頒發(fā)《衛(wèi)生許可證》的食堂或餐飲經(jīng)營攤點。 8、必須做到：通過櫥窗、板報、開座談會等各種形式加強對教師、學生的飲食衛(wèi)生教育，進行科學引導。不準學生購買街頭無照（證）商販出售的盒飯及食品，不食來歷不明的可疑食物。 9、必須做到：對學生食物中毒或者其他食源性疾患突發(fā)事件的應(yīng)急處理： （1）立即停止被疑食堂的生產(chǎn)經(jīng)營活動。 ?。?）協(xié)助衛(wèi)生機構(gòu)救治病人。 　（3）保留造成食物中毒或者可能導致食物中毒的食品及其原料、工具、設(shè)備和現(xiàn)場。 　（4）配合衛(wèi)生行政部門進行調(diào)查，并如實提供有關(guān)材料和樣品。 （5）落實衛(wèi)生行政部門要求采取的其它措施，把事態(tài)控制在最小范圍。 不準非食堂從業(yè)人員隨意進入學校食堂的食品加工操作間及原料存放間，以確保學生用餐的衛(wèi)生與安全。 10、必須做到：嚴格執(zhí)行食物中毒和傳染病報告制度。一旦發(fā)生食物中毒事故和腸道傳染病或者疑似食物中毒和腸道傳染病，應(yīng)立即向區(qū)衛(wèi)生行政部門和區(qū)教育局安全管理委員會報告。不準瞞報、誤報、遲報已發(fā)生的食物中毒事故或疑似食物中毒和腸道傳染病。造成學生食物中毒或其它食源性疾患的責任人，以及隱瞞實情不上報的責任人，視情節(jié)輕重按《食品衛(wèi)生法》進行處理。情節(jié)特別嚴重由法律部門追究其刑事責任。 二、飲用水（學生奶）衛(wèi)生安全管理十必須、十不準 1、必須向師生提供符合國家衛(wèi)生標準飲用水，并按《中華人民共和國食品衛(wèi)生法》要求進行管理。不準給師生喝不符合國家衛(wèi)生標準的飲用水。 2、必須飲用教育局指定的定點廠家生產(chǎn)的學生飲用奶，不準自行購進其他廠家生產(chǎn)的飲用奶。 3、必須有專人妥善貯存保管學生飲用奶，以防蟲蛀、破損、污染、變質(zhì)。不準學生食用不符合衛(wèi)生標準的飲用奶。 4、必須做好學生飲用奶的營養(yǎng)健康知識宣傳教育工作。要采用各種適當形式向師生及家長進行宣傳教育，學生飲用應(yīng)堅持學校引導、學生自愿的原則，不準利用學生飲用奶牟利或強迫學生或家長訂購。 5、必須做到經(jīng)營管理人員有健康證和衛(wèi)生知識培訓合格證，不準無證上崗。 6、必須每月對飲水機器進行清洗，不準有制度不執(zhí)行。 7、必須索取桶裝水生產(chǎn)廠家的有效衛(wèi)生許可證復印件，以及相應(yīng)有效的桶裝水檢驗合格報告單。索取桶裝水飲水機生產(chǎn)廠家的有效衛(wèi)生許可證復印件，以及相應(yīng)有效的檢驗合格報告單。經(jīng)營單位有效的衛(wèi)生許可證復印件。不準在無上述證件或上述證件不全的情況下飲用桶裝水。 8、必須每月清洗直飲水過濾機芯，每季度對飲水質(zhì)量進行檢驗，同時索取飲水機生產(chǎn)廠家的有效衛(wèi)生許可證復印件，以及相應(yīng)有效的檢驗合格證、經(jīng)營單位有效的衛(wèi)生許可證復印件。不準在無上述證件或上述證件不全的情況下供應(yīng)直飲水。 9、必須做到師生飲水或飲奶后出現(xiàn)不適、腹瀉，應(yīng)立即停止飲用及時治療，嚴重者要急送醫(yī)院救治。保留污染水或奶的樣品和現(xiàn)場。配合衛(wèi)生行政部門進行調(diào)查，并如實提供有關(guān)材料和樣品。落實衛(wèi)生行政部門要求采取的其它措施，把事態(tài)控制在最小范圍。不準擅自行事，延誤補救措施的實施。 10、必須做到因飲水或奶引發(fā)的腸道傳染病，除停止飲用外，要立即向區(qū)衛(wèi)生行政部門和教育局安全管理委員會報告。不準隱瞞不報或擅自處理。對隱瞞實情不上報的責任人，視情節(jié)輕重按《食品衛(wèi)生法》等法規(guī)進行處理。對造成學校飲水污染或?qū)W生水中毒和消化道疾患的責任人，要追究其責任，情節(jié)嚴重的依法追究其刑事責任。 食堂值班制度 為鞏固食堂的安全管理，全面實施防火、防盜、防毒、防他人破壞等預防工作，杜絕事故發(fā)生，食堂樹立“安全第一，防范第一”的思想，樹立“責任重于泰山”的意識，要處處、事事、時時抓安全，堅持警鐘長鳴，常抓不懈，嚴密防范。 一、總務(wù)處食堂主管負責安排每天值班人員，并監(jiān)督檢查其工作。 二、值班人員職責 1、樹立高度責任心，堅守崗位，盡職盡責，確保食堂正常運轉(zhuǎn)； 2、食堂由專人負責，廚房及其他加工、銷售場所，閑人不得入內(nèi)； 3、食品倉庫專人保管和檢查，未經(jīng)同意，他人不得隨意出入； 4、每天檢查食堂內(nèi)水、電、燃氣的使用情況，及時維護相關(guān)設(shè)備，下班前切斷所有水、電、燃氣的供應(yīng)。 5、廚房、餐廳、庫房每天下班前必須關(guān)好門窗，并按規(guī)定上鎖，嚴防他人進入。 6、上班后要首先檢查安全防范設(shè)施，發(fā)現(xiàn)異常及時向上級主管匯報。 7、值班人員不得擅離工作崗位，如有違犯規(guī)定，發(fā)生任何事故，應(yīng)負全部責任。 8、完成總務(wù)處及食堂交付的其它工作。 三、考核及處理 1、考核主要由食堂主管負責，總務(wù)處進行抽查； 2、擅自脫崗按曠工處理； 3、不能盡職盡責，除給予批評教育外，按量化管理指標考核處理。 4、值班時間：周日——周五19：00——21：30 5、值班地點：餐廳內(nèi)外巡視 。